Pobierz Analiza ilościowa tłuszczy. Oznaczanie liczb tłuszczowych i więcej Ćwiczenia w PDF z Chimica tylko na Docsity!
Zagadnienia do kartkówki:
- Tłuszcze - definicja, wzór ogólny, nazewnictwo, budowa, otrzymywanie i podział (ze względu na stan skupienia, na pochodzenie).
- Podział: lipidy proste (tłuszcze właściwe, woski) i złoŜone (fosfolipidy, glikolipidy) – definicja, przykłady, występowanie w przyrodzie.
- Właściwości fizyczne tłuszczów: stan skupienia, zapach, barwa, palność, rozpuszczalność w wodzie, odczyn wodnych roztworów tych związków.
- Właściwości chemiczne tłuszczów:
- hydroliza pod działaniem wody i hydroliza alkaliczna (zmydlanie)
- reakcja uwodornienia (utwardzania tłuszczów - margaryny)
- proces jełczenia
- chemiczne wskaźniki właściwości tłuszczów: liczba kwasowa, liczba jodowa, liczba zmydlania, liczba estrowa.
- Mydła i detergenty – definicja, rodzaje, właściwości piorące mydeł, rodzaje detergentów.
- Pojęcia: terpeny, cholesterol, fosfolipidy, glikolipidy, sfingolipidy.
- Obliczenia stechiometryczne – liczba jodowa.
Tłuszcze (lipidy) stanowią złoŜoną grupę związków. Cechuje je nierozpuszczalność w wodzie i dobra rozpuszczalność w związkach organicznych (alkohole, aceton, ciekłe węglowodory alifatyczne, benzen, eter etylowy).
Pod względem chemicznym lipidy dzieli się na: a) tłuszcze proste: tłuszcze właściwe i woski b) tłuszcze złoŜone. Lipidy proste są to estry kwasów tłuszczowych i alkoholi,, natomiast złoŜone zawierają dodatkowe składniki, np. reszty kwasu fosforowego,, zasad organicznych, aminoalkoholi lub cukrów. Lipidy właściwe to estry wyŜszych kwasów organicznych (kwasów tłuszczowych) i gliceryny. Natomiast woski to estry wyŜszych kwasów tłuszczowych i alkoholi jednowodorotlenowych o długich łańcuchach węglowych.
Tłuszcze występują we wszystkich grupach organizmów Ŝywych, gdzie stanowią zapasowy i skondensowany materiał energetyczny oraz są składnikiem ścian komórkowych. W organizmach zwierząt wyŜszych tłuszcz stanowi tkankę tłuszczową. U roślin występują głownie jako energetyczny składnik nasion. Rośliny oleiste gromadzą tłuszcz w liposomach, plastydach i mitochondriach. Np. nasiona słonecznika zawierają do 38% tłuszczu, lnu i konopi do 30%, soi do 20%, maku do 45%. Nasiona zbóŜ i roślin motylkowych zawierają zaledwie 2-4% tłuszczów.
W przemyśle tłuszcze otrzymywane są w wyniku prasowania, wytapiania lub ekstrakcji. Stosowane są do celów spoŜywczych (ok. 80% produkcji), do wyrobu mydeł, detergentów, świec stearynowych, jako pokosty oraz w syntezie chemicznej.
W celu oceny przydatności tłuszczu jako materiału Ŝywnościowego lub przemysłowego, ustala się analitycznie niektóre z jego cech fizycznych i chemicznych. NaleŜą do nich m.in. temperatura topnienia, gęstość oraz tzw. liczby tłuszczowe. Liczby tłuszczowe są miarą zawartości określonych związków w mieszaninie tłuszczu, np. estrów,
PRACOWNIA nr 11
ANALIZA TŁUSZCZÓW
związków nienasyconych, hydroksykwasów, wolnych kwasów tłuszczowych. Do najczęściej oznaczanych liczb tłuszczowych zalicza się: liczbę jodową LJ, liczbę kwasową LK, liczbę estrową (LE) i liczbę zmydlania LZ.
Liczba jodowa (LJ) słuŜy do określania zawartości kwasów nienasyconych, które wchodzą w skład danego tłuszczu. Jest to liczba gramów wolnego jodu I 2 związanych przez 100 g tłuszczu. Kwasy nienasycone łatwo przyłączają jod w miejscu podwójnych wiązań. Tłuszcze o duŜej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych np. oleje roślinne charakteryzują się wysokimi liczbami jodowymi (olej rzepakowy 168-179, olej kokosowy 246-268). Tłuszcze stałe o małej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych mają niskie liczby jodowe, np. masło 26-38, smalec 46-70.
Liczba kwasowa (LK, liczba Kottstorfera) określa zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w 1 g tłuszczu, wyraŜoną liczbą mg wodorotlenku potasu, zuŜytego do ich zobojętnienia. LK jest miarą stopnia hydrolizy tłuszczu, czyli jego świeŜości. Jej wartość zmienia się np. podczas jełczenia tłuszczu. Im bardziej zjełczały tłuszcz tym wyŜsza wartość liczby kwasowej i niŜsza wartość liczby jodowej.
Liczba zmydlania (LZ) wyraŜa zawartość wolnych kwasów tłuszczowych i kwasów związanych estrowo z tłuszczem. Do jej oznaczenia uŜywa się ługu potasowego, przyśpieszającego hydrolizę tłuszczu. PoniewaŜ w tłuszczach, obok związanych kwasów tłuszczowych występują takŜe wolne kwasy tłuszczowe, wprowadzony ług przereaguje z obiema grupami kwasów a ilość zuŜytego ługu będzie określać ich sumę. Liczbę zmydlania definiuje się jako liczbę mg KOH potrzebną do zmydlenia zestryfikowanych i zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g tłuszczu. Liczba zmydlania czystego tłuszczu moŜe posłuŜyć do wyznaczenia średniej masy molowej kwasów związanych i wolnych zawartych w tłuszczu.
LZ
M (^) śr
56110
gdzie: Mśr – średnia masa molowa kwasów związanych i wolnych w tłuszczu LZ – liczba zmydlania
Tłuszcze zawierające stosunkowo duŜą liczbę estrów kwasów o mniejszej masie molowej, np. masłowy, kapronowy (masło, olej kokosowy) mają wysokie wartości liczby zmydlania (220-260). Natomiast tłuszcze o duŜej zawartości estrów kwasów tłuszczowych o wysokiej masie cząsteczkowej, np. olej rzepakowy, olej rycynowy, mają niskie liczby zmydlania (170- 186).
Liczba estrowa (LE) stanowi róŜnicę wartości liczby kwasowej i liczby zmydlania. Oznacza ona liczbę mg KOH potrzebną do zobojętnienia kwasów tłuszczowych związanych estrowo, a uwolnionych w procesie zmydlania 1 g tłuszczu. W tłuszczach obojętnych, tj. nie zawierających wolnych kwasów tłuszczowych, LE równa jest LZ.
Celem ćwiczenia jest zapoznanie z oznaczeniami liczb tłuszczowych będących wskaźnikami jakości tłuszczów.
Zakres ćwiczenia obejmuje wykonanie oznaczenia liczby jodowej, liczby kwasowej i liczby zmydlania otrzymanej do analizy próbki tłuszczu oraz obliczenie średniej masy molowej kwasów wolnych i związanych zawartych w tłuszczu oraz obliczenie liczby estrowej.
Uwaga: roztworów mianowanych pobranych z butelki do biurety lub zlewki a nie wykorzystanych do analizy, NIE WOLNO wlewać z powrotem do butelki, w której są przechowywane.
A. Wyznaczanie liczby zmydlania (LZ).
Liczba zmydlania – jest to liczba miligramów KOH potrzebna do zmydlenia 1g tłuszczu i zobojętnienia zawartych w nim wolnych kwasów tłuszczowych.
Zasada metody Oznaczanie polega na zmydleniu tłuszczu za pomocą alkoholowego roztworu KOH przez ogrzewanie we wrzącej łaźni wodnej.
Odczynniki: 0,5 M roztwór KOH, fenoloftaleina, 0,5 M HCl, etanol
Szkło: kolby stoŜkowe o poj. 200-300 ml, pipety wielomiarowe, biureta, cylinder miarowy 100 ml, podciągarka do pipetowania
Sprzęt: łaźnia wodna
Materiał: masło, margaryna, olej, smalec
Wykonanie oznaczenia:
- do kolby stoŜkowej o pojemności 200 – 300 ml odwaŜyć od 1 do 2 g badanego tłuszczu
- dodać 10 ml 0,5 M roztworu KOH (odmierzone pipetą) i 50 ml (odmierzone cylindrem) etanolu
- zwartość kolby ogrzewać przez 20 minut we wrzącej łaźni wodnej
- dodać 3 – 4 krople fenoloftaleiny do uzyskania róŜowego zabarwienia
- nadmiar KOH odmiareczkować 0,5 M roztworem HCl do odbarwienia roztworu
- równolegle naleŜy wykonać próbę kontrolną – nie zawierającą tłuszczu. Próby tej nie ogrzewać.
Ćwiczenie nr 9
ANALIZA ILOŚCIOWA TŁUSZCZY. OZNACZANIE LICZB
TŁUSZCZOWYCH: ZMYDLANIA, JODOWEJ I KWASOWEJ – instrukcja.
Liczbę zmydlania obliczyć ze wzoru:
c
a b
LZ
gdzie:
a – objętość 0,5 M roztworu HCl zuŜyta do zmiareczkowania próby kontrolnej, ml b – objętość 0,5 M roztworu HCl zuŜyta do zmiareczkowania próby z tłuszczem, ml c – masa nawaŜki tłuszczu, g LZ [mg KOH/ 100 g]
B. Wyznaczanie liczby jodowej (LJ) metodą Hanusa.
Liczba jodowa – jest to ilość gramów jodu, która zostaje przyłączona do 100 g tłuszczu.
Zasada metody polega na wykorzystaniu właściwości związków nienasyconych do przyłączania atomów chlorowca w miejscu podwójnych wiązań. Stopień nienasycenia badanego tłuszczu wyraŜa się więc ilością przyłączonego chlorowca. W metodzie Hanusa uŜywa się trwałego bromku jodu w lodowatym kwasie octowym. Ilościowe przyłączenie chlorowców następuje w ciągu 15-45 minut. Nadmiar JBr określa się za pomocą dodawanego roztworu KJ. Wydzielający się wolny jod odmiareczkowuje się roztworem tiosiarczanu sodu.
JBr + KJ → J 2 + KBr
J 2 + 2 S 2 O 3 2-^ → 2J-^ + S 4 O 6 2-
Odczynniki: chloroform, odczynnik Hanusa (JBr w lodowatym kwasie octowym), 10% KJ, 0,1 N Na 2 S 2 O 3 , 1% roztwór skrobi Szkło: kolby stoŜkowe z doszlifowanym korkiem o poj. 200-300 ml, pipety wielomiarowe, biureta, cylinder miarowy 100 ml, podciągarka do pipet
Sprzęt: waga laboratoryjna
Materiał: masło, margaryna, olej, smalec
Wykonanie oznaczenia:
- do kolby stoŜkowej z doszlifowanym korkiem odwaŜyć a wadze analitycznej ok. 0,4 – 0,8 g
tłuszczu (masła, smalcu, margaryny) lub 0,2 g oleju z dokładnością do 0,1 mg
- dodać 10 ml chloroformu (odmierzone cylindrem) i dokładnie rozpuścić odwaŜkę
- dodać 15 ml odczynnika Hanusa (odmierzone pipetą)
- kolbę zamknąć korkiem i dokładnie wymieszać jej zawartość
- pozostawić w ciemnym miejscu na 30 minut
Wykonanie oznaczenia:
- do kolby stoŜkowej z doszlifowanym korkiem odwaŜyć na wadze analitycznej ok. 5 g
tłuszczu z dokładnością do 0,01 g
- dodać 50 ml rozpuszczalnika (odmierzone cylindrem) i dokładnie rozpuścić odwaŜkę
- dodać kilka kropli fenoloftaleiny
- miareczkować roztwór 0,1 M etanolowym roztworem KOH do uzyskania róŜowego
zabarwienia
- równolegle naleŜy wykonać próbę kontrolną – nie zawierającą tłuszczu.
Liczbę kwasową obliczyć ze wzoru:
a b
LK
c
gdzie:
a – objętość 0,1 M roztworu KOH zuŜyta do zmiareczkowania badanej próby z tłuszczem, (ml) b – objętość 0,1 M roztworu KOH zuŜyta do zmiareczkowania próby kontrolnej, (ml) c – masa nawaŜki tłuszczu (g) LK [mg KOH/ g]
Wynik otrzymane z oznaczeń LJ, LK i LZ wpisać do tabeli.
Sprawozdanie z ćwiczenia powinno zawierać:
- stronę tytułową
- cel i zakres ćwiczenia
- opis wykonania ćwiczenia (zasada oznaczenia, odczynniki, szkło, sprzęt, materiały, wykonanie ćwiczenia)
- otrzymane wyniki (tabela podpisana przez prowadzącego ćwiczenia)
- wnioski – powinny zawierać charakterystykę badanych tłuszczy.
Przy opracowywaniu wniosków skorzystać z Tabeli nr 16.
Tabela 16. Liczba zmydlania i jodowa wybranych tłuszczy.
Rodzaj tłuszczu LZ LJ Tłuszcze zwierzęce łój wołowy 193-200 35- smalec wieprzowy 194-203 46- masło 209-240 26- tran 175-197 150- Oleje oliwa 187-196 80- arachidowy 188-197 83- sojowy 190-194 115- rzepakowy 168-179 94- słonecznikowy 188-194 120- lniany 187-195 170- Woski pszczeli 87-103 5,8- olbrot 118-135 3-
TŁUSZCZE – OZNACZANIE LICZB: ZMYDLANIA, JODOWEJ I KWASOWEJ
Imię i Nazwisko
Grupa BDi .............
Data.......................
rodzaj tłuszczu
Oznaczanie liczby zmydlania LZ
a [ml HCl]
b [ml HCl]
c [g]
LZ =......................... [mg KOH/g]
Wyznaczenia średniej masy molowej kwasów związanych i wolnych
zawartych w tłuszczu
LZ [mg KOH/g]
Mśr = .................. [g/mol]
Oznaczanie liczby jodowej LJ [gJ 2 / 100 g]
a [ml Na 2 S 2 O 3 ]
b [ml Na 2 S 2 O 3 ]
c [g]
LJ = ..................... [gJ 2 / 100 g]
Oznaczanie liczby kwasowej LK [mg KOH/g]
a [ml KOH]
b [ml KOH]
c [g]
Wyznaczenie liczby estrowej LE
LK
LZ
LE = ..................... [mg KOH/g]
