sprawdzian chemia zywnosc, Formularze z Chemia

Pobierz sprawdzian chemia zywnosc i więcej Formularze w PDF z Chemia tylko na Docsity!

CHEMIA – SPRAWDZIAN „ŻYWNOŚĆ”

• Pokarm dostarczany organizmowi powinien zawierać: **białka, sacharydy, tłuszcze, witaminy, sole mineralna
• Białka –** związki wielocząsteczkowe powstające z połączenia aminokwasów, które są wytwarzanie przez organizm oraz pobierane wraz z pokarmem. Budują organizm, biorą udział (jako enzymy) we wszystkich procesach biologicznych np. przyspieszają reakcje chemiczne i transportują tlen w organizmie - Sacharydy (inaczej cukry, węglowodany) – związki chemiczne o wzorze ogólnym C m (H 2 O) n , gdzie n jest większe, bądź należy do m. Sacharydy dzielimy na: a) monosacharydy – np. glukoza, fruktoza b) oligosacharydy – np. disacharydy – sacharoza, maltoza, laktoza c) polisacharydy – np. skrobia, celuloza Sacharoza otrzymywana jest z buraków cukrowych i rośliny cukrowej. **Skrobia występuje głownie w bulwach ziemniaków i nasionach zbóż.
• Tłuszcze –** powstają w reakcji estryfikacji wyższych kwasów karboksylowych i glicerolu. Są estrami pochodzenia naturalnego Organizm zdrowego człowieka składa się z: Ok. 60% WODA Ok. 20% TŁUSZCZE Ok. 12,5% BIAŁKA Ok. 6,5% WITAMINY, SOLE MINERALNE Ok. 1% SACHARYDY SKŁADNIKI ODŻYWCZE: Budulcowe:
• Dostarczają organizmowi materiału m.in. do budowy tkanek. Np. Białka i niektóre sole mineralne, np. CaCO3, Ca3(PO4) Energetyczne:
• Stanowią główne źródło energii potrzebnej do pracy mięśni Np. Sacharydy i tłuszcze

Regulujące:

• Pomagają regulować procesy zachodzące w organizmie, np. proces trawienia Np. Witaminy, woda, sole mineralne, niektóre białka (enzymy i hormony) Wartość odżywcza – określa ilość składników odżywczych w produktach żywnościowych. Wyraża się ją w g/100g produktu. Wartość energetyczna – ilość energii, jaką organizm może przyswoić w wyniku jego strawienia. Wyraża się ją w kilodżulach na gram (kj/g), lub w kilogramach na gram (kcal/g). GDA – G uildeline D aily A mounts – „wskazane dzienne spożycie” 1 kcal = 4,184 kJ Wskazane dzienne spożycie sodu dla przeciętnej zdrowej osoby dorosłej wynosi 2,4 g. Wskazana wartość energetyczna pokarmu dla przeciętnej zdrowej osoby wynosi 2000 kcal.

DOŚWIADCZENIE WYKRYWANIE BIAŁKA W TWAROGU

Odczynniki – twaróg, stężony roztwór kwasu azotowego (V) Pod wpływem stężonego roztworu kwasu azotowego (V) twaróg zabarwił się na żółto. *Białko żółknie pod wpływem stężonego roztworu HNO3. Jest to reakcja charakterystyczna białek. Pojawienie się żółtej barwy to przebieg reakcji ksantoproteinowej.

DOŚWIADCZENIE WYKRYWANIE TŁUSZCZU W PESTKACH DYNI I ORZECHACH

Odczynniki – orzechy włoskie, pestki dyni Na bibule powstały tłuste plamy. Na podstawie obserwacji można sformułować wniosek, że orzechy dyni zawierają tłuszcz. *Tłuszcze w organizmach ludzi i zwierząt ulegają reakcji hydrolizy , czyli rozpadu na glicerol oraz odpowiednie wyższy kwasy karboksylowe (tłuszczowe) pod wpływem wody, w obecności odpowiednich enzymów (np .lipazy) Tłuszcze pełnią funkcję izolacyjną, czyli chronią organizm przed utratą energii i wody. Są także materiałem zapasowym oraz dostarczają witamin , np. olej rzepakowy jest doskonałym źródłem witaminy E. W tłuszczach rozpuszczają się też niektóre składniki odżywcze, np. witaminy A, D, K – dzięki temu, są łatwiej przyswajalne przez organizm.

DOŚWIADCZENIE ODRÓŻNIANIE TŁUSZCZU OD SUBSTANCJI TŁUSTEJ

Odczynniki – olej roślinny, mineralny olej silnikowy Z parownicy z olejem roślinnym wydzielają się pary substancji o ostrym i drażniącym zapachu, za to z parownicy z mineralnym olejem silnikowym nie wydzielają się pary. Na podstawie różnych informacji wniosek – olej roślinny ulega rozpadowi pod wpływem wysokiej temperatury wydzielając związek chemiczny – akroleinę. AKROLEINA – Ma właściwości rakotwórcze, dlatego nie należy smażyć potraw na tłuszczu, który był już raz używany.

Mikroelementy - pierwiastki chemiczne, których zawartość procentowa w organizmie człowieka jest niższa niż 0,01% masy ciała_. Dzienne zapotrzebowanie organizmu na mikroelementy nie przekracza_ 100 g. Np. Si, Fe, Zn, F, Br, Pb, Cu, I, Se, Cr, Mn Pierwiastki chemiczne bardzo toksyczne dla człowieka to: Ołów, rtęć, kadm, antymon, arsen, bar, beryl, tal, tor. Pierwiastki biogenne – obecne we wszystkich organizmach: tlen, węgiel, wodór, azot, fosfor i siarka. Wybrane składniki soli mineralnych: MAGNEZ Wraz z wapniem odgrywa ważną rolę w utrzymaniu prawidłowej pracy mięśni i nerwów. Prawidłowa praca serca i mózgu, aktywuje wiele enzymów. Główne źródła to: sery żółte/białe, mleko, sardynki, jaja, kapusta, mięso, orzechy. Skutki niedoboru: Osłabienie mięśni, dolegliwości kostne, depresja, zaburzenie pracy serca` WAPŃ Tworzy tkankę kostną. Najwięcej wapnia zawierają : mleko, jogurty, sery, nasiona roślin strączkowych, ryby Skutki niedoboru: Krzywica, zmniejszenie masy kostnej u dzieci/młodzieży, osteoporoza u osób starszych, skurcze mięśni CHROM Odgrywa ważną rolę w metabolizmie sacharydów, warunkuje efektywne działanie insuliny. Najwięcej chromu zawierają: orzechy, mąka pełnoziarnista, wątroba, grzyby, rośliny strączkowe, szparagi, brokuły. Skutki niedoboru: Nietolerancja glukozy, utrata masy całą, niepokój, nastroje depresyjne GLIN Toksyczny dla organizmu człowieka. Glin uwalnia się w środowisku o odczynie kwasowych. MANGAN Wpływa na otrzymanie prawidłowej struktury kości, łagodzi stres, poprawia nastrój i pamięć. Najwięcej manganu zawierają : orzechy, herbata, mąka pełnoziarnista, zielone warzywa, groszek, buraki, fasola, szpinak Skutki niedoboru: Opóźnienia w rozwoju fizyczny, powstawanie wad układu kostnego, bóle stawów, zaburzenia koordynacji ruchów ŻELAZO Niezbędny składnik hemoglobiny, zapewnia dostęp tlenu do wszystkich komórek ustroju. Najwięcej żelaza zawiera: mięso, wątroba, ryby, żółtko jaj, twaróg, orzechy, mleko, warzywa strączkowe, brokuły, szpinak, krewetka. Skutki niedoboru: Zmniejszenie ilości hemoglobiny we krwi (anemia), spadek sprawności fizycznej, brak koncentracji

CYNK

Niezbędny do prawidłowej syntezy białek i kwasów nukleinowych. Wpływa na kurczowość mięśni. Głównymi źródłami cynku są: chude mięso i mleko, żółtka jaj, mąka pełnoziarnista, orzechy, żywność morska, chrzan, groch zielony, buraki ćwikłowe, marchew, Bruksela, szpinak, seler, cebula Skutki niedoboru: Zmniejszenie wydzielania m.in. hormonów wzrostu, insuliny, spadek odporności JOD Zapewnia prawidłowe funkcjonowanie tarczycy. Produkty bogate w jod to: sól jodowana, ryby morskie, owoce morza, drożdże, cebula, świeże ananasy Skutki niedoboru: Nieprawidłowe funkcjonowanie tarczycy, spowolnienie umysłowe, otyłość SÓD Odgrywa ważną rolę w organizmie – reguluje gospodarkę wodną – zapewnia napięcie tkanek. Przyspiesza pracę mięśnia sercowego. Głównymi źródłami sodu są m.in. wędlina, wędzone mięso, ser, kiszona kapusta Skutki niedoboru: Nadciśnienie tętnicze krwi Fermentacja – rozkład niektórych monosacharydów, np. glukozy, pod wpływem odpowiednich enzymów, tzw. biokatalizatorów – substancje pochodzenia naturalnego, które umożliwiają zajście reakcji chemicznej lub przyspieszają jej przebieg. Procesy fermentacji: Fermentacja beztlenowa – zachodzi przy bardzo ograniczonym dostępie tlenu, np. fermentacja alkoholowa, mlekowa Fermentacja tlenowa – zachodzi przy nieograniczonym dostępie do tlenu, np. fermentacja octowa

DOŚWIADCZENIE FERMENTACJA ALKOHOLOWA

Odczynniki – glukoza, drożdże spożywcze, woda destylowana, woda wapienna Powstające pęcherzyki gazu powodują mętnienie wody wapiennej. Wydzielające się gaz to tlenek węgla (IV). Drożdże wytwarzają enzym – zymazę – rozkłada cukier na CO2 i C2H5OH. *Napoje alkoholowe o stężeniu wyższym niż 14% otrzymuje się poprzez destylację zacieru – mieszania wody, która po sfermentowaniu zostaje poddana procesowi destylacji lub rektyfikacji. Fermentacja mlekowa – Przemiana sacharydów, m.in. glukozy, w kwas mlekowy. Zachodzi pod wpływem enzymów wytwarzanych przez bakterie (pałeczki kwasu mlekowego). *Kwas mlekowy – np. droksykwa. W jego cząsteczce występują dwie grupy funkcyjne : karboksylowa, hydroksylowa. Składnikiem mleka jest disacharyd (laktoza) Serwatka – dolna, klarowna część sfermentowanego mleka. Roztwór laktozy, białek soli mineralnych i niewielkiej ilości tłuszczów.

PODZIAŁ DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI ZE WZGLĘDU NA ICH POCHODZENIE:

Dodatki do żywności naturalne syntetyczne Otrzymane z surowców naturalnych metodami fizycznymi Identyczne z naturalnymi Otrzymane w wyniku syntezy chemicznej, ale mają takie same właściwości jak dodatki naturalne Np. chlorofil stosowany jako barwnik Np. syntetyczny zapach gorzkich migdałów Oznaczenia dodatków do żywności: TABELKA, KTÓRĄ WYSŁAŁA PANI TYDZIEŃ TEMU (NP. E407) Barwniki – stosuje się je, aby nadać/przywrócić żywności barwę. Do najczęstszych barwników należą: Karoten (E 160a) , chlorofil (E 140) , koszenila (E 120), karmel (E 150a) Przeciwutleniacze (antyoksydanty) – dodaje się je do żywności, aby zapobiec ciemnieniu owoców, czy utlenianiu tłuszczów. Do przeciwutleniaczy zalicza się: Witaminę C, kwas cytrynowy i kwas fosforowy (V). Substancje słodzące – są stosowane jako zamienniki cukru w produktach typu light, n. jogurtach, lodach, deserach, napojach, słodyczach. Syntetyczne substancje słodzące: Sacharyna, E954 słodkość: 300- Aspartam, E951 słodkość: 160- Acesulfam K, E950 słodkość: 120- Aromaty – substancja zapachowa. Aromaty naturalne pozyskiwane są z roślin. Aromaty syntetyczne pozyskiwane są z reakcji chemicznych. Esencje zapachowe – aromaty naturalne lub ich mieszaniny z aromatami syntetycznymi w roztworze alkoholu etylowego lub oleju roślinnego. Regulatory kwasowości – są stosowane w celu zmiany kwasowości oraz zwiększenia trwałości żywności.

Najczęściej stosowane regulatory kwasowości: Kwas octowy E260, np. paluszki rybne, masło, margaryny, curry Octan wapnia E263, np. desery gotowe do spożycia, ciasta Kwas mlekowy E270, np. sery, mleko, mięso i drób, sałatki, sosy i napoje Kwas cytrynowy E330, np. suszone owoce i warzywa, słodkie napoje Kwas winowy E334, no. Wino, cukierki, pieczywo, dżemy, soki Substancje zagęszczające – pęcznieją, co powoduje zwiększenie objętości produktu, lub tworzą żele. Emulgatory – utrzymują trwałość emulsji, np. w lodach, czekoladzie