Studiuj dzięki licznym zasobom udostępnionym na Docsity
Zdobywaj punkty, pomagając innym studentom lub wykup je w ramach planu Premium
Przygotuj się do egzaminów
Studiuj dzięki licznym zasobom udostępnionym na Docsity
Otrzymaj punkty, aby pobrać
Zdobywaj punkty, pomagając innym studentom lub wykup je w ramach planu Premium
Społeczność
Odkryj najlepsze uniwersytety w twoim kraju, według użytkowników Docsity
Bezpłatne poradniki
Pobierz bezpłatnie nasze przewodniki na temat technik studiowania, metod panowania nad stresem, wskazówki do przygotowania do prac magisterskich opracowane przez wykładowców Docsity
1 klasa biologia na temat bialko
Typologia: Prezentacje
1 / 17
Ta strona nie jest widoczna w podglądzie
Nie przegap ważnych części!
Opracowano na podstawie: Opracowano na podstawie: Gawęcki J., Hryniewiecki L.Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998 PWN, Warszawa 1998 Sikorski Z. (red.), ChemiaSikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 żywności, WNT, Warszawa, 2007
Muszą być dostarczane z pożywieniem,Muszą być dostarczane z pożywieniem, ponieważ organizm ich nie syntetyzuje ponieważ organizm ich nie syntetyzuje Są to: Są to:
Pozostałe aminokwasy - powstająPozostałe aminokwasy - powstają w organizmie w wystarczających w organizmie w wystarczających ilościach z odpowiednich ilościach z odpowiednich prekursorów prekursorów
Proste:Proste: FibrylarneFibrylarne Globularne:Globularne: właściwewłaściwe:: albuminy, albuminy, globuliny, globuliny, gluteliny, gluteliny, prolaminy, histony prolaminy, histony polipeptydy:polipeptydy: protaminy protaminy Złożone:Złożone: lipoproteinylipoproteiny glikoproteinyglikoproteiny fosfoproteinyfosfoproteiny chromoproteinychromoproteiny metaloproteinymetaloproteiny nukleoproteinynukleoproteiny
Białka pełnowartościoweBiałka pełnowartościowe to takie,to takie, które zawierają wszystkie niezbędne które zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w ilościach i proporcjach aminokwasy w ilościach i proporcjach zbliżonych do zapotrzebowania zbliżonych do zapotrzebowania człowieka człowieka Zapewniają one utrzymanieZapewniają one utrzymanie organizmu przy życiu oraz zapewniają organizmu przy życiu oraz zapewniają prawidłowy wzrost i rozwój prawidłowy wzrost i rozwój Są to białka jaja, mleka, mięsa i rybSą to białka jaja, mleka, mięsa i ryb
Białka częściowo niepełnowartościoweBiałka częściowo niepełnowartościowe mogą zawierać wszystkie niezbędne mogą zawierać wszystkie niezbędne aminokwasy ale jeden lub część z nich aminokwasy ale jeden lub część z nich może występować w niedostatecznych może występować w niedostatecznych ilościach ilościach Zapewniają one utrzymanie organizmuZapewniają one utrzymanie organizmu przy życiu ale nie są wystarczające dla przy życiu ale nie są wystarczające dla jego prawidłowego wzrostu jego prawidłowego wzrostu Są to białka pszenicy i żytaSą to białka pszenicy i żyta zawierające mało lizyny, kukurydzy – zawierające mało lizyny, kukurydzy – niedobór tryptofanu i lizyny, ryżu- niedobór tryptofanu i lizyny, ryżu- niedobór lizyny i treoniny niedobór lizyny i treoniny
Powodują ją takie czynniki jak: Powodują ją takie czynniki jak: Promieniowanie jonizującePromieniowanie jonizujące UltradźwiękiUltradźwięki Temperatura i odczyn środowiskaTemperatura i odczyn środowiska Jony, detergenty, rozpuszczalnikiJony, detergenty, rozpuszczalniki organiczne organiczne Wskutek ich działania Wskutek ich działania następuje dysocjacjanastępuje dysocjacja oligomerów na podjednostki, rozwinięcie oligomerów na podjednostki, rozwinięcie łańcuchów polipeptydowych oraz łańcuchów polipeptydowych oraz zniszczenie struktur fałdowych i zniszczenie struktur fałdowych i heliksowych heliksowych
Obróbka i przetwarzanie żywnościObróbka i przetwarzanie żywności powodują na ogół nieodwracalną powodują na ogół nieodwracalną denaturację białek i ich reakcje z denaturację białek i ich reakcje z innymi składnikami żywności innymi składnikami żywności
Właściwości funkcjonalne to takieWłaściwości funkcjonalne to takie właściwości, dzięki którym w produkcie właściwości, dzięki którym w produkcie spożywczym zawierającym białka podczas spożywczym zawierającym białka podczas obróbki technologicznej powstają obróbki technologicznej powstają pożądane cechy sensoryczne pożądane cechy sensoryczne Białka uczestniczą w tworzeniu wygląduBiałka uczestniczą w tworzeniu wyglądu zewnętrznego produktu, barwy, zewnętrznego produktu, barwy, soczystości i tekstury żywności, a także soczystości i tekstury żywności, a także cech reologicznych podczas rozdrabniania, cech reologicznych podczas rozdrabniania, mieszania, formowania surowców i mieszania, formowania surowców i produktów żywnościowych produktów żywnościowych
RozpuszczalnośćRozpuszczalność WodochłonnośćWodochłonność ŻelowanieŻelowanie Emulgowanie lipidówEmulgowanie lipidów Tworzenie pianyTworzenie piany
Zmiany zachodzące wskutekZmiany zachodzące wskutek ogrzewania ogrzewania – – wpływ na wartośćwpływ na wartość żywieniową białka żywieniową białka Niekorzystny wpływ: Niekorzystny wpływ: Nadmierne ogrzewanie produktówNadmierne ogrzewanie produktów bogatych w białko powoduje bogatych w białko powoduje zmniejszenie biologicznej dostępności zmniejszenie biologicznej dostępności wielu aminokwasów, wskutek wielu aminokwasów, wskutek utrudnienia ich trawienia przez utrudnienia ich trawienia przez enzymy enzymy Biologiczna dostępność aminokwasówBiologiczna dostępność aminokwasów zmniejsza się istotnie zmniejsza się istotnie na ogół pona ogół po długotrwałym ogrzewaniu w temp. długotrwałym ogrzewaniu w temp. 115-130 115- (^00) C w czasie co najmniej kilkuC w czasie co najmniej kilku godzin godzin
Niektóre utlenione aminokwasyNiektóre utlenione aminokwasy siarkowe mogą nie być przyswajane siarkowe mogą nie być przyswajane Zniszczenie innych aminokwasówZniszczenie innych aminokwasów wskutek utlenienia zmniejsza wskutek utlenienia zmniejsza wartość biologiczną białka wartość biologiczną białka
