Pobierz Tradycyjne sposoby przechowywania ziemniaków wciąż aktualne i więcej Publikacje w PDF z Scienza Alimentare tylko na Docsity!
TT TRRRAAADDDYYYCCCYYYJJJNNNEEE SSSPPPOOOSSSOOOBBBYYY
PP PRRRZZZEEECCCHHHOOOWWWYYYWWWAAANNNIIIAAA ZZZIIIEEEMMMNNNIIIAAAKKKÓÓÓWWW
- – – WWWCCCIIIĄĄĄŻŻŻ AAAKKKTTTUUUAAALLLNNNEEE
dr hab. Zbigniew Czerko, prof. nadzw. IHAR – PIB, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka w Jadwisinie ul. J. Szaniawskiego 15, 05-140 Serock, e-mail: [email protected]
biory ziemniaków w Polsce w ostatnich latach wynoszą ok. 8-9 mln ton. Od połowy czerwca do października ziemniaki zużywane są na bieżąco, bez przechowywania, a od października do czerwca następnego roku więcej niż połowa zbiorów (4,5-5,0 mln ton) jest magazynowa- na w różnego rodzaju obiektach. W nowo- czesnych przechowalniach, o odpowiedniej strukturze pomieszczeń (sortownia, komory składowe), z izolacją cieplną, wyposażonych w system wentylacji i chłodzenia oraz ma- szyny do obróbki, jest przechowywanych ok. 550 tys. ton ziemniaków. W obiektach tych przechowuje się ziemniaki dla przetwórstwa spożywczego, sadzeniaki wyższych stopni kwalifikacji oraz większość ziemniaków ja- dalnych będących w obrocie rynkowym. Po- została masa jest przechowywana w piwni- cach, kopcach tradycyjnych oraz w budyn- kach gospodarczych zaadaptowanych na przechowalnię. Tradycyjne sposoby prze- chowywania w kopcach ziemnych i piwni- cach dotyczą ziemniaków jadalnych, sadze- niaków, na paszę oraz dla przemysłu skro- biowego. Nie mogą być w ten sposób prze-
chowywane ziemniaki dla przemysłu spo- żywczego (frytki, chipsy) ze względu na nie- ustabilizowane warunki termiczno-wilgotnoś- ciowe i brak możliwości zapobiegania kieł- kowaniu bulw.
Kopce ziemne (tradycyjne) Były budowane od dawna, a swoją popular- ność, trwającą dziesiątki lat, zawdzięczają małym nakładom inwestycyjnym i wykorzy- staniu powszechnego surowca, jakim w go- spodarstwie rolnym jest słoma. Niestety, budowa kopców ziemnych wymaga dużego nakładu pracy ręcznej. W gospodarstwie mogą być budowane kopce napowierzchniowe lub zagłębione (rys. 1 i 2). Kopce zagłębiane, budowane przeważnie na wschodzie kraju, były podob- ne do popularnych dawniej ziemianek, z tą różnicą że ich okrywa była tworzona corocz- nie, a w ziemiankach słomiany dach opierał się na trwałej więźbie drewnianej, wykorzy- stywanej przez wiele lat. Kopce zagłębiane były „odporniejsze” na mroźne zimy, jednak ich wadą była duża pracochłonność wybie- rania ziemniaków z dołu.
Rys. 1. Schemat bu- dowy kopca ziemne- go niezagł ę bionego 1 – ziemniaki, 2 – słoma jesienna, 3 – ziemia jesienna, 4 – słoma zimowa, 5 – ziemia zimowa (autorem wszystkich rysunków i fotografii jest Z. Czerko)
Z
Rys. 2. Schemat budowy kopca ziemnego zagł ę bionego 1 – ziemniaki, 2 – słoma, 3 – ziemia, 4 – wywietrzniki
Od lat 70. XX w. coraz popularniejsze stawały się kopce napowierzchniowe. Przy- czyniła się do tego powszechnie wprowa- dzana do gospodarstw mechanizacja (przy- czepy, sortowniki, obsypywacz kopców). Największą zaletą kopców napowierzchnio- wych w stosunku do zagłębionych jest ich łatwe wykonanie oraz stosunkowo łatwe wy- dobywanie i sortowanie bulw przez sortownik ustawiony przy pryzmie kopca. Zasadnicza wada kopców to brak dostępu do ziemnia- ków przez całą zimę oraz ograniczona moż- liwość ich kontroli.
Budowa kopca Kopce powinny być zakładane na terenie równym o suchym, przepuszczalnym podło- żu. Na glebach zwięzłych należy szczególnie zadbać o odprowadzenie wód opadowych przez wykopanie opaski wokół kopca. W celu równomiernego ogrzewania przez słoń- ce kopce powinny być usytuowane w kierun- ku północ-południe. Jeżeli układ siedliska na to pozwala, korzystna jest także lokalizacja w cieniu drzew lub budynku oraz za osłoną od strony wschodniej. Następuje wtedy szybsze wychłodzenie ziemniaków jesienią i powolniejszy wzrost ich temperatury wiosną. Przed przystąpieniem do usypywania pryzmy podłoże w pasie szerokości 180 cm należy wyrównać na głębokość do 10 cm, a ziemię odrzucić na odległość ok. 1 m. Ziemia ta będzie potrzebna do obsypywania kopca. Kopiec do przechowywania sadzeniaków powinien być węższy (150-160 cm), gdyż łatwiej wówczas osiągnąć niższą temperatu- rę, wymaganą do przechowywania sadze- niaków.
Ziemniaki przeznaczone do kopcowania powinny być zdrowe, dojrzałe i suche. Najle- piej zebrane po kopaczce elewatorowej lub kombajnie, ale po dokładnym przebraniu na stole selekcyjnym. Pryzmę można usypywać bezpośrednio z przyczepy. Podczas usypywania należy za- dbać, żeby ziemniaki nie rozsypywały się i nie były uszkadzane przez koła pojazdu. Po usypaniu pryzma wymaga wyrównania w formę trójkąta o szerokości 180 cm i wyso- kości 90 cm. Przed okryciem kopca pryzmę należy przejrzeć i odrzucić zauważone uszkodzone i chore bulwy. Tradycyjny kopiec okrywany jest słomą i ziemią. Rolnicy niekiedy w celu zmniejszenia nakładów pracy oraz licząc na lekką zimę stosują jedną warstwę słomy i jedną ziemi, a na zimę dodatkowo dokładają słomę, praso- waną lub luźną. Doświadczenia prowadzone przez wiele lat w oddziale IHAR w Jadwisinie wykazały, że lepszy jest kopiec, którego okrycie składa się z dwóch warstw: jesiennej i zimowej. Jesienne cieńsze okrycie ułatwia odprowa- dzenie ciepła i wilgoci w pierwszej fazie przechowywania, co skutkuje szybszym schłodzeniem ziemniaków i odparowaniem wody z bulw, a jednocześnie zabezpiecza przed jesiennymi przymrozkami. Okrywa taka składa się z warstwy słomy grubości ok. 20 cm (po ściśnięciu) i ziemi grubości 5- cm. Słoma do okrywy, czysta i sucha, po- winna być równomiernie rozłożona na po- wierzchni pryzmy. Ziemia może być obsypy- wana ręcznie, zaczynając od dołu do góry, lub mechanicznie z wykorzystaniem obsy- pywacza. W obu wypadkach grzbiet kopca szerokości 30 cm nie powinien być obsypany
połowie jego wysokości i należy go zagłębić w ziemniaki na 20 cm. Szczególnie istotny jest pomiar tempera- tury przed podjęciem decyzji o zimowej okrywie kopca oraz podczas dużych spad- ków temperatury zimą. W pierwszym wypad- ku spadek temperatury do 3oC (u podstawy kopca) świadczy już o właściwym wychło- dzeniu pryzmy i jest to dobra pora do okrycia zimowego. Także newralgicznym okresem jest zima, kiedy na skutek bardzo niskiej temperatury, braku śniegu i mroźnych wia- trów kopiec nie jest w stanie utrzymać wy- maganej temperatury. Jeżeli następuje spa- dek temperatury ziemniaków o 0,5oC w cią- gu jednej doby (np. z 3,5 do 3,0oC), to pozo- staje tylko dodatkowe okrycie kopca słomą lub innymi materiałami izolacyjnymi, a także śniegiem.
Likwidacja kopca Zależnie od przebiegu warunków pogodo- wych, ale najczęściej na początku kwietnia, temperatura w kopcu wzrasta. Przyczyniają się do tego dwa procesy: następuje wzrost temperatury powietrza zewnętrznego, a w bulwach kończących okres uśpienia nasila się oddychanie i wydzielanie ciepła. W celu wydłużenia okresu przechowywania, tzn. uniknięcia nadmiernego wzrostu temperatury wiosną, kopce ziemne powinny jak najdłużej zachować cienką okrywę jesienną. Chroni to ich boki przed nagrzewaniem od słońca, a odkryta z ziemi kalenica umożliwia odprowa- dzenie ciepła z pryzmy ziemniaków. Okrywę zdejmuje się całkowicie tylko na długości odpowiadającej tej części kopca, która pod- lega rozładunkowi. Rozładunek powinien odbywać się wyłącznie w temperaturze po- wietrza powyżej 0oC. Podczas kopcowania ziemniaków należy unikać często popełnianych błędów:
- składowania bulw porażonych chorobami,
- przekraczania wymiarów pryzmy,
- okrywania kopców jesienią na „sucho” bez pozostawienia otwartej kalenicy,
- niewłaściwego terminu zastosowania okrywy zimowej,
- braku pomiarów temperatury i kontroli ja- kości bulw,
- zbyt wczesnego odkrycia całego kopca.
Piwnice Wolno stoj ą ce rozwinęły się z dawnych ziemianek, kiedy zagłębienia zaczęto wzma- cniać betonem, a słomiany dach zastąpiono betonowym lub ceglanym (fot. 3). W Polsce najwięcej piwnic powstało w okresie międzywojennym oraz po wojnie w latach 50. Od końca lat 60. piwnice już nie były budowane, gdyż w tym czasie zaczęto projektować i budować przechowalnie wielo- komorowe, przeważnie robiły to firmy na- sienne. Piwnice użytkowane dziś w gospo- darstwach rolnych są przeważnie wolno sto- jące, ale również usytuowane pod budynka- mi gospodarczymi i domami (fot. 4 i 5).
Fot. 3. Ziemianka z poddaszem (Muzeum w Ciechanowcu)
Fot. 4. Piwnica dwunawowa
W piwnicach przechowuje się najczęściej ziemniaki jadalne, które mogą być wybierane przez całą zimę, ziemniaki na paszę dla zwierząt oraz sadzeniaki. Pojemność piwnicy wynosi najczęściej 15-20 ton, a wysokość składowania 120 cm.
Fot. 5. Piwnica dwunawowa z przedsionkiem
Wietrzenie i kontrola ziemniaków w piwnicy Wszystkie typy piwnic charakteryzują się tym, że wietrzenie pryzmy odbywa się meto- dą naturalną. Chłodne powietrze dostaje się nad ziemniaki i od góry wnika w głąb pry- zmy. Do piwnicy zasypywane są bulwy róż- nych frakcji i z dużą ilością ziemi, więc wa- runki dla przepływu powietrza są ograniczo- ne. Wymiana powietrza w pryzmie zachodzi na głębokość 100-120 cm.
Fot. 6. Budowa wywietrznika w piwnicy
Fot. 7. Otwór do zasypywania i wietrzenia ziemniaków
Do naturalnej wentylacji piwnicy wykorzy- stuje się wywietrzniki oraz otwory zasypowe (fot. 6 i 7). Intensywność wietrzenia można zwiększyć przez umieszczenie na posadzce piwnicy, na wysokości 15 cm, ażurowej pod- łogi. Powietrze pod podłogą powinno zostać doprowadzone kanałem z zewnątrz piwnicy (rys. 3). Zwiększony przepływ powietrza umożliwia usypywanie wyższych pryzm, do 150 cm, oraz ułatwia osuszanie wilgotnych bulw. W dużych piwnicach może być zasto- sowany wentylator do przewietrzania pry- zmy. W piwnicy powinien być umieszczony termometr, który posłuży do podjęcia decyzji o zamknięciu wywietrzników i ewentualnego docieplenia otworów zasypowych oraz drzwi w okresie silnych mrozów.
Fot. 8. Napełnianie piwnicy ziemniakami dostarczanymi w workach
Fot. 9. Pryzma ziemniaków w piwnicy w trakcie zasypywania
