Studiuj dzięki licznym zasobom udostępnionym na Docsity
Zdobywaj punkty, pomagając innym studentom lub wykup je w ramach planu Premium
Przygotuj się do egzaminów
Studiuj dzięki licznym zasobom udostępnionym na Docsity
Otrzymaj punkty, aby pobrać
Zdobywaj punkty, pomagając innym studentom lub wykup je w ramach planu Premium
Społeczność
Odkryj najlepsze uniwersytety w twoim kraju, według użytkowników Docsity
Bezpłatne poradniki
Pobierz bezpłatnie nasze przewodniki na temat technik studiowania, metod panowania nad stresem, wskazówki do przygotowania do prac magisterskich opracowane przez wykładowców Docsity
Oprócz wspomnianych trzonów kuchennych i kotłów warzelnych istnieje wiele innych urządzeń przeznaczonych do obróbki cieplnej żywności. Gastronomiczne urządzenia ...
Typologia: Notatki
1 / 58
Ta strona nie jest widoczna w podglądzie
Nie przegap ważnych części!
"Nauczyciel przedmiotów zawodowych w zakresie organizacji usług gastronomicznych i hotelarstwa oraz architektury krajobrazu - studia podyplomowe" projekt realizowany w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki współfinansowanego ze środków
1
Karolina Łoźna
Obróbka kulinarna produktów i potraw ‐ wybrane zagadnienia
Wrocław 2009
i hotelarstwa oraz architektury krajobrazu - studia podyplomowe" projekt realizowany w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki współfinansowanego ze środków 2
"Nauczyciel przedmiotów zawodowych w zakresie organizacji usług gastronomicznych i hotelarstwa oraz architektury krajobrazu - studia podyplomowe" projekt realizowany w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki współfinansowanego ze środków
4
wstępnej surowców w większości przypadków nie nadają się bezpośrednio do spożycia w stanie surowym. Zachowanie wartości odżywczej potrawy, usunięcie substancji niepożądanych i szkodliwych oraz nadanie charakterystycznej smakowitości jest możliwe dzięki właściwie dobranej do surowca metodzie i technice obróbki cieplnej oraz zastosowaniu odpowiednich urządzeń (Grzesińska W., 2005). Podczas obróbki termicznej może następować:
"Nauczyciel przedmiotów zawodowych w zakresie organizacji usług gastronomicznych i hotelarstwa oraz architektury krajobrazu - studia podyplomowe" projekt realizowany w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki współfinansowanego ze środków
5
Metody obróbki termicznej
Metody obróbki termicznej różnią się rodzajem czynnika przewodzącego ciepło, jego zdolnością do nagrzewania się oraz sposobem przenoszenia energii cieplnej. Ciepło rozchodzi się w wyniku złożonych procesów obejmujących przewodzenie, unoszenie (konwekcję), i promieniowanie. W produkcji gastronomicznej stosuje się różne metody obróbki cieplnej w zależności od rodzaju potrawy:
"Nauczyciel przedmiotów zawodowych w zakresie organizacji usług gastronomicznych i hotelarstwa oraz architektury krajobrazu - studia podyplomowe" projekt realizowany w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki współfinansowanego ze środków
7
poruszających się cząsteczek wytwarza się ciepło. Im więcej wody zawiera produkt, tym szybciej się ogrzewa pod wpływem mikrofal. Smażenie – polega na obróbce termicznej półproduktów na patelni (tzw. smażenie kontaktowe) bez tłuszczu lub w bardzo małej, średniej lub dużej jego ilości. Proces obróbki termicznej beztłuszczowej odbywa się na patelniach, których wnętrze jest powlekane specjalną okrywą zapobiegającą przywieraniu, np. teflon, lub na patelniach, które mają dno wielowarstwowe (np. typu Zepter). Smażenie beztłuszczowe na patelni i na płytach grzewczych odbywa się w krótkim czasie w temperaturze około 260ºC i ma zastosowanie do półproduktów mięsnych porcjowanych, które mają małą zawartość tkanki łącznej, wysmażanych na różowo, takich jak: polędwica wołowa, schab, piersi z kurczaka i indyka oraz niektórych gatunków ryb. Smażenie w tłuszczu o temperaturze 170 ‐ 220ºC, z zastosowaniem jego cienkiej warstwy, stosuje się do małych, bardzo delikatnych półproduktów, mięs formowanych porcjowych czy lanych potraw mącznych. Smażenie z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu, o temperaturze 160 ‐ 190ºC, nazywane także smażeniem płytkim lub kontaktowym, gdyż półprodukt dotyka dna smażalnika, wykorzystywane jest do płaskich porcji mięsa formowanych z mas mielonych, ryb, warzyw. Smażenie w głębokim tłuszczu (tzw. zanurzeniowe) jest to poddawanie potraw obróbce cieplnej, z jednoczesnym przyrumienieniem w gorącej kąpieli tłuszczowej. Temperatura smażenia to 130 ‐ 180ºC. Tą technikę smażenia stosuje się do pączków, frytek, faworków, ale też drobiu porcjowanego, chudych ryb. Czynnikiem przenoszącym ciepło jest zastosowany tłuszcz. Pieczenie – technologiczny proces przebiegający pod wpływem nagrzanego gorącego powietrza w zamkniętej przestrzeni piekarnika lub w innych urządzeniach zamkniętych lub otwartych (prodiżach, kombiwarach, piecach konwekcyjnych, konwekcyjno – parowych oraz eżektorowych). Proces suchego pieczenia stosuje się najczęściej do ciast, warzyw i owoców, a z nawilżeniem do mięs, drobiu i ryb. Na początku procesu pieczenia mięsa i drobiu stosuje się wysoką temperaturę 220 ‐ 250ºC, do momentu wytworzenia się zdenaturowanej warstwy ochronnej , następnie zmniejsza się ją do 170 ‐ 180ºC. Czynnikiem przenoszącym ciepło jest suche lub wilgotne, gorące powietrze. Metoda ta stosowana jest do obróbki
"Nauczyciel przedmiotów zawodowych w zakresie organizacji usług gastronomicznych i hotelarstwa oraz architektury krajobrazu - studia podyplomowe" projekt realizowany w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki współfinansowanego ze środków
8
cieplnej niektórych rodzajów mięs, ziemniaków, ciast, sufletów. Pieczenie można przeprowadzać także na rożnie, wówczas do pieczenia nie używa się tłuszczu. W żywieniu dietetycznym stosuje się pieczenie w folii aluminiowej lub pergaminie lub specjalnych foliach z tworzyw sztucznych. Produkty pieczone w ten sposób są łatwiej strawne i przyswajalne, gdyż sporządza się je bez dodatku tłuszczu. Zapiekanie – technika pieczenia, której celem jest nadanie określonych cech smakowo –zapachowych uprzednio przygotowanym półproduktom. Potrawy zapieka się w piekarnikach, w kamionkowych lub żaroodpornych naczyniach, w których podaje się je konsumentowi. Do zapiekania stosuje się także grille z górnym nagrzewaniem wykonując zapiekanki z pieczywa i różnych dodatków, np. mięsnych, warzywnych i tartego sera. Zapiekanie trwa znacznie krócej niż pieczenie (kilka –kilkanaście minut). Duszenie – proces obróbki termicznej będący połączeniem dwóch procesów, obsmażania i gotowania w małej ilości płynu (we własnym sosie) z niewielkim dodatkiem tłuszczu, lub długotrwały proces gotowania we własnym sosie (mała ilość płynu) i tłuszczu bez etapu obsmażania. Półprodukty najczęściej obsmaża się więc najpierw na tłuszczu w celu zrumienienia powierzchni oraz wytworzenia substancji aromatycznych w temperaturze 180ºC, a następnie gotuje się je pod przykryciem, co zmiękcza i rozluźnia tkanki produktów poddawanych temu procesowi. Do procesu duszenia używa się kwasoodpornych naczyń ze stali nierdzewnej z wielowarstwowym dnem zapobiegającym przypalaniu się potraw, które mają szczelnie dopasowane pokrywy. Czynnikiem przenoszącym ciepło podczas duszenia jest tłuszcz i niewielka ilość płynu. Metoda stosowana do obróbki cieplnej wielu gatunków mięsa i warzyw. Duszone potrawy bez obsmażania są bardziej smaczne, lżej strawne i mogą stanowić dietę dla chorych (Witkiewicz Z, Wilgocki S.,2008). Duszenie bez obsmażania to gotowanie we własnym sosie lub z dodatkiem niewielkiej ilości płynu i małej ilości tłuszczu. Stosuje się je do sporządzania potraw łatwostrawnych i obróbki cieplnej produktów delikatnych, na przykład owoców, młodych warzyw i ryżu. Proces technologiczny, będący odmianą duszenia, polegający na obróbce cieplnej surowców i półproduktów w akutermicznych naczyniach ze stali nierdzewnej ze szczelną pokrywą i dnem wielowarstwowym (np. typu AMC, Zepter) z niewielkim dodatkiem wody i tłuszczu. Proces
"Nauczyciel przedmiotów zawodowych w zakresie organizacji usług gastronomicznych i hotelarstwa oraz architektury krajobrazu - studia podyplomowe" projekt realizowany w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki współfinansowanego ze środków
10
"Nauczyciel przedmiotów zawodowych w zakresie organizacji usług gastronomicznych i hotelarstwa oraz architektury krajobrazu - studia podyplomowe" projekt realizowany w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki współfinansowanego ze środków
11
Trzony kuchenne
Są podstawowym elementem wyposażenia każdej kuchni. Umożliwiają one przyrządzanie różnorakich potraw i wydawanie ich w stanie gorącym przez cały okres działania kuchni. W produkcji i eksploatacji spotyka się różnorodne rozwiązania trzonów kuchennych, które można podzielić na dwie grupy:
Trzony kuchenne są, obok kotłów warzelnych, najczęściej stosowanymi w kuchni aparatami grzejnymi. Zależnie od rodzaju wykorzystywanej energii wyróżnia się trzony kuchenne gazowe i elektryczne.
Dużym osiągnięciem technologicznym w konstrukcji trzonów kuchennych elektrycznych jest zastosowanie płyty szklano – ceramicznej, w której nagrzewają się tylko określone pola grzejne. Dzięki temu emisja ciepła do otoczenia jest zdecydowanie mniejsza
"Nauczyciel przedmiotów zawodowych w zakresie organizacji usług gastronomicznych i hotelarstwa oraz architektury krajobrazu - studia podyplomowe" projekt realizowany w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki współfinansowanego ze środków
13
warzelnych gazowych, na wypadek gdy w sieci gazowej występują nadmierne spadki ciśnienia.
Oprócz wspomnianych trzonów kuchennych i kotłów warzelnych istnieje wiele innych urządzeń przeznaczonych do obróbki cieplnej żywności. Gastronomiczne urządzenia grzejne charakteryzują trzy podstawowe wyróżniki jakościowe:
W zależności od wspomnianego źródła ciepła rozróżnia się urządzenia:
Prawie we wszystkich sposobach ogrzewania, ciepło jest doprowadzane do produktu na drodze przewodzenia lub naturalnej konwekcji. Siłą napędową jest różnica temperatur między medium grzewczym (woda, tłuszcz, para, powietrze), a produktem żywnościowym. W konwekcji przenikanie ciepła ogranicza warstwa zimnego powietrza otaczająca produkt. Dlatego wysiłki konstruktorów urządzeń gastronomicznych zmierzają do zintensyfikowania procesu nagrzewania potraw, a intensywną wymianę ciepła w nowoczesnych urządzeniach grzewczych uzyskuje się przez:
"Nauczyciel przedmiotów zawodowych w zakresie organizacji usług gastronomicznych i hotelarstwa oraz architektury krajobrazu - studia podyplomowe" projekt realizowany w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki współfinansowanego ze środków
14
Trendy w produkcji urządzeń do obróbki kulinarnej
Obróbka wstępna. Producenci dbają, aby użytkownicy mogli dobrać odpowiednią do potrzeb maszynę, gwarantując jednocześnie:
"Nauczyciel przedmiotów zawodowych w zakresie organizacji usług gastronomicznych i hotelarstwa oraz architektury krajobrazu - studia podyplomowe" projekt realizowany w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki współfinansowanego ze środków
16
Urządzenia i naczynia
Podstawowe wyposażenie kuchni w zakładach gastronomicznych stanowią piece i piekarniki. Piece – najczęściej wbudowane są w trzony kuchenne, piekarniki – są urządzeniami wolno stojącymi. Tradycyjne piece działały na zasadzie konwekcji naturalnej. Aby pokonać opór cieplny zimnej warstwy granicznej wokół produktu, należało stosować wyższą temperaturę obróbki cieplnej, co niejednokrotnie prowadziło do przypalenia produktu. Tradycyjne piece zastępuje się nowoczesnymi piecami z konwekcją wymuszoną, ogrzewaniem strumieniami gorącego powietrza, czy też konwekcją wymuszoną mieszaniny parowo – powietrznej. Pod koniec XX wieku inżynierowie zajmujący się technologią obróbki termicznej potraw stworzyli nowe uniwersalne urządzenie, które może zastąpić wszystkie dotychczas stosowane procesy gorącej obróbki elementów kulinarnych – piec konwekcyjno – parowy (Witkiewicz Z., Wilgocki S., 2008). Piece konwekcyjno–parowe są niewątpliwie jednymi z najnowocześniejszych urządzeń kuchennych. Ich możliwości sprawiły, że są niezbędnym wyposażeniem nowoczesnej kuchni przygotowującej dania szybko i sprawnie. Stosowane od dawna w wielu restauracjach, obecnie stają się poszechne także w stołówkach i jadłodajniach (Peda R., 2002; Grzesińska W., 2005; Diakun J., Zawisza K, 2006).
Piece konwekcyjne i konwekcyjno – parowe
- Piece konwekcyjne / z wymuszoną konwekcją Są to uniwersalne urządzenia gastronomiczne do pieczenia ciast, pieczywa, bułek z farszem, potraw mięsnych, zapiekanek, lazanii.
"Nauczyciel przedmiotów zawodowych w zakresie organizacji usług gastronomicznych i hotelarstwa oraz architektury krajobrazu - studia podyplomowe" projekt realizowany w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki współfinansowanego ze środków
17
Piece konwekcyjne mogą się różnić od siebie budową, ponieważ producenci stosują różnorodne rozwiązania techniczne usprawniające przepływ powietrza w przestrzeni pieca. Niemniej zasada działania jest jednakowa.
Rys. 2. Budowa pieca konwekcyjnego (Grzesińska W., 2005)
Działanie pieców z wymuszoną konwekcją polega na zwiększeniu prędkości przepływu gazu, co prowadzi do równomiernego rozkładu temperatur wewnątrz komory pieca oraz do szybszego ogrzewania produktu żywnościowego. Wentylator umieszczony za płaską przegrodą zasysa powietrze przez otwór i rozprowadza je po ścianach komory pieczenia. Zanim powietrze osiągnie przestrzeń pieczenia, zostaje nagrzane przez elementy grzejne umieszczone po obu stronach wentylatora. Taka cyrkulacja powoduje wzrost prędkości powietrza przy opływaniu produktu, co zmniejsza grubość chłodnej warstwy granicznej, a tym samym zwiększa szybkość konwekcyjnego wnikania ciepła do żywności. Jednak miejscowe różnice w grubości warstwy przyściennej oraz prędkości powietrza mogą prowadzić do nierównomiernego pieczenia. Szczególnie dotyczy to wystających części i brzegów pieczonego produktu. Aby zapobiec osuszaniu, a nawet przypalaniu produktów pieczonych w piecach konwekcyjnych, stosuje się w nich system nawilżania gorącego powietrza. Dodatkowym atutem systemu nawilżania jest zwiększenie współczynnika wnikania ciepła do pieczonych produktów. Wymuszony obieg gorącego powietrza, realizowany za pomocą termowentylatora lub wysokowydajnej turbiny, gwarantuje szybkie nagrzewanie i jednolity
"Nauczyciel przedmiotów zawodowych w zakresie organizacji usług gastronomicznych i hotelarstwa oraz architektury krajobrazu - studia podyplomowe" projekt realizowany w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki współfinansowanego ze środków
19
kondensacji na powierzchni produktów oddaje ciepło, a powstały kondensat chroni produkt przed utratą wody i wysuszeniem (Grzesińska W., 2005).
Budowa i podział pieców konwekcyjno – parowych
Piec konwekcyjno – parowy składa się z komory wewnętrznej, izolowanej watą izolacyjną umieszczoną w szkielecie. Na tylnej lub bocznej ścianie komory wewnętrznej instaluje się silnik z wentylatorem, na którego obwodzie znajdują się grzałki. Przed wentylatorem i grzałkami umieszczona jest kryjąca międzyścianka. Komora każdego pieca jest oświetlona, co umożliwia obserwację pieczenia. Do odprowadzenia skroplin przewidziano specjalny odpływ. Wewnętrzna przestrzeń komory jest zamknięta drzwiczkami.
Wyróżnia się trzy grupy pieców konwekcyjno – parowych:
"Nauczyciel przedmiotów zawodowych w zakresie organizacji usług gastronomicznych i hotelarstwa oraz architektury krajobrazu - studia podyplomowe" projekt realizowany w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki współfinansowanego ze środków
20
zaworem elektromagnetycznym. Aby wprowadzanie wody było jednakowe (stabilne), jej ciśnienie zmniejsza się i stabilizuje za pomocą dyszy redukcyjnej. W zależności od wyboru wilgotności na tablicy sterowniczej zmienia się objętość natryskiwanej wody na środek wentylatora. Zaletą tak skonstruowanych pieców jest łatwa ich konserwacja (widać zakamienianie pieca), jak też niższa cena.
Nowoczesne piece i piekarniki dostosowane są do modułowego systemu z wykorzystaniem znormalizowanych pojemników GN, dzięki czemu mogą stanowić ogniwo w łańcuchu procesów technologicznych, bez konieczności przekładania potraw do innych naczyń. Pojemność pieca konwekcyjno – parowego określana jest ilością pojemników GN oraz ich wielkością, przykładowo: piec o pojemności 6x1 / 1 GN – może pracować na sześciu poziomach w sześciu różnych pojemnikach o wysokości 20 mm. Od ilości pojemników GN zależy wydajność i cena pieca – im większa liczba prowadnic w piecu na pojemniki GN, tym urządzenie jest droższe. Piece wielofunkcyjne produkowane są w kilku wielkościach np. piece 6 GN 1/1 o mocy 9,3 kW, 10 GN 1/1 o mocy 18,9 kW, 20 GN 1/1 o mocy 37,4 kW i innych. Zastosowanie pojemników jest związane z rodzajem prowadzonej obróbki termicznej. Do gotowania w parze stosuje się najczęściej pojemniki perforowane o wysokości 200 mm, a do smażenia lub w pieczenia w gorącym powietrzu pojemniki o wysokości 20 mm. Pieczenie w kombinacji gorącego powietrza oraz pary prowadzi się natomiast w pojemnikach o wysokości 40 – 200 mm (Błądek Z., 2001).
