Docsity
Docsity

Przygotuj się do egzaminów
Przygotuj się do egzaminów

Studiuj dzięki licznym zasobom udostępnionym na Docsity


Otrzymaj punkty, aby pobrać
Otrzymaj punkty, aby pobrać

Zdobywaj punkty, pomagając innym studentom lub wykup je w ramach planu Premium


Informacje i wskazówki
Informacje i wskazówki

Nowoczesne metody przetwarzania mleka koziego, Publikacje z Scienze degli Alimenti e della Nutrizione

Artykuł opublikowany w: Wiadomości Zootechniczne

Typologia: Publikacje

2019/2020

Załadowany 06.08.2020

Aleksy
Aleksy 🇵🇱

4.8

(36)

437 dokumenty

1 / 7

Toggle sidebar

Ta strona nie jest widoczna w podglądzie

Nie przegap ważnych części!

bg1
Przetwarzanie mleka koziego
Prace przeglądowe
15
Wiadomości Zootechniczne, R. XLV (2007), 1-2: 15-21
Nowoczesne metody przetwarzania
mleka koziego
Romualda Danków-Kubisz
Akademia Rolnicza, Katedra Technologii Mleczarstwa,
ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań
ciągu ostatnich 10-15 lat w Europie
i w Polsce obserwuje się wzrost zainte-
resowania produkcją i przetwarzaniem mleka
koziego. Jest to wynikiem nowych trendów
Ŝywieniowych, a takŜe brakiem limitów na
jego produkcję. Mleko kozie jest równieŜ czę-
sto postrzegane jako produkt ekologiczny
o większych walorach zdrowotnych niŜ mleko
krowie. Jest ono dobrym źródłem wielu cen-
nych składników odŜywczych i często stosuje
się je jako zamiennik u ludzi wykazujących
alergię na mleko krowie.
Badania metabolizmu i trawienia skład-
ników mleka w przypadku zespołu złego wchła-
niania wykazały, Ŝe białka mleka koziego są le-
piej trawione w porównaniu do białek mleka
krowiego (Aguero, 2004). Barrionuevo (2004)
stwierdził lepsze przyswajanie Ŝelaza i miedzi
w diecie zawierającej mleko kozie.
Do niedawna większość produktów była
wytwarzana przez hodowców dla potrzeb wła-
snego gospodarstwa domowego lub produkowa-
na w prosty sposób w rodzinnych przetwórniach.
Jednak, wraz ze wzrostem ilości mleka zaczęto
przetwarzać je w zakładach mleczarskich na na-
poje fermentowane, twarogi, sery dojrzewające,
mleko UHT, a nawet lody.
Właściwości mleka istotne dla przetwórstwa
Według Wszołek (2005), wartość pH
świeŜego mleka wynosi 6,08-7,06, a kwaso-
wość miareczkowa 4,4 - 9,2°SH. Nawet przy
tak wysokiej kwasowości mleko wytrzymuje
wysoką pasteryzację konieczną do produkcji
napojów fermentowanych. ŚwieŜe kozie mle-
ko, higienicznie wydojone, nie ma silniejszego
zapachu niŜ mleko krowie. Wada ta powstaje
w wyniku działalności bakterii i enzymów ro-
dzimych mleka w czasie przechowywania.
Według Chilliarda (1984), cyt. za Wszo-
łek (2005), w mleku kozim lipaza lipoproteinowa
rozmieszczona jest na powierzchni kuleczek
tłuszczowych w 46%, w serum mleka równieŜ
w 46%, a na powierzchni miceli kazeinowych
w 8%. Natomiast w mleku krowim z kazeiną
zawiązane jest 76%, 17% z serum, a tylko 6%
z tłuszczem. Dlatego, mleko kozie jest bardziej
podatne na procesy lipolityczne oraz na sponta-
niczną liopolizę, która jest indukowana chłodze-
niem świeŜego mleka. Właściwość ta, wraz
z wyŜszą zawartością krótkołańcuchowych kwa-
sów tłuszczowych jest przyczyną tzw. zapachu
koziego. W mleku kozim jest więcej wapnia jo-
nowego, co wraz z mniejszym stopniem hydrata-
cji miceli kazeinowych jest główną przyczyną
niŜszej stabilności termicznej.
DłuŜsze przechowywanie mleka kozie-
go w niskich temperaturach pogarsza jego ja-
kość jako surowca serowarskiego, ze względu
na aktywność jego systemu lipolitycznego,
częściową rozpuszczalność wapnia koloidalne-
go oraz β-kazeiny, co obniŜa wydajność sera.
Mniejsze kuleczki tłuszczowe w mleku
kozim poprawiają wprawdzie strawność tłusz-
czu, jednak utrudniają jego odwirowanie.
W porównaniu z mlekiem krowim odtłuszczo-
ne mleko kozie zawiera więcej wolnych lipi-
dów. Niska zawartość cytrynianów w mleku
kozim jest przyczyną niŜszej zawartości substan-
cji aromatycznych w produktach fermentowa-
nych, głównie diacetylu (Wszołek, 2001).
W
pf3
pf4
pf5

Podgląd częściowego tekstu

Pobierz Nowoczesne metody przetwarzania mleka koziego i więcej Publikacje w PDF z Scienze degli Alimenti e della Nutrizione tylko na Docsity!

Przetwarzanie mleka koziego

Wiadomo ś ci Zootechniczne, R. XLV (2007), 1-2: 15-

Nowoczesne metody przetwarzania

mleka koziego

Romualda Danków-Kubisz

Akademia Rolnicza, Katedra Technologii Mleczarstwa,

ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Pozna ń

ciągu ostatnich 10-15 lat w Europie i w Polsce obserwuje się wzrost zainte- resowania produkcją i przetwarzaniem mleka koziego. Jest to wynikiem nowych trendów Ŝywieniowych, a takŜe brakiem limitów na jego produkcję. Mleko kozie jest równieŜ czę- sto postrzegane jako produkt ekologiczny o większych walorach zdrowotnych niŜ mleko krowie. Jest ono dobrym źródłem wielu cen- nych składników odŜywczych i często stosuje się je jako zamiennik u ludzi wykazujących alergię na mleko krowie. Badania metabolizmu i trawienia skład- ników mleka w przypadku zespołu złego wchła- niania wykazały, Ŝe białka mleka koziego są le- piej trawione w porównaniu do białek mleka krowiego (Aguero, 2004). Barrionuevo (2004) stwierdził lepsze przyswajanie Ŝelaza i miedzi w diecie zawierającej mleko kozie. Do niedawna większość produktów była wytwarzana przez hodowców dla potrzeb wła- snego gospodarstwa domowego lub produkowa- na w prosty sposób w rodzinnych przetwórniach. Jednak, wraz ze wzrostem ilości mleka zaczęto przetwarzać je w zakładach mleczarskich na na- poje fermentowane, twarogi, sery dojrzewające, mleko UHT, a nawet lody.

Wła ś ciwo ś ci mleka istotne dla przetwórstwa Według Wszołek (2005), wartość pH świeŜego mleka wynosi 6,08-7,06, a kwaso- wość miareczkowa 4,4 - 9,2°SH. Nawet przy tak wysokiej kwasowości mleko wytrzymuje wysoką pasteryzację konieczną do produkcji napojów fermentowanych. ŚwieŜe kozie mle- ko, higienicznie wydojone, nie ma silniejszego

zapachu niŜ mleko krowie. Wada ta powstaje w wyniku działalności bakterii i enzymów ro- dzimych mleka w czasie przechowywania. Według Chilliarda (1984), cyt. za Wszo- łek (2005), w mleku kozim lipaza lipoproteinowa rozmieszczona jest na powierzchni kuleczek tłuszczowych w 46%, w serum mleka równieŜ w 46%, a na powierzchni miceli kazeinowych w 8%. Natomiast w mleku krowim z kazeiną zawiązane jest 76%, 17% z serum, a tylko 6% z tłuszczem. Dlatego, mleko kozie jest bardziej podatne na procesy lipolityczne oraz na sponta- niczną liopolizę, która jest indukowana chłodze- niem świeŜego mleka. Właściwość ta, wraz z wyŜszą zawartością krótkołańcuchowych kwa- sów tłuszczowych jest przyczyną tzw. zapachu koziego. W mleku kozim jest więcej wapnia jo- nowego, co wraz z mniejszym stopniem hydrata- cji miceli kazeinowych jest główną przyczyną niŜszej stabilności termicznej. DłuŜsze przechowywanie mleka kozie- go w niskich temperaturach pogarsza jego ja- kość jako surowca serowarskiego, ze względu na aktywność jego systemu lipolitycznego, częściową rozpuszczalność wapnia koloidalne- go oraz β-kazeiny, co obniŜa wydajność sera. Mniejsze kuleczki tłuszczowe w mleku kozim poprawiają wprawdzie strawność tłusz- czu, jednak utrudniają jego odwirowanie. W porównaniu z mlekiem krowim odtłuszczo- ne mleko kozie zawiera więcej wolnych lipi- dów. Niska zawartość cytrynianów w mleku kozim jest przyczyną niŜszej zawartości substan- cji aromatycznych w produktach fermentowa- nych, głównie diacetylu (Wszołek, 2001).

W

R. Danków-Kubisz

Produkcja mlecznych napojów fermentowa- nych Jogurty z mleka koziego są w Polsce produkowane od niedawna na skalę przemysło- wą. RóŜnią się one pod wieloma względami od jogurtów z mleka krowiego. Zawartość lotnych związków zapachowych (aldehydu octowego, diacetylu) i dwutlenku węgla, powstających pod- czas fermentacji w mleku kozim jest niŜsza niŜ w mleku krowim. Mniejsza pojemność buforo- wa, wyŜsza zawartość azotu niebiałkowego oraz większa zawartość witamin w mleku kozim po- wodują szybszy wzrost kwasowości. PodwyŜ- szona zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w mleku moŜe hamować aktywność kultur star- terowych. Skrzep kwasowy z mleka koziego cha- rakteryzuje się mniejszą zwięzłością i lepkością, ale przez dobór odpowiednich szczepionek moŜ- na uzyskać napój fermentowany o lepkości po- równywalnej do jogurtów otrzymanych z mleka krowiego.

Produkcja mleka UHT Mleko kozie jest wyjątkowo wraŜliwe na obróbkę termiczną. Czas koagulacji w temperatu- rze 140°C wynosi od 0,5 do 23,4 minuty. MoŜna temu zaradzić przez regulację pH, dodatek stabili- zatorów wiąŜących wapń i hartowanie mleka, a takŜe obniŜenie temperatury do 125°C / 75 s. Jednak, mleko UHT po wyprodukowaniu szybko uzyskuje niekorzystne cechy organolep- tyczne.

Produkcja serów Mleko kozie jako surowiec serowarski znacznie róŜni się od mleka krowiego. NiŜsza zawartość kazeiny i jej niŜszy procentowy udział w stosunku do zawartości azotu ogółem są przy- czyną niŜszej wydajności serów. Poza tym, skrzep kazeinowy jest bardzo delikatny, mało

zwięzły, łatwo rozpylający się, co moŜe równieŜ być powodem mniejszej wydajności. Czas ko- agulacji pod wpływem podpuszczki jest krótszy, a tempo przyrostu zwięzłości skrzepu większe. Mleko to szczególnie nadaje się do produkcji serów miękkich, dojrzewających, pleśniowych i niedojrzewających. Sery te charakteryzują się delikatną strukturą, specyficznym smakiem i lepszą strawnością od serów z mleka krowiego.

Przydatno ść serowarska mleka koziego

  • Mleko kozie róŜni się znacznie w swoich właściwościach surowca serowarskiego od mleka krowiego.
  • NiŜsza zawartość kazeiny i niŜszy procento- wy udział kazeiny w stosunku do zawartości azotu ogółem są odpowiedzialne za niŜszą wydajność serów z tego mleka.
  • Skrzep podpuszczkowy z mleka koziego jest bardziej delikatny i mniej zwięzły.
  • W Europie wytwarza się z mleka koziego bądź z kombinacji z mlekiem krowim i/lub owczym ponad 800 gatunków serów.
  • Sery te mają charakterystyczny smak, którego intensywność wzrasta podczas procesu doj- rzewania.

Inne produkty z mleka koziego

  • Mleko płynne pasteryzowane o zawartości tłuszczu do 2% wzbogacone w witaminy A i D
  • Mleko kozie UHT
  • Mleko kozie granulowane (naturalne i smakowe)
  • Kozie mleko acidofilne
  • Jogurty naturalne i mroŜone
  • Kefir kozi
  • Lody z dodatkami smakowymi (wanilia, cze- kolada, owoce)
  • Mleczko kozie
  • Kaszka ryŜowa z mlekiem kozim………….

R. Danków-Kubisz

Tank przyjęcia 20 tys. litrów Reception tank 20,000 l

Dodatek stabilizatora Addition of stabilizer

Pasteryzacja 75oC przez 30 s Pasteurization 75oC for 30 s

Tanki przerobowe czas 10 godz. Processing tanks 10 h

Wirówka odtłuszczająca Defatting centrifuge

Ogrzewanie Heating

Homogenizacja 7-10 Bar Homogenization 7-10 Bar

Sterylizacja 125oC przez 75 s Sterilization 125oC for 75 s

Chłodzenie aseptyczne Aseptic cooling

Przechowywanie aseptyczne w tanku sterylnym Aseptic storage In sterole tank

Pakowanie aseptyczne-kartoniki 0,5 l Aspetic parking – 0.5 l cartons

Magazynowanie Storage

dystrybucja - distribution

2,5% tłuszczu 2.5% fat

Kwasowość SH ok. 7 SH acidity approx. 7 Termostabilność 7-10 min Thermostability 7-10 min.

Rys. 2. Schemat technologiczny produkcji mleka spoŜywczego UHT Fig. 2. Flow chart for production of UHT milk

Przetwarzanie mleka koziego

Pasteryzacja Pasteurization

Kocioł- Boiler-

Chłodzenie 29-31oC Cooling 29-31oC

Dodatek szczepionki Fl.Danica Addition of Fl.Danica cultures

Dodatek podpuszczki-9 godz. dojrzewanie Addition of rennet – 9 h maturation

Obróbka skrzepu 0,5 godz. Clot treatment 0.5 h

Wirowanie Centrifugation

PrzełoŜenie na wózek Transfer into cart

Dodatek substancji smakowych i stabilizatorów Adding flavours and stabilizers

Termizacja 66OC przez 2 min Thermization 66OC for 2 min

Pakowanie Packing

Chłodzenie Cooling

Magazynowanie Storage

dystrybucja - distribution

SH 35-

SH 7

Rys. 3. Schemat technologiczny produkcji serka termizowanego Fig. 3. Flow chart for production of thermized cheese

Przetwarzanie mleka koziego

Podstawowy skład chemiczny mleka koziego - Basic chemical composition of goat’s milk

Parametr - Parameter (%) Mleko kozie - Goat’s milk Mleko krowie - Cow’s milk Tłuszcz - Fat 4,10 3, Białko - Protein 3,40 3, Kazeina - Casein 2,70 2, Laktoza - Lactose 4,60 4, Popiół - Ash 0,80 0, Sucha masa - Solids 12,90 12,

MODERN METHODS OF PROCESSING GOAT’S MILK

Summary

Goat’s milk is perceived as an organic product that is healthier than cow‘s milk. Goat’s milk is a good source of many valuable nutritive factors and is often used by allergy sufferers in place of cow’s milk. As the production of goat’s milk increased, its processing into fermented products, curd cheese, maturing cheese, UHT milk and even ice-cream developed. This paper presents current methods of processing goat’s milk, especially into cheese. Goat’s milk differs considerably from cow’s milk in its cheese-making properties. The lower casein content and the lower percentage of casein in relation to total nitrogen content are responsible for the lower yield of cheese made from this milk. Rennet clots from goat’s milk are more delicate and less compact. In Europe, over 800 types of cheese are made from goat’s milk or goat’s milk combined with cow’s or sheep’s milk. They have a special taste, the intensity of which increases during the maturation process.