HACCP

HACCP

HACCP - historia 1970 : narodziny HACCP w USA w przemyśle chemicznym

1972 : zastosowanie HACCP w USA w przemyśle spożywczym pracującym

na potrzeby NASA i armii amerykańskiej1987 : pierwsza rekomendacja

Kodeksu Żywnościowego na temat HACCP1993 : dyrektywa 93/43/EWG w

sprawie higieny środków spożywczych narzuca stosowanie zasad

HACCP1997 : włączenie HACCP do zalecanego Międzynarodowego Kodeksu

Praktyki Ogólne Zasady Higieny Żywności Kodeksu Żywnościowego2003:

zmiany zasad Codex Alimentarius pozwalające na wprowadzenie

elastycznego podejścia dla krajów rozwijających się i małych

przedsiębiorstw w sektorze żywności. 2004: opublikowanie rozporządzeń

unijnych Higiena HACCP staje się międzynarodowym punktem

odniesienia, by konsument miał zaufanie do bezpieczeństwa żywności.

Stosowanie HACCP jest nie do uniknięcia w przypadku eksportuHACCP

sprzyja międzynarodowemu handlowi środkami spożywczymi. HACCP

Ustawodawstwo Do 1993:Ustawodawstwo w dziedzinie higieny w EWG

ustala ścisłe obowiązki i środki. W 1993: Dyrektywa 93/43/EWG w sprawie

higieny środków spożywczych wprowadza nowepodejście opierające się na

bezpośredniej odpowiedzialności za bezpieczeństwo żywności podmiotów

działających w sektorze spożywczym.

Cele: wprowadzić odpowiedzialność podmiotów działających w sektorze

spożywczym. ochronić zdrowie ludzkie.wszystkie procesy, którym

poddawana jest żywność powinny odbywać się w sposób higieniczny,( by

ułatwić ich wdrożenie, należy stworzyć narzędzia)

Obowiązki przestrzeganie zasad ogólnych higieny celem uniknięcia

zanieczyszczeń każdego rodzaju i wzrostu drobnoustrojów;tworzenie

procedur higieny w oparciu o zasady HACCP ;//szkolenie personelu w

zakresie higieny.Kogo dotyczy: Wszystkie przedsiębiorstwa sektora

żywności na wszystkich etapach: Produkcja pierwotna//Przetwórstwo,

pakowanie//Magazynowanie//Hurt//Transport//Dystrybucja w każdej

postaci//Żywienie zbiorowe, również zamknięte//Import //EksportHACCP

czego dotyczy Zastosowanie do wszystkich produktów i na wszystkich

etapach i dotyczą:Wszystkich pomieszczeń żywnościowych

Pomieszczeń służących do przygotowywania produktów spożywczych

Transportu w każdej postaci

Sprzętu

Odpadów żywnościowych

Zaopatrzenia w wodę

Higieny i zdrowia personelu

Środków spożywczych

Pakowania żywności (nowy, ale omawiany w sektorowej dyrektywie

weterynaryjnej)

Obróbki termicznej środków zamykanych hermetycznie

Podgląd częściowego tekstu

Pobierz HACCP - Notatki - Biologia i więcej Notatki w PDF z Biologia tylko na Docsity!

HACCP - historia 1970 : narodziny HACCP w USA w przemyśle chemicznym 1972 : zastosowanie HACCP w USA w przemyśle spożywczym pracującym na potrzeby NASA i armii amerykańskiej1987 : pierwsza rekomendacja Kodeksu Żywnościowego na temat HACCP1993 : dyrektywa 93/43/EWG w sprawie higieny środków spożywczych narzuca stosowanie zasad HACCP1997 : włączenie HACCP do zalecanego Międzynarodowego Kodeksu Praktyki Ogólne Zasady Higieny Żywności Kodeksu Żywnościowego2003: zmiany zasad Codex Alimentarius pozwalające na wprowadzenie elastycznego podejścia dla krajów rozwijających się i małych przedsiębiorstw w sektorze żywności. 2004: opublikowanie rozporządzeń unijnych Higiena HACCP staje się międzynarodowym punktem odniesienia, by konsument miał zaufanie do bezpieczeństwa żywności. Stosowanie HACCP jest nie do uniknięcia w przypadku eksportuHACCP sprzyja międzynarodowemu handlowi środkami spożywczymi. HACCP Ustawodawstwo Do 1993:Ustawodawstwo w dziedzinie higieny w EWG ustala ścisłe obowiązki i środki. W 1993: Dyrektywa 93/43/EWG w sprawie higieny środków spożywczych wprowadza nowepodejście opierające się na bezpośredniej odpowiedzialności za bezpieczeństwo żywności podmiotów działających w sektorze spożywczym. Cele: wprowadzić odpowiedzialność podmiotów działających w sektorze spożywczym. ochronić zdrowie ludzkie.wszystkie procesy, którym poddawana jest żywność powinny odbywać się w sposób higieniczny,( by ułatwić ich wdrożenie, należy stworzyć narzędzia) Obowiązki przestrzeganie zasad ogólnych higieny celem uniknięcia zanieczyszczeń każdego rodzaju i wzrostu drobnoustrojów;tworzenie procedur higieny w oparciu o zasady HACCP ;//szkolenie personelu w zakresie higieny.Kogo dotyczy: Wszystkie przedsiębiorstwa sektora żywności na wszystkich etapach: Produkcja pierwotna//Przetwórstwo, pakowanie//Magazynowanie//Hurt//Transport//Dystrybucja w każdej postaci//Żywienie zbiorowe, również zamknięte//Import //EksportHACCP czego dotyczy Zastosowanie do wszystkich produktów i na wszystkich etapach i dotyczą:Wszystkich pomieszczeń żywnościowych Pomieszczeń służących do przygotowywania produktów spożywczych Transportu w każdej postaci Sprzętu Odpadów żywnościowych Zaopatrzenia w wodę Higieny i zdrowia personelu Środków spożywczych Pakowania żywności (nowy, ale omawiany w sektorowej dyrektywie weterynaryjnej) Obróbki termicznej środków zamykanych hermetycznie

Szkolenia personelu w zakresie higieny w stopniu przystosowanym do wykonywanych przez niego zadań i w zakresie systemu HACCP dla osób, które go wdrażają.Higiena żywności Wszelkie środki niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej środków spożywczych (dyrektywa 93/43/EWG). Środki i warunki niezbędne do opanowania zagrożeń i zagwarantowania, że środki spożywcze są odpowiednie do spożycia przez ludzi, jeśli są spożywane zgodnie ze swoim przeznaczeniem (Rozp.WE) 852/2004).Schemat procesu technologicznegoSystematyczne przedstawienie kolejności etapów lub operacjiw produkcji lub przetwórstwie określonych produktów żywnościowych. Zagrożenie Czynnik biologiczny, chemiczny, fizyczny lub warunek, który może być potencjalnie niebezpieczny dla zdrowia. Monitorowanie Prowadzenie, według zaplanowanej kolejności, obserwacji lub pomiarów parametrów kontrolnych celem określenia czy CCP znajduje się pod nadzorem. Weryfikacja Stosowanie dodatkowych, innych niż podczas monitorowania, metod, procedur oraz badań w celu określenia zgodności z Planem HACCP.Strefa czysta Strefa, w której żywność w żadnym stopniu lub w stopniu niewielkim jest narażona na zanieczyszczenia i zakażenia Strefa brudna Strefa, w której ryzyko zanieczyszczenia i zakażenia żywności jest duże.GHP - Good Hygienic Practice - Dobra Praktyka Higieniczna działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.GMP -Good Manufacturing Practice -Dobra Praktyka Produkcyjna działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem. Procedura Określony sposób przeprowadzenia działania lub procesu. Instrukcja Określony, szczegółowy sposób przeprowadzania etapu działania lub etapu procesu.Zapis Dokument, w którym przedstawiono wyniki lub dowody przeprowadzonych działań.Opis produktu Dokument, w którym podano wymagania odnośnie produkowanych środków spożywczych Księga HACCP Dokument opisujący system HACCP w firmie.Plan HACCP Dokument przygotowany zgodnie z zasadami HACCP w celu opanowania zagrożeń, które są istotne dla bezpieczeństwa żywności.Kodeks GMP Dokument opisujący sposób wdrożenia i utrzymania GMP w firmie .Procedura Określony sposób przeprowadzenia działania lub procesu.Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty ich Kontroli (Hazard Analysis Critical Control Point) System, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności.Proces zbierania i oceniania informacji dotyczących zagrożeń i warunków prowadzących do ich powstania mający na celu podjęcie

stanowisku) pracy. Praktyki 5S są jednym z fundamentów tworzenia środowiska pracy sprzyjającego działaniom projakościowym, harmonijnej pracy i ciągłemu doskonaleniu stosunków ludzkich, co przekłada się na efektywność organizacji. Nie ma znaczenia, jaki jest charakter tej pracy - czy jest to praca biurowa czy fizyczna. Metoda działa w taki sposób, aby: stanowisko pracy było zorganizowane w sposób możliwie ergonomiczny, czas czynności do wykonania zadań na stanowisku pracy był jak najkrótszy, następowała optymalizacja wykorzystania powierzchni pracy, następowała redukcja (zminimalizowanie) czasu czynności nie przynoszących bezpośrednio wymiernych korzyści, wyposażenie - w tym produkcyjne i biurowe było jak najlepiej wykorzystane. Nazwa 5S pochodzi od pierwszych liter japońskich wyrazów Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu i Shitsuke (odpowiedniki angielskie to: Sort, Systematize, Sweep, Sanitize, Selfdiscipline - istnieją również inne wersje przekładu). Oto pięć filarów tej metody:

Seiri - Selekcja- polega na oddzieleniu wszelkich narzędzi, instrukcji, materiałów zbędnych na stanowisku pracy od tych niezbędnych oraz na usunięciu (przeniesieniu, wyrzuceniu) tych zbędnych.
Seiton - Systematyka- polega na oznakowaniu części i narzędzi oraz wyznaczenie dla nich miejsca, w którym mają być dostępne. Każdej części, narzędziu, instrukcji określone zostaje miejsce, w którym ma się znajdować. Przedmioty wykorzystywane najczęściej powinny znajdować się w zasięgu ręki pracownika, powinny być łatwiej dostępne.
Seiso - Sprzątanie- oznacza sprzątanie, układanie, usuwanie brudu, odpadów produkcyjnych, czyszczenie, także odnowienie miejsca pracy i jego otoczenia.
Seiketsu - Schludność(także Standaryzacja) - to ciągłe utrzymanie porządku, czystości i schludności na stanowisku pracy i w jego otoczeniu. W praktyce jest to codzienne wykonywanie Seiri, Seito oraz Seiso.
Shitsuke - Samodyscyplina - wyrobienie w sobie nawyku przestrzegania powyższych zasad. Stosowanie się do nich i dbanie o to, by stosowali się do nich współpracownicy. Trzy pierwsze "S" określają nam, w jaki sposób zaprowadzić porządek na stanowisku. Określają system, jakim będziemy się posługiwać. Dwa ostatnie "S" podpowiadają jak ten system utrzymać i doskonalić. Przekonaj się sam, ile korzyści przyniesie Ci wdrożenie tej metody. Dzięki niej możesz osiągnąć wymierne korzyści związane z: ulepszaniem pracy, zwiększeniem dyscypliny pracowników, polepszeniem jakości produktów, zmniejszeniem kosztów wytwarzania, zwiększeniem stopnia bezpieczeństwa wypadkowego, czystymi i schludnymi stanowiskami pracy firmie tworzącymi dobrą reputację i postrzeganie firmy przez pracowników i klientów, zredukowaniem odpadów, wykorzystaniem ukrytych rezerw.

HACCP - Notatki - Biologia, Notatki z Biologia

Dokumenty powiązane

Podgląd częściowego tekstu

Pobierz HACCP - Notatki - Biologia i więcej Notatki w PDF z Biologia tylko na Docsity!

HACCP