Pożyteczna i szkodliwa rola pleśni w technologii żywności i przechowalnictwie, Ćwiczenia z Mikrobiologia

Pobierz Pożyteczna i szkodliwa rola pleśni w technologii żywności i przechowalnictwie i więcej Ćwiczenia w PDF z Mikrobiologia tylko na Docsity!

Pożyteczna i szkodliwa rola pleśni w technologii żywności i przechowalnictwie

Pleśnie są wybitnymi tlenowcami bardzo odpornymi na niskie pH. Jednym ze sposobów zapobiegania ich rozwojowi w produktach spożywczych jest stworzenie warunków beztlenowych. Pleśnie z rodzaju Mucor i Rhizopus wywołują psucie się żywności przechowywanej, przede wszystkim owoców, warzyw, chleba. Pleśnie z rodzaju Mucor powodują m.in. gnicie truskawek. W konserwach na ogół rozwijają się tylko w przypadkach nieszczelnych opakowań i dostępu tlenu. Niektóre gatunki, dzięki intensywnemu tworzeniu enzymów, są wykorzystywane w przemyśle do scukrzania skrobi lub w dojrzewaniu serów. Mucor racemosus powoduje fermentację cukrowców i w środowiskach płynnych tworzy do 7% obj. etanolu. Rhizopus nigricans jest często spotykanym saprofitem i warunkowym pasożytem owoców i warzyw. Występuje jako szkodnik na mące, chlebie, słodzie. Gatunki Rhizopus tworzące amylazę, są stosowane w produkcji alkoholu etylowego metodą amylazową. Rodzaj Aspergillus Aspergillus glaucus i A. niger rozwijają się na produktach suchych i konserwowanych solą lub cukrem, na serach i maśle.Aspergillus flavus i A. oryzae wytwarzają wiele enzymów, ale niektóre szczepy wytwarzają aflatoksynę.Aspergillus ochraceus rozwija się na zbożu i wytwarza toksyczna dla kurcząt ochratoksynę. Rodzaj Penicillium poza niekorzystną działalnością polegającą na powodowaniu psucia żywności (Penicillium ekspansum powoduje tzw. mokrą zgniliznę jabłek i gruszek; P. italicum powoduje tzw. niebieską zgniliznę na owocach cytrusowych) wiele gatunków znalazło praktyczne zastosowanie w przemyśle żywnościowym i farmaceutycznym. Penicillium roqueforti stosowana jest do produkcji sera Roquefort. Penicillium camemberti do produkcji sera Camembert. Penicillium glauber używana była do produkcji kwasu cytrynowego drogą fermentacyjną.Rodzaj Fusarium wywołuje gnicie pomidorów, jabłek i kukurydzy.