Produkty regionalne tradycyjnie wędzone wyprodukowane z ..., Streszczenia z Gospodarka

Pobierz Produkty regionalne tradycyjnie wędzone wyprodukowane z ... i więcej Streszczenia w PDF z Gospodarka tylko na Docsity!

łeczność lokalną, z drugiej zaś działania zaostrzające przepisy prawa i skuteczność ich egzekwowania, przy czym tym pierwszym przyznaje się większe znaczenie. Wyniki badań wskazują również, że zmienną różnicują- cą ocenę skuteczności poszczególnych czynników jest świadomość walorów zamieszkiwanych obszarów. Nale- ży podkreślić, że społeczność lokalna potrafi skutecznie wskazać problemy i zagrożenia, a także zwrócić uwagę na możliwości rozwoju „swojej małej ojczyzny”. Analiza rezultatów badań prowadzonych przez interdy- scyplinarny zespół, zaangażowany w realizację projektu, daje podstawę do sformułowania kilku wniosków i spo- strzeżeń, które mogą być pomocne ludziom i organizacjom stanowiącym prawo o ochronie terenów przyrodniczo cen- nych: ● W ochronie terenów o szczególnym znaczeniu przyrodniczym najkorzystniejszym modelem wypasu, ze względu na stałą kontrolę runi pastwiskowej oraz za- pewnienie dobrostanu, a także zabezpieczenie zwierząt przed drapieżnikami, jest wypas pod stałą kontrolą i nad- zorem człowieka. W związku z tym w planowaniu przy- szłych subwencji należy uwzględnić środki na dofinan- sowanie zatrudnienia pasterzy; ● Prawidłowa gospodarka na terenach przyrodniczo cennych wymaga stałego nadzoru eksperckiego, który będzie obejmował ustalenie liczby wypasanych zwie- rząt, zapewnienie im dobrostanu oraz dobór odpowied- niego gatunku i rasy zwierząt. Pomimo korzystnego wpływu wypasu zwierząt, należy na wypasanych tere- nach prowadzić okresowo wycinkę pozostawionych przez zwierzęta drzew i krzewów; ● Wypas ogranicza rozprzestrzenianie się wielu ga- tunków inwazyjnych, w tym szczególnie groźnego barsz- czu Sosnowskiego. Należy jednak zweryfikować potrze- by realizacji wymagań rolno-środowiskowo-klimatycz- nych, w których nakazuje się opóźnienie koszenia i pozo- stawianie powierzchni niewykoszonych na obszarach, gdzie występuje barszcz Sosnowskiego oraz nawłoć; ● Ścisłe powiązanie programów wsparcia ochrony środowiska z utrzymaniem zwierząt trawożernych po- winno być priorytetem sprzyjającym utrzymaniu różno- rodności flory i fauny łąk oraz pastwisk; ● Produkty żywnościowe i surowce do ich wytworzenia pozyskane od zwierząt ras rodzimych/lokalnych, również tych wykorzystywanych do czynnej ochrony terenów cen- nych przyrodniczo, charakteryzują się wysokimi walorami smakowymi i odżywczymi o charakterze prozdrowotnym; ● Wprowadzenie zwierząt gospodarskich na tereny cenne przyrodniczo, w celu ich czynnej ochrony, sprzyja aktywizacji lokalnych społeczności i zwiększa atrakcyj- ność turystyczną tych obszarów. Projekt Kierunki wykorzystania oraz ochrona zasobów genetycznych zwierząt gospodarskich w warunkach zrównoważonego rozwoju współfinansowany przez Na- rodowe Centrum Badań i Rozwoju w ramach Strategicz- nego programu badań naukowych i prac rozwojowych „Środowisko naturalne, rolnictwo i leśnictwo” – BIOSTRA- TEG2/297267/14/NCBR/2016.

Produkty regionalne

tradycyjnie wędzone

wyprodukowane

z surowców pozyskiwanych

od rodzimych ras zwierząt

Władysław Migdał^1 , Marzena Zając^1 ,

Maria Walczycka^1 , Ewelina Węsierska^1 ,

Joanna Tkaczewska^1 , Piotr Kulawik^1 ,

Łukasz Migdał^2

(^1) Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Wydział Technologii Żywności, Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych (^2) Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt, Katedra Genetyki i Metod Doskonalenia Zwierząt Zmęczenie nadmierną konsumpcją oraz przewaga na rynku wysoko przetworzonej żywności z dużym udzia- łem dodatków chemicznych spowodowały, że konsu- menci poszukują produktów naturalnych, tradycyjnych i preferują produkty pochodzące z Polski, z regionów w których mieszkają, z lokalnych rynków. Zachowanie konsumentów, którzy cenią produkty rodzime, krajowe i unikają zakupu produktów zagranicznych czy pocho- dzących spoza danego regionu nazwano etnocentry- zmem konsumenckim lub patriotyzmem konsumenckim [22, 24]. Jednak pomiędzy patriotyzmem a etnocentry- zmem konsumenckim jest pewna różnica – patriotyzm konsumencki to preferowanie produktu polskiego, wy- produkowanego przez polskiego producenta (nie za- wsze z polskiego surowca, czego przykładem mogą być wędliny coraz częściej produkowane z importowanego surowca), natomiast etnocentryzm konsumencki opiera się na produkcie lokalnym, regionalnym i tradycyjnym. Pojęcia produkt tradycyjny, lokalny i regionalny są sze- roko rozumiane i stosowane często w stosunku do pro- duktów, które takimi nie są. Moda na produkty tradycyj- ne i ich popularność wśród konsumentów prowadzą do nadużyć po stronie producentów żywności i prób „do- precyzowania”, poprawiania definicji lub rozszerzenia definicji o „nową tradycję”. Zgodnie z Rozporządzeniem Rady (WE) nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. [21] w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościa- mi, „tradycyjny” oznacza udokumentowany jako będący

dycyjne prowadzone w tradycyjnych wędzarniach komo- rowych. Wędzenie tradycyjne odbywa się zgodnie z kunsz- tem i wiedzą lokalnych producentów, na który składa się osuszanie, wędzenie dymem zimnym, ciepłym, gorą- cym oraz wędzenie z pieczeniem, na blado lub ciemno, brązowo, wiśniowo itp. w zależności od wielowiekowej, lokalnej tradycji. Proces ten prowadzony jest w tradycyj- nych wędzarniach komorowych, w których źródłem dymu i ciepła są kawałki twardego drewna z drzew li- ściastych o odpowiedniej wilgotności, spalane w paleni- sku umieszczonym w obrębie komory, nad którym lub w pewnej odległości od niego znajduje się produkt po- ddany obróbce cieplnej na drążkach lub laskach [11, 12]. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 grudnia 2014 r. [20] definiuje wędzenie tradycyjne jako „wędzenie bez udziału środków aromatyzujących dymu wędzarniczego”. Ta definicja za tradycyjne uważa również wędzenie w komorach wędzarniczo-parzelni- czych, gdzie źródłem ciepła jest prąd lub gaz, czy wę- dzenie elektrostatyczne. Wędzenie przemysłowe w ko- morach wędzarniczo-parzelniczych, wędzenie elektro- statyczne w polu elektrycznym wysokiego napięcia, podobnie jak stosowanie środków aromatyzujących dymu wędzarniczego trudno uznać za wędzenie trady- cyjne. Nie można rozróżniać wędzenia tradycyjnego starego (dawnego) typu i nowego typu. Tradycja nie może być starsza, nowsza i współczesna. Takie wędze- nie trudno uznać za tradycyjne, gdyż w tradycyjnym wę- dzeniu źródłem ciepła i dymu jest spalane drewno. Dym wędzarniczy składa się z kilkuset składników, zarówno korzystnie wpływających na jakość wędzone- go produktu, obojętnych dla zdrowia konsumenta, jak i związków, które budzą wątpliwości pod względem zdrowotnym. Formaldehyd pochodzący z dymu wędzar- niczego w reakcji z białkami powoduje obniżenie straw- ności produktów zbyt mocno uwędzonych. Podczas wę- dzenia duże znaczenie, ze względu na swe właściwości, odgrywają fenole, charakteryzujące się swoistym zapa- chem i kształtujące cechy sensoryczne produktów wę- dzonych. Ponadto wykazują one działanie przeciwutle- niające. Ważnymi związkami są również wielopierście- niowe węglowodory aromatyczne (WWA), które do żyw- ności mogą przenikać drogą pośrednią lub bezpośred- nią. Droga pośrednia to pobieranie tych związków przez rośliny z gleby oraz adsorpcja WWA na roślinach w wyni- ku opadu z powietrza wraz z pyłem i deszczem. Droga bezpośrednia to między innymi grillowanie, wędzenie lub skażenie WWA dodatków do żywności [10]. Wyniki badań nad szkodliwością WWA spowodowały, że w 2002 roku Komitet Naukowy ds. Żywności ( Scientific Commitee on Food ) przy Komisji Europejskiej uznał związki z grupy WWA za potencjalnie genotoksyczne i rakotwórcze dla ludzi. Efektem tego jest szereg rozporządzeń Komi- sji (UE) mających na celu ograniczenie występowania WWA w żywności, między innymi: rozporządzenie Ko- misji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. usta- lające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych za- nieczyszczeń w środkach spożywczych [17] oraz rozpo- rządzenie Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/ w użyciu na rynku wspólnotowym przynajmniej przez okres wskazujący na przekaz z pokolenia na pokolenie; okres ten powinien odpowiadać okresowi zwykle przypi- sywanemu jednemu pokoleniu i wynosić co najmniej 25 lat. Według Trichopoulou i wsp. [26] za tradycyjne meto- dy produkcji i/lub przetwarzania uważane są takie, które były przekazywane z pokolenia na pokolenie. Europej- ska Sieć Doskonałości ds. baz danych o składzie żyw- ności (European Food Information Resource Network – EuroFIR) wskazuje, że żywność tradycyjna ma specy- ficzną cechę/cechy, które umożliwiają odróżnienie jej od innych podobnych produktów w ramach tej samej kate- gorii w zakresie „tradycyjnych składników”, z których zo- stała wytworzona, „tradycyjnego składu” oraz „tradycyj- nej metody produkcji i/lub sposobu przetwarzania” [2]. Według Gulbickiej [4] „najważniejszym wyróżnikiem produktów regionalnych i tradycyjnych jest specyficzna jakość, wynikająca z tradycyjnego sposobu wytwarza- nia zgodnego z dziedzictwem kulturowym (receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie), a także może być wynikiem oddziaływania czynników naturalnych, związanych z obszarem, takich jak np. klimat, roślin- ność, usytuowanie terenu, jakość gleby”. Produkty tra- dycyjne powinny charakteryzować się tradycyjną recep- turą i tradycyjną metodą wytwarzania, powinny być wy- konane z tradycyjnych surowców, najlepiej z wykorzy- staniem rodzimych ras zwierząt, odmian roślin, przy- praw i ziół, a informacje o nich powinny być przekazy- wane z pokolenia na pokolenie. Produkt lokalny to naj- częściej wyrób lub usługa, z którą utożsamiają się mieszkańcy regionu. Jest on produkowany w sposób nieprzemysłowy, niemasowy, z surowców lokalnych lub przy użyciu lokalnych metod wytwarzania. Produkt re- gionalny to produkt związany ze środowiskiem przyrod- niczym danego obszaru (ukształtowanie terenu, klimat, rodzaj gleby). „Jego wysoka jakość i renoma jest zwią- zana z regionem, w którym jest wytwarzany, przy czym region nie musi być regionem w sensie geograficznym, tylko oznacza obszar, z którym związane jest wytwarza- nie produktu” (www.produktytradycyjne-dobrepraktyki. pl/informator/produkt-lokalny-tradycyjny-regionalny-eko- logiczny). Mówiąc o produktach regionalnych często używa się określeń związanych z danym regionem, np. miody (gryczany godziszowski, gryczany z Lubelszczy - zny, rzepakowy z Roztocza, lipowy nadwieprzański, li- piec białowieski, wielokwiat z Sejneńszczyzny, sądecki spadziowy, wrzosowy z Borów Dolnośląskich, sudecki gryczany), sery (zgorzelecki, kozi łomnicki, bryndza podhalańska, bryndza łemkowska, bryndza żywiecka, ser bieszczadzki, kozi podkarpacki, twarogowy laso- wiacki, zabłocki, z Bychawy, koryciński, narwiański), karpie (zatorski, milicki, z Pustelni, starzawski, laso- wiacki, małyszyński, z Oksy, rytwiański, gołyski). Każdy region w Polsce wyróżnia się specyficznym dla niego dziedzictwem kulinarnym, kulturą, zwyczaja- mi, stosowane są tradycyjne receptury i metody produk- cji oraz konserwacji (solenie, wędzenie). Jedną z naj- starszych metod utrwalania żywności jest wędzenie. Wędzenie w środowisku powietrza i dymu obejmuje również najstarszy rodzaj wędzenia, czyli wędzenie tra-

• Wędliny wieprzowe z mięsa świń rasy puław- skiej, złotnickiej białej i złotnickiej pstrej: ‒ boczek złotnicki, szynka tradycyjna z Potaśni, szyn- ka złotnicka dojrzewająca, kabanosy wieprzowe, polę- dwiczka wieprzowa, kiełbasa wieprzowa Potaśnianka z Potaśni ‒ wędzone drewnem olchowym; ‒ szynka ekologiczna EKO-ROL, kiełbasa myśliwska, kiełbasa wiejska suszona, kiełbasa krakowska pieczo- na, kiełbasa chłopska, kiełbaski wędzone, kabanosy EKO-ROL, paróweczki złotniczki z Łabiszyna ‒ wykona- ne z mięsa świń rasy złotnickiej pstrej; ‒ kiełbasa regionalna dojrzała, szynka starowiejska, szynka tradycyjnie wędzona surowa, słonina wędzona
• wędliny od Stefana Słocińskiego z Bukowca, wykona- ne z mięsa świń rasy złotnickiej białej pochodzących z gospodarstwa własnego producenta oraz od okolicz- nych rolników z powiatu nowotomyskiego; ‒ kiełbasa wiejska, szynka wiejska z mięsa świń rasy złotnickiej białej i pstrej z własnej hodowli, wędzone tra- dycyjnie z Koniecpola; ‒ szynka nadwieprzańska, polędwica nadwieprzań- ska, baleron nadwieprzański, boczek nadwieprzański, słonina wędzona, kiełbasa nadwieprzańska tradycyjna, kiełbasa dworska, kiełbasa krakowska, kiełbasa szyn- kowa ‒ produkowane z mięsa świń rasy puławskiej (pod warunkiem, że hodowcy dostarczą tuczniki tej rasy) w fir- mowej masarni Gminnej Spółdzielni w Baranowie; ‒ mięso i wędliny złotnickie z mięsa świń rasy złotnic- kiej pstrej z Koronowa k. Nowego Dworu; ‒ kiełbasa złotnicka, kabanosy i parówki złotnickie, przekąski i ślimak złotnicki, leberka złotnicka, wędzonka złotnicka i mięso ze świń rasy złotnicka pstra z wolnego wybiegu z Gospodarstwa Rolnego Tomasza i Aliny Ma- zur z Wełpina – Zakład Mięsny Chmarzyński ‒ Osie; ‒ jałowcowa, pieprzowa, kindziuk, karkówka i schab dojrzewający z Puławiaka ‒ wyroby z mięsa rasy puław- skiej z hodowli Pana Sławomira Homeji – Masarnia Władysławowo k. Łabiszyna ‒ Zawistowski; ‒ kiełbasa piecówka znad Pałuckich Jezior, ogonów- ka długodojrzewająca z mięsa świń rasy puławskiej – Kwiecińscy ‒ Bożejewiczki k. Żnina. Masarnie Władysławowo i Kwiecińscy zaprzeczają opinii, że świnie rasy puławskiej to głównie Lubelszczy- zna. Coraz więcej gospodarstw z województwa kujaw- sko-pomorskiego utrzymuje świnie tej rasy.
• Wędliny z jagnięciny: ‒ jagnięcina i kiełbasa z baraniny ‒ wyśmienita kieł- basa przyprawiona ziołami z Centrum Produktu Regio- nalnego, Bacówka, Gazdówka, Wystawa Pasterska Pio- tra Kohuta z Koniakowa; ‒ kiełbasa jagnięca i wędzonka jagnięca ‒ wyprodu- kowane z mięsa owiec rasy wrzosówka hodowanych w miejscowości Wieża pod Gryfowem Śląskim przez Bronisława i Małgorzatę Makuchowskich.
• Wędliny z mięsa gęsi i kaczek: ‒ pierśnik dębogórski, pierśnik wędzony na zimno, kiełbasa z gęsi tradycyjna, kiełbasa z gęsi luksusowa, metka z gęsiny ‒ wytworzone z mięsa gęsi pomorskiej wyhodowanej na Pomorzu, produkowane ręcznie w małej masarni ‒ manufakturze , bez użycia polepszaczy sma- ku, barwników, konserwantów, białek roślinnych i innych wypełniaczy ‒ Dębogórze; ‒ półgęsek, kabanosy z gęsi, okrasa wędzona – wy- produkowane z mięsa gęsi rasy białej kołudzkiej pozy- skiwanych od okolicznych hodowców ‒ Wytwórnia Wę- dlin Dreszler, Nowe Miasto Lubawskie; ‒ półgęsek Lux-Lenart ‒ wytworzony z gęsi kołudz- kiej ‒ Piotr Lenart; ‒ filet z kaczki wędzony, filet z gęsi, kresowiak z kacz- ką, kiełbasa krakowska sucha z gęsi ‒ produkowane z mięsa kaczek i gęsi pochodzących z najwyższej klasy stad rodzicielskich, z ekologicznej hodowli ‒ AMI Mikstat.
• Wędliny z mięsa końskiego: kabanos koński, szynka tradycyjna, kiełbasa tradycyjna, kiełbasa gruba z mięsa polskich koni zimnokrwistych – produkowane według starych receptur bez żadnych dodatków, wędzo- ne w tradycyjnej wędzarni w Skawinie.
• Karp i pstrąg wędzony: ‒ karp zatorski wędzony ‒ Spiżarnia Doliny Karpia; ‒ szyneczka z karpia z Pustelni, wędzone dzwonka z karpia z Pustelni; ‒ wędzony pstrąg z Doliny Machowskiej; ‒ wędzony karp starzawski; ‒ pstrąg ojcowski wędzony – pstrąg potokowy wędzo- ny naturalnie na drewnie bukowym zgodnie z tradycją bez dodatku konserwantów – najlepszy pstrąg potoko- wy hodowany w krystalicznie czystej i dobrze natlenio- nej wodzie z potoku Młynówka.
• Sery owcze: ‒ oscypek, redykołka, bryndza wołoska wędzona – formowane sery z mleka owczego są bardzo starym wy- robem sałaszniczym. Sery gazdowskie, gołki, pucoki, bruski oraz korbacze wyrabiane są z mleka mieszane- go, a w okresie zimowym zazwyczaj z mleka krowiego ‒ Centrum Produktu Regionalnego, Bacówka, Gazdów- ka, Wystawa Pasterska Piotra Kohuta; ‒ oscypek, redykołka, sery gazdowskie (gołka) ‒ Ka- zimierz Furczoń, lider w budowaniu wspólnot paster- skich, pomysłodawca projektu „Małe społeczności pa- sterskie Karpat”; ‒ owcze sery wędzone można posmakować bezpo- średnio w bacówkach na Szlaku Oscypkowym: Kuźnice, Kalatówki, Bacówka pod Reglami, Dolina Chochołowska, Dolina Kościeliska, Bustryk, Bali- gówka, Turbacz, Czorsztyn, Jaworki, Nowy Targ Lot- nisko, Dursztyn, Kowaniec, Leśnica, Gliczarów Górny, Biały Dunajec – Lubelki, Łapsze Wyżne, Łapsze Niżne, Zarymbek Wyżny, Brzegi, Murzasichle, Polana Rusi- nowa, Wierchomla, Ratułów, Zubrzyca Górna, Konina, Biała Środkowa; ‒ ser owczy wędzony ‒ od Piaskowych ze Słopnic; ‒ wędzonek kołudzki ‒ ser owczy parzony wędzony ‒ Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka IZ PIB.
• Sery kozie: ‒ ser kozi wołoski wędzony, bundz kozi wędzony ‒ sery produkowane z ekologicznego, niepasteryzowane- go mleka koziego z gospodarstwa ekologicznego FIGA Maziejuków z Mszany k. Tylawy;

‒ ser kozi serwatkowy Ritta wędzona – z gospodar- stwa ekologicznego „Kozia Łąka”, Łomnica k. Jeleniej Góry ‒ borowiecki ser kozi wędzony z gospodarstwa „Bo- rowiecka Łąka”, Borowiec gmina Siedlisko; ‒ wędzonek kozi naturalny, ser kozi wędzony z czar- nuszką, orzechami, pomidorami ‒ Grodziskie Sery Kozie; ‒ złotniak – ser kozi lekko wędzony w dymie olcho- wym ‒ Gospodarstwo Ekologiczne Kozia Farma, Złotna k. Morąga; ‒ ser kozi podkarpacki biały wędzony ‒ Łaski k. Jasła. Duże zainteresowanie konsumentów mlekiem i pro- duktami kozimi oraz pasja hodowców kóz sprawiły, że pogłowie tych zwierząt w Polsce zaczyna wzrastać, od- twarzane są też stare polskie rasy – koza karpacka, koza sandomierska.

• Sery krowie: ‒ pohulanki ‒ nieduże twarde serki wędzone zimnym dymem, wytwarzane z mleka krowiego ‒ Gospodarstwo Ekologiczne „Kozia Łąka”, Łomnica k. Jeleniej Góry; ‒ ser koryciński wędzony Szamreto, z udziałem mle- ka krów rasy polskiej czerwonej ‒ Aulakowszczyzna, Korycin; ‒ sery wędzone LEDA-SER – sery z mleka krów rasy polskiej czerwonej, Wólka Krowicka; ‒ ser podpuszczkowy wędzony Sądeczok, ser wę- dzony Gazduś, paluszki serowe wędzone Gazduś to sery z mleka krów rasy polskiej czerwonej ‒ Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska Nowy Sącz; ‒ syrecki sądeckie wędzone, paluszki sądeckie wę- dzone, nitki sądeckie wędzone, beczułka sądecka wę- dzona to sery z mleka pozyskiwanego od krów rasy pol- skiej czerwonej z ekologicznych okolic gminy Łużna ‒ Juhas-Bis, Jankowa k. Bobowej; ‒ nitka karpacka, homiłka karpacka, hucułki karpac- kie, pletenec karpacki ‒ sery wyprodukowane przez Ju- has-Bis (Jankowa k. Bobowej) i sprzedawane jako seria Łemkowyna przez Zakład Przetwórstwa Mleczarskiego Dominik, Dąbrowa, Wielogłowy; ‒ ser gryficki wędzony, sakwa ser z gór wędzony – sery z mleka krów rasy simentalskiej wędzone w natu- ralnym dymie ‒ MLEKOVITA Sanok.
• Sery mieszane: gołka białczańska wędzona, ser białczański wędzony, mały ser białczański wędzony, ser tatrzański wędzony ‒ regionalne górskie sery pod- puszczkowe z mleka krowiego i owczego, białe i natural- nie wędzone w dymie z czarnej olchy sprowadzanej z Bieszczadów ‒ Białka Tatrzańska. W tabelach 1. i 2. przedstawiono skład chemiczny wybranych produktów, analizowanych w ramach projek- tu BIOSTRATEG, wytworzonych przez różnych produ- centów z mięsa rodzimych ras zwierząt oraz wędzonych ryb i serów. Różnice w zawartości białka i tłuszczu w wę- dlinach wieprzowych czy wołowych spowodowane są różnicami rasowymi w składzie mięsa [3]. Azotyny, czy- li azotany III (potasu E 249 i sodu E 250) oraz azotany V (sodu E 251 i potasu E 252) stanowią popularny dodatek do wędlin zaliczany do środków konserwujących. Prze- dłużają trwałość wędlin poprzez działanie bakteriobój- cze w stosunku do Staphylococcus aureus czy Listeria monocytogenes, zapobiegają rozwojowi Clostridium bo- tulinum , której toksyna ( botulinum toxin ‒ BTX) należy do najsilniejszych trucizn biologicznych [16]. Ponadto stabi- lizują różowoczerwoną barwę oraz poprawiają smak i za- pach wędlin (aromat peklowniczy) [23]. W analizowa- nych wędlinach stwierdzono niskie zawartości azota- nów, wynoszące od 1,76 do 12,42 mg/kg. Oznacza to, że producenci nie stosowali azotanów do peklowania mięsa, gdyż ‒ jak wiadomo ‒ stosowanie azotanów i azo- tynów w produkcji wędlin budzi kontrowersje [1]. Niska lub śladowa zawartość azotanów V (badania wykazały, że sam surowiec mięsny może być źródłem niewielkich ilości azotanów) świadczy o stosowaniu przez produ- centów tradycyjnych receptur produkcji oraz konserwa- cji przy pomocy soli i dymu wędzarniczego. Spośród 26 analizowanych wędzonek wykonanych z mięsa rodzi- mych ras zwierząt, szynka jagnięca nie spełniała żadnej obowiązującej normy, natomiast jedna szynka wieprzo- wa oraz wołowe jerky (suszona wołowina) nie spełniały wymagań rozporządzenia 835/2011 (spełniały wymaga- nia rozporządzenia 1327/2014) odnośnie do najwyż- szych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w środkach spo- żywczych. Spośród 35 kiełbas 5 nie spełniało żadnej normy. Najwyższe stężenia WWA i najwyższy odsetek przekroczeń limitów WWA stwierdzono w kiełbasach typu kabanos. Duża powierzchnia przy małej średnicy produktu sprawiają, że kiełbasy te przy zastosowaniu tradycyjnego wędzenia na gorąco charakteryzują się wysoką zawartością WWA. Najczęściej stosowanymi osłonkami przy produkcji kiełbas są osłonki naturalne (jelita wieprzowe lub baranie), które nie są barierą dla WWA. Kiełbasa analizowana po zdjęciu osłonki charak- teryzowała się niską zawartością WWA, gdyż zatrzy- mały się one na osłonce naturalnej i zostały usunięte wraz z nią. Badania własne wykazały, że produkty wę- dzone z mięsa owczego nie spełniały limitów zawartości BaP i czterech WWA, natomiast wszystkie produkty z mię- sa gęsiego spełniały te limity. Wynika to ze specyfiki produktów i tradycji wędzenia. Półgęski (pierśniki), file- ty, okrasa i kiełbasy gęsie pochodzące z wojewódz - twa pomorskiego i kujawsko-pomorskiego wędzone były delikatnie dymem ciepłym, natomiast kiełbasy z mię- sa owczego, pochodzące z województwa śląskiego i dol- nośląskiego wędzone były na gorąco z pieczeniem. Za- równo badania Niewiadomskiej i wsp. [13], jak i badania własne wykazały, że największy problem z poziomem WWA w wędlinach wędzonych występuje w wojewódz- twach: małopolskim, podkarpackim, lubelskim, śląskim, świętokrzyskim i podlaskim, gdzie tradycja wędzenia jest inna niż w pozostałych regionach kraju. W rybach wędzonych nie stwierdzono przekroczeń limitów WWA, mimo że od 1 września 2014 roku zaczę- ły obowiązywać nowe najwyższe dopuszczalne pozio- my benzo(a)pirenu oraz sumy 4 WWA (benzo(a)pirenu, chryzenu, benzo(a)antracenu i benzo(b)fluorantenu), od- powiednio 2,0 i 12,0 μg/kg mięsa [18], które mogą być trudne do osiągnięcia przez producentów stosujących tradycyjne komory wędzarnicze. Zawartość WWA w ry-

sów dotyczących maksymalnych stężeń WWA w serach wędzonych. Aby uzyskać zadowalające wyniki wędze- nia, należy zachować określoną kolejność czynności technologicznych:

• ryby: częściowe suszenie → obróbka termiczna → dymienie (wędzenie);
• produkty mięsne: częściowe suszenie → dymienie (wędzenie) → obróbka termiczna;
• produkty mięsne: częściowe suszenie → dymienie (wędzenie) i obróbka termiczna (wędzenie na gorąco z pieczeniem);
• sery dojrzewające: dymienie (wędzenie);
• owoce (śliwki): częściowe suszenie → dymienie (wędzenie) [11, 12]. Dotychczasowe badania wykazały, że efekt końcowy wędzenia tradycyjnego, a więc poziom benzo(a)pirenu i czterech wielopierścieniowych węglowodorów aroma- tycznych (4 WWA) w mięsie i produktach mięsnych pod- danych wędzeniu zależy między innymi od surowca, rodzaju mięsa i jego otłuszczenia, rodzaju wędliny, przy- praw i dodatków funkcjonalnych, rodzaju stosowanej osłonki, rodzaju obróbki cieplnej, temperatury wędze- nia, stopnia obsuszenia, rodzaju i konstrukcji wędzarni, drewna użytego do wędzenia (rodzaj, twardość, wilgot- ność), sposobu generowania dymu, wielkości paleniska, temperatury spalania drewna, wielkości kawałków drew- na, grubości warstwy drewna i ułożenia kawałków drew- na, dodatkowego wyposażenia wędzarni (deflektory, regulacja odprowadzenia spalin, zasuwy), sposobu po- bierania prób do analiz, metody oznaczenia, doświad- czenia i umiejętności wędzarza, częstości mycia komo - ry wędzenia [11]. Ogólna ilość WWA powstających w cza- sie wędzenia wyrobu wzrasta, gdy surowiec zawiera wię- cej tłuszczu, ponieważ WWA wykazują powinowactwo do tłuszczu. Cienkie kiełbasy wędzone (kabanosy, frankfurterki), ze względu na dużą powierzchnię, kumu- lują więcej WWA w porównaniu z kiełbasami grubymi, dlatego wymagają innej techniki wędzenia – delikatnego podwędzenia i pieczenia. Wędliny przed wędzeniem wymagają obsuszenia powierzchni, gdyż na mokrej po- wierzchni osadza się więcej WWA. Jakość stosowanych przypraw, a szczególnie metoda ich suszenia, jakość dodawanego białka sojowego lub błonnika roślinnego wpływają również na poziom WWA w produkcie końco- wym. W celu zmniejszenia zawartości WWA w kiełba- sach zaleca się stosowanie osłonek sztucznych, które zatrzymują je na powierzchni i ograniczają wnikanie w głębsze partie produktu. Jednak produkty tradycyjne w osłonce celulozowej mogą nie zostać zaakceptowane przez konsumenta. Lekkie wędzenie, tzw. muśnięcie dymem i pieczenie w temperaturze do 85oC ogranicza poziom WWA, powodując, że produkt spełnia wymaga- nia aktualnego rozporządzenia. Szczególnie poleca się tę metodę do wędzenia wędlin o większej zawartości tłuszczu, np. boczków, baleronów, gdyż im wyższa tem- peratura wędzenia, tym więcej WWA w produkcie koń- cowym. Przy wędzeniu na zimno lub ciepło obserwowa- no śladowe zawartości BaP i sumy 4 WWA. Jednak konsumenci w Małopolsce i na Podkarpaciu przyzwy- czajeni są do wędlin wędzonych na ciemno, brązowo lub wiśniowo, w zależności od wielowiekowej, lokalnej tradycji, a produkty wędzone na blado traktuje jako nie- dowędzone, „umęczone”. Ważną rolę w procesie wędzenia spełnia drewno – jego rodzaj, twardość, wilgotność. Najlepszy efekt wę- dzenia daje drewno drzew owocowych pochodzące z wy- cinki starych drzew lub corocznego podcinania drzew owocujących, a szczególnie śliwy, wiśni, czereśni, mo- reli, jabłoni, gdyż drewno tych gatunków jest bogate w he- micelulozę. Powinno się unikać wędzenia drewnem orzecha włoskiego, ze względu na końcowy gorzki smak wędliny. Rodzaj drewna to również kolor produktu wędzonego. Dym z drewna bukowego, klonowego, je- sionowego i lipowego nadaje wędzonym produktom barwę złocistobrązową, złocistożółtą, natomiast dym z drewna gruszy i jabłoni ‒ barwę czerwoną do ciemno- brązowej. Drewno dębu nadaje produktom zabarwienie od ciemnożółtego do brązowego. W Polsce największe zastosowanie do wędzenia ma olcha, która nadaje pro- duktom barwę od cytrynowej do brązowej, w zależności od stężenia dymu. Ponadto, przy niewłaściwych para- metrach wilgotności mocno smoli produkt. Kontrower- syjne może wydawać się stosowanie drewna dębowe- go, ze względu na wysoką zawartość garbników: do 4-10% w drewnie, 5-17% w korze i 20-45% w liściach [25]. Nie każdy konsument, szczególnie w Małopolsce, toleruje gorzki, „dębowy” smak wędlin. Drewno użyte do wędzenia powinno być powietrznie suche, tj. jego wil- gotność zawierać się w granicach 15-20%. Należy uni- kać stosowania drewna mokrego (powyżej 30% wody) i suchego (poniżej 10% wody). Nie wolno stosować drewna zagrzybionego (ze zmianami zabarwienia, sini- zną), drewna z procesami gnilnymi, drewna śliw porażo- nych tzw. ospowatością śliw (szarka) oraz czereśni po- rażonych gumozą. Nie można używać drewna z rozbiór- ki starych domów. Maksymalna temperatura spalania drewna (pirolizy) nie powinna przekraczać 425-450°C [6]. Dym otrzymany przy małym dopływie powietrza za- wiera mniej benzo(a)pirenu niż dym otrzymany przy peł- nym dopływie powietrza. Dlatego ważne jest instalowa- nie zasuw regulujących dopływ powierza do wędzarni i odprowadzania dymu. Ponadto wędzenie bezpośred- nie (palenisko pod wędzonymi produktami) może być przyczyną większego osadzania WWA w porównaniu z wędzeniem pośrednim (palenisko oddalone od komo- ry wędzenia i dym doprowadzony kanałem dymnym). Tradycyjny sposób wędzenia uzależniony jest od warun- ków atmosferycznych. Wilgotność, ruch i temperatura powietrza na zewnątrz wędzarni wpływają na proces wędzenia, gdyż wpływają na temperaturę spalania drewna. Zastosowanie komór wędzarniczo-parzelni- czych z dymogeneratorami rozwiązuje problem utrzy- mania pożądanej temperatury spalania, natomiast pro- ces wędzenia tradycyjnego zależy od umiejętności i do- świadczenia wędzarza. Ważnym czynnikiem ogranicza- jącym emisję WWA jest systematyczne, okresowe my- cie (czyszczenie) wędzarni, gdyż osadzający się nagar i sadze są dodatkowy źródłem WWA. Minimalny poziom azotanów oraz poziom wielopier- ścieniowych węglowodorów aromatycznych spełniający

normy obowiązujących rozporządzeń sprawiają, że analizowane produkty zasługują na rekomendację jako produkty tradycyjne wysokiej jakości, o niepowtarzal- nym smaku. Produkcja dobrych wyrobów tradycyjnych, lokalnych/ regionalnych powinna bazować na dobrej jakości su- rowcach naturalnych, rodzimych odmianach roślin i ra- sach zwierząt, które są dziedzictwem polskiego rolnic- twa. Od wieków wykorzystywano bogactwo roślin i runa leśnego, zwłaszcza przy produkcji wędlin, przetworów mlecznych i nalewek, dlatego wielu producentów wyro- bów tradycyjnych również dzisiaj wykorzystuje miejsco- we rośliny, zioła i przyprawy (np. czosnek niedźwiedzi, jałowiec, lebiodkę pospolitą). Ważną cechą produktów regionalnych i tradycyjnych jest ścisły związek z regio- nem – miejscem pochodzenia i wytwarzania. Aby zna- leźć takie produkty wystarczy pojechać w dowolny rejon naszego kraju, by trafić na święto, festiwal lub dni pro- duktu tradycyjnego. Wiele produktów regionalnych/lo- kalnych i tradycyjnych, zwłaszcza tych najstarszych, zachowało do dziś swoje historyczne gwarowe, ludowe nazwy, które są ich dodatkowym atutem [9]. Egzotycz-]. Egzotycz-. Egzotycz- na, nic niemówiąca nazwa, niepowtarzalny smak przy- ciągają turystów, budząc ciekawość. Gwarowa nazwa produktu tradycyjnego, regionalnego/lokalnego jest jego wartością dodaną, która zainteresuje konsumenta. Na produktach tradycyjnych, regionalnych i lokalnych opie- rają się modne, coraz bardziej rozwijające się ruchy: slow food , locavore , etnocentryzm konsumencki [14, 22]. Slow food to świadome, przemyślane i racjonalne decy- zje konsumenta, to prawo do wolnego wyboru i smaku, a ten gwarantują tradycyjne produkty regionalne. Zwo- lennicy ruchu locavore preferują krótkie łańcuchy dys- trybucji, bo kupowanie produktów pochodzących z bli- skiego sąsiedztwa (lokalnych, regionalnych) ogranicza negatywny wpływ na środowisko związany z emisją spalin i zużyciem energii przy dystrybucji żywności. Na- tomiast etnocentryzm konsumencki jest formą patrioty- zmu, przywiązania do tradycji, polskiej kuchni i polskich produktów tradycyjnych wynikającym z przekonania, że kupowanie takich produktów jest moralne i modne. Projekt Kierunki wykorzystania oraz ochrona zasobów genetycznych zwierząt gospodarskich w warunkach zrównoważonego rozwoju współfinansowany przez Na- rodowe Centrum Badań i Rozwoju w ramach Strategicz- nego programu badań naukowych i prac rozwojowych „Środowisko naturalne, rolnictwo i leśnictwo” – BIO- STRATEG2/297267/14/NCBR/2016. Literatura: 1. Cantwell M., Elliott C. , 2017 ‒ Nitrates, Nitrites and Nitrosamines from Processed Meat Intake and Colorec- tal Cancer Risk. Journal of Clinical Nutrition & Dietetics 3, 4, 27 (DOI: 10.4172/2472-1921.100062). 2. EuroFIR Consortium (FOOD-CT-2005-513944; 6PR UE); www.eurofir.net//public. asp?id=4292&cachefixer=, 2008. 3. Florowski T., Pisula A., Adamczak L., Buczyński J.T., Orzechowska B. , 2006 ‒ Technological parameters of meat in pigs of two Polish local breeds – Zlotnicka Spotted and Pulawska. Animal Science Pa- pers and Reports 24, 3, 217-224. 4. Gulbicka B. , 2014 ‒ Żyw-‒ Żyw-Żyw- ność tradycyjna i regionalna w Polsce. IERiGŻ – PIB, Warsza- wa (ISBN 978-83-7658-495-9). 5. Hokkanen M., Luhtasela U., Kostamo P., Ritvanen T., Peltonen K., Jesto M., 2018 ‒ Critical Effects of Smoking Parameters on the Levels of Poly- cyclic Aromatic Hydrocarbons in Traditionally Smoked Fish and Meat Products in Finland. Journal of Chemistry, vol. 2018, ID 2160958, 14 pages (https://doi.org/10.1155/2018/2160958).

6. Kowalski R., Pyrcz J. , 2006 – Wędzenie produktów mię- snych. Gospodarka Mięsna 6, 10-12. 7. Krupiński J., Hor- bańczuk J.O., Kołacz R., Litwińczuk Z., Niemiec J., Zięcik A. , 2011 – Strategiczne kierunki rozwoju produkcji zwierzęcej uwarunkowane oczekiwaniem społecznym, ochroną środo- wiska i dobrostanem zwierząt. Polish Journal of Agronomy 7, 59-67. 8. Krupiński J., Martyniuk E., Krawczyk J., Baran J., Bielański P., Bobak L., Calik J., Chełmińska A., Ka- węcka A., Kowalska D., Majewska A., Obrzut J., Paster- nak M., Piórkowska M., Polak G., Puchała M., Sikora J., Sosin-Bzducha E., Szyndler-Nędza M., Tomczyk-Wrona I. , 2017 – 15-lecie koordynacji programów ochrony zasobów ge- netycznych zwierząt w Instytucie Zootechniki PIB. Przegląd Hodowlany 4, 30-36. 9. Migdał W. , 2010 – Gwara i regionalizmy w rolnictwie i przetwórstwie. PTTŻ Oddział Małopolski, Kraków. 10. Migdał W. , 2015 – Sterowanie jakością produktów pocho- dzenia zwierzęcego. Przegląd Hodowlany 5, 1-8. 11. Migdał W., Dudek R., Kapinos F., Kluska W., Zając M., Węsierska E., Tkaczewska J., Kulawik P., Migdał Ł., Migdał A., Pru- del B., Pieszka M. , 2015 – Traditional smoking of meat and meat products – the factors influencing the level of polycyclic aromatic hydrocarbons. [In:] 4th International Conference on „TRENDS IN MEAT AND MEAT PRODUCTS MANUFACTU- RING”, Kraków, 97-115. 12. Migdał W., Migdał Ł., Walczyc- ka M., Węsierska E., Zając M., Tkaczewska J., Kulawik P. , 2017 – Poprawa cech sensorycznych i trwałości mięsnych produktów regionalnych pozyskiwanych od rodzimych ras zwierząt poprzez wykorzystanie tradycyjnych metod wędze- nia. Wiadomości Zootechniczne LV (5), 168-176. 13. Niewia- dowska A., Kiljanek T., Semeniuk S., Niemczuk K., Żmudz- ki J. , 2016 – Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w wędzonych produktach mięsnych i rybnych. Medycyna Weterynaryjna 72, 383-388. 14. Ozimek I. , 2006 – Bezpieczeństwo żywności w aspekcie ochrony konsumenta w Polsce. Wydawnictwo SGGW, Warszawa. 15. Pietrzak-Fieć- ko R., Parol J., Kubiak M.S. , 2015 – Porównanie zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w wędzonych tradycyjnie rybach słodkowodnych. Nauka Przy- roda Technologie 9, 3, #33 (DOI: 10.17306/J.NPT.2015.3.33). 16. Pospiech E., Frankowska A. , 2009 – Azotany III i V – ich zastosowanie i przyszłość w przetwarzaniu mięsa. Medycyna Weterynaryjna 65 (12), 803-806. 17. Rozporządzenie Komi- sji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (Dz.U. L 364 z 20.12.2006). 18. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odno- śnie do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierście- niowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożyw- czych (Dz.U. L 215/4 z 20.08.2011). 19. Rozporządzenie Ko- misji (UE) nr 1327/2014 zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych po- ziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsie wędzonym tradycyjnie i produktach mięsnych wędzonych tradycyjnie oraz w rybach i produktach rybołów- stwa wędzonych tradycyjnie (Dz.U. L 358/13 z 13.12.2014). 20. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 grudnia 2014 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów mięsnych wędzonych w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (WWA)