Doskonalenie jakości wyrobów w przemyśle spożywczym część 3, Ćwiczenia z Marketing

Pobierz Doskonalenie jakości wyrobów w przemyśle spożywczym część 3 i więcej Ćwiczenia w PDF z Marketing tylko na Docsity! 2.5.4. DOKUMENTACJA I ZAPISY DOTYCZĄCE JAKOŚCI Zgodnie z ISO 9000 p. 8. 3 zaleca się, aby elementy systemu jakości były udokumentowane i możliwe do zaprezentowania w sposób zgody z wymaganiami wybranego modelu. Normy serii ISO 9000 wymagają, aby system zapewnienia jakości był oparty na następującej dokumentacji [6]: - księga jakości, - plany jakości, - procedury systemowe, - instrukcje robocze, - zapisy dotyczące jakości. Rys.10. Hierarchia dokumentów systemu jakości Źródło: opracowanie własne wg [16] Księga jakości – jest podstawowym dokumentem systemu zapewnienia jakości, określającym politykę organizacji w dziedzinie jakości i konkretne cele, do osiągnięcia których zobowiązuje się dostawca. Księga jakości precyzuje sam proces decyzyjny, zakres odpowiedzialności, rolę pracowników w procesie decyzyjnym i związki między pracownikami konieczne do wdrażania polityki w dziedzinie jakości. Księga jakości pozwala na: - udowodnienie klientowi zewnętrznemu, że przedsiębiorstwo jest wiarygodne, bo działa zgodnie z wymaganiami norm ISO serii 9000, - informowanie o polityce organizacji, Jakość Księga jakości Plany Jakości Procedury Instrukcje docsity.com - wdrażanie efektywnego systemu zapewnienia jakości, - zapewnienie lepszego nadzoru nad działaniami, których celem jest zapewnienie jakości. Księga jakości powinna odwoływać się do polityki jakości przedsiębiorstwa, a także do procedur i instrukcji systemu zapewnienia jakości. Zgodnie z normą PN – ISO 8402: Plan jakości - to dokument wyszczególniający sposoby postępowania, środki i kolejność działań odnoszących się do jakości, związane z poszczególnym wyrobem lub umową. Norma ISO 9004 p. 5. 3. 3. Stwierdza, że plan jakości powinien określać: - cele jakościowe, jakie mogą być osiągnięte, - specyficzne przypisanie odpowiedzialności i kompetencji podczas różnych faz realizacji wytworu, - specyficzne procedury, metody i instrukcje pracy, jakie mogą być zastosowane, - stosowane programy badań, kontroli i auditów na odpowiednich etapach realizacji wytworu, - metody dokonywania zmian i modyfikacji planów jakości w miarę realizacji wytworu, - inne środki niezbędne do osiągnięcia celów. Na podstawie księgi jakości i planów jakości dostawca opracowuje procedury dla każdego elementu systemu. Zgodnie z PN – ISO 8402: Procedura – to ustalony sposób postępowania. Procedury są pisemnym przedstawieniem celu i zakresu działań podejmowanych przez organizację dla zaspokojenia potrzeb klienta. Określają one, w jaki sposób działania te mogą być prowadzone, nadzorowane i dokumentowane [6]. Procedury podają: - cel, zakres i przebieg prac, - ujednolicają działania, - precyzują odpowiedzialności, - określają sposoby nadzoru, - podają sposoby dokumentowania, - stanowią podstawę do kontroli i sterowania. Celem procedur jest udokumentowanie systemu zapewnienia jakości. Powinny one określać współdziałanie pomiędzy różnymi szczeblami organizacji. Procedury stanowią podstawę do opracowania szczegółowych instrukcji roboczych. docsity.com - nadzorowanie sprzętu kontrolno-pomiarowego, - postępowanie z dostawami niezgodnymi, - postępowanie z wyrobami niezgodnymi, - załatwianie reklamacji klientów, - działania korygujące i zapobiegawcze, - magazynowanie dostaw surowców i materiałów, - magazynowanie wyrobów gotowych, - transport wewnętrzny, - załadunek i dostarczanie wyrobów, - zapisy jakości, - szkolenie personelu. Oba systemy dostrzegają potrzebę szkoleń pracowników, mówią o odpowiedzialności kierownictwa, o weryfikowaniu działań i dokumentów. Normy ISO 9000 skupiają się na jakości procesów, natomiast system HACCP na bezpieczeństwie i jakości wyrobów. Jak widać systemy te wzajemnie się uzupełniają i byłoby błędem, gdyby przedsiębiorstwa spożywcze traktowały je oddzielnie. Dla przedsiębiorstw przemysłu spożywczego system GMP, wykorzystujący dobre nawyki i najlepsze doświadczenia, należy potraktować jako fazę wstępną do przygotowania i wprowadzenia zasad systemu HACCP i norm serii ISO 9000. Łącząc te metody stworzymy kompleksowy system jakości, którym łatwo zarządzać i dzięki któremu wytwarzane produkty spożywcze będą bezpieczne i gwarantowanej jakości.1 3. DIAGNOZA STANU JAKOŚCI WYROBÓW PRODUKOWANYCH PRZEZ „KOTLIN” SP. Z O. O. 3.1. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA PRZEDSIĘBIORSTWA „Kotlin” sp. z o.o. to zakład przetwórstwa owocowo – warzywnego, specjalizujący się w produkcji ketchupu, dżemów, pizzy, sosów, konserw warzywnych i warzywno – mięsnych. 1 Również M. Wiśniewska w swoich artykułach dowodzi integralności systemów: GMP, HACCP i ISO. docsity.com Produkty te są dziś popularne i dostępne w całej Wielkopolsce, ale zamierzeniem kierownictwa jest rozszerzyć tę popularność na całą Polskę. „Kotlin” sp. z o.o. powstała na bazie ZPOW Kotlin, przedsiębiorstwa o ponad 50 letniej tradycji. Proces prywatyzacji ZPOW Kotlin zakończył się 1 maja 1997 r. powołaniem spółki z ograniczoną odpowiedzialnością „Kotlin”. Blisko 65% jej udziałów objęła Orkla Foods, około 32% pozostało w gestii Skarbu Państwa RP, a pozostałe udziały są własnością pracowników oraz okolicznych plantatorów. Na podstawie „Ustawy o komercjalizacji i prywatyzacji przedsiębiorstw państwowych” z 30 sierpnia 1996 r. pracownicy nabyli od stycznia 1998 r. nieodpłatnie część udziałów Skarbu Państwa (w liczbie 27 053 ). Orkla Foods A.S to norweski koncern, który powstał w wyniku fuzji kilku firm skandynawskich. 100% udziałów Orkla Foods stanowi własność Orkla A.S – drugiej co do wielkości firmy notowanej na norweskiej Giełdzie Papierów Wartościowych. Orkla A.S specjalizuje się głównie w branży markowych dóbr konsumpcyjnych, produktów chemicznych, inwestycjach finansowych oraz posiada znaczną pozycję na rynku prasowym – również w Polsce 2. Koncern ten wniósł do nowej spółki kapitał, zobowiązał się również do przeprowadzenia szeregu inwestycji, które mają zapewnić modernizację przedsiębiorstwa, w zakresie technologii produkcji i marketingu, ochrony zdrowia pracowników oraz ochrony środowiska. Gwarantuje również pracownikom „Kotlina” zatrudnienie na okres 4 lat od powstania nowej spółki. Prywatyzacja trwała 2 lata. Bezpośrednią przyczyną skłaniającą zakład do prywatyzacji była zła sytuacja ekonomiczna, wypracowywane zyski nie wystarczały na rozwój przedsiębiorstwa, co mogło doprowadzić do upadku działalności. 2 Orkla Foods jest skandynawskim liderem pośród producentów żywności. Do jej produktów należą wyroby mięsne i rybne, warzywa mrożone i konserwowane, sosy, dżemy, desery owocowe, pizza mrożona, mąki, produkty mączne i składniki do wyrobu pieczywa. ORKLA Towary Markowe ORKLA FOODS (Orkla Foods, Bakers) ORKLA BEVERAGES (Pripps Ringnes) Produkty Chemiczne Inwestycje Finansowe Chemicals (Borregaard) Paint/chemicals (Jotun(42%)) ORKLA (Papiery wartościowe) ORKLA FINANS (Usługi finansowe) docsity.com Rys.11. ORKLA struktura organizacyjna Źródło: Opracowanie własne 3.1.1. STATUS FORMALNO – PRAWNY SPOŁKI: Od 1 maja 1997 r. ZPOW Kotlin jest spółką z ograniczoną odpowiedzialnością. Spółka w dzisiejszym kształcie powstała w wyniku włączenia przedsiębiorstwa państwowego do już istniejącej spółki Orkla Foods – proces ten został zrealizowany na drodze prywatyzacji bezpośredniej. Podstawą prywatyzacji była umowa w sprawie wspólnego przedsięwzięcia, umowę tę zawarły cztery strony: Skarb Państwa jako nominalny właściciel przedsiębiorstwa reprezentowany przez Wojewodę Kaliskiego, Orkla Foods, pracownicy prywatyzowanego Przedsiębiorstwa Państwowego ZPOW Kotlin i plantatorzy – rolnicy (dostawcy surowców do ZPOW Kotlin)3. CEL STWORZENIA SPÓŁKI: Celem stworzenia spółki jest prowadzenie działalności gospodarczej. Dla Orkla Foods głównym celem było inwestowanie w rynki Europy Środkowo – Wsch. i rozwój swojego biznesu w długim horyzoncie czasowym. Natomiast celem ZPOW Kotlin było pozyskanie inwestora, który umożliwi rozwój przedsiębiorstwa. Podstawowym dokumentem regulującym funkcjonowanie spółki jest Umowa Spółki, gdzie zapisane są najważniejsze postanowienia dotyczące funkcjonowania spółki, gospodarki finansowej, kompetencji, itp. Kodeks Handlowy wymaga aby spółka z o.o. posiadała trzy organy władzy: - Zgromadzenie Wspólników – wszyscy, którzy zainwestowali w spółkę, - Rada Nadzorcza – bieżąca kontrola działalności spółki, jest to 9 osób w tym: 5 członków mianuje Orkla Foods, 2 Skarb Państwa, 2 pracownicy, - Zarząd – może liczyć 1-3 osób, obecnie Zarząd jest jednoosobowy. 3 Struktura organizacyjna spółki „Kotlin” ulega ciągłym przemianom i przeobrażeniom, gdyż przeprowadzane są ciągłe zmiany organizacyjne wymagane przez koncern ORKLA FOODS. ORKLA BRANDS (Lilleborg, Sætre/KIMs/ Göteborgs Kex/Kantolan, Nidar) ORKLA MEDIA docsity.com Gospodarka rynkowa doprowadziła do powstania samo - finansujących się jednostek, a co za tym idzie konkurencji pomiędzy nimi. Teraz konsument może wybierać. Firmy w chwili obecnej konkurują między sobą ceną, jakością, stopniem dostępności produktu, reklamą. Aby pokazać swą odrębność nadają swoim produktom markę, tak aby konsument patrząc na znak graficzny wiedział od razu, że to „jego” produkt jest najlepszy, najsmaczniejszy. „Kotlin” sp. z o.o. działa w branży spożywczej, gdzie istnieje duży popyt, ale też duża konkurencyjność rynku. Głównym konkurentem spółki w zakresie produkcji ketchupu jest firma „Pudliszki”, natomiast w zakresie produkcji dżemów firmy „Łowicz” i „Stowit”. Przedsiębiorstwo rynek podzieliło na dwa główne segmenty: - Wielkopolska, - pozostała część Polski. Wielkopolska to rynek na, którym przedsiębiorstwo funkcjonuje już od wielu lat i ma ustaloną pozycję oraz renomę. Zna również oczekiwania i wymagania swoich klientów. Na tym rynku firma walczy z konkurentami, wprowadza nowości i organizuje akcje promocyjne. Jednak jak wszystkie firmy nastawione na rozwój, zmierza do zdobycia nowych rynków i prężnej pozycji na nich. Wiąże się to jednak ze spełnieniem oczekiwań nowych klientów u których przedsiębiorstwo na razie walczy o świadomość marki. Dlatego też wprowadzono podział na regiony, w których funkcjonują Regionalne Działy Sprzedaży, które prowadzą rozpoznanie rynku i sprzedaż. Na terenie tych regionów sprzedawane są poszczególne kategorie produktów. Wyróżniamy regiony: - Warszawa, - Łódź, - Białystok, - Lublin, - Kielce, - Katowice, - Kraków, - Czechowice - Dziedzice, - Rzeszów, - Gdańsk, - Wrocław, - Poznań. SŁUŻBY MARKETINGU I SPRZEDAŻY: docsity.com Dział Marketingu umiejscowiony jest w Warszawie, tam także znajduje się Dział Sprzedaży. W „Kotlinie” znajduje się tylko Dział Obsługi Klienta. Dział ten zatrudnia około 100 osób. Funkcje Działu Sprzedaży to: 1. Zajęcie się sprzedażą od momentu wpłynięcia zamówienia do jego realizacji. 2. Funkcja informacyjna: - informowanie klientów o wszystkim co się dzieje w firmie, - działanie wewnątrz struktury. Funkcje Działu Marketingu: 1. Zbieranie informacji o zapotrzebowaniu na produkty firmy na rynku. 2. Badanie rynku. 3. Reklama. 4. Promocja. 3.1.4.1.ORGANIZACJA OBSŁUGI KLIENTA: Organizacją obsługi klientów zajmuje się Dział Sprzedaży, w szczególności Dział Obsługi Klienta. Kluczowym celem jest: 1) Zajęcie się sprzedażą wyrobów od momentu wpłynięcia zamówienia aż do jego realizacji. Zbieraniem zamówień zajmują się regionalne Działy Sprzedaży, które działają na terenie Poznania, Katowic, Wrocławia, Warszawy, Gdańska, Krakowa, Lublina. Przedsiębiorstwo podzieliło swój asortyment na trzy grupy: pierwsza to produkty spółki „Kotlin”, druga to pizza, trzecia to „Abba”. Każdą grupą produktową zajmuje się inny przedstawiciel na terenie konkretnego regionu. 2) funkcja informacyjna: - informowanie klientów o wszystkim co się dzieje w firmie, - działanie wewnątrz struktury, informowanie przedstawicieli firmy w terenie i przygotowania materiałów potrzebnych im do pracy. OBSŁUGA KLIENTÓW: - zasadniczą częścią obsługi klienta są pracujący w terenie przedstawiciele handlowi, którzy zbierają zamówienia i pilnują biznesu firmy bezpośrednio u klientów, docsity.com - działalność Działu Obsługi Klienta oparta jest o telemarketing (sprzedaż telefoniczna ), - 99% dostaw do klientów odbywa się na koszt zakładu6. Przedsiębiorstwo realizuje politykę, która umiejscawia klienta w centrum zainteresowania. Dlatego też: - kładzie nacisk na stałe pozostawanie blisko klientów i konsumentów , - planowanie opiera na wymaganiach klientów i konsumentów, - chce odpowiadać na potrzeby rynku lepiej niż konkurenci. Cele ogólne Cele szczegółowe Strategia 1. Zmiany organizacyjne w dokumentacji i Dziale Fakturowania. Zmiany uzależnione są od terminu realizacji remontu w pomieszczeniach nad magazynem wyrobów gotowych. Przenieść Dział Fakturowania do nowych pomieszczeń dokonać reorganizacji dokumentacji. 2. Zakończenie planu poprawy koordynacji pracy dokumentacji i Magazynu Wyrobów Gotowych Cele techniczne są zrealizowane, pozostają merytoryczne. Poprawić komunikację dokumentacji z Magazynem Wyrobów Gotowych (praca podporządkowana nadrzędnemu celowi – sprzedaży) 3. Realizacja cyklu szkoleń dla dokumentowania. Zakończyć szkolenie podstawowe – Windows 95’ przygotować pracowników dokumentujących do pracy w nowym programie Skala 5. Współpraca z Działem Systemów Informatycznych 4. Obsługa przez dokumentowanie Działu Sprzedaży. Realizacja celów promocyjnych, przygotowywanie raportów sprzedaży i zestawień. Ciągłe uaktualnienie listy potrzebnych zestawień do właściwej oceny sprzedaży oraz zachowań rynku. 5. Coraz lepsza współpraca dokumentacji z Profesjonalna obsługa klientów również przez telemarketing Rozwijać system telemarketingu jako uzupełnienie pracy 6 Przedsiębiorstwo posiada własne samochody, którymi rozwozi towar. Rozwija się głównie współpraca z dużymi hurtowniami, które biorą produkty „Kotlina” w komis lub kupują i zajmują się ich rozprowadzaniem. docsity.com - sok pomidorowy, - sok z kolorowych porzeczek, 7) koncentrat pomidorowy, 8) konserwy warzywne: - groszek konserwowy, - fasolka konserwowa, - mieszanka warzywna 2 – składnikowa, - mieszanka warzywna 3 – składnikowa, - marchew konserwowa, - fasola w sosie pomidorowym, - fasola konserwowa, 9) konserwy warzywno – mięsne: - kiełbaski kotlińskie, - pulpety w sosie pomidorowym, - gołąbki w sosie pomidorowym, - fasola po bretońsku, 10) marynaty i sałatki: - sałatka kotlińska, - sałatka wielowarzywna. Przedsiębiorstwo zajmuje się również dystrybucją produktów „Abba”. 3.2. JAKOŚĆ W „KOTLIN” SP. Z O.O. Dla koncernu ORKLA FOODS, do którego „Kotlin” sp. z o.o. należy, jakość jest wartością podstawową. Stosując się do reguł wyznaczonych przez podstawowe wartości, koncern zamierza stworzyć organizację, która zarówno na zewnątrz jak i od środka odznaczać się będzie jakością. Jakość to dla koncernu najwyższa wartość. Podstawowe wartości to: J - Jedność i prosta forma zarządzania A - Atrakcyjna praca K - Klient w centrum zainteresowania O - Optymalne wykorzystanie zasobów w celu budowania dobrobytu Ś - Stworzenie długofalowych perspektyw rozwoju w oparciu o zaufanie i wiarygodność Ć - Chęć przejmowania inicjatywy w stawianiu czoła zmieniającej się rzeczywistości W „Kotlin” sp. z o.o. Dział Zapewnienia Jakości jest działem, który dopiero się rozwija. Przedsiębiorstwo jest na razie w fazie tworzenia strategii i polityki jakości. docsity.com Dział Zapewnienia Jakości zatrudnia około 15 osób. Tworzeniem strategii jakości zajmuje się Menadżer ds. Systemu Jakości. Badaniem jakości wytwarzanych produktów zajmuje się Kierownik Laboratorium i podlegli mu pracownicy. Rys.13. Struktura organizacyjna Działu Jakości Źródło: opracowanie własne 3.2.1. POLITYKA JAKOŚCI: Nadrzędnym celem działalności firmy „Kotlin” sp. z o. o. jest dostarczanie klientom wyrobów spełniających ich wymagania i oczekiwania. Drogą tą przedsiębiorstwo dąży do zdobycia pozycji lidera w branży przetworów owocowo – warzywnych i zdaje sobie sprawę, że jest to możliwe tylko poprzez wdrożenie i ciągłe doskonalenie systemu jakości. DEWIZA PRZEDSIĘBIORSTWA TO: Racjonalne wzbudzanie i ekonomiczne zaspokajanie wszystkich potrzeb obecnych i przyszłych klientów . Filozofię jakości określają poniższe kierunki i zamierzenia: - klient w centrum zainteresowania, czyli rozpoznanie i weryfikowanie wszystkich jego potrzeb, Z-ca dyrektora ds. Inwestycji i Jakości Menadżer ds. Systemu Jakości Dział Zapewnienia Jakości Kierownik Laboratorium Laboranci Kierunkowi Starsi Laboranci docsity.com - nadrzędną wartością jest jakość, - produkowana żywność jest bezpieczna i zgodna z przepisami prawa żywności, - kontakty firmy z dostawcami i innymi partnerami cechuje otwartość i chęć współpracy, - atutem jest dobrze wykwalifikowana i ciągle podnosząca swe umiejętności kadra pracownicza, - przedsiębiorstwo ma zamiar rozwijać swoją rentowność czyli dążyć do ekonomiczno - finansowego zadowolenia udziałowców, - rozwój technologii produkcji i wyrobów odbywa się z pełnym respektowaniem i poszanowaniem dla środowiska naturalnego. 3.2.2. BADANIE STANU JAKOŚCI W SPÓŁCE „KOTLIN” Zapewnienie odpowiedniej jakości, to nie tylko kontrola wyrobów gotowych lub ewentualnie półfabrykatów. Jakość to kontrola na wszystkich etapach powstawania produktu. Przedsiębiorstwo obrało nowy kierunek rozwoju jakości swoich produktów, zamierza wprowadzać systemy HACCP i ISO 9001, dlatego jakość to dla nich problem najważniejszy. Dział Zapewnienia Jakości i Menadżer ds. Systemu Jakości dążą do tego aby o jakości wytworzonych przez zakład produktów nie dbały tylko te działy i laboratoria. Zamierzeniem jest wprowadzenie daleko idącej samokontroli pracowników, tak aby to oni sami oceniali, czy wykonywana przez nich praca jest dobra i czy zadowoli ona przyszłego klienta. Przedsiębiorstwo przeprowadzania badania jakości zgodnie z obowiązującymi normami, są to: - normy przedmiotowe (wymagania jakie powinny spełniać wyroby), - normy czynnościowe (instrukcje jak należy przeprowadzać badania), - oraz wewnętrzne instrukcje. Badania prowadzone są na trzech poziomach: - pierwszy to badanie surowca, materiałów pomocniczych, opakowań i półfabrykatów prowadzone przez laborantów kierunkowych, - drugi to kontrola międzyoperacyjna – realizowana przez operatorów maszyn i sprawdzana przez Menadżera Produkcji, - trzeci to badanie wyrobu gotowego - prowadzone przez laborantów kierunkowych. Pierwszym etapem w kontroli jakości jest kontrola surowców i półfabrykatów. Kontrola ta wykonywana jest przez Laborantów Kierunkowych i Starszych Laborantów, a nadzorowana przez Dział Zapewnienia Jakości. docsity.com God z. Nr wyp arki Temp . bad. prób y Extr . refr . Kwas . ogóln a Sól pH Bar wa Sma k zapa ch Kons ysten cja Półprodukt wagi % % % Ex % Kw. Og. % Oce t % God z. Temperat ura rozlewu Tem p./ czas pasteryzac ji Temp. schładzani a Próżnia Estetyk a etykiet Oznakow anie Uwagi 1 2 3 4 5 6 7 8 Laborantka: ............................. Menadżer Produktu: ................................. Tabela 5. Karta kontroli międzyoperacyjnej Źródło: opracowanie własne Przedsiębiorstwo prowadzi także badanie wyrobu gotowego. Badania te prowadzone są również w laboratorium. Kwalifikacja wyrobu gotowego odbywa się na podstawie badań wizualnych, organoleptycznych i fizykochemicznych. Starsi Laboranci wykonują badania wyrobów gotowych, a także badania wyrobów zgłoszonych przez Magazyn Wyrobów Gotowych (do przekwalifikowania, braki, zwroty). Kontrola wyrobów gotowych to kontrola wyznaczonej liczby prób z danej partii. docsity.com KARTA KONTROLI WYROBU GOTOWEGO Produkt: .................................... Data: .................................. Opakowanie: ............................ Zmiana: ............................. God z. Nr palet u Masa netto (g) Extr . ref. Kwas . ogóln a Só l Próżni a Barw a Sma k zapa ch Konsy stencj a Półpro d. Opak. Wygląd . Oznak. Konc. Pomid. Extrak t % % % inch. Hg 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Uwagi: .................................................................................................................... ......................... Laborantka: Menadżer ds. Jakości: ................................... ................................................. Kotlin, dnia .................. Tabela 6. Karta kontroli wyrobu gotowego Źródło: opracowanie własne Kontrola wyrobów gotowych to: - codzienna kontrola wizualna jakości i estetyki pakowania wyrobów gotowych przekazywanych z produkcji do magazynu (czystość opakowań, estetyka, prawidłowość etykietowania i oznaczania), docsity.com - przeprowadzanie oceny i kwalifikowanie wyrobów zwracanych od odbiorców, - kontrolowanie wyrobów zdefektowanych, - kontrolowanie wyrobów w trakcie magazynowania i zgłaszania ich do ponownej oceny po upływie 2/3 okresu przechowywania bądź stwierdzeniu obniżenia cech jakościowych wyrobu, - kontrolowanie warunków magazynowania (czystość, temperatura, wilgotność), - pobieranie próbek wyrobów gotowych z magazynu do badań laboratoryjnych. Dodatkowo w zakładzie prowadzona jest również kontrola mikrobiologiczna. W tym zakresie prowadzone są badania surowców, opakowań, materiałów pomocniczych, linii, urządzeń, sprzętu, czystości rąk pracowników w toku produkcji, badana jest skuteczność mycia linii i dezynfekcji. Kontrola mikrobiologiczna zmierza do potwierdzenia trwałości produktu metodą: - termostatową, - posiewów na poszczególne bakterie (określone wymaganiami normy). Metoda termostatowa polega na przetrzymywaniu: - produktów słodzonych 14 dni w temperaturze 30-37C - pozostałych 10 dni w temperaturze 30- 37C Po próbie termostatowej wykonuje się posiewy na obecność drobnoustrojów określone normami (liczba bakterii tlenowych mezofilnych i ich przetrwalników, liczba bakterii kwaszących, obecność drożdży, pleśni, bakterii z grupy coli, bakterii beztlenowych i ich przetrwalników, inne w razie potrzeby). Badania mikrobiologiczne prowadzone są przez Laborantów Kierunkowych w zakresie: - przeprowadzenie badań stanu mikrobiologicznego linii produkcyjnych oraz magazynów spożywczych (surowców, maszyn i urządzeń, rąk pracowników i powietrza), - okresowe, mikrobiologiczne badanie skuteczności mycia i dezynfekcji linii produkcyjnych, - przeprowadzanie kontroli stanu higieniczno - sanitarnego pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i szatni pracowniczych. 3.2.3. JAKOŚĆ OBSŁUGI KLIENTA: docsity.com możliwość rywalizacji rynkowej, nie tylko na rynku polskim, ale i na rynku światowym. 4. 2. PRZYKŁAD WDRAŻANIA SYSTEMU ANALIZY ZAGROŻEŃ I KRYTYCZNYCH PUNKTÓW KONTROLI DLA WYBRANEGO PROCESU PRODUKCYJNEGO 4. 2. 1. UWARUNKOWANIA WDRAŻANIA Najważniejszym elementem w tym procesie jest opracowanie harmonogramu wdrażania systemu HACCP. Harmonogram taki powinien obejmować (patrz Tabela 10): - etapy działań podejmowanych podczas wdrożenia, - osobę odpowiedzialną za zrealizowanie kolejnych etapów, - termin realizacji poszczególnych etapów. Wdrażanie systemu HACCP obejmuje zmianę dotychczasowego sposobu myślenia oraz zwiększenie odpowiedzialności wszystkich uczestników procesu produkcyjnego za wykonywaną pracę. Warunkiem skutecznego wdrożenia systemu jest jasne i precyzyjne określenie odpowiedzialności i uprawnień członków zespołu wdrażającego, a także osób biorących udział w procesie produkcyjnym. Dlatego też ważnym krokiem jest przekazanie pracownikom wiedzy na temat zasad HACCP. Wiedzę taką powinni posiadać wszyscy pracownicy związani z wdrażaniem, począwszy od najwyższego kierownictwa przedsiębiorstwa, poprzez zespół wdrażający system, a kończąc na uczestnikach procesu produkcyjnego. Szkolenie pracowników powinno: - uświadomić, że wytwarzanie żywności prowadzi do produkcji wyrobu bezpiecznego lub szkodliwego, - nauczyć pracowników jak system HACCP wpłynie na pracę wykonywaną przez daną osobę, - obejmować konkretne szkolenie w zakresie umiejętności technicznych (np.: dokonywania dokładnych i właściwych pomiarów temperatury). Szkolenie zespołu wdrażającego powinno obejmować: - terminologię, docsity.com - zasady HACCP, - identyfikację zagrożeń i metody kontroli CCP oraz określenie krytycznych granic, - umiejętność praktycznego wprowadzania systemu, - korzyści jakie może dać przedsiębiorstwu wdrożenie tego systemu, - rolę tego systemu w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności. Ważnym uwarunkowaniem we wdrażaniem systemu HACCP jest odpowiednie powiązanie go z Dobrą Praktyką Produkcyjną. GMP wymaga, aby każda sfera działalności przedsiębiorstwa była całkowicie z góry zdefiniowana, wszystkie środki i warunki zastosowane w odpowiednich ilościach, czasie, miejscu i wykorzystane zgodnie z przeznaczeniem. Wdrażanie zasad GMP i HACCP powinno stanowić krok firmy na drodze do doskonalenia poziomu jakości. 4.2.2. WDRAŻANIE SYSTEMU HACCP DLA KETCHUPU UTRWALANEGO TERMICZNIE 4.2.2.1. POWOŁANIE ZESPOŁU DO WDRAŻANIA SYSTEMU HACCP Powinny zostać powołane dwa zespoły: Zespół Główny i Zespół Roboczy. Zespół Główny składa się z: - Menadżer ds. Systemu Jakości, - Menadżer Działu Zapewnienia Jakości, - Menadżer Działu Rozwoju Produktu, - Zastępca Dyrektora Zakładu, - Menadżer ds. Rozwoju Biznesu, - Menadżer Techniczny, - Kierownik Laboratorium. Zespół Roboczy składa się z: - Menadżer Produktu, - Menadżer Jakość, - Kierownik Laboratorium – mikrobiolog, docsity.com - Menadżer ds. Systemów Jakości, - Menadżer Działu Rozwoju Produktu. Zespół Roboczy zajmuje się zagrożeniami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności jak i zepsuciem mikrobiologicznym podczas procesu produkcji ketchupu łagodnego utrwalanego termicznie. 4.2.2.2. OPIS PRODUKTU PRODUKT – KETCHUP UTRWALANY TERMICZNIE (wg PN-A-86951) 1. Charakterystyka produktu: Ketchup – sos pomidorowy otrzymany z koncentratu pomidorowego z dodatkiem cukru, octu, soli, substancji zagęszczającej, naturalnych substancji aromatycznych, przypraw aromatyczno – smakowych. Produkt hermetycznie zamknięty, utrwalony termicznie metodą pasteryzacji. 2. Opakowanie bezpośrednie: - słój TO 215/2 oraz wieczko czterozaczepowe O 53, - słój TO 370/2 oraz wieczko czterozaczepowe O 66, - słój TO 900 oraz wieczko sześciozaczepowe O 82. 3. Cechy organoleptyczne: Smak i zapach – słodko – kwaśny, charakterystyczny dla użytych składników, zmienionym procesem technologicznym, bez posmaków i zapachów obcych. Barwa – czerwona z odcieniem brunatnym, typowa dla użytych składników, zmieniona procesem technologicznym. Konsystencja i wygląd – półpłynna do gęstej, ewentualnie z widocznymi cząstkami przypraw, kawałkami warzyw, zależnie od rodzaju ketchupu. 4. Masa netto: - słój TO 215/2 – 215 g - słój TO 370/2 – 380 g - słój TO 900 – 1000 g 5. Składniki: docsity.com