Mleko i przetwory z mleka, Prezentacje z Towaroznawstwo

Pobierz Mleko i przetwory z mleka i więcej Prezentacje w PDF z Towaroznawstwo tylko na Docsity!

MLEKO I

PRZETWORY

MLEKA

OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA

MLEKA

• Temat pierwszy
  • Temat drugi
    • Temat trze Mleko – to płynna wydzielina gruczołów mlecznych samic ssaków. Surowe mleko jest produktem naturalnym, uzyskiwanym w procesie dojenia zwierząt mlecznych, do którego nic nie dodano i nic nie ujęto. Mleko pochodzi od różnych zwierząt mlecznych (krowy, owce, kozy, wielbłądy). Surowego mleka niczym się nie uzupełnia i niczego nie pozbawia. W Polsce w przetwórstwie mlecznym wykorzystuje się głównie mleko krowie, w mniejszych ilościach – mleko kozie i owcze. Mleko i produkty mleczne odgrywają podstawową rolę w odżywianiu człowieka. Są najtańszym i najlepszym źródłem bardzo dobrze przyswajalnego wapnia, dobrze przyswajalnego i pełnowartościowego białka, magnezu, potasu, witamin z grupy B oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D i E. Emulsyjna postać mleka wpływa na dobrą przyswajalność tłuszczu. Emulsja jest układem, w którym w jednej cieczy zawieszone są kropelki drugiej cieczy. W przypadku mleka jest to emulsja wody i tłuszczu. Mleko działa również odkwaszająco na organizm i pozwala na utrzymanie równowagi kwasowo- zasadowej.

Skład chemiczny surowego mleka

krowiego ryc. 1

Ryc. 2 Mleko przed homogenizacją i po homogenizacji

• Asortyment mleka w handlu ryc.

• Wymagania jakościowe mleka spożywczego: barwa biała lub biała z odcieniem jasnokremowym, właściwy smak i zapach, brak obcych posmaków i zapachów, konsystencja płynna; niedopuszczalna jest zawartość toksyn (substancje szkodliwe dla zdrowia pochodzenia pleśniowego) oraz substancji hamujących (antybiotyki, detergenty, środki odkażające).
• Opakowanie handlowe mleka: folie polietylenowe, butelki polietylenowe, butelki szklane, kartony laminowane.

Asortyment śmietanki w handlu

(ryc. 4):

• niskotłuszczowa – o zawartości tłuszczu 9% i 12%,
• tłusta – o zawartości tłuszczu 18% i 20%,
• kremowa – o zawartości tłuszczu 30%,
• tortowa – o zawartości tłuszczu 36%.

Wymagania jakościowe śmietanki

• Płyn jednorodny, bez kłaczków ściętego sernika. Śmietanka powinna być wolna od podstoju serwatki, co oznacza, że w dolnej warstwie śmietanki nie może być serwatki. Barwa ma być jednolita – jasnokremowa lub kremowa. Czysty, lekko słodki smak, bez obcych posmaków i zapachów.
• Opakowanie śmietanki : kartony powlekane, kubki z tworzyw sztucznych zamykane folią aluminiową, butelki szklane i z tworzyw sztucznych.
• Przechowywanie śmietanki : czyste, klimatyzowane pomieszczenie, bez dostępu światła i obcych zapachów; pasteryzowaną przechowuje się przez kilka dni w temperaturze do 10°C, sterylizowaną w temperaturze do 25°C przez okres trzech miesięcy.

Asortyment śmietany w handlu

(ryc. 5):

• niskotłuszczowa – o zawartości tłuszczu 9% i 12%,
• tłusta – o zawartości tłuszczu 18%, 20% lub 24%.

Śmietana

• Wymagania jakościowe śmietany: gęsta konsystencja, bez kłaczków ściętego sernika, bez podstoju serwatki, jednolita jasnokremowa lub kremowa barwa, czysty, lekko kwaśny smak; bez obcych smaków i zapachów.
• Opakowanie śmietany: kubki z tworzyw sztucznych, zamykane folią aluminiową, kartony powlekane.
• Przechowywanie śmietany: czyste, klimatyzowane pomieszczenie, bez dostępu światła i obcych zapachów, najwyżej przez kilkanaście dni w temperaturze do 10°C.

Do napojów mlecznych niefermentowanych zaliczamy (ryc. 6):

• mleko smakowe: czekoladowe, truskawkowe, waniliowe,
• koktajle mleczne (tzw. shake).

Napoje mleczne fermentowane

• Napoje mleczne fermentowane – to napoje otrzymywane z pasteryzowanego, normalizowanego lub odłuszczonego mleka (z dodatkami smakowymi lub bez nich), poddanego fermentacji mlekowej, wywołanej przez czyste kultury bakterii, odpowiednie dla danego rodzaju napoju.
• Napoje mleczne fermentowane mają, podobnie jak mleko, wysoką wartość odżywczą.
• Ważną zaletą tych napojów jest wysoka przyswajalność głównych składników odżywczych (białka, tłuszczu, laktozy, soli mineralnych) – mogą je spożywać osoby, które nie trawią mleka. Wspomagają procesy trawienne i niszczą chorobotwórczą mikroflorę gnilną w jelicie grubym człowieka. Regularne picie tych napojów poprawia naturalną odporność organizmu na infekcje.

Jogurt

• Jogurt – to napój produkowany z pasteryzowanego mleka znormalizowanego, zagęszczonego przez dodanie mleka w proszku lub odparowanie części wody, ukwaszonego zakwasem czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej. Rodzaje jogurtu:
• naturalny,
• smakowy – z dodatkami (przeciery lub pulpy owocowe, ziarna zbóż, orzechy, czekolada, kawa, aromat waniliowy, cukier). Wymagania jakościowe jogurtu: konsystencja jednolita, barwa biała do lekko kremowej, smak i zapach czysty, orzeźwiający, lekko kwaśny. Jogurty smakowe mogą mieć widoczne cząstki owoców (lub innych dodatków), barwa charakterystyczna dla użytych dodatków, smak słodki z posmakiem dodatków. Mleko jogurtowe produkowane jest, podobnie jak jogurt, tylko z mleka niezagęszczonego. Dzięki temu ma bardziej płynną konsystencję.

Kefir

• Kefir – to napój wyprodukowany z mleka pasteryzowanego o ustalonej zawartości tłuszczu, poddanego fermentacji kwasowo- alkoholowej.
• Podczas produkcji kefiru w wyniku zakwaszenia mleka tzw. grzybkami kefirowymi (grzybki kefirowe to symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży, lub w przypadku biokefirów – także bifidobakterii) zachodzi fermentacja kwasowo-alkoholowa. Poza kwasem mlekowym powstaje wiele produktów nadających kefirowi charakterystyczny, orzeźwiający smak i zapach. Są to m.in. dwutlenek węgla, alkohol etylowy (0,1–0,8%), dwuacetyl oraz aldehydy.