Pobierz Charakterystyka parametrów jakości mleka polskiej owcy ... i więcej Prezentacje w PDF z Chemia tylko na Docsity! BY, NEDOGWE M7 851 2011 Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie Joanna Ptasińska Katedra Towaroznawstwa Żywności Charakterystyka parametrów jakości mleka polskiej owcy górskiej jako surowca konsumpcyjnego i technologicznego 1. Wprowadzenie Mleko i jego produkty to podstawowa grupa produktów żywnościowych wcho- dzących w skład codziennej diety. Konsumowane są.one przez ludzi w każdym wieku, dostarczają niezbędnych składników odżywczych, zwłaszcza białka zwie- rzęcego. W wielu krajach, także europejskich, udział mleka owczego w ogólnej produkcji mleka jest dość znaczny, sięga nawet 35% (Grecja), a skup i przetwórstwo mleka owczego odbywa się na skalę przemysłową. W krajach tych oprócz różnego rodzaju serów produkowane są również napoje fermentowane, takie jak kefiry i jogurty, a nawet masło. Dodać należy, że mleko owcze ze względu na wysoką zawartość suchej masy szczególnie nadaje się do produkcji jogurtów i kefirów, które nie wymagają zagęszczania [1, 2]. W Polsce, gdzie tradycja chowu owiec sięga wielu wieków, mleko owcze przerabiane jest przede wszystkim na sery, oscypki i bundz, prawie wyłącznie w indywidualnych gospodarstwach. Tradycyjnie owce doi się w trakcie letnich wypasów, przede wszystkim w rejonie Podhala i w Beskidach. Najczęściej hodowane rasy to polska owca górska, krzyżówka cakla z owcą fry- zyjską i caklem siedmiogrodzkim oraz owca pogórza, która powstała przez krzy- żowanie uszlachetniające owcy górskiej z lestrem, kentem lub tekselem. Hodowla Joanna Ptasińska owiec dla celów mlecznych staje się także coraz bardziej popularna w rejonach nizinnych, gdzie rozwija się produkcję mleka w gospodarstwach ekologicznych, w tym agroturystycznych, oraz w gospodarstwach nastawionych na całoroczne dostawy produktów mlecznych [11]. W hodowli ekologicznej bardzo istotnym czynnikiem jest dobór odpowiednich ras. Do ekologicznej ekstensywnej produkcji w trudnych warunkach klimatycznych nadają się najlepiej polskie owce górskie, a także wrzosówka, która jest najlepiej przystosowana do warunków klimatycznych północno-wschodniej Polski. Z wyjątkiem rejonów górskich w gospodarstwach ekologicznych należy wykorzystywać owce nizinne i długowełniste [4]. Hodowla ekologiczna owiec górskich dla celów mlecznych jest preferowana także ze względu na to, że produkcja taka odbywa się często na pastwiskach znajdujących się na tere- nach marginalnych lub wymagających ochrony krajobrazu. Wypasanie jako forma zapobiegania zarastaniu terenów parkowych, stosowana zamiast innych kosztow- nych zabiegów, nabiera coraz większego znaczenia i jest korzystna dla parków narodowych i krajobrazowych. Wypas owiec należy zatem ocenić pozytywnie, nie tylko z ekonomicznego, ale i ekologicznego punktu widzenia. Ma on pozytywny wpływ na zdrowie i kondycję zwierząt, a także na ekonomiczne pobieranie pasz, zapobieganie zachwaszczaniu i pożarom na nieużytkach. Jeśli zachowane zostaną zasady i wymogi ochrony środowiska, owce mogą dodatkowo przyczynić się do rekultywacji terenów zielonych przez ich naturalne nawożenie [5, 7, 19]. Jak wspomniano wyżej, w Polsce mleko owcze rzadko jest produktem bez- pośrednio konsumowanym, dlatego też trzeba w głównej mierze oceniać go jako surowiec do produkcji serów. Ze względu na to, że w ostatnich latach obserwuje się znaczny wzrost zainteresowania konsumentów serami owczymi, a także pro- duktami ekologicznymi, wysoce zasadna staje się ocena mleka. W związku z tym głównym celem podjętych badań była ocena jakości mleka owczego pochodzącego od polskich owiec górskich. 2. Charakterystyka materiału doświadczalnego Materiał badawczy stanowiły 72 próbki mleka owczego pozyskanego od owiec rasy polska owca górska (POG) w wieku 2-8 lat. Zwierzęta hodowane były w gospodarstwach o charakterze ekologicznym. Badane próbki zostały pobrane do badań w lutym i marcu 2007 r, a więc w dwóch pierwszych miesiącach laktacji po wykocie. W tym czasie owce były żywione w systemie alkierzowym. Wszyst- kie analizowane próbki były pobierane z rannego udoju i natychmiast po prze- transportowaniu do laboratorium poddawane były badaniom. Udój prowadzono sposobem ręcznym, po ok. 8 godzinach od odłączenia młodych od matek. Próbki do transportu zapakowane były w szklane butelki umieszczane w pojemnikach termoizolujących. Charakterystyka parametrów jakości mleka... chlorowodorowego, na podstawie czego można wnioskować o małym obciążeniu produktu zanieczyszczeniami mineralnymi oraz o przestrzeganiu higieny podczas prowadzenia udoju. Podobnie jak w przypadku popiołu ogólnego zaobserwowano wahania zawartości popiołu nierozpuszczalnego. W niektórych przypadkach zawartość popiołu nierozpuszczalnego wyniosła nawet poniżej 0,01% przy średniej zawartości 0,05%. W każdej z grup wiekowych odnotowano pojedyncze przypadki maksymalnej zawartości popiołu nierozpuszczalnego w 10-procentowym (m/m) roztworze kwasu chlorowodorowego, tj. ok. 0,13—0,14%. Zawartość laktozy w analizowanych próbkach wynosiła średnio 4,52%. Zawar- tość laktozy w żadnej próbce nie przekroczyła poziomu 5%. Najwyższe wartości uzyskano w próbkach mleka owiec w wieku 6 lat i więcej. Najniższą zawartość laktozy stwierdzono w mleku owiec dwuletnich. Średnie wyniki zawartości lak- tozy wraz z wiekiem wzrastały, z tym że można zaobserwować niewielkie zmiany wartości, np. w mleku owiec trzyletnich i sześcioletnich. Podobne do uzyskanych w pracy wyników podaje B. Patkowska-Sokoła i in. [14] — 4,48%, A. Paciorek i G. Bonczar [13] — 4,54% oraz A. Drożdż [6] — 4,66%. Nieco wyższą zawartość laktozy stwierdzili W. Skolasiński i KM. Charon [18] — 4,73%, natomiast w bada- niach A. Gwoździewicza, J. Ciurusia i B. Brzóski [8] podobnie jak H Jackowskiej- -Strebler, J. Ciurusia i D. Gajdy [9] stwierdzono zawartość laktozy powyżej 5,8%. Zawartość białka w mleku owczym była dość zróżnicowana i wahała się w granicach od 3,16% w mleku owcy czteroletniej do 5,50% w mleku owcy trzyletniej. Najwyższą średnią zawartość białka stwierdzono w mleku owiec trzyletnich (4,84%) natomiast najniższą w mleku owiec czteroletnich (4,03%). Uzyskane wyniki dotyczące zawartości białka mieszczą się w granicach podawa- nych w literaturze przedmiotu, są jednak niższe niż w większości badań mleka polskiej owcy górskiej [6, 8, 9, 10, 13, 14, 18]. Może być to związane z wpływem miesiąca laktacji na zawartość białka, która podobnie jak zawartość suchej masy, tłuszczu i kazeiny wzrasta z kolejnymi miesiącami doju. W przypadku zawartości białka nie zaobserwowano zależności między wiekiem owiec a zawartością tego składnika w mleku. Mleko owcze, podobnie jak krowie i kozie, zaliczane jest do tzw. mleka kazeino- wego, w którym ok. 75—80% i więcej substancji azotowych reprezentowanych jest przez kazeinę [2, 11]. Źródła literaturowe podają, że średnia zawartość kazeiny w mleku owczym jest przeciętnie dwukrotnie wyższa niż w mleku krowim i kozim i wynosi ok. 4,5%. Zwiększa to przydatność technologiczną mleka owczego, w szczególności przydatność do produkcji serów. W przeprowadzonym doświadczeniu stwierdzono średnią zawartość kazeiny na poziomie 3,75%, a więc znacznie poniżej poziomu wykazywanego w literaturze. Biorąc jednak pod uwagę rasę oraz miesiąc udoju, była ona wyższa w stosunku do wyniku uzyskanego przez A. Gwoździewicza, J. Ciurusia i B. Brzóskę — 3,17% [8]. Joanna Ptasińska Zarówno najwyższą, jak i najniższą zawartość kazeiny stwierdzono w mleku owiec najstarszej grupy wiekowej. Średnia zawartość w mleku owiec w poszczególnych przedziałach wiekowych wynosiła: owce dwuletnie — 4,00%, owce trzyletnie — 3,78%, owce czteroletnie — 3,45%, owce pięcioletnie — 3,57%, owce sześcioletnie — 3,81%, owce siedmioletnie i ośmioletnie — 3,84%. Oceniając przydatność technologiczną mleka do przerobu, w szczególności na sery, bierze się pod uwagę również liczbę kazeinową, czyli procentowy stosunek kazeiny i białka ogółem; powinien on być jak najwyższy. Według danych lite- raturowych liczba kazeinowa dla mleka zdrowych owiec przeciętnie mieści się w przedziale 75—85% [1, 11]. W przeprowadzonym doświadczeniu ustalono, że średnia liczba kazeinowa kształtuje się na wysokim poziomie ok. 83%. Znaczne różnice stwierdzono pod względem zawartości tłuszczu, która wynosiła od 2,30% w mleku owiec cztero- i siedmioletniej do 5,40% w mleku owcy trzyletniej. Średnia zawartość tłuszczu wyniosła 3,73%. Najniższą średnią zawartością tłuszczu charakteryzowało się mleko owiec czteroletnich — 3,01%. Uzyskane wyniki nie odbiegają od prezentowanych w literaturze przedmiotu, stwierdzono bowiem duże różnice osobnicze. Zaobserwowano także, że w pierw- szych miesiącach po wykocie zawartość tłuszczu jest bardzo niska (nawet 3,11%) i systematycznie wzrasta wraz z kolejnymi miesiącami laktacji, osiągając poziom przekraczający 10% w końcowym okresie [2, 8, 9, 10, 11]. Duże różnice, jeśli chodzi o uzyskane wyniki, stwierdzono również pod wzglę- dem kwasowości mleka. Kwasowość mleka wynika z kwasowości poszczególnych jego składników i zależy od zawartości kwaśnychsoli, białka, a przede wszystkim kazeiny, kwasów nieorganicznych i organicznych, a także rozpuszczonego dwu- tlenku węgla. Z danych literaturowych wynika, że kwasowość kształtuje się na poziomie od 8 do 12?SHi jest wyższa niż w mleku krowim, co spowodowane jest większą zawartością kazeiny [2, 11]. W omawianym doświadczeniu kwasowość wahała się od 6,10?SH do 11,90?”SH, osiągając średnio poziom 9,15*SH. Podobne zróżnicowanie wyników uzyskano w badaniach mleka owiec rasy górskiej przeprowadzanych w roku ubiegłym. Róż- nice poziomu kwasowości kształtują się podobnie jak w przypadku suchej masy i popiołu ogólnego. Wysokie wartości zaobserwowano w grupie owiec młodych, w mleku owiec czteroletnich uzyskano bardzo niskie średnie wartości, w kolej- nych latach następuje ponowny wzrost kwasowości mleka i kolejny spadek dla grupy owiec najstarszych. Należy także zwrócić uwagę na to, że w grupach wie- kowych, w których stwierdzono najniższy poziom kwasowości, występuje również najmniejsze zróżnicowanie wyników. Charakterystyka parametrów jakości mleka... Hodowla owiec dla celów mlecznych w Polsce powinna w najbliższej przy- szłości, wzorem innych krajów europejskich, w znacznym stopniu się rozwinąć. Pozytywne oddziaływanie owczarstwa należy rozważać zarówno w aspekcie eko- nomicznym, jak i — a może przede wszystkim — ekologicznym. Pełni ono bowiem ważną funkcję w kształtowaniu i utrzymaniu równowagi środowiska naturalnego. Niekwestionowana jest także wysoka jakość produktów owczarskich. Mleko owcze jest produktem o bardzo wysokiej wartości odżywczej oraz doskonałym surowcem do przerobu ze względu na wysoką zawartość suchej masy, białka, tłuszczu oraz składników mineralnych. Przeprowadzona analiza wyników badań mleka polskich owiec górskich w róż- nym wieku pozwala na wysunięcie nastpujących wniosków: — najniższą zawartością wszystkich składników odżywczych, z wyjątkiem lak- tozy, charakteryzowało się mleko owiec czteroletnich, — wpływ wieku na poszczególne parametry jakości mleka owczego był bar- dzo podobny w odniesieniu do suchej masy i kwasowości; również w przypadku tłuszczu i białka wykresy przedstawiające zawartość tych składników były bardzo podobne, — badane próbki charakteryzowały się wysoką liczbą kazeinową, co świadczy o ich doskonałej przydatności technologicznej, — badania zawartości popiołu nierozpuszczalnego wskazują na zachowanie higieny podczas udoju. Literatura [1] Bonczar G., Badania nad jakością i przydatnością do przetwórstwa mleka owczego, „Przegląd Mleczarski” 1998, ur 11. [2] Bonczar G,, Paciorek A., Właściwości mleka owczego, Zeszyty Naukowe AR w Kra- kowie, Kraków 1999, z. 11. [3] Budsławski J., Zarys chemii mleka — chemia i biochemia mleka oraz jego przetworów, PWRiL, Warszawa 1971. [4] Drożdż A., Chów owiec metodami ekologicznymi. Materiały dla rolników, MRiRW, Radom 2004. [5] Drożdż A., Mleczność i użytkowanie owiec górskich jako ważny warunek ich egzy- stencji, Materiały konferencji „Rola owczarstwa górskiego w realizacji krajowych programów hodowlanych dla owiec”, Balice, 14 listopada 1997. [6] Drożdż A., Mleczność owiec górskich i ich mieszańców Fl z trykami wschodniofry- zyjskimi, Roczniki Naukowe Zootechniki 2000, nr 3. [7] Drożdż, A., Góra-Drożdż E., Owczarstwo w kształtowaniu krajobrazu i rozwoju regio- nów górskich, „Aura” 1999, ur 3.