Cukry dobre - Notatki - Technologia żywności, Notatki z Technologia przemysłowa

Pobierz Cukry dobre - Notatki - Technologia żywności i więcej Notatki w PDF z Technologia przemysłowa tylko na Docsity! Z cukrem mamy do czynienia codziennie, ilekroć sięgamy po białe kryształy z cukiernicy. Większość z nas nie uświadamia sobie, że cukier do słodzenia, o chemicznej nazwie "sacharoza", jest tylko jednym z wielkiej liczby związków o podobnej strukturze i niezwykle istotnych właściwościach biologicznych. Cukry stanowią ogromną grupę związków chemicznych. Biochemicy nazywają je sacharydami, a potocznie określamy je węglowodanami. Obecnie nazwa ta nie jest zalecana, lecz ma znaczenie historyczne. Powstała, bowiem w XIX wieku, gdy chemicy przywiązywali duża wagę do wzorów sumarycznych. Stwierdzono, że wszystkie poznane cukry charakteryzowały się wzorem sumarycznym CM(H2O)n.Traktowano je jako "wodziany węgla", czyli węglowodany. Jest to jednak określenie mylące, ponieważ w toku dalszych badań poznano wiele związków należących niewątpliwie do cukrów, a mających inne wzory sumaryczne (deoksycukry, aminocukry). Natomiast pewne popularne związki niebędące cukrami, jak na przykład kwas octowy czy kwas mlekowy, mają wzory sumaryczne odpowiadające wzorowi węglowodanu. Lepiej, więc pozostać przy nazwie "cukry" lub "sacharydy". PODZIAŁ CUKRÓW Z punktu widzenia budowy chemicznej cukry proste są wielowodorotlenowymi aldehydami lub ketonami, zatem w ich cząsteczkach znajduje się więcej niż jedna grupa hydroksylowa oraz (odpowiednio) grupa aldehydowa lub ketonowa. Cukry proste z grupą aldehydową są nazywane aldozami, z grupą ketonową - ketozami. Cukry złożone składają się z dwóch (disacharydy), kilku (oligosacharydy) lub wielu (polisacharydy) cząsteczek cukrów prostych. W zależności od liczny atomów węgla w cząsteczce cukry proste dzielimy na triozy (3 atomy), tetrozy (4 atomy), pentozy (5 atomów), heksozy (6 atomów) i heptozy ( 7 atomów). Cukrami prostymi o największym znaczeniu są heksozy (a wśród nich glukoza). Wśród wielocukrów (polisacharydów) warto wyróżnić celulozę, skrobię i glikogen. Wymienione wielocukry składają się wyłącznie z wielu cząsteczek glukozy. Jednak różny sposób połączenia jednostek glukozowych powoduje, że celuloza, skrobia i glikogen mają różną budowę cząsteczki, a co za tym idzie - inne właściwości. W organizmach żywych pełnią także różne funkcje. 1 GLUKOZA Glukoza, zwana także cukrem gronowym o wzorze sumarycznym C6H12O6, jest cukrem prostym, występującym we wszystkich organizmach żywych zarówno w postaci wolnej, jak i jako składnik wielu bardziej złożonych środków. W roślinach glukoza powstaje w procesach fotosyntezy. Zwierzęta i człowiek zaspokajają swoje zapotrzebowanie na glukozę, pobierając ją w postaci wolnej, a także jako składnik cukrów złożonych, wraz z pokarmem. Glukoza dostarcza głównej części energii do procesów życiowych. Jest także substratem w wielu reakcjach przemiany materii. Glukoza w organizmie człowieka to jedyny cukier prosty występujący w większej ilości, ponieważ wszystkie inne cukry, które zjadamy, są przekształcone w glukozę przez wątrobę. W organizmie człowieka jest jedyną formą transportową cukrów i jej stężenie we krwi musi być utrzymywane na stałym poziomie (około 0,1 w stosunku do masy ciała). Spadek stężenia tego cukru powoduje zwiększenie pobudliwości pewnych komórek mózgu, mogące objawiać się skurczami, drgawkami, utratą świadomości a nawet śmiercią. Z kolei w pewnych zaburzeniach przemiany cukrowej w organizmie, nazywanych cukrzycą, glukoza we krwi utrzymuje się na podwyższonym poziomie. Stałe stężenie glukozy we krwi jest zachowane dzięki wielce skomplikowanemu mechanizmowi biochemicznemu. FRUKTOZA Fruktoza, zwana także cukrem owocowym, to inny bardzo rozpowszechniony cukier prosty. Fruktoza jest ketozą. Ma taki sam wzór sumaryczny jak glukoza, ale inne wzajemne ułożenie atomów w cząsteczce. Fruktoza jest, zatem izomerem 6 glukozy. W stanie wolnym występuje w wielu owocach i miodzie. Fruktoza stanowi łatwo przyswajalny składnik pożywienia. Stosuje się je jako środek słodzący w cukrzycy oraz w leczeniu niedomogi mięśnia sercowego. Fruktoza jest najsłodsza z cukrów. W rzeczywistości jest tak, że nie wszystkie cukry są jednakowo słodkie. Aby osłodzić określoną porcję pożywienia fruktozą, wystarczy wziąć jej prawie dwukrotnie mniej niż sacharozy. Mówiąc o zdolności do słodzenia, warto uświadomić sobie, że istnieją związki chemiczne - niemające nic wspólnego z cukrami - charakteryzujące się ogromną 2