Lista E - Dodatki do Żywności: Przewodnik po Kodach i Substancjach, Poradniki, Projekty, Badania z Technologia przemysłowa

Pobierz Lista E - Dodatki do Żywności: Przewodnik po Kodach i Substancjach i więcej Poradniki, Projekty, Badania w PDF z Technologia przemysłowa tylko na Docsity!

W jaki sposób dodatki do

W jaki sposób dodatki do

żywności i konserwanty

żywności i konserwanty

wpływają na zdrowie

wpływają na zdrowie

Michał Jachimczuk Michał Jachimczuk T7X3N1T7X3N

1

1

Chemiczne dodatki do żywności.

Chemiczne dodatki do żywności.

Chemiczne dodatki do żywności można podzielić na:

Chemiczne dodatki do żywności można podzielić na:

Kompozycje smakowo-zapachowe zwane także

Kompozycje smakowo-zapachowe zwane także

mieszankami aromatyzującymi mieszankami aromatyzującymi

2. Barwniki do żywności

Barwniki do żywności

Emulgatory, zagęstniki, środki spulchniające i inne środki

Emulgatory, zagęstniki, środki spulchniające i inne środki

zmieniające konsystencje produktów

zmieniające konsystencje produktów

Konserwanty, przeciwutleniacze, stabilizatory jako związki

Konserwanty, przeciwutleniacze, stabilizatory jako związki

przedłużające trwałość produktów

przedłużające trwałość produktów

Podział na związki pochodzenia naturalnego

Podział na związki pochodzenia naturalnego

sztucznego nie jest ścisły. Każdy związek

sztucznego nie jest ścisły. Każdy związek

może być produkowany różnymi

może być produkowany różnymi

metodami. Może być wyodrębniony z

metodami. Może być wyodrębniony z

produktów naturalnych lub być

produktów naturalnych lub być

syntezowany przez człowieka. Jeśli

syntezowany przez człowieka. Jeśli

struktura chemiczna i czystość związków z

struktura chemiczna i czystość związków z

obu źródeł jest identyczna to również mają

obu źródeł jest identyczna to również mają

one identyczną własność jak dodatki do

one identyczną własność jak dodatki do

żywności.

żywności.

Konserwacja

Konserwacja

żywności

żywności

Głównym czynnikiem

Głównym czynnikiem

powodującym

powodującym

psucie się żywności są

psucie się żywności są

mikroorganizmy

mikroorganizmy

zabiegi konserwacyjne mają więc na celu

zabiegi konserwacyjne mają więc na celu

uniemożliwienie im wzrostu i rozwoju w

uniemożliwienie im wzrostu i rozwoju w

konserwowanym materiale i taką zmianę

konserwowanym materiale i taką zmianę

właściwości chemicznych żywności, lub

właściwości chemicznych żywności, lub

takie jej opakowanie i zamknięcie, które

takie jej opakowanie i zamknięcie, które

ograniczyłoby ich przyszły rozwój.

ograniczyłoby ich przyszły rozwój.



peklowanie

peklowanie w temperaturze 4-6°C mięso zostaje poddane

w temperaturze 4-6°C mięso zostaje poddane

działaniu mieszaniny peklującej, NaCl,KNO2, efektem jest

działaniu mieszaniny peklującej, NaCl,KNO2, efektem jest

zmiana koloru (nitrozomioglogina) i smaku. Dodatkowo

zmiana koloru (nitrozomioglogina) i smaku. Dodatkowo

przedłuża się czas przydatności do spożycia wyrobu.

przedłuża się czas przydatności do spożycia wyrobu.



zakwaszanie - w kwaśnym środowisku mogą żyć tylko

zakwaszanie - w kwaśnym środowisku mogą żyć tylko

gatunki

gatunki bakterii

bakterii które są bezpieczne dla ludzi, gdyż pH

które są bezpieczne dla ludzi, gdyż pH

organizmu ludzkiego jest dla nich zbyt wysokie. Przykładem

organizmu ludzkiego jest dla nich zbyt wysokie. Przykładem

polskiej żywności konserwowanej w ten sposób jest

polskiej żywności konserwowanej w ten sposób jest kapusta

kapusta

kiszona

kiszona .



Zwiększanie

Zwiększanie ciśnienia osmotycznego

ciśnienia osmotycznego konserwowanego

konserwowanego

materiału prowadzi do wypływania wody z komórek

materiału prowadzi do wypływania wody z komórek

mikroorganizmów, ich plazmolizy i śmierci. Jakkolwiek

mikroorganizmów, ich plazmolizy i śmierci. Jakkolwiek

metoda ta jest skuteczna dla wielu gatunków

metoda ta jest skuteczna dla wielu gatunków

drobnoustrojów, znane są mikroorganizmy sololubne

drobnoustrojów, znane są mikroorganizmy sololubne

halofity

halofity ), które dobrze czują się w środowisku o wysokim

), które dobrze czują się w środowisku o wysokim

ciśnieniu osmotycznym i mogą w nim żyć i rozmnażać się.

ciśnieniu osmotycznym i mogą w nim żyć i rozmnażać się.



solenie - dodanie dużej ilości soli. W celu konserwacji soli

solenie - dodanie dużej ilości soli. W celu konserwacji soli

się głównie

się głównie mięso

mięso .



cukier - działa podobnie jak sól, z tym że ludzki organizm

cukier - działa podobnie jak sól, z tym że ludzki organizm

lepiej radzi sobie z dużymi ilościami cukru niż soli. Mało

lepiej radzi sobie z dużymi ilościami cukru niż soli. Mało

popularna metoda na Zachodzie, bardziej w

popularna metoda na Zachodzie, bardziej w Japonii

Japonii

. Typowa . Typowa

potrawa -

potrawa - rafute

rafute .



dodanie alkoholu -

dodanie alkoholu - alkohol etylowy

alkohol etylowy o wysokim stężeniu jest silną

o wysokim stężeniu jest silną

trucizną dla bakterii. Przed spożyciem tak zakonserwowanej

trucizną dla bakterii. Przed spożyciem tak zakonserwowanej

żywności należy obniżyć jego stężenie, np. podając z jakąśżywności należy obniżyć jego stężenie, np. podając z jakąś

potrawą bezalkoholową (np. mięso zakonserwowane w ten sposób

potrawą bezalkoholową (np. mięso zakonserwowane w ten sposób

ze świeżo gotowanym ryżem i warzywami) lub dodając wody.

ze świeżo gotowanym ryżem i warzywami) lub dodając wody.



dodanie octu

dodanie octu



dodanie oleju

dodanie oleju



pasteryzacja

pasteryzacja

• zabija formy wegetatywne drobnoustrojów, nie
• zabija formy wegetatywne drobnoustrojów, nie

niszcząc przetrwalników.

niszcząc przetrwalników.



wędzenie

wędzenie

• substancje chemiczne zawarte w dymie są zabójcze dla
• substancje chemiczne zawarte w dymie są zabójcze dla

bakterii.

bakterii.



hermetyczne zamknięcie - jeśli w żywności nie ma

hermetyczne zamknięcie - jeśli w żywności nie ma

mikroorganizmów, wystarczy ją zamknąć w sposób który

mikroorganizmów, wystarczy ją zamknąć w sposób który

uniemożliwi mikroorganizmom z zewnątrz dostanie się do środka.

uniemożliwi mikroorganizmom z zewnątrz dostanie się do środka.

Zwykle następuje po pasteryzacji.

Zwykle następuje po pasteryzacji.



dodanie konserwantów chemicznych. Konserwanty takie jak

dodanie konserwantów chemicznych. Konserwanty takie jak

benzoesan sodu

benzoesan sodu działają bakteriostatycznie. Niektóre konserwanty

działają bakteriostatycznie. Niektóre konserwanty

jednak są szkodliwe dla ludzi.jednak są szkodliwe dla ludzi.



promieniowanie jonizujące

promieniowanie jonizujące

• zabija większość bakterii i prawie nie
• zabija większość bakterii i prawie nie

obniża wartości odżywczych (w typowym procesie). Przy

obniża wartości odżywczych (w typowym procesie). Przy

większych dawkach promieniowania strata wartości odżywczych

większych dawkach promieniowania strata wartości odżywczych

jest porównywalna z tą, jaka ma miejsce np. podczas gotowaniajest porównywalna z tą, jaka ma miejsce np. podczas gotowania

czy mrożenia.

czy mrożenia.

Antocyjany

Antocyjany

Antocyjany są

Antocyjany są

rozpuszczalnymi w wodzie rozpuszczalnymi w wodzie

barwnikami, nadającymi

barwnikami, nadającymi

atrakcyjną barwę

atrakcyjną barwę

czerwoną, fioletową i czerwoną, fioletową i

niebieską wielu kwiatom,

niebieską wielu kwiatom,

owocom i warzywom.

owocom i warzywom.

Barwa ich zależy od pH i w Barwa ich zależy od pH i w

środowisku silnie kwaśnym

środowisku silnie kwaśnym

są najbardziej czerwone, a

są najbardziej czerwone, a

gdy pH wzrasta stają się gdy pH wzrasta stają się

niebieskie. Stosowane są

niebieskie. Stosowane są

do barwienia napojów,

do barwienia napojów,

dżemów i wyrobów dżemów i wyrobów

cukierniczych.

cukierniczych.

Chlorofil

Chlorofil

Chlorofil obecny we

Chlorofil obecny we

wszystkich zielonych wszystkich zielonych

roślinach liściastych,

roślinach liściastych,

należy do najbardziej

należy do najbardziej

rozpowszechnionych rozpowszechnionych

naturalnych barwników

naturalnych barwników

roślinnych. Ma barwę

roślinnych. Ma barwę

zieloną i jest rozpuszczalny zieloną i jest rozpuszczalny

w tłuszczu. Pochodne

w tłuszczu. Pochodne

chlorofilu –chlorofiliny, są

chlorofilu –chlorofiliny, są

rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w wodzie i

dość odporne na

dość odporne na

ogrzewanie i działanie

ogrzewanie i działanie

światła. Stosowany do światła. Stosowany do

wyrobów cukierniczych i

wyrobów cukierniczych i

produktów mleczarskich.

produktów mleczarskich.

Czerwień buraczana

Czerwień buraczana

Czerwień buraczana jest

Czerwień buraczana jest

rozpuszczalna w wodzie, a rozpuszczalna w wodzie, a

także wrażliwa na światło,

także wrażliwa na światło,

ogrzewanie i tlen. Barwnik ten

ogrzewanie i tlen. Barwnik ten

jest szczególnie przydatny do jest szczególnie przydatny do

barwienia produktów

barwienia produktów

zamrażanych, suszonych i o

zamrażanych, suszonych i o

krótkim terminie przydatności krótkim terminie przydatności

do spożycia, np. lodów i

do spożycia, np. lodów i

jogurtu.

jogurtu.

Karotenoidy

Karotenoidy

W owocach, warzywach i

W owocach, warzywach i

innych roślinach o barwie innych roślinach o barwie

czerwonej/pomarańczowej/żół

czerwonej/pomarańczowej/żół

tej, zidentyfikowano ponad

tej, zidentyfikowano ponad

400 różnych karotenoidów. W 400 różnych karotenoidów. W

naturalnym środowisku

naturalnym środowisku

powstaje rocznie na drodze

powstaje rocznie na drodze

biosyntezy 1000 milionów ton biosyntezy 1000 milionów ton

karotenoidów. Większość jest

karotenoidów. Większość jest

rozpuszczalna w tłuszczu,

rozpuszczalna w tłuszczu,

odporna na ogrzewanie i odporna na ogrzewanie i

niewrażliwa na zmiany pH.

niewrażliwa na zmiany pH.

Stosowane są do barwienia

Stosowane są do barwienia

margaryny, produktów

margaryny, produktów

mleczarskich i napojów

mleczarskich i napojów

bezalkoholowych.

bezalkoholowych.

Ryboflawina

Ryboflawina

Ryboflawina, inaczej

Ryboflawina, inaczej

witamina B2, jest

witamina B2, jest

stosowana do wzbogacania stosowana do wzbogacania

żywności oraz jako

żywności oraz jako

barwnik. Jest rozpuszczalna

barwnik. Jest rozpuszczalna

w wodzie, odporna na

w wodzie, odporna na

ogrzewanie i stosowana w ogrzewanie i stosowana w

produktach mleczarskich,

produktach mleczarskich,

zbożowych i w deserach.

zbożowych i w deserach.

Węgiel drzewny i

Węgiel drzewny i

metale

metale

Czarny barwnik w postaci

Czarny barwnik w postaci

węgla drzewnego jest węgla drzewnego jest

odporny na działanie

odporny na działanie

światła i ogrzewanie.

światła i ogrzewanie.

Stosowany przede

Stosowany przede

wszystkim w wyrobach wszystkim w wyrobach

cukierniczych.

cukierniczych.

Sproszkowane metale, jak

Sproszkowane metale, jak

złoto, srebro i glin są

złoto, srebro i glin są

stosowane do barwienia

stosowane do barwienia

powierzchni, głownie

powierzchni, głownie

wyrobów cukierniczych.

wyrobów cukierniczych.

Naturalne aromaty i substancje aromatyczne wolno

Naturalne aromaty i substancje aromatyczne wolno

stosować do następujących środków spożywczych i używek

stosować do następujących środków spożywczych i używek

w dawkach zgodnych z dobrą praktyką produkcyjną, czyli w

w dawkach zgodnych z dobrą praktyką produkcyjną, czyli w

dawce najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego

dawce najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego

efektu technologicznego:

efektu technologicznego:



• wyroby cukiernicze
• wyroby cukiernicze



• wino gronowe aromatyzowane
• wino gronowe aromatyzowane



• wino owocowe aromatyzowane
• wino owocowe aromatyzowane



• napoje winopodobne
• napoje winopodobne



• napoje winopochodne
• napoje winopochodne



• napoje bezalkoholowe i zaprawy do napojów
• napoje bezalkoholowe i zaprawy do napojów

bezalkoholowych

bezalkoholowych



• koncentraty ciast, napojów i deserów
• koncentraty ciast, napojów i deserów



• polewy do deserów cukierniczych, ciast i lodów (z
• polewy do deserów cukierniczych, ciast i lodów (z

wyjątkiem polew kakaowych)

wyjątkiem polew kakaowych)



• półprodukty żelujące do dekoracji ciast, deserów
• półprodukty żelujące do dekoracji ciast, deserów

cukierniczych i lodów

cukierniczych i lodów

Naturalne aromaty i substancje aromatyczne cd.

Naturalne aromaty i substancje aromatyczne cd.



• śmietanka (sterylizowana UHT, do ubijania, ubita), śmietanka w
• śmietanka (sterylizowana UHT, do ubijania, ubita), śmietanka w

proszku

proszku



• napoje mleczne fermentowane aromatyzowane i/lub z dodatkami
• napoje mleczne fermentowane aromatyzowane i/lub z dodatkami

smakowymi poddane obróbce termicznej po ukwaszeniu; napoje

smakowymi poddane obróbce termicznej po ukwaszeniu; napoje

mleczne fermentowane aromatyzowane i/lub z dodatkami

mleczne fermentowane aromatyzowane i/lub z dodatkami

smakowymi

smakowymi



• desery mleczne aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi
• desery mleczne aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi



• napoje mleczne niefermentowane aromatyzowane i/lub z
• napoje mleczne niefermentowane aromatyzowane i/lub z

naturalnymi dodatkami smakowymi (np. kakao, kawa, soki

naturalnymi dodatkami smakowymi (np. kakao, kawa, soki

owocowe)

owocowe)



• desery twarogowe aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi
• desery twarogowe aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi



• serki twarogowe aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi
• serki twarogowe aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi

termizowane i nietermizowane

termizowane i nietermizowane



• lody i ich koncentraty
• lody i ich koncentraty



• sery topione aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi
• sery topione aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi



• serki Fromage fin
• serki Fromage fin



• margaryny
• margaryny

77

Naturalne aromaty i substancje aromatyczne cd.

Naturalne aromaty i substancje aromatyczne cd.



• mieszaniny masła i tłuszczów roślinnych
• mieszaniny masła i tłuszczów roślinnych



• konserwy mięsne, wędliny, wyroby
• konserwy mięsne, wędliny, wyroby

garmażeryjne - wyłącznie aromaty naturalne i

garmażeryjne - wyłącznie aromaty naturalne i

ekstrakty z przypraw

ekstrakty z przypraw



• przetwory rybne
• przetwory rybne



• sosy pomidorowe aromatyzowane i/lub z
• sosy pomidorowe aromatyzowane i/lub z

dodatkami smakowymi

dodatkami smakowymi



• wyroby ciastkarskie, ciasta
• wyroby ciastkarskie, ciasta



• napoje spirytusowe z wyjątkiem wódek czystych
• napoje spirytusowe z wyjątkiem wódek czystych

i spirytusu rektyfikowanego butelkowanego

i spirytusu rektyfikowanego butelkowanego



• herbatki owocowe i ziołowe - wyłącznie aromaty
• herbatki owocowe i ziołowe - wyłącznie aromaty

i ekstrakty z owoców, ziół i przypraw

i ekstrakty z owoców, ziół i przypraw



• naturalna czarna herbata i zielona
• naturalna czarna herbata i zielona



• naturalna kawa
• naturalna kawa

Wśród najczęściej stosowanych substancji dodatkowych w

Wśród najczęściej stosowanych substancji dodatkowych w

żywności można wymienić:

żywności można wymienić:



Barwniki syntetyczne m. in. E 110 (żółcień pomarańczowa)

Barwniki syntetyczne m. in. E 110 (żółcień pomarańczowa)

znajduje się w marmoladach, żelach, gumach do żucia,

znajduje się w marmoladach, żelach, gumach do żucia,

powłokach tabletek. Może wywołać różne reakcje alergiczne

powłokach tabletek. Może wywołać różne reakcje alergiczne

np. pokrzywkę, duszności. Błękit ubrylantowany, oznaczony

np. pokrzywkę, duszności. Błękit ubrylantowany, oznaczony

symbolem E 133, dodawany do warzyw konserwowych jest

symbolem E 133, dodawany do warzyw konserwowych jest

może być szkodliwy dla osób cierpiących na zespół jelita

może być szkodliwy dla osób cierpiących na zespół jelita

nadwrażliwego inne schorzenia układu pokarmowego.

nadwrażliwego inne schorzenia układu pokarmowego.



Konserwanty czyli np. E 210 (kwas benzoesowy), który

Konserwanty czyli np. E 210 (kwas benzoesowy), który

może podrażnić śluzówkę żołądka i jelit oraz wysypki.

może podrażnić śluzówkę żołądka i jelit oraz wysypki.

Znaleźć go można w galaretkach, sokach owocowych,

Znaleźć go można w galaretkach, sokach owocowych,

napojach bezalkoholowych, margarynie, konserwach

napojach bezalkoholowych, margarynie, konserwach

rybnych, warzywach marynowanych czy sosach owocowych

rybnych, warzywach marynowanych czy sosach owocowych

i warzywnych. Azotyny potasu i sodu czyli E 249 i E 250,

i warzywnych. Azotyny potasu i sodu czyli E 249 i E 250,

powszechnie stosowane w peklowaniu mięsa, mogą

powszechnie stosowane w peklowaniu mięsa, mogą

prowadzić do zmian rakotwórczych w organizmie.

prowadzić do zmian rakotwórczych w organizmie.

Siarczany, oznaczone od E 220 do E 228, znajdują się m. in.

Siarczany, oznaczone od E 220 do E 228, znajdują się m. in.

w konserwach, sokach owocowych, winie, produktach

w konserwach, sokach owocowych, winie, produktach

ziemniaczanych, u osób wrażliwych wywołują nudności i

ziemniaczanych, u osób wrażliwych wywołują nudności i

bóle głowy.

bóle głowy.

10

10



Substancje zakwaszające m. in. kwas octowy (E 260)

Substancje zakwaszające m. in. kwas octowy (E 260)

znajduje się w owocach i warzywach marynowanych oraz

znajduje się w owocach i warzywach marynowanych oraz

sosach, jest źle tolerowany u osób o wrażliwym żołądku.

sosach, jest źle tolerowany u osób o wrażliwym żołądku.

Chlorki potasu (E 508), wapnia (E 509) i magnezu (E 511) są

Chlorki potasu (E 508), wapnia (E 509) i magnezu (E 511) są

dodawane do przypraw i niewskazane dla osób, które mają

dodawane do przypraw i niewskazane dla osób, które mają

chore nerki czy wątrobę. W dużych ilościach działają na

chore nerki czy wątrobę. W dużych ilościach działają na

organizm przeczyszczająco.

organizm przeczyszczająco.



Preparaty zagęszczające i żelujące m. in. kwas alginowy (E

Preparaty zagęszczające i żelujące m. in. kwas alginowy (E

400. szczególnie niewskazany dla kobiet w ciąży i karoten

401. szczególnie niewskazany dla kobiet w ciąży i karoten

(E 407), który może przyczynić się do owrzodzenia jelita.

(E 407), który może przyczynić się do owrzodzenia jelita.



Preparaty zastępujące cukier w tym np. spartan (E 951) i

Preparaty zastępujące cukier w tym np. spartan (E 951) i

sacharyna (E 954) nie wskazane dla osób w wrażliwym

sacharyna (E 954) nie wskazane dla osób w wrażliwym

przewodem pokarmowym.

przewodem pokarmowym.