Dietetyka - Notatki - Medycyna, Notatki z Medycyna

Pobierz Dietetyka - Notatki - Medycyna i więcej Notatki w PDF z Medycyna tylko na Docsity!

Przedmiot: Dietetyka

Tytuł pracy: Węglowodany źródła i znaczenie energetyczne dla organizmu człowieka

Rok akademicki Semestr Nazwisko i Imię:

Węglowodany (cukrowce, sacharydy) - organiczne związki chemiczne składające się z

atomów węgla (C), wodoru (H) i tlenu (O). Zwane cukrowcami lub cukrami, należą do związków chemicznych o wzorze: Cm(H 2 O)n. Związki pochodzenia głównie roślinnego,

stanowią wagowo oraz jako źródło energii znaczną część naszego pożywienia. Są najłatwiej dostępnym źródłem energii, jednak w przeciwieństwie do tłuszczów szybko się wyczerpują.

Podstawowy podział węglowodanów:  Cukry proste(monosacharydy) C 6 H 12 O 6 : glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza,  Cukry złożone:  Dwucukry(digosacharydy) C 12 H 22 O11: sacharoza, laktoza, maltoza,  Wielocukry (polisacharydy i oligosacharydy) (C 6 H 12 O 5 )n: skrobia, glikogen, celuloza, błonnik, pektyny,

Węglowodany dzielimy na:  przyswajalne – glukoza, fruktoza, sacharoza, maltoza, laktoza, skrobia i glikogen. Z węglowodorów przyswajalnych człowiek czerpie energię  nieprzyswajalne- celuloza, hemicelulozę, pektyny,

1. Cukry proste (monosacharydy):

Cukry proste ze względu na liczbę atomów węgla w pojedynczej cząsteczce dzielimy na:  Triozy - 3 atomy węgla,  Tetrozy - 4 atomy węgla,  Pentozy – 5 atomów węgla: ryboza, deoksyryboza,  Heksozy – 6 atomów węgla: glukoza, galaktoza, fruktoza,

Glukoza - cukier gronowy, cukier skrobiowy, podstawowy związek energetyczny dla

organizmu, rozkładana w procesie glikolizy na kwas pirogenowy. Składana w formie polimerów: skrobi i glikogenu. Wytwarzana z CO 2 i wody pod wpływem światła, przez rośliny zawierające zielony barwnik: 6 CO 2 +6H 2 O + energia świetlna------------------- C 6 H 12 O 6 +6O 2 Spalanie glukozy w komórkach zwierzęcych: C 6 H 12 + 6O 2 -----6CO 2 + 6H 2 O+ ENERGIA Wszystkie spożyte przez nas węglowodany, przed wchłonięciem w jelicie cienkim, są rozkładane na jednocukry (głównie są to glukoza i fruktoza), wraz z krwią z jelit wędrują do wątroby, z fruktozy wytwarzana jest glukoza i to ona jest jedynym krążącym w naszej krwi cukrem. Bezpośrednie wykorzystanie glukozy przez komórki organizmu wiaże się z utrzymaniem stałego poziomu glukozy we krwi, który u zdrowego człowieka waha się od 70 do 120 mg/dcm^3. stały poziom glukozy we krwi warunkuje prawidłowe funkcjonowanie ośrodkowego układu nerwowego, a także krwinek czerwonych, które nie mogą korzystać z innych źródeł energii. Mózgowie dorosłego człowieka, na które przypada prawie 1/ podstawowej przemiany materii, zużywa około 140g glukozy/ dobę.

Funkcje glukozy:  Wykorzystywana w procesach energetycznych,  Niezbędna do utrzymania ciepłoty ciała,  Praca narządów wewnętrznych i mięśni podczas pracy fizycznej, Występowanie:  Soki roślin  Krew  Miód pszczeli

składowe. Wolne wchłanianie cukru wspomaga gospodarkę węglanową, który jest dzięki temu stale zaopatrywany w cukier. Węglowodany złożone dbają o rezerwę energetyczną.

Sacharoza- składa się z glukozy i fruktozy. Wspaniały konserwant dla dżemów i mleka,

zapobiega występowaniu pleśni. Znana jako cukier kryształ. Sacharoza nie ma właściwości redukujących, jest słodsza od glukozy Występowanie:  Trzcina cukrowa  Buraki cukrowe  Owoce (ananasy)  Warzywa (marchew)

Laktoza- zwana cukrem mlekowym. Powstaje z glukozy i galaktozy. U saków w jelicie

cienkim laktoza rozkładana jest przez laktazę na cukry proste, które wchłaniane są do organizmu. Mleko krowie- 4,5% Mleko ludzkie 5,5 – 7,5%

Maltoza- zwana cukrem słodowym. Dwucukier złożony z dwóch cząsteczek glukozy

połączonych wiązaniem glikozydowym. Występowanie: kiełkujące ziarna zbóż.W organizmie człowieka powstaje podczas hydrolizy skrobi, którą katalizuje amylaza ślinowa. Jest przejściowym produktem trawienia w jamie ustnej i w jelitach.

Wielocukry (polisacharydy)- złożona z merów cukrów prostych.

Skrobia- zwana materiałem zapasowym. Żywność zawierająca skrobie daje uczucie sytości

i redukuje uczucie głodu. Skrobia jest najważniejszym źródłem węglowodanów w pożywieniu, stanowi 80% trawionych węglowodorów. Znaleźć można ją: ziarna zbóż, kasza ziemniaki, rośliny strączkowe i warzywa. Dwa główne składniki skrobi: amylopektyna (80- 85%) oraz amyloza (15-20%). Ziemniaki zawierają 16-20% skrobi. Występowanie: zboża, nasiona, rośliny strączkowe, warzywa korzeniowe i bulwiaste.

Glikogen- nazywany skrobią zwierzęcą. Materiał zapasowy organizmów zwierzęcych i

drożdży. Glikogen mięśniowy jest wykorzystywany głównie do dostarczania energii wykorzystywanej na ich pracę. Glikogen zawarty w wątrobie jest używany bezpośrednio jako źródło glukozy dla mózgu i czerwonych ciałek krwi. Wątroba nie może go syntetyzować. Glikogen jest rozkładany do glukozy. Ilość glikogenu zależy odżywiania i pracy mięśni. Praca wzmaga zapotrzebowanie na glikogen. Większe stężenie glikogenu w wątrobie zmniejsza katabolizm białek, które są wykorzystywane w celach budulcowych. Układ mięśniowy może gromadzić około 250g glikogenu. Glikogen zawarty w mięśniach jest wykorzystywany bezpośrednio do pracy mięśni. Glikogen wątroby natomiast stanowi źródło glukozy przechodzącej do krwi.

Błonnik- główny składnik roślin, nietrawiony i niewchłaniany w przewodzie pokarmowym

człowieka. Jest mieszaniną substancji o charakterze polisacharydowym: Celuloza (Warzywa, owoce, ziarna zbóż), Hemicelulozy (Ziarna zbóż, otręby), Pektyny (Owoce), Gumy i śluzy (Dodatki do żywności) i nierozpuszczalne: Ligniny (Ziarna zbóż, "zdrewniałe" warzywa)  Właściwości:

• zdolność wiązania wody;

• wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku;
• zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim;
• zwiększa wydzielanie śluzu trawiennego;
• pobudza funkcje żucia, wydzielanie śliny
• perystaltyka jelita grubego;
• daje uczucie sytości;
• pomaga w zaparciach, biegunce i bólach towarzyszących hemoroidom;
• pomaga w walce z otyłością;
• stabilizuje stężenie glukozy we krwi;
• obniża poziom cholesterolu i trójglicerydów;
• oczyszcza organizm z toksyn i metali ciężkich;

Funkcje Węglowodanów:

 główne źródło energii; służąc do utrzymania ciepłoty ciała;  glukoza głównym źródłem energii dla mózgu i mięśni;  węglowodany dostarczane w pożywieniu są materiałem budulcowym dla wytwarzania elementów strukturalnych komórek lub substancji biologicznie czynnych;  odgrywają dużą rolę w gospodarce wodno-mineralnej;  biorą udział w budowie błon komórkowych;  odgrywają dużą rolę w regulowaniu perystaltyki przewodu pokarmowego;  ze spalania 1g węglowodanów uzyskuje się 4 kcla.;  węglowodany dostarczają w codziennym pożywieniu ok. 50-70% energii;

Trawienie i wchłanianie węglowodorów:

Trawienie węglowodanów rozpoczyna się w jamie ustnej. Pokarm znajdujący się w jamie ustnej zostaje rozdrobniony na mniejsze kawałki i przeżuty. Podczas żucia, w którym biorą udział zęby, mięsnie policzków i warg kurczą się, aby wspomóc działanie języka przesuwającego pokarm wewnątrz jamy ustnej. W jamie ustnej pokarm jest wymieszany ze śliną zawierającą enzym- amylazę, która rozkłada skrobię (wielocukier) na mniejsze fragmenty z odłączeniem maltozy (dwucukru). Gdy pokarm jest przeżuty i nadtrawiony przez amylazę ślinową, język kształtuje z niego kęsy otoczone śluzem, gotowe do dalszej podróży przez przewód pokarmowy. Pokarm dostaje się do gardła (wspólny odcinek dla układu pokarmowego i oddechowego), dalej przez przełyk do żołądka, a z niego porcjami do jelita cienkiego. Tutaj następuje dalszy etap trawienia węglowodanów. W dwunastnicy pod wpływem zespołu amylaz trzustkowych i jelitowych dochodzi do rozkładu krótszych fragmentów skrobi na cząsteczki maltozy. Wszystkie dwucukry (maltoza, laktoza, sacharoza) znajdujące się w dwunastnicy zostają rozłożone przez odpowiednie enzymy jelita cienkiego na cukry proste (glukoza, fruktoza, galaktoza). I tak enzym maltaza rozszczepia maltozę na dwie cząsteczki glukozy, enzym sacharaza- rozkłada sacharozę na glukozę i fruktozę, a enzym laktaza- rozkłada lakozę na glukozę i galaktozę.

Dzienny poziom zalecanego spożycia Węglowodanów dla różnych grup ludności *

Grupy ludności

Węglowodany Ogółem [g] [%]

białka ustrojowego potrzebna jest energia 24 kcal. Ludzie otrzymujący np. 2000 kcal dziennie powinni, więc spożywać nie mniej niż około 250g węglowodorów. Szkodliwy jest nie tylko niedobór, lecz także ich nadmiar. Nadmiar prowadzi do metabolizowania cukrów w kierunku powstawania triglicerydów i odkładanie ich w tkance tłuszczowej. Nadmierne spożywanie węglowodorów rafinowanych –sacharozy, powoduje wiele niekorzystnych następstw takich jak: hiperglicerydemia oraz otyłość i próchnica zębów. Należy, więc pamiętać żeby węglowodany stanowiły nie mniej niż 50% ogólnej kaloryczności dziennej racji pokarmowej. Dzienne zapotrzebowanie na cukry osób dorosłych o mniejszej aktywności fizycznej wynosi:  Dla męszczyzn 350-410g,  dla kobiet 300-360g, Zapotrzebowanie na cukry u osób ciężko pracujących wynosi:  dla męszczyzn 655-745g,  dla kobiet 435-510g,

Nazwa [%] węglowodorów

cukier buraczany 100 %

Miód 78%

kasza manna 77%

kasza, mąka, płatki owsiane, makaron

sałata, szparagi, seler, ogórek, pomidor, rzodkiew, kapusta, papryka, kalarepa,

marchew, buraki, cebula, brukselka, groszek zielony,

arbuz, cytryna, pomarańcze, agrest, poziomki, truskawki, porzeczki,

najmniejsza zawartość cukru 6-10%

czereśnie, wiśnie, ,morele, jabłka, gruszki, winogrona

powinny być wykluczone podczas odchudzania