Pożyteczna i szkodliwa rola drożdży w technologii żywności - Notatki - Mikrobiologia, Notatki z Mikrobiologia

Pobierz Pożyteczna i szkodliwa rola drożdży w technologii żywności - Notatki - Mikrobiologia i więcej Notatki w PDF z Mikrobiologia tylko na Docsity!

Pożyteczna i szkodliwa rola drożdży w technologii żywności

Pożyteczna rola drożdży. Drożdże wykorzystywane są w przemysłach:winiarskim do fermentacji moszczów owocowych i miodowych; drożdże winiarskie nie tylko wytwarzają alkohol, ale także produkują różne metabolity nadające winom specyficzny smak i aromat.; Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayannuspiwowarskim do fermentacji brzeczki słodowej; Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces uvarum; piekarskim, w którym wykorzystuje się zdolność drożdży do wytwarzania dużej ilości CO2, który powoduje spulchnienie ciasta i właściwe wyrośnięcie pieczywa, nadaje mu charakterystyczny smak i wygląd; Saccharomyces cerevisiae;gorzelniczym, w którym wykorzystuje się drożdże o krótkim okresie fermentacji i dużej czystości wytworzonego alkoholu bez produktów ubocznych; Saccharomyces cerevisiae. Szkodliwa rola drożdży. drożdże z rodzaju Pichia i Hansenula tworzą kożuch i wywołują niekorzystne zmiany zapachowe szkodliwe w winiarstwie i browarnictwie;drożdże z rodzaju Torulopsis są odporne na wysokie stężenia soli i cukru, spotyka się je w solankach, zagęszczonym słodzonym mleku (powodują nieprzyjemny smak i zapach);drożdże z rodzaju Candida należą do drożdży dzikich kożuchujących, stanowią mikroflorę szkodliwa piwa, wina, kiszonek;drożdże z rodzaju Rhodotorula są przyczyną zakażeń sera, masła, śmietany, mięsa i drożdży piekarskich.