Podgląd częściowego tekstu
Pobierz Usługi gastronomiczne i więcej Notatki w PDF z Przedmioty zawodowe tylko na Docsity!
6. Wpływ obróbki termicznej na poszczególne składniki Białka -_ Surowe nie jest trawione, natomiast zbyt długo i w zbyt wysokiej temp. ogrzewanie również ma niską strawność - podczas ogrzewania białek obecności cukrów npr ostych np. w czasie pieczenia dochodzi do brunatnienia, tworzy się brązowa skórka, wówczas białko ma niższą Zawartość odżywczą oraz gorsze trawienie Węglowodany -_ Zawarte w produktach które są rozpuszczalne w wodzie są tracone ponieważ, przechodzą do roztworu, dzieje się tak podczas gotowania kasz, makaronów, warzyw iowoców powinno się je gotować w mniejszej ilości wody lub wykorzystać do celów kulinarnych. - _ produkty spożywcze bogate w skrobie poddawane wysokiej temp. mogą zawierać szkodliwy dla zdrowia akrylamit (reakcja miliarda) tzw. brutnienie, najczęściej podczas grilowania i smażenia np. w produktach takich jak: pączki, frytki, chipsy, herbatniki, prażóna kukurydza , chleb. Tłuszcze - pod wpływem silnego ogrzewania Utleniają sięb wit. A, D, E - niszczeniu ulegają pewne ilości wielonienasyconyc h kwasów tłuszczowych (WNNKT). - wartość odżywczą ogrzewanych tłuszczów znacznie się obniża, mogą stać się nawet toksyczne. - w wysokiej temp. z tłuszczów powstają związki które mogą rozłożyć enzymy przewodu pokarmowego - — wysoka temp. powoduje ich utlenienie - smażone potrawy zwiększają swoją kaloryczność nawet o 50-60% - Zamiast tradycyjnego smażenia można smażyć potrawy beztłuszczowo Składniki mineralne - nie są wrażliwe na działanie temp. jedynie podczas obróbki termicznej z zastosowaniem wody (gotowanie, duszenie) składniki wypłukują się (fugowanie). - Wczasie gotowania warzyw do wywaru mogą być wypłukiwane potas, wapń, żelazo, magnez, miedź i cynk. - w zależności od rodzaju gotowanego produktu do wywaru może przechodzić od 20- 60% składników Witaminy - podczas obróbki termicznej dochodzi do ubytków wit. ponieważ są Wraźliwe na działanie temperatury, tlenu, Światła oraz rozpuszczalność w wodzie - pod wpływem temp. część witamin ulega rozkładowi - w czasie gotowania, blanszowania iduszenia mogą przejść do wody. - duże ubytki są wit. rozpuszczalnych w wodzie głównie Wit Giz grupy B. - witaminy rozpuszczalne w tłuszczach są mniej podatne na procesy termiczne. - wit. © najbardziej wrażliwa na działanie temp. np. Ziemniak gotowany w łupinie - ubytek = 10% gotowanie obranych = 25% gotowanie obranych i pokrojonych = 45% - wczasie przyżądzania potraw z mięsa straty Wit B6 50-70% - wit B podczas obróbki termicznej mięsa ubytelk wit BT przy smażeniu = 10% gotowanie = 60% przy pieczeniu = 35% duszenie = 75% strat. - najbardziej odporne na działanie temp. jest witRZTPP 7. Metody zapobiegania stratom składników odżywczych podczas obróbki kulinarnej - wielkość strat jest zależna od stopnia rozdrobnienia, ilości użytej wody oraz wysokosci temp. i czasu - powinno gotować się od wrzącej wody, krótko, w małej ilości wody - w miarę możliwości niepokojone i obrane. - Smażyć na gorącym tłuszczu lub piec w nagrzanym piekarniku 
