Pobierz Podstawy-projektowania-technologicznego.pdf i więcej Ćwiczenia w PDF z Podstawy projektowania tylko na Docsity!
PODSTAWY PROJEKTOWANIA TECHNOLOGICZNEGO
PLACÓWEK I ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH
I. Ogólne zasady projektowania technologicznego zakładów gastronomicznych
Projektowanie technologiczne zakładu gastronomicznego powinno uwzględniać: program produkcji i usług, układ funkcjonalny zakładu, obliczenia powierzchni i określenie rodzaju pomieszczeń łącznie z rozmieszczeniem maszyn i urządzeń, opis wykończenia wnętrz, uwarunkowania związane z innymi branżami projektowymi.
II. Zasady funkcjonalnego rozwiązania przestrzennego zakładów
W projektowaniu placówek żywienia zbiorowego podstawową rolę odgrywa funkcjonalność obiektu, umożliwiająca prawidłową i racjonalną organizację pracy oraz dogodne korzystanie przez konsumentów ze świadczonych usług. Projekt zakładu gastronomicznego, uwzględniający rozwiązanie architektoniczne budynku, powinien być przede wszystkim dostosowany do funkcji, którą dany zakład ma spełniać. W zależności od rodzaju placówki podział zakładu może być różny, jednak zawsze musi być dział konsumencki i zaplecze gospodarcze. Pomieszczenie zaplecza gospodarczego za względu na ich przeznaczenie grupuje się w następujące działy: magazynowy, produkcyjny, ekspedycyjny, administracyjno-socjalny. W dużych placówkach żywienia zbiorowego wyodrębnienie tych działów znacznie ułatwia organizację pracy, w mniejszych konieczność taka nie zachodzi i często obserwuje się komasację działów w ramach zaplecza gospodarczego.
III. Dział magazynowy Dział magazynowy obejmuje pomieszczenie umożliwiające przyjęcie dostaw i magazynowanie różnych towarów oraz ekspedycję odpadów i opakowań zwrotnych. Dostawy wymagają zainstalowania ramp, dźwigów, zsypów itp. Rampa powinna mieć wysokość dostosowaną do platformy samochodowej, tj. 0,9 – 1,1 m i posiadać dogodne połączenie z przedmagazynem. Przedmagazyn – pomieszczenie, gdzie przyjmuje się towary – powinien być wyposażony w wagę i mieć możliwe łatwe połączenie komunikacyjne z magazynami, wśród których wyróżnia się: - magazyny żywnościowe: chłodzone, nie chłodzone,
- magazyny nieżywnościowe. Magazyny żywnościowe nie chłodzone służą do przechowywania surowców i produktów, które mogą być składowane w odpowiednich dla danej grupy towarowej warunkach otoczenia (temperatura, wilgotność) bez wystąpienia widocznych zmian jakościowych. W tej grupie wyodrębnia się następujące magazyny: artykułów suchych, win i wódek, piwa i napojów, ziemniaków i warzyw korzeniowych, kiszonek, śledzi, z urządzeniami chłodniczymi. Magazyny żywnościowe chłodzone stanowią zespół komór chłodniczych przeznaczonych do przechowywania łatwo psujących się artykułów spożywczych. W magazynach tych wyróżnia się przedchłodnię i komory chłodnicze: mięsa, drobiu, ryb, nabiału, wędlin, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów, owoców i warzyw nietrwałych, komorę niskotemperaturową.
VI. Dział administracyjno-socjalny
Zespół administracyjno-socjalny powinien składać się z następujących pomieszczeń: szatnia dla pracowników z wydzielonymi częściami lub szafkami na odzież osobistą i roboczą, usytuowanej przy wejściu dla personelu; powinny się w niej znajdować kabiny natryskowe, umywalki do mycia rąk; dojście do szatni nie może prowadzić przez pomieszczenia produkcyjne, WC dla pracowników z wejściem z korytarza przez przedsionek, pokój dla pracowników, przeznaczony do spożywania posiłków i odpoczynku, pomieszczenie biurowe, pomieszczenie porządkowe do przechowywania sprzętu i urządzeń służących do utrzymania czystości.
VII. Dział konsumencki
Dział konsumencki obejmuje grupę pomieszczeń, w których świadczone są usługi bezpośrednio na rzecz konsumenta. Należą do niej: przedsionek, hol wraz z zespołem sanitarnym i szatnią dla konsumentów oraz sale konsumenckie. Przedsionek powinien mieć powierzchnię 2 – 4 m^2 i łączyć się z holem, najlepiej oszklonymi drzwiami. Hol musi być powiązany funkcjonalnie z zespołem sanitarnym dla konsumentów, szatnią oraz salą konsumencką i służyć jako poczekalnia dla konsumentów. Przy obliczaniu jego powierzchni przyjmuje się wskaźnik 0,18 m^2 na 1 miejsce konsumenckie. Zespół sanitarny składa się z przedsionków, umywalni i kabin ustępowych, oddzielnych dla mężczyzn i kobiet. Przy obliczaniu powierzchni zespołu sanitarnego przyjmuje się wskaźnik 0,07 m^2 na 1 miejsce konsumenckie. Sala konsumencka – jej układ funkcjonalny i sposób wykończenia wnętrza zależy od rodzaju, kategorii i wielkości zakładu oraz formy obsługi. Podstawowym elementem wyposażenia sali konsumenckiej są stoły, krzesła, fotele, pomocniki kelnerskie. Umeblowanie sali powinno być dostosowane do jej charakteru
i organizacji obsługi. W zależności od rodzaju umeblowania zmienia się zapotrzebowanie na powierzchnię przypadającą na 1 miejsce konsumenckie. Poszczególne działy w zakładzie gastronomicznym oraz pomieszczenia w ramach tych działów powinny być tak ze sobą powiązane, aby był zachowany jednokierunkowy ruch (rys.XVI.1): produktów od wejścia gospodarczego do magazynów i pomieszczeń produkcyjnych, wyprodukowanych potraw z pomieszczeń produkcyjnych do bufetu i sal konsumpcyjnych, personelu zatrudnionego w produkcji i przy obsłudze konsumentów, konsumentów wchodzących i wychodzących z zakładu, brudnych naczyń z sal konsumenckich do zmywalni, odpadków i opakowań do własnych miejsc ich składowania. Dla zapewnienia prawidłowego układu funkcjonalnego pomieszczeń niezbędne jest: zlokalizowanie w sąsiedztwie (w pionie lub w poziomie) działów, które mają ścisły związek wynikający z procesu technologicznego, zapewnienie najkrótszych połączeń komunikacyjnych między poszczególnymi działami zakładu oraz w obrębie samych działów, prawidłowe powiązanie pomiędzy poszczególnymi grupami pomieszczeń zapewniające jednokierunkowy ruch surowców, półproduktów oraz dań gotowych, zapewnienie maksymalnego wykorzystania maszyn i urządzeń, umożliwienie wykonania poszczególnych procesów produkcyjnych w jak najkrótszym czasie i przy pokonaniu jak najkrótszej drogi, wydzielenie poszczególnych dróg wynikających z przebiegu procesów technologicznych z wyeliminowaniem możliwości (ze względów sanitarnych) krzyżowania się: drogi naczyń czystych z drogą naczyń brudnych, drogi naczyń brudnych z drogą dań gotowych, drogi odpadków pokonsumenckich z drogą naczyń czystych oraz gotowych dań, drogi konsumentów z drogą surowców.
Sposób obliczania powierzchni pomieszczeń magazynowych został
przedstawiony na rysunku. W tabeli podano optymalny czas składowania i normy składowania podstawowych surowców żywnościowych. Dane te są niezbędne do wykonania prawidłowych obliczeń. Konserwy owocowe i warzywne 10 450 kg/m
- Olej 10 350 szt/m Nazwa surowca Czas składowania [dni] Norma składowania
- Mąka 30 450 kg/m
- Makaron 10 300 kg/m
- Cukier 30 450 kg/m
- Mleko świeże 1 300 kg/m
- Masło, margaryna 4 450 kg/m
- Sery twarde 7 250 kg/m
- Twaróg 1 150 kg/m
- Jaja 7 7 200 szt/m
- Warzywa korzeniowe 30 450 kg/m
- Warzywa liściaste 3 250 kg/m
- Ocet 10 350 szt/m
- Ryby mrożone 4 300 kg/m
- Wędliny 4 80 kg/m
- Ziemniaki 30 450 kg/m
- Pieczarki 2 300 kg/m
- Mrożonki 4 300 kg/m
- Owoce 3 300 kg/m
- Drób świeży 4 80 kg/m
- Chleb, bułki 1 140 kg/m
- Śmietana 2 300 kg/m
- Smalec, słonina 4 80 kg/m
- Mięso i kości 4 80 kg/m
- Kasze 30 400 kg/m
- Sól 30 450 kg/m
- Fasola, groch 30 450 kg/m
- Bułka tarta 30 250 kg/m
- Koncentrat pomidorowy 10 300 kg/m
- Dżem 10 450 szt/m
- Herbata 30 50 000 szt/m
- Kawa naturalna 10 250 szt/m
- Przyprawy suche 10 200 szt/m
- Majonez 10 350 szt/m
- Kiszonki 14 200 kg/m
IX. Dobór maszyn i urządzeń w zakładach gastronomicznych oraz metoda obliczania powierzchni pomieszczeń produkcyjnych
1. Dobór maszyn i urządzeń:
Zapotrzebowanie na maszyny i urządzenia ustala się w zależności od przewidywanej ilości potraw i napojów, od wydajności katalogowej maszyny oraz od czasu potrzebnego na obróbkę technologiczną według wzoru:
Wk
G n
gdzie: n – liczba potrzebnych maszyn, – czas ustalony dla obróbki po wzięciu poprawki na załadunek i rozładunek maszyny [h], G – masa towarowa do obróbki [kg], Wk – wydajność katalogowa maszyny [kg/h].
Obliczanie ilości urządzeń do obróbki mechanicznej surowca przeprowadza się na podstawie następującej zależności:
Wk
G We Wp n
( 1 )
gdzie: We – współczynnik nadwyżki na eksploatacyjne zużycie maszyny (0,15-0,3), Wp – współczynnik nadwyżki na ewentualny wzrost produkcji (0,2), G = Ip Ns Ns – norma surowcowa na jeden posiłek zgodnie z recepturą, Ip – ilość sprzedawanych posiłków = Ik R, Ik – ilość miejsc konsumenckich, R – rotacja miejsca konsumenckiego.
Liczbę trzonów kuchennych konieczną do gotowania potraw oblicza się ze wzoru:
T Wr z
Lk a Wp Nk
( 1 )
gdzie: NkNk – – lilicczzbbaa ttrrzzoonnóóww kkuucchheennnnyycchh,, Lk Lk – – lilicczzbbaa kkoonnssuummeennttóóww,, a a – – obobjjęętotośćść popottrraawwyy nnaa jjeeddnneeggoo kkoonnssuummeennttaa,, Wp Wp (^) – – (^) wwssppóółłczczyynnnniikk nnaaddwwyyżżkiki nnaa eewweennttuuaallnnyy wwzzrroosstt pprroodduukkccjjii ((00,,22)),, T T – – cczzaass wwyykkoorrzzyyssttaanniiaa ((hh)),, Wr Wr (^) – – krkroottnnoośćść (^) wwyykkoorrzzyyssttaanniiaa ttrrzzoonnuu ww cciiąągugu ggooddzziinnyy z z – – (^) ppoojjeemmnnoośśćć (^) nnaacczzyyńń kukucchheennnnyycchh uussttaawwiioonnyycchh jjeeddnnoorraazzoowwoo nnaa ttrrzzoonniiee ((ll)),,
Liczbę trzonów kuchennych koniecznych do smażenia lub duszenia potraw oblicza się ze wzoru:
T Wr d
G Wp Nk
( 1 )
gdzie: Nk – liczba trzonów kuchennych, G – liczba porcji do smażenia lub duszenia, Wp – współczynnik nadwyżki na ewentualny wzrost produkcji (0,2), T – czas wykorzystania (h), Wr – krotność wykorzystania trzonu w ciągu godziny, d – liczba porcji smażonych lub duszonych jednorazowo na trzonie.
Liczbę maszyn do mycia naczyń oblicza się ze wzoru:
Wk
A n
gdzie: Wk – wydajność katalogowa maszyny (kg/h) A – wydajność teoretyczna projektowanej maszyny (szt./h):
Lk Nt ( 1 Wp ) A
gdzie: Lk – liczba konsumentów, Nt – liczba talerzy przypadająca na jednego konsumenta, Wp – współczynnik nadwyżki na ewentualny wzrost produkcji (0,2), - wykorzystywany czas pracy maszyny do mycia naczyń (h). Zakłada się że: 1 talerz płytki = 0,75 talerza głębokiego, 1 kubek = 0,6 talerza głębokiego, 1 sztuciec = 0,15 talerza głębokiego, 1 taca = 2,15 talerza głębokiego.
