Usługi gastronomiczne, Notatki z Przedmioty zawodowe

Pobierz Usługi gastronomiczne i więcej Notatki w PDF z Przedmioty zawodowe tylko na Docsity!

1. Jakie procesy fizykochemiczne mogą zmieniać wartość odżywczą mechaniczne podczas obróbki wstępnej np. obieranie w czasie obróbki termicznej np. gotowanie procesy chemiczne np. blanszowanie, kiszenie procesy cieplne różnego rodzaju 2. Dlaczego obróbka termiczna jest potrzebna. strawność białka przyswajalność węgli z produktów zbożowych i ziemniaków usunięcie substancji antyodżywczych uzyskanie odpowiednich cech organoleptycznych przedłużenie trwałości 3. Wpływ na wartość odżywczyą obróbki wstępnej. podczas obierania owoców i warzyw dochodzi do ubytku soli mineralnych , błonnika. najwięcej ubytków powstaje podczas obierania warzyw korzeniowych i ziemniaków do 40% najmniej odpadów z warzyw liściastych 0-15% moczenie gorzej wpływa niż płukaniem podm bierzącą wodą. 4 Jak rozdrabnianie wpływa na wartość odżywczą Im bardziej rozdrobnione tym straty są większe Rozdrabnianie warzyw i owoców wzmacnia utlenianie kwasu askorbinowego (wit. C) zawartość wit. C najbardziej wypłukuje się podczas mycia i rozdrabniania. 5. Wpływ na wartość odżywczą obecności tlenu i światła. najbardziej wrażliwa wit. na tlen i światło jest wit. C oraz A. D, E oraz niektóre wit. z grupy B.