Docsity
Docsity

Przygotuj się do egzaminów
Przygotuj się do egzaminów

Studiuj dzięki licznym zasobom udostępnionym na Docsity


Otrzymaj punkty, aby pobrać
Otrzymaj punkty, aby pobrać

Zdobywaj punkty, pomagając innym studentom lub wykup je w ramach planu Premium


Informacje i wskazówki
Informacje i wskazówki

Istota systemu HACCP i jego znaczenie w przemyśle spożywczym - Notatki - Zarządzanie, Notatki z Ekonomia i zarządzanie biznesem

Zarządzanie: notatki z zakresu zarządzania przedstawiające istotę systemu HACCP i jego znaczenie w przemyśle spożywczym.

Typologia: Notatki

2012/2013

Załadowany 25.06.2013

Polska85
Polska85 🇵🇱

4.6

(122)

333 dokumenty

Podgląd częściowego tekstu

Pobierz Istota systemu HACCP i jego znaczenie w przemyśle spożywczym - Notatki - Zarządzanie i więcej Notatki w PDF z Ekonomia i zarządzanie biznesem tylko na Docsity! 1. Istota systemu HACCP i jego znaczenie w przemyśle spożywczym. Skrót HACCP pochodzi od określenia w języku angielskim (Hazard Analysis and Critical Control Points), które tłumaczy się jako Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. HACCP - (definiowany przez Codex Alimentarius) jest to system przeznaczony do kontroli bezpieczeństwa żywności. HACCP został początkowo opracowany we wczesnym okresie amerykańskiego programu kosmicznych lotów załogowych w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności dla astronautów. System został opracowany (w latach 60-tych) przez Pillsbury Company współpracującą z NASA i Laboratorium Badawczym armii USA w Natic. Następnie firma Pillsbury zastosowała HACCP do własnych produktów żywnościowych i wprowadził ten system do przemysłu spożywczego. System HACCP jest rekomendowany przez Światową Organizację Zdrowia (WHO), Codex Alimentarius oraz wymagany ustawodawstwem Unii Europejskiej. Jest najskuteczniejszym i najbardziej efektywnym narzędziem zapewnienia wysokiego standardu higienicznego warunków produkcji i przetwarzania żywności. HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu identyfikację zagrożeń jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich wystąpienia, podczas wszystkich etapów procesu produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system, który kontroluje i opanowuje wszystkie zagrożenia istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa konsumenta i ochrony jego zdrowia. Jego istota opiera się na analizie i zapobieganiu powstawania zagrożeń mikrobiologicznych, technologicznych, chemicznych i/lub fizycznych, ich eliminacji i redukcji lub zapobieganiu intensyfikacji – tak aby nie dopuścić do skażenia produktu. HACCP chroni interesy konsumenta dając mu pewność bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej nabywanych produktów spożywczych. Chroni również interesy producenta, który prowadząc w odpowiedni i udokumentowany sposób proces produkcyjny może udowodnić, że robi wszystko, aby wytworzyć produkt bezpieczny dla zdrowia. Polskie regulacje prawne wymagają realizacji zasad GMP w całym przemyśle spożywczym, żywieniu zbiorowym i obrocie żywnością. Nakładają również obowiązek wdrożenia systemu HACCP w zakładach produkujących preparaty dietetyczne i odżywki. System HACCP tworzy się indywidualnie dla każdego zakładu (linii produkcyjnej) uwzględniając specyfikę prowadzonej tam działalności. Za wprowadzenie i utrzymywanie działania systemu odpowiedzialne jest kierownictwo zakładu. Zasadniczo systemu HACCP nie poddaje się żadnej certyfikacji przez zewnętrzną jednostkę certyfikującą. Nie ma takiego wymogu prawnego, jednakże firma może poddać swój system dobrowolnej certyfikacji, jeśli chce przez to osiągnąć jakieś cele, np. marketingowe. 2. HACCP w europejskim i krajowym ustawodawstwie. HACCP w Unii Europejskiej. Wytyczne GMP/GHP oraz stosowania systemu HACCP, które mają najbardziej powszechny, światowy zasięg opracowano w ramach Kodeksu Żywnościowego ("Codex Alimentarius") FAO/WHO. Wytyczne te mają charakter dobrowolny, adresowane są zarówno bezpośrednio do producentów żywności, jak i do władz państwowych (jako wzorzec dla przepisów krajowych). W Unii Europejskiej najbardziej podstawowe i ogólne zasady GMP/GHP w produkcji żywności zawarte są w dyrektywie 93/43/EWG o higienie żywności. Dyrektywa adresowana jest do państw członkowskich UE, które musiały wprowadzić jej postanowienia do krajowych systemów prawa. W efekcie, w każdym z państw należących do Unii Europejskiej firmy zajmujące się produkcją lub obrotem żywnością muszą obowiązkowo stosować zapisane w dyrektywie podstawowe zasady Dobrej Praktyki Higienicznej. Aby ułatwić spełnienie tych wymagań prawnych dyrektywa zaleca tworzenie szczegółowych Przewodników Dobrej Praktyki Higienicznej dla różnych sektorów żywnościowych, na poziomie krajowym i europejskim, do dobrowolnego stosowania. Dyrektywa 93/43/EWG nakłada również obowiązek wprowadzenia systemu HACCP we wszystkich firmach zajmujących się produkcją, dystrybucją, magazynowaniem, transportem i dostarczaniem konsumentom żywności (bez podstawowej produkcji rolniczej). System HACCP przewidziany przez dyrektywę obejmuje tylko 5 pierwszych zasad (bez weryfikacji i dokumentacji). Oprócz ogólnej dyrektywy 93/43/EWG w Unii Europejskiej obowiązuje kilkanaście odrębnych dyrektyw określających szczegółowe wymagania higieniczne przy wytwarzaniu różnych produktów pochodzenia zwierzęcego (mięsa, ryb, mleka). Rys.1. Istota zapewnienia bezpieczeństwa żywności w systemie HACCP Źródło: Waldemar Dzwolak, Stefan Ziajka- Podstawy zapewnienia bezpieczeństwa żywności w systemie HACCP, Studio 108 Olsztyn 2001 Zasady systemu HACCP. Wymagania systemu analizy zagrożeń i krytycznego punktu kontrolnego zestawiono w 7 zasadach ustanawiających wytyczne do opracowania, wdrożenia i utrzymania systemu. Zostały one tak przygotowane, aby miały zastosowanie we wszystkich sektorach przemysłu żywieniowego. Zasady te uzyskały międzynarodową aprobatę, a szczegóły dotyczące ich zastosowania zostały opublikowane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego Zasada 1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń  identyfikacja wszystkich potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych,  określenie prawdopodobieństwa ich wystąpienia,  określenie wpływu zagrożeń na bezpieczeństwo żywności,  ustalenie środków zapobiegawczych i kontrolnych. Zasada 2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych CCP (Critical Control Points)  określenie miejsc, etapów, procesów lub operacji jednostkowych w których należy podjąć środki zapobiegawcze w celu wyeliminowania, zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia do poziomu dopuszczalnego. Zasada 3. Ustalenie limitów krytycznych  określenie jednego lub więcej parametrów kontrolowanych w każdym CCP, zapobieganie zagrożeniom zdrowotnym, eliminowanie ich lub minimalizowanie gwarancja bezpieczeństwa żywności proces technologiczny surowce, dodatki i materiały personel maszyny i urządzenia produkt gotowy + + + wyrywkowe badanie produktu gotowego  ustalenie granicy tolerancji parametrów procesu oddzielających stan akceptowalny od nieakceptowanego. Zasada 4. Ustalenie procedur monitorowania parametrów w CCP  ustanowienie parametrów w pełni wiarygodnych, jednocześnie możliwych do monitorowania pod względem posiadanego sprzętu w celu sprawdzania, czy nie są przekraczane limity krytyczne (parametry wychodzące poza zakres granicy tolerancji),  ustalenie ciągłego lub ewentualnie regularnego sposobu monitorowania parametrów w CCP,  wprowadzenie obowiązku rejestrowania wyników pomiarów w CCP. Zasada 5. Ustalenie działań korygujących  opracowanie działań korygujących dla każdego CCP w przypadku wystąpienia odchyleń od ustalonych limitów krytycznych,  podjęcie działań korekcyjnych w przypadku gdy monitoring wykazuje dążność do przekraczania limitów krytycznych, a tym samym utraty kontroli CCP,  zagwarantowanie, że dany CCP znajduje się pod kontrolą,  opracowanie działań korygujących dotyczących zarówno przywrócenia właściwego funkcjonowania procesu produkcyjnego, jak również sposobu postępowania z nieprawidłowo wytworzonym produktem,  wprowadzenie obowiązku zapisywania podjętych działań. Zasada 6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu  ustalenie sposobu kontroli skuteczności funkcjonowania systemu HACCP w praktyce (np. audit, badania mikrobiologiczne produktów końcowych),  uruchomienie procedury weryfikacji systemu HACCP w regularnych odstępach czasu oraz przy każdej zmianie wprowadzonej w procesie produkcyjnym. Zasada 7. Opracowanie dokumentacji systemu  ustalenie sposobu sporządzania, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów związanych z systemem HACCP (procedury, protokoły z auditów, zapisy analiz i testów). 4. Możliwe zakresy stosowania systemu HACCP. System HACCP może być wdrażany we wszystkich przedsiębiorstwach zajmujących się produkcją artykułów żywnościowych. System ten powinien być wprowadzany nie tylko w zakładach przemysłu spożywczego, ale także w zakładach żywienia zbiorowego. „Z założeń systemu HACCP wynika, że podstawowym celem jego stosowania jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności, ale równie dobrze może być stosowany w odniesieniu do jakości handlowej żywności. Uniwersalność zasad systemu HACCP sprawia, że swoim zasięgiem może on obejmować całą sferę produkcji, począwszy od pozyskiwania surowców poprzez ich przetwarzanie, aż do dystrybucji produktu gotowego”2 (rys.2). Rys.2. Możliwe zakresy stosowania systemu HACCP Źródło: Waldemar Dzwolak, Stefan Ziajka- Podstawy zapewnienia bezpieczeństwa żywności w systemie HACCP, Studio 108 Olsztyn 2001 5. Certyfikacja systemu. Zasadniczo systemu HACCP nie poddaje się żadnej certyfikacji przez zewnętrzną jednostkę certyfikującą. Nie ma takiego wymogu prawnego, jednakże firma może poddać swój system dobrowolnej certyfikacji, jeśli chce przez to osiągnąć jakieś cele, np. marketingowe. 2 Waldemar Dzwolak, Stefan Ziajka- Podstawy zapewnienia bezpieczeństwa żywności w systemie HACCP, Studio 108 Olsztyn 2001 skup przetwarzanie produkcja i pozyskiwanie surowców obrót towarowy HACCP bezpieczeństwo żywności jakość handlowa musi może importowaną. W takiej sytuacji funkcjonujący w przedsiębiorstwie system HACCP jest warunkiem koniecznym przy eksporcie środków spożywczych do państw UE. 7. Korzyści z wdrożenia systemu W aspekcie zarządzania przedsiębiorstwem wprowadzanie systemu HACCP powinno się traktować jak inwestycję, która w bliższej lub dalszej przyszłości przyniesie zwrot poniesionych nakładów. Wdrożenie i utrzymanie systemu HACCP daje pełną gwarancję bezpieczeństwa żywności, z czego wynika wiele wymiernych korzyści dla przedsiębiorstwa, np. łatwiejszy handel na rynku krajowym i zagranicznym, większe szanse na utrzymanie starych i/lub zdobycie nowych konsumentów. W przedsiębiorstwie z wdrożonym systemem HACCP klarowny jest zakres odpowiedzialności pracowników, co usprawnia organizację pracy i wykorzystanie środków (surowców, maszyn, ludzi), prowadząc do zmniejszenia ogólnych kosztów produkcji. Dzięki zmniejszeniu częstotliwości wykonywania badań międzyoperacyjnych i produktów gotowych istnieje dalsza możliwość zmniejszenia kosztów produkcji. Wymienione korzyści są typowe dla większości przedsiębiorstw i w końcowym rozrachunku prowadzą do kilkuprocentowego zwiększenia zysku. Oczywiście istnieją także inne korzyści wynikające z indywidualnych uwarunkowań przedsiębiorstwa. Są one ściśle związane z czynnikami, które decydują o wdrożeniu systemu. Spis treści: 1. Istota systemu HACCP i jego znaczenie w przemyśle spożywczym. 2. HACCP w europejskim i krajowym ustawodawstwie. 3. Ogólne wymagania i zasady systemu HACCP. 4. Możliwe zakresy stosowania systemu HACCP. 5. Certyfikacja systemu. 6. Przesłanki wprowadzania systemu 7. Korzyści z wdrożenia systemu Literatura: 1. Dzwolak W, Ziajka S. (2001) „Podstawy zapewnienia bezpieczeństwa żywności w systemie HACCP”, Olsztyn. 2. Gertig H., Żywność a zdrowie. (1996) Warszawa. 3. Gołębiowski M. Janasz W., Prozorowicz M. (2004) „Polityka projakościowa w przedsiębiorstwie”, Szczecin. 4. Janusz B. Berdowski, Halina Turlejska (2003) „HACCP system zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności”, Warszawa. 5. Turlejska H. Praktyczny poradnik wdrażania systemu HACCP(2004) Gdańsk . 6. Wieland A., Kędziorska E., Siemieniak M., Haściło A., Silski W., Praktyka higieny żywienia i żywności. Poradnik dla kierowników placówek handlowych, gastronomicznych oraz przemysłu spożywczego.(2000) Poznań , . Spis rysunków: Rys.1. Istota zapewnienia bezpieczeństwa żywności w systemie HACCP. Źródło: Waldemar Dzwolak, Stefan Ziajka- Podstawy zapewnienia bezpieczeństwa żywności w systemie HACCP, Studio 108 Olsztyn 2001 Rys.2. Możliwe zakresy stosowania systemu HACCP Źródło: Waldemar Dzwolak, Stefan Ziajka- Podstawy zapewnienia bezpieczeństwa żywności w systemie HACCP, Studio 108 Olsztyn 2001 Rys.3. Główne przesłanki wdrażania systemu HACCP w przemyśle spożywczym Źródło: Waldemar Dzwolak, Stefan Ziajka- Podstawy zapewnienia bezpieczeństwa żywności w systemie HACCP, Studio 108 Olsztyn 2001