Doskonalenie jakości wyrobów w przemyśle spożywczym część 1, Ćwiczenia z Marketing

Pobierz Doskonalenie jakości wyrobów w przemyśle spożywczym część 1 i więcej Ćwiczenia w PDF z Marketing tylko na Docsity! Koncepcja doskonalenia poziomu jakości wytwarzanych wyrobów w przemyśle spożywczym docsity.com STRESZCZENIE Tematem niniejszej pracy magisterskiej jest doskonalenie poziomu jakości wytwarzanych wyrobów w przemyśle spożywczym. Jakość produktów spożywczych jest problemem opisywanym raczej rzadko, choć jego waga wciąż rośnie. Stąd też pomysł stworzenia koncepcji systemu zapewnienia jakości zbudowanego na bazie Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) oraz norm ISO serii 9000. Wdrożenie tego systemu jest korzystne dla polskich przedsiębiorstw, gdyż zapewnia produkcję wyrobów bezpiecznych i wysokiej jakości. Uzasadnienie wyboru tematu zostało przedstawione w rozdziale pierwszym. Zawarto w nim również hipotezę pracy, cel i zakres pracy oraz zaprezentowano w postaci schematu blokowego metodykę realizacji pracy. Specyfika tego sektora powoduje, że literatura dotycząca tej problematyki jest dość uboga. Można doszukać się niewielu artykułów poruszających problem opracowania i wdrażania systemu HACCP, choć jest on już powszechnie stosowany w krajach Unii Europejskiej. Rozdział drugi poświęcony jest teoretycznym aspektom jakości w przemyśle spożywczym. Zaprezentowane zostały takie systemy jak: GMP, HACCP i normy ISO serii 9000. W rozdziale trzecim dokonano analizy aktualnego poziomu jakości wyrobów wytwarzanych w spółce „Kotlin”. Opisana została cała spółka, jej status formalno – prawny, przedmiot działalności, a szczególnie działania dotyczące zapewnienia jakości produkowanych wyrobów. Wdrażanie systemu zapewnienia jakości do przemysłu spożywczego zostało opisane w rozdziale czwartym. Szczególnie dokładnie została zaprezentowana metoda wdrażania systemu HACCP dla wybranego produktu, co pozwoliło na przyjrzenie się zagrożeniom występującym w procesie produkcji żywności. W rozdziale tym został również przedstawiony związek pomiędzy jakością żywności, a opracowaniem i wdrażaniem systemu HACCP. Rozdział piąty pracy to przedstawienie korzyści, a także wskazanie niektórych niedogodności wynikających z zaprezentowanej koncepcji. Rozdział szósty to podsumowanie pracy. Przedstawiona w tej pracy koncepcja systemu zapewnienia jakości dotyczy polskich przedsiębiorstw branży rolno – spożywczej, które chcą konkurować z innymi na rynku polskim i międzynarodowym. docsity.com 1. 2. HIPOTEZA PRACY Na współczesnym rynku polskim działa silna konkurencja, która widoczna jest szczególnie w branży rolno – spożywczej. Przemysł spożywczy na trudnym etapie restrukturyzacji i modernizacji potrzebuje poprawy efektywności i konkurencyjności. Polski konsument staje się coraz bardziej wymagający, oczekuje że kupowane przez niego produkty spełnią wszystkie jego oczekiwania, zarówno pod względem bezpieczeństwa jak i jakości. Pojawia się więc potrzeba opracowania i wdrażania systemu zapewnienia jakości zbudowanego na bazie GMP, HACCP i norm ISO 9000, do krajowych przedsiębiorstw. Jakość produktów spożywczych jest tematem kompleksowym, jest czymś więcej niż tylko bezpieczeństwem produktu, choć to właśnie ono zapewnia wprowadzenie żywności do obrotu handlowego. Konieczne jest więc jak najszybsze doskonalenie poziomu jakości produkowanych wyrobów w sposób planowy, pozwalający zrealizować wyznaczone cele. Przedsiębiorstwo powinno zapewnić jakość produkowanej żywności tak wysoką jak to potrzebne dla uzyskania jej bezpieczeństwa. 1. 3. CEL PRACY Celem niniejszej pracy jest próba stworzenia koncepcji systemu zapewnienia jakości w przemyśle spożywczym, opartego na Dobrej Praktyce Produkcyjnej, metodzie HACCP i normach ISO serii 9000. Moim zamiarem jest również przedstawienie projektu doskonalenia poziomu jakości wytwarzanych wyrobów, poprzez zaproponowanie wytwórcom żywności pewnych metod postępowania, a szczególnie przybliżenie problematyki opracowywania i wdrażania systemu HACCP, który zapewnia produkcję żywności bezpiecznej dla konsumenta. Bardzo ważne jest rozwiązanie problemu jakości w tak specyficznym sektorze, jak przemysł spożywczy, w którym zapewnienie jakości i bezpieczeństwa wyrobu (żywności) powinno być nadrzędne. Poruszony w pracy problem jest aktualny dla polskich przedsiębiorstw sektora rolno – spożywczego i wymaga szczegółowego rozpatrzenia. docsity.com 1. 4. ZAKRES PRACY Omawiany problem doskonalenia poziomu jakości wytwarzanych wyrobów dotyczy wszystkich polskich przedsiębiorstw przemysłu spożywczego. Rozważania na temat systemów jakości w przemyśle spożywczym zostaną poruszone w ocenie teoretycznej problemu, gdzie zostaną dokładnie zdefiniowane i opisane takie systemy jak: GMP, HACCP i normy ISO serii 9000. Kolejnym punktem pracy jest diagnoza stanu jakości produkowanych wyrobów. Diagnoza ta zostanie przeprowadzona w oparciu o model zapewnienia jakości funkcjonujący w przedsiębiorstwie „Kotlin” sp. z o. o. Na podstawie rozważań teoretycznych i oceny stanu istniejącego zostanie opracowana koncepcja doskonalenia poziomu jakości wytwarzanych wyrobów; poprzez wdrażanie systemu HACCP. Zaprezentowane zostaną również efekty i korzyści wynikające z wprowadzenia tej metody do przemysłu spożywczego. 1. 5. METODYKA REALZACJI PRACY Praca zawiera materiał będący analizą teoretyczną problemu jakości w przemyśle spożywczym, zaprezentowano również wyniki obserwacji przeprowadzonych w przedsiębiorstwie „Kotlin” sp. z o. o. Na podstawie diagnozy stanu jakości w tym przedsiębiorstwie przygotowano model opracowywania i wdrażania sytemu zapewnienia jakości dla wybranego produktu. Przedstawiono również korzyści wynikające z tej koncepcji. docsity.com Rys.1. Metodyka realizacji pracy. Źródło: opracowanie własne 1. 6. OBJAŚNIENIE POJĘĆ ZWIĄZANYCH Z PRACĄ Analiza zagrożeń – proces zbierania i informacji, dotyczących zagrożeń i warunków prowadzących do ich występowania, celem ustalenia które z nich są znaczące dla bezpieczeństwa żywności i powinny znaleźć się w planie HACCP. Audit jakości – systematyczne i niezależne badanie, mające określić, czy działania dotyczące jakości oraz ich wyniki odpowiadają zaplanowanym ustaleniom i czy ustalenia te są skutecznie realizowane i pozwalają na osiągnięcie celu. START Sformułowanie hipotezy pracy Istnieje potrzeba opracowania i wdrażania systemu zapewnienia jakości do polskiego przemysłu spożywczego Ocena teoretyczna problemu Literatura normy ISO, normy branżowe, periodyki Diagnoza stanu jakości produkowanych wyrobów Dokumenty przedsiębiorstwa „Kotlin” sp. z o.o. Koncepcja doskonalenia systemu jakości w przemyśle spożywczym Harmonogram wdrażania HACCP Tabela wdrażania HACCP dla wybranego produktu Przedstawienie efektów i korzyści wynikających z tej koncepcji Podsumowanie STOP docsity.com 2. OCENA TEORETYCZNA PROBLEMU 2.1. GENEZA PROBLEMU Zapewnienie jakości u progu XXI wieku jest problemem bardzo złożonym i skomplikowanym. Na współczesnych rynkach międzynarodowych, a także na rynku polskim działa silna konkurencja. Przemysł spożywczy po okresie restrukturyzacji i modernizacji zachował silną pozycję w polskiej gospodarce, jednakże istnieje potrzeba potwierdzenia jakości i konkurencyjności polskiego produktu. Do jakości przywiązuje się obecnie coraz większą wagę, staje się ona atrybutem wszystkich towarów. Pojęcie jakości jest dynamiczne i zmieniające się. Jakość – to właściwość, rodzaj, gatunek, wartość, zespół cech stanowiących o tym, że dany przedmiot jest tym przedmiotem a nie innym1. Norma PN-EN 28402:1993 „Jakość – Terminologia” definiuje jakość jako: „Ogół cech i właściwości wyrobu lub usługi decydujących o zdolności wyrobu lub usługi do zaspokajania potrzeb stwierdzonych lub przewidywanych.” Dla konsumenta jakość żywności to jej bezpieczeństwo (zdrowotność), atrakcyjność sensoryczna (wygląd, smak, zapach, itp.), a także cechy handlowe (opakowanie, trwałość żywności. itp.).2 Definicja żywności mówi, że: Żywność oznacza substancje przetworzone, półprzetworzone lub surowe przeznaczone do spożycia przez człowieka. Jest to definicja opracowana na potrzeby Kodeksu Żywnościowego FAO/ WHO w procedurach Komisji Kodeksu. Natomiast żywność gwarantowanej jakości to produkty żywnościowe, dla których w całym procesie pozyskiwania, przetwórstwa i dystrybucji zastosowano systemy gwarantujące spełnienie ustalonych wymagań jakościowych [12]. Konsument staje się coraz bardziej wymagający, zmieniają się jego nawyki żywieniowe, wzrastają również jego oczekiwania i potrzeby, coraz wyraźniej skłania się ku takiej żywności, która nie tylko nie wpłynie ujemnie na jego zdrowie, ale wręcz przeciwnie spowoduje poprawę zdrowia i wzbogaci organizm w cenne dla niego składniki. Prowadzi to do zaostrzenia istniejących kryteriów oceny jakości żywności. Dlatego też polskie przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego muszą odpowiedzieć na rosnące wymagania, gwarantując powtarzalną jakość produktów, 1 Definicja jakości cytowana ze Słownika Języka Polskiego. 2 Podział opracowany na podstawie Turlrjska H., Szponar J., Pelzner U. „Dobra Praktyka Produkcyjna w zakładach produkcji i przetwórstwa żywności”, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 1998 r. docsity.com oraz wytwarzając żywność dobrej i gwarantowanej jakości. Przemysł spożywczy powinien doskonalić kontrolę żywności poprzez zastosowanie metod zapewniania jakości w formie Dobrej Praktyki Produkcyjnej, która jest źródłem podstawowych zasad higieny w produkcji żywności, systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli i norm ISO serii 9000. Konsumenci natomiast, powinni aktywnie uczestniczyć w procesie zapewnienia bezpieczeństwa, od momentu gdy żywność przechodzi w ich ręce, a więc na etapie przechowywania, przygotowania i konsumpcji. Inicjatywa przemysłu spożywczego w dziedzinie zarządzania i zapewnienia jakości przejawia się w stosowaniu odpowiedniego systemu zapewniania jakości. System ten powinien funkcjonować w przedsiębiorstwie gdyż jest jedyną gwarancją jakości wytwarzanych produktów. Przyjęcie norm serii ISO 9000 zapewnia jakość wyrobów i prowadzi do wzrostu rentowności przemysłu, Dobra Praktyka Produkcyjna kładzie nacisk na zachowanie higieny i odpowiednich warunków organizacyjno – technicznych, natomiast Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli zapewnia bezpieczeństwo wyrobów. Tylko współdziałanie wszystkich wymienionych systemów pozwala na wyprodukowanie żywności bezpiecznej dla konsumenta, a równocześnie wysokiej jakości. Rys.2. Systemy zapewnienia jakości Źródło: opracowanie wg [30] HACCP Podstawowe wymagania Specyficzne kryteria bezpieczeństwa żywności Wszystkie atrybuty jakości GMP ISO serii 9000 System jakości ISO 9000 Plan zapewnienia bezpieczeństwa żywności (plan HACCP) Dokumenty GMP docsity.com 2.2. ZAPEWNIENIE JAKOŚCI W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM W roku 1991 Polska podpisała umowę o stowarzyszeniu z Unią Europejską, zwaną Układem Europejskim, w którym zostały ujęte sprawy gospodarki żywnościowej, jej wymagania, gotowość współpracy i udzielania nam niezbędnej pomocy technicznej. W krajach członkowskich Unii już od 1993 roku obowiązuje Dyrektywa 93/43, która zobowiązuje producentów żywności do wdrażania systemu HACCP. Proces integracji Polski z Unią Europejską skłania nas do wdrażania i stosowania międzynarodowych standardów jakości. Niespełnienie stawianych wymagań jakościowych staje się niejednokrotnie przyczyną barier handlowych dla naszych produktów, przykładem mogą być trudności w eksporcie polskich produktów mleczarskich na rynek Unii Europejskiej. Dlatego tak potrzebna jest zmiana podejścia polskich przedsiębiorstw do jakości. Niezbędna staje się współpraca pomiędzy przedsiębiorstwem a rolnictwem, gdyż dbałość o jakość musi funkcjonować już u dostawcy surowców. Jakość kupowanych surowców musi być gwarantowana i stabilna, ponieważ bez niej przedsiębiorstwa nie mogą spełnić oczekiwań i wymagań klientów. Żywność produkowana przez polskiego producenta jest atrakcyjna dla nabywcy, posiada walory smakowe i odżywcze, a także określana jest mianem „zdrowej”, ponieważ polscy rolnicy wciąż stosują mniej nawozów mineralnych i pestycydów niż inni. Przedsiębiorstwa produkują swoje wyroby zgodnie z obowiązującymi normami i przepisami prawnymi. Są to niewątpliwie mocne strony naszego przemysłu spożywczego. Jednakże aby utrzymać konkurencyjność polskich przedsiębiorstw niezbędny jest rozwój i wdrażanie systemów jakościowych uznanych na świecie, takich jak GMP, HACCP czy normy ISO (najczęściej wybieranym modelem w przemyśle spożywczym jest norma ISO 9000). Na rynku krajowym produkty spożywcze o uznanej, ponadstandardowej jakości oznaczone są znakiem „Q”3. Kryteria jakości określone na potrzeby tej certyfikacji opierają się na przepisach i standardach europejskich oraz na prawie krajowym. Polskie Centrum Badań i Certyfikacji wydało już ponad 150 znaków „Q” dla produktów spożywczych, są to najczęściej produkty z branż: mleczarskiej, mięsnej, owocowo – warzywnej, cukierniczej, zbożowo – młynarskiej i olejarskiej. Przedsiębiorstwa sektora rolno – spożywczego uzyskały również w krajowym systemie badań i certyfikacji ponad 19 certyfikatów. 3 Wymagania jakościowe dla wyrobów oznaczonych znakiem „Q” są większe niż wymagania dla tych samych wyrobów określone w PN. Znak „Q” otrzymują tylko te wyroby, które w pełni odpowiadają wymaganiom użytkowników. Podstawą do oznaczenia wyrobu znakiem „Q” są kryteria ogólne, kryteria grupowe i kryteria szczegółowe. Jednostką kwalifikującą do oznaczania znakami jakości wyroby przemysłu spożywczego został wybrany zgodnie z postanowieniem nr 10 Rady ds. Badań i Certyfikacji, Zespól ds. Przemysłu Spożywczego Polskiego Centrum Badań i Certyfikacji. docsity.com 2.3.2. KODEKS DOBREJ PRAKTYKI PRODUKCYJNEJ GMP dostosowuje swoje zasady do warunków panujących w danym przedsiębiorstwie. Zasady te są zazwyczaj opisane i przechowywane w postaci księgi zwanej Kodeksem Dobrej Praktyki Produkcyjnej lub Kodeksem GMP. Kodeks GMP podaje wymagania jakie muszą być spełnione przez przedsiębiorstwo, aby mogło wdrażać Dobrą Praktykę Produkcyjną. Wstęp do Kodeksu GMP powinien zawierać deklarację, iż celem nadrzędnym jest podanie wytycznych do higienicznej produkcji żywności. Powinien on także zawierać informacje dotyczące rodzaju produktu, którego wytwarzanie jest objęte GMP. Kodeks GMP obejmuje następujące zagadnienia [30]: - zapewnienie właściwego bezpieczeństwa oraz jakości surowców i półproduktów, - odpowiednie usytuowanie zakładu i stan techniczny budynków, przygotowanie pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych, socjalnych, itp., - właściwe projektowanie linii produkcyjnych, oddzielenie operacji brudnych od czystych, - określenie wymagań jakościowych dla surowców, - zastosowanie odpowiednich rozwiązań technicznych i dobór odpowiednich pod względem stanu technicznego i materiałów, maszyn i urządzeń, ze szczególnym uwzględnieniem możliwości łatwego mycia i dezynfekcji, - zatrudnienie pracowników spełniających podstawowe wymagania zdrowotne i higieniczne oraz zapewnienie odpowiedniego ich przeszkolenia, - właściwie zaprojektowanie procesu technologicznego i opracowanie procedur i instrukcji postępowania, - systematyczną kontrolę istotnych parametrów procesu technologicznego z zastosowaniem odpowiednich przyrządów kontrolno – pomiarowych. 2.3.3. OBSZARY FUNKCJONOWANIA docsity.com Sfery działalności przedsiębiorstwa produkującego żywność: Rys.3. Główne obszary funkcjonowania GMP Źródło: Opracowanie wg [30] - zapewnienie jakości – w zakładach przemysłu spożywczego, w których funkcjonuje system HACCP, Kodeks Dobrej Praktyki Produkcyjnej powinien zawierać opis tego systemu. Opis ten powinien zawierać np.: a) zakres obowiązywania systemu, b) opis produktu, c) schemat technologiczny, d) analizę zagrożeń i środki zapobiegawcze, e) identyfikację CCP, f) granice krytyczne, g) procedury monitoringu CCP, h) opis weryfikacji systemu. - budynki i otoczenie – trzeba opisać wymagania jakie powinny spełniać budynki, hale produkcyjne, magazyny, tak aby proces produkcji odbywał się w odpowiednich warunkach sanitarnych. Podaje się np.: a) jakie instalacje muszą być doprowadzone do poszczególnych budynków i pomieszczeń (woda, energia elektryczna, para wodna, itp.), b) kontrola szkodników (gryzonie, owady, itp.), c) dostęp personelu do hal produkcyjnych, Budynki i otoczenie Surowce i materiały pomocnicze Zapewnienie jakości Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) Mycie i dezynsekcja Maszyny i urządzenia Magazynowanie i dystrybucja Personel docsity.com d) poruszanie się personelu wewnątrz budynków, e) wymagania dotyczące drzwi i okien, ścian, podłóg, sufitów, kratek ściekowych, umywalek, miejsc do mycia rąk, toalet, szatni, prysznica, itp., f) oświetlenie, wentylacja, g) miejsca ustawienia kosza na śmieci. - surowce i materiały pomocnicze – należy sporządzić listę surowców podstawowych i pomocniczych oraz listę materiałów pomocniczych (np. materiały opakowaniowe), a także opis sposobu dostarczania surowców i materiałów do zakładu, sposób ich odbioru, kontroli i magazynowania. Niektóre surowce wymagają dokładnego opisu warunków ich magazynowania (np. wymaganej wilgotności lub temperatury). Wymagane jest również opisanie metody pakowania danego produktu, oraz warunków jakie należy spełnić, aby zagwarantować wysoki poziom higieny pakowania. - maszyny i urządzenia – należy opisać linie technologiczne z wyszczególnieniem maszyn i urządzeń, oraz sposoby ich konserwacji, a także linie szczególnych grup maszyn i urządzeń (np. linia pasteryzacji). Należy opisać również wszystkie urządzenia, zaznaczając miejsca pod szczególną kontrolą (np. uszczelki w pasteryzatorze), sposób mycia i sposób sprawdzania parametrów technologicznych. - magazynowanie i dystrybucja wyrobów gotowych – należy szczegółowo opisać warunki magazynowania poszczególnych wyrobów, uwzględniając: a) temperaturę, b) wilgotność, c) czas, d) wymagania dotyczące sposobu magazynowania (sposób paletyzacji), e) wymagania dotyczące pomieszczeń magazynowych (oświetlenie, ochrona przed szkodnikami), f) transport wewnątrz magazynowy. Szczegółowo należy również opisać pojazdy transportowe służące do dystrybucji (chłodzenie, szczelność, czystość, kontrolę temperatury, cyrkulację powietrza). - mycie i dezynfekcja – należy dokładnie opisać harmonogramy mycia i dezynfekcji, maszyn i urządzeń, oraz hal produkcyjnych. W opisie trzeba wyszczególnić: a) systemy mycia i dezynfekcji ( np. ręczne), b) stosowane środki myjące i dezynfekujące, c) sposób sprawdzania skuteczności zabiegu mycia i dezynfekcji. - personel – GMP wymaga dokładnego opisu dotyczącego higieny pracowników. Wymagania te obejmują: docsity.com