Warzywa i owoce - Notatki - Geologia, Notatki z Geologia

Pobierz Warzywa i owoce - Notatki - Geologia i więcej Notatki w PDF z Geologia tylko na Docsity! Warzywa i owoce (technologia i towarozanwstwo) Charakterystyka i podział owoców. Owoce należą do artykułów wysoko cenionych przez dietetyków i żywieniowców. Są one bowiem źródłem wielu witamin i związków mineralnych oraz błonnika. Ze względu na sezonowość zbioru krajowych owoców istnieje potrzeba ich utrwalania i przetwarzania. Obecnie w handlu w ciągłej sprzedaży znajdują się owoce z importu.Na ogół owoce zawierają 80-90% wody i niewielka ilość tłuszczów 0,1-0,3%, z wyjątkiem orzechów. Zawartość węglowodanów waha się w granicach od 3 do 18, zawartość błonnika, istotna z żywieniowego punktu widzenia, zawiera się w granicach od 0,3 do 5,6%. Owoce odznaczają się atrakcyjnymi cechami sensorycznymi. Większość owoców jest bogatym źródłem witaminy C, a także prowitaminy A, natomiast zawierają małe ilości witaminy grupy B oraz brak jest w nich witaminy D.Ogólnie można stwierdzić, że o wartości odżywczej owoców i warzyw decyduje zawarte w nich witaminy i związki mineralne.Skład chemiczny świeżych owoców i warzyw zależy m.in. od odmiany, stopnia dojrzałości, warunków w czasie wegetacji itp.,Owoce dzieli się według budowy na: -pestkowe- wiśnie, czereśnie, śliwki, itp., -ziarnkowe- jabłka, gruszki itp., -jagodowe- porzeczki, agrest, winogrona, również truskawki, maliny, poziomki, -łupinowe- orzechy. Wyróżnia się także grupę owoców południowych cytryny, pomarańcze, banany, ananasy itp. Owoce pestkowe.Wiśnie. Do najbardziej znanych odmian należą:- wczesne: książęce, wczesne z Prin,- średnio wczesne: goryczka królewska, szklanka polska, ideał,- późne: lubka, łutówka, włodzimirska, wołyńska. Ze względu na przydatność przetwórczą wiśnie dzieli się na sokowe i kompotowe. Owoce wiśni są przeznaczone do: spożycia w stanie świeżym, mrożenia i przetwórstwa. Wiśnie powinny być zdrowe, świeże, dojrzale, całe, jędrne, czyste, nie zawilgocone i z szypułkami.Dyskwalifikujące cechy to: zaparzenie, zafermentowanie, zapleśnienie, nadgnicie, występowanie obcego zapachu i pozostałości chemicznych środków ochrony roślin. Czereśnie mają kształt zbliżony do wiśni, są jednak większe i słodsze. Cechują się dużą różnorodnością barw od żółtej, przez czerwoną do ciemnoczerwonej.Uprawianych jest wiele odmian, co daje większą różnorodność oferowanych owoców.. Czereśnie przeeznaczone są do: spożycia w stanie świeżym, mrożenia i przetwórstwa. Ogólne wymagania jakosciowe podobne jak w przypadku wiśni. Śliwki W Polsce praktycznie znacznie mają wegierki i renklody. Śliwki przeznacza się zarówno do spożycia w stanie świeżym, jak i do mrożenia i przetwórstwa.Najbardziej popularne w kraju węgierki charakteryzują się ścisłym, słodkim miąższem, a barwa dojrzałego owocu może być niebieskofioletowa, ciemnofioletowa do granatowej. Renklody i inne śliwki szlachetne mają kształt owoców przeważnie okrągły, miąższ soczysty, słodki, a zabarwienie skórki, w zależności od odmiany od zielonej przez żółtą do ciemnoczerwonej.Śliwki powinny być świeże, dojrzałe, zdrowe, nie uszkodzone i nie robaczywe, czyste i bez widocznego zawilgocenia. Cechami dyskwalifikującymi w obrocie jest: spleśnienie, sfermentowanie, porażenie przez nadgniecienie, występowanie obcego smaku i zapachu oraz pozostałości środków ochrony roślin. W przypadku węgierek przejrzystość nie jest wadą. Owoce ziarnkowe. Jabłka są najbardziej powszechnie znany mi owocami w kraju w stanie świeżym , jak również są surowcem do przetwórstwa. W obrocie jest wiele odmian jabłek o różnej przydatności konsumpcyjnej i przetwórczej. Jabłka powinny być zdrowe, nie uszkodzone mechanicznie, nie robaczywe, jędrne, świeże i czyste. Cechy dyskwalifikujące poszczególne owoce w obrocie to: jabłka ze śladami nadgnieceń, zgniłe, zmarznięte, z rozpadem miąższu lub porażone miękką oparzelizną chłodniową, z obcym zapachem i smakiem oraz z pozostałościami chemicznych środków ochrony roślin. Jabłka dzieli się na trzy klasy: ekstra, I i II, dla których określono szczegółowe wymagania. W jednostce opakowania jabłka powinny być jednolite, tzn. tego samego pochodzenia, taj samej odmiany i tej samej klasy jakości oraz o wyrównanym stopniu dojrzałości. W klasie ekstra warunek jednolitości obejmuje również barwę owoców.Rozróżnia się dwie grupy wielkościowe jabłek, zależnie od odmiany: A wieloowocowe, B- średnio- i drobnoowocowe.W zależności od pory osiągania dojrzałości konsumpcyjnej rozróżnia się odmiany jabłek: letnia, jesienna i zimowa. Gruszki. Znanych jest wiele odmian gruszek, różniących się między sobą kształtem, wielkością, cechami sensorycznymi. Podobnie jak jabłka dzieli się je na odmiany: letnie, jesienne i zimowe, przy czym najmniej trwałe są owoce letnie.Gruszki są przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji lub do przetwórstwa. Wykorzystuje się je jako dodatek do przetworów z innych owoców.Ogólnie wymagania jakościowe dla gruszek są podobne, jak dla jabłek. Owoce jagodowe Do grup owoców jagodowych zalicza się owoce krzewów, roslin ogrodowych i lesnych. W handlu najczęściej są oferowane: truskawki, maliny, czarne porzeczki, agrest, borówki oraz żurawiny.Owoce jagodowe charakteryzują się bardzo miękkim miąższem i są bardzo nietrwałe. Źle jako surowiec w przemyśle cukierniczym. Charakterystyka i podział warzyw.Nazwa warzywa przyjęła się do określenie roślin zielonych, jedno-, dwu- lub wieloletnich, które w stanie świeżym wykorzystuje się jako pożywienie. Częścią jadalną rośliny warzywnej są różne jej elementy, jak np.: liście, kwiatostany, owoce, korzenie, bulwy.Skład chemiczny warzyw jest zbliżony do składu owoców, z tym że w przypadku niektórych warzyw zawartość wody osiąga nawet 95-98%, zawartość białek wynosi 1-3,5%, a węglowodanów 3-6,5%. Istnieją różne kryteria podziału warzyw. W Polsce najczęściej przyjmuje się podział uwzględniający zarówno zasób użytkowania, jak i pokrewieństwo biologiczne, a zatem dzieli się warzywa na następujące grupy:-cebulowe: cebula, czosnek, pory,--kapustne: kapusta głowiasta, kalafiory, kalarepa, jarmuż i inne,-liściowe: sałata, szpinak, szczaw, endywia i inne,-psiankowe: pomidory, ziemniaki, papryka i inne,-korzeniowe: marchew, pietruszka, selery, buraki ćwikłowe i inne,-rzepowate: rzodkiewka, rzodkiew, rzepa i inne,-dyniowate: ogórki, dynia, melon i inne,-strączkowe: fasola, groch, bób, soja,-przyprawowe jak: koper, majeranek,-inne: np. kukurydza.Warzywa dzieli się również na trwałe, czyli takie, które można przechowywać przez pewien okres, i nie trwałe, czyli te, których okres przechowywania jest bardzo krótki.Innym kryterium podziału może być sposób uprawy, według którego wyraża się warzywa inspektowe i gruntowe. Ogólnie można stwierdzić, że jakość warzyw w handlu, oprócz odmian i warunków uprawy, zależy także w dużej mierze od przeprowadzania zbiorów we właściwym stadium dojrzałości, odpowiedniego przygotowania do obrotu. Warzywa cebulowe. Cebula należy do rodziny amarylkowych, ma kształt kulisty lub spłaszczony. O jej charakterystycznym smaku decyduje zawartość dwusiarczku alkilopropylowego i od jego zawartości zależy podział cebuli na: łagodną, średnio ostrą i ostrą. W obrocie handlowym znajduje się cebula nie zeschnięta i zeschnięta.Cebula jest spożywana w stanie świeżym orz do wykorzystywania do mrożenia i przetwórstwa.. Dostarcza ona organizmowi ludzkiemu witaminy: A,B 1, B2 , B6 i C, a także związków mineralnych, zwłaszcza potasu i wapnia. Zawiera również ok. 8% cukrów. Zawartość siarki w ilości ok.80-110 mg% ma działanie bakteriostatyczne.Cebula w obrocie handlowym powinna być czysta, zdrowa i bez uszkodzeń.W Polsce najczęściej uprawia się odmiany: wczesną , średnio wczesną i późną.Cebule najlepiej przechowuje się w temp. 0-1 stopni C przy wilgotności względnej powietrza 70-75%. Czosnek jest rośliną trwałą, należy do rodziny amarylkowatych. Masa główki czosnku wynosi 15-70 g, a jednego ząbka 0,5-10g.Czosnek zawiera m.in. witaminy: A , B 1, B2 , PP i C; sole mineralne: potas, magnes, sód, cynk, wapń, ale przedewszystkim zawartość siarki decyduje o cenionych przez konsumentów właściwościach czosnku. Najkorzystniej przechowuje się czosnek w temp. 0 stopni C, przy wilgotności względnej 60-70%.Por jest rośliną dwuletnią. Wyróżnia się jego dwie odmiany: por letni i por zimowy. Jest źródłem soli mineralnych, zwłaszcza wapnia i fosforu, także witaminy B1, B2 oraz PP.Na potrzeby obrotu handlowego pory przechowuje się w pomieszczeniach zamkniętych, zadołowane w wilgotnym piasku, w temp. 0-1 stopni C, przy wilgotności względnej 90-98%. Warzywa kapustne. Kapusta. Rozróżnia się trzy odmiany kapusty głowiastej: białą, czerwoną i włoską. Kapusta należy do rodziny krzyżowych, jest rośliną dwuletnią. Uprawia się odmiany: wczesne, średnio wczesne, średnio późne i późne.Optymalne warunki przechowywania kapusty to temp. 0 stopni C i wilgotność względna powietrza 95-98%. W takich warunkach kapusta może być przechowywana kilka miesięcy (kapusta późna).Kapusta zawiera m.in. wiele związków mineralnych, a także jest źródłem witaminy C.Kapusta biała jest powszechnie uprawianym i spożywanym warzywem w Polsce, spożywa się ją jako surową, gotowaną oraz kwaszoną surową i gotowaną. Kapusta kwaszona oprócz innych składników, zachowuje 90% witaminy C. Do kwaszenia najlepiej nadają się odmiany późne.W handlu znajduje się kapusta głowiasta różnych odmian oraz kapusta kwaszona, która coraz częściej występuje w słojach, pasteryzowana lub w woreczkach foliowych. Kalafior jest rośliną jednoroczną, należącą do rodziny kapustnych, a jego częścią użytkową jest róża, której najważniejszymi cechami są: zwięzłości, wypełnienie i długość łuku róży. Masa róży kalafiora waha się do 0,25-2 kg, a jej łuk od 7-32 cm. W okresie kilku tygodni może być przechowywana w temp. 0 stopni C i 95% wilgotności względnej powietrza. Kalafiory w obrocie handlowym powinny być czyste, zdrowe, świeże, nie uszkodzone, o barwie białej lub biało-kremowej.Brokuł należy do rodziny krzyżowych; cechami morfologicznymi jest podobny do kalafiora. Róża kwiatowa początkowo zawarta, stopniowo staje się luźniejsza i przybiera barwę zieloną lub fioletowo-zieloną. Zbiór przeprowadza się przed otwarciem poszczególnych pączków kwiatowych, a więc przed ukazaniem się żółtych kwiatków na powierzchni róży. Brokuł jest ceniony ze względu na walory smakowe, dietetyczne i odżywcze.100 g części jadalnej zawiera ok. 110 ml witaminy C, wartość kaloryczna 37 kcal / 100 g. Do spożycia nadaje się róża kwiatowa wraz z mięsistym pędem, którą przyrządza się jak szparagi. Bardzo dobrze nadaje się do zamrażania.Jarmuż należy do rodziny krzyżaków; jest rośliną dwuletnią. Liści są kędzierzawe, o zabarwieniu zielonym lub fioletowym, w różnych odcieniach przypominające w przypadku niektórych odmian gąbkę. Jarmuż należy do najcenniejszych warzyw ze względu na zawartość wielu składników chemicznych, np. zawiera witaminę C- 60,0-392 mg/100 g ; potas- ok.400-530 mg /100 g; wapń ok. 100-280 mg/100 g.Warzywa liściowe. Sałata. W grupie warzyw liściowych najpopularniejsza jest sałata powszechnie uprawiana i spożywana na surowo. Odmiany najczęściej hodowlane w Polsce to sałata głowiasta masłowa i krucha.Sałata należy do warzyw nietrwałych, jednak dobrej jakości świeżą, jędrną sałatę po szybkim schłodzeniu po zbiorze, można przechowywać w temp. 1 stopień C i wilgotności powietrza 95-98% prze ok. 7 dni.Szpinak należy do rodziny komosowatych , jest rośliną jednoroczną. Spożywane są jego zielone liście, wbrew powszechnej opinii szpinaku nie można uważać za warzywo szczególnie wartościowe; nie jest też znaczącym źródłem żelaza, jak tradycyjnie uwarzano. Zawartość żelaza w szpinaku wynosi ok. 2,4-3,9 mg%. Ponadto szpinak zawiera szczawiany, które nie są korzystne, przy nadmiernym spożywaniu, dla organizmu człowieka. Szpinak jest ceniony jednak przez wielu konsumentów za swoje walory smakowe. Uprawianych jest wiele odmian szpinaku. Ważna dla jego jakości jest właściwa pora zbioru. Odpowiednio zebrany szpinak, szybko schłodzony, luźno układany do skrzynek, może być przechowywany w chłodni, w temp.0 stopni C i wilgotności względnej powietrza 95-97 % przez ok. 7 dni.Endywia należy do rodziny złożonych. Jest uprawiana w większości krajów europejskich, w tym także w Polsce. Jest rośliną jednoroczną, zieloną, której liście rozety wykazują dużą różnorodność pod względem kształtu blaszki liściowej, wielkości i barwy. Wartość odżywcza jest zbliżona do sałaty.Warzywa psiankowe.Pomidory należą do rodziny psiankowatych, są rośliną jednoroczną. Owoce różnią się kształtem, wielkoscią i barwą w zależności od odmiany. Masa owocu może wahać się od powyżej 100 g przez 60-100 g do drobnoowocowych poniżej 60 g.Zawartość suchej masy w pomidorach wynosi 4-5% i zależy od warunków uprawy, odmiany, nasłonecznienia w okresie dojrzewania. Pomidory zawierają w swoim składzie związki mineralne, zwłaszcza wysoka jest zawartość potasu, a także witamin z grupy B i witaminy C.Pomidory sporzywa się surowe, są też surowcem do przetwórstwa, produkuje się z nich koncentraty, soki itp..Papryka jest rośliną jednoroczną. U nas znana jest odmiana szklarniowa, ale w handlu występuje przede wszystkim papryka z importu.Owocem papryki jest jagoda, która dzieli się na 2-6 pustych komór. W zależności od odmiany barwa owoców może być zielona, żółta, czerwona do ciemnoczerwonej. Jest ceniona ze względu na waloru smakowe i zawartość witamin i związków mineralnych.W handlu, w jednym opakowaniu powinny znajdować się owoce tej samej odmiany, wielkości i jakości. Paprykę można przechowywać w temp. 7-10 stopni C i wilgotności względnej 85-90% przez 8-10 dni. Bakłażan uprawia się go głównie w cieplejszych krajach Europy, Azji i Ameryki. Owoce mają kształt jajowaty, ich wartości handlowej.Patison jest to roślina z rodziny dyniowatych, o owocach w kształcie od kulistego do charakterystycznie spłaszczonego dysku, z tępymi karbowaniami na obrzeżach. Młode warzywa mają średnicę 5-8 cm, spożywa się je w całości po ugotowaniu, w starszych zaś tylko miąższ. Używa się je na marynaty. W porównaniu z owocami ogórka, patisony zawierają więcej s.m., cukrów, soli mineralnych i witaminy C. Warzywa strączkowe.Fasola należy do rodziny motylkowatrych, jest rośliną jednoroczną. Część użytkową fasoli zwykłej są suche dojrzałe ziarna lub niedojrzałe strąki fasola szparagowa. Spożycie nasion fasoli się zmniejsza, popularna jest raczej fasola szparagowa. Niedojrzałe strąki fasoli powinny być świeże, młode, zdrowe, mięsiste i kruche, barwa jednolita, a strąki zbliżone kształtem i wielkością. Uprawianych jest wiele odmian, najczęściej są to fasole zielonostrąkowe lub żółtostrąkowe.Fasola szparagowa jest spożywana jako świeża po ugotowaniu lub jest przetwarzana-konserwowana i zamrażana. Fasola szparagowa należy do warzyw ciepłolubnych, dlatego można ją przechowywać w temp. 8-10 stopni C, przy wilgotności względnej powietrza 85-90%/ 5-7 dni. Fasola należy do warzyw o dużej wartości odżywczej.Warzywa wieloletnie.Szparagi są to mało popularne warzywa w Polsce, należą do rodzinny liliowatych. Jadalną częścią są młode, grube pędy, które wyrastają wczesną wiosną. Pod ziemia są białe, a gdy wyrastają nad powierzchnię zielenią. Miąższ powinien być biały lub żółtawy.Wartość handlową maja szparagi z białymi główkami, dlatego zbiór należy przeprowadzać wówczas, gdy warstwa ziemi zaczyna pękać i ukazują się główki. Szparagi można przechowywać w temp. 1-2 stopnie C i wilgotności względnej powietrza 90% przez 5-7 dni. W obrocie handlowym powinny być świeże, jędrne, całe, białe i czyste, bez uszkodzeń i długości nie mniejszej niż 12 cm .Rabarbar jest rośliną wieloletnią należy do rodziny rdestowatych. Ogonki liściowe po obcięciu powinny być świeże, jędrne, czyste, zdrowe. Rabarbar szybko schłodzony może być przechowywany w chłodni, w temp. 0- 1 stopni C i wilgotności względnej powietrza 98% / 7-14 dni. Nie ma on właściwości odżywczych, a raczej jest spożywany ze względu na walory smakowe, zawiera natomiast dużo kwasu szczawiowego (230-500 mg%), co przy dużym spożyciu może być niekorzystne dla zdrowia.Wymagania jakościowe i normalizacja w zakresie obrotu warzywami i owocami. O wartości handlowej owoców i warzyw decyduje wiele różnorodnych czynników, do których można zaliczyć: dóbr odpowiedniej odmiany, czynniki agrotechniczne, zabiegi ochronne i warunki uprawy, stan dojrzałości w chwili przeprowadzenia zbioru, sposób przygotowania do przechowywania lub transportu.Każdy z wymienionych czynników ma swój wpływ na końcową ocenę jakości owoców lub warzyw, znajdujących się w handlu. Czynniki te na ogół nie działają pojedynczo, ale ze wzajemnym powiązaniu.Przy omawianiu poszczególnych grup warzyw i owoców zwrócono uwagę na przygotowanie ich do przechowywania i na warunki, jakie muszą być spełnione, aby w najlepszym stanie utrzymać jakość tych surowców. Trafiające do obrotu warzywa i owoce muszą odpowiadać określonym wymaganiom jakościowym, które są dla poszczególnych gatunków owoców i warzyw zawarte w normach jakościowych. Wymagania określone w normach obowiązują wszystkich zaangażowanych w obrót handlowy, producentów, hurtowników, handel. Przestrzeganie wymagań normalizacyjnych w obrocie warzywami i owocami ułatwia obrót nimi. Oprócz wspomnianych norm przedmiotowych, które określają wymagania jakościowe, jakie powinny spełniać owoce i warzywa, są również normy pojęciowe, które jednoznacznie definiują wiele pojęć używanych w obrocie tymi płodami, jak np.: gatunek, odmiana, klasa jakości, dojrzałość, a także takie pojęcia jak: warzywa zwiędłe, warzywa zdrowe, pęczek, wiązka, itp. W normach określa się również dopuszczalne odchylenie dla niektórych wyróżników jakości, jak również cechy dyskwalifikujące dany towar. Ponadto określono wymagania dotyczące opakowań, etykietowania owoców i warzyw. Poradnictwo przy sprzedaży.Poradnictwo przy sprzedaży warzyw to przede wszystkim zachęcenie do zakupu i spożywania jak największej ilości. Jeśli tylko jest to możliwe, należy zachęcić klientów do kupowania różnych warzyw i owoców, także tych mniej znanych i egzotycznych. Warunkiem koniecznym jest jednak znajomość ich cech sensorycznych, możliwość zastosowania i wartości odżywczej.Należy informować że warzywa i owoce są przede wszystkim dobrym źródłem składników mineralnych, zwłaszcza różnych mikroelementów i witamin, głównie witaminy C, prowitaminy A oraz kilku witamin z grupy b. Wreszcie warzywa i owoce do produktów odkwaszających organizm. Pogląd, że produkty te można zastąpić podawaniem preparatów witaminowo-mineralnych jest nie słuszny, gdyż przyswajalność oraz aktywność biologiczna naturalnych witamin jest wyższa niż preparatów farmaceutycznych.Warzywa liściowe zawierają ponadto pewną ilość białek o wysokiej wartości odżywczej, a także dostarczają innych składników w nich zawartych, w tym składników mineralnych. Równie ważne są zagadnienia związane ze stosowaniem nawozów i środków ochrony roślin oraz ich ewentualnymi pozostałościami w produktach owocowych i warzywnych. Należy np. zwracać uwagę kupujących na odkładanie się azotanów w warzywach, przede wszystkim szklarniowych, np. w liściach sałaty, które w związku z tym nie powinny być spożywane przez małe dzieci.Należy też zwrócić uwagę, że warzywa kumulują pewną ilość azotanów, co może stanowić szczególnie niebezpieczeństwo, ze względu na wytwarzające się toksyczne azotany i rakotwórcze N-nitrozoaminy. Przetwory z owoców i warzyw.Charakterystyka towaroznawcza i podział przetworów z owoców i warzyw. Charakteryzując owoce i warzywa świeże, zwrócono uwagę, że większość tych płodów cechuje się małą trwałością w stanie świeżym i tylko nieliczne nadają się do dłuższego przechowywania. Stąd też w tym celu zapewnienia konsumentom, w ciągu całego roku możliwości spożywania cennych składników, jakich dostarczają owoce i warzywa, poddaje się je przetwórstwu.W przemyśle owocowo-warzywnym stosuje się różne metody utrwalania owoców i warzyw, z których najważniejsze to: utrwalanie za pomocą ogrzewania, zamrażania, zagęszczenie, suszenie, kwaszenie, marynowanie, solenie, a także kombinacje wymienionych metod.Owoce i warzywa przetwarza się m.in. na soki, przeciery, koncentraty, syropy. Podział przetworów owocowych i warzywnych. Wytworzone przez przemysł owocowo-warzywny wyroby dzieli się ogólnie na półprzetwory i przetwory owocowe i warzywne, które z kolei dzieli się na grupy i rodzaje.Grupa to półprzetwory i przetwory owocowe i warzywne o wspólnych cechach sensorycznych. Rodzaj to półprzetwory owocowe i warzywne tej samej grupy, różniące się składem surowcowym, wyglądem zewnętrznym lub sposobem obróbki technologicznej.Przetwory owocowe i warzywne dzieli się na następujące grupy: kremogeny owocowe naturalne, moszcze owocowe, moszcze warzywne, przeciery owocowe i warzywne utrwalone, przeciery owocowe naturalne, przeciery warzywne utrwalone, pulpy owocowe utrwalone, soki owocowe zagęszczone, solone warzywa. Przetwory owocowe dzieli się na następujące grupy: koktajle owocowo- mleczne dosładzane i nie dosładzane, dżemy niskosłodzone i wysokosłodzone, galaretki niskosłodzone i wysokosłodzone, kompoty, konfitury, kremogeny dosładzane i nie dosładzane, marmolada twarda i miękka, musy owocowe, nektary, owoce kwaszone, owoce marynowane, powidła śliwkowe, pektyna, płynny owoc, soki owocowe niskosłodzone i wysokosłodzone, soki owocowe w proszku, soki owocowe zagęszczone, susz owocowy, zupy owocowe.Przetwory warzywne dzieli się na następujące grupy:Koncentrat pomidorowy, koncentraty warzywne, konserwy warzywne, marynaty warzywne, sałatki, pasty warzywne, soki warzywne i warzywno-owocowe, sosy warzywne, warzywa kwaszone, warzywa mrożone, warzywa suszone. Charakterystyka stosowanych metod utrwalania przetworów owocowych i warzywnych. Zamrażanie. Mrożone owoce i warzywa są to owoce lub warzywa całe lub zdrobnione, przetarte lub homogenizowane utrwalone przez zamrożenie w temp. Co najmniej -18 stopni C.Zamrażanie żywności, nie tylko owoców i warzyw, staje się bardzo powszechną formą jej utrwalania. Utrwalone w ten sposób soków.Kompoty owocowe są to produkty otrzymane z owoców jednej odmiany lub odmian zbliżonych, świeżych, pasteryzowanych lub mrożonych, w roztworze wodnym cukru, z ewentualnym dodatkiem kwasu cytrynowego, utrwalone przez pasteryzację, w opakowaniach hermetycznie zamkniętych. Rozróżnia się dwa rodzaje kompotów: jedno- i dwuowocowe. Soki warzywne Są to napoje otrzymane z warzyw przez przetarcie lub wytłuczenie z ewentualnymi dodatkami soli, cukru, kwasów spożywczych, roślinnych przypraw aromatyczno-smakowych, poddane odpowiedniej obróbce technologicznej. Dzielą się podobnie jak soki owocowe.Soki warzywne typu przecierowego zawierają wszystkie wartościowe składniki tkanki naturalnego surowca, rozpuszczalne i nierozpuszczalne, w stanie rozdrobnionym. Pozbawione są jedynie części niejadalnych. Soki dla dzieci.Jest to grupa asortymentowa, która musi spełnić specjalne wymagania. Produkuje się je z surowców uprawianych w gospodarstwach kontrolowanych, co pozwala uzyskać surowce o minimalnej zawartości azotanów (V) i azotanów (III), a także pierwiastków toksycznych. Rozróżnia się na rynku następujące sortymenty: Soki owocowe - przetwory płynne typu przebierowego, otrzymane ze świeżych, pasteryzowanych lub mrożonych kremogenów owocowych rozcieńczonych surowymi sokami owocowymi lub sokami odtworzonymi z zagęszczonych soków owocowych, z dodatkiem lub bez dodatku cukru białego przemysłowego, wzbogacone witaminą C, utrwalone przez pasteryzację, w opakowaniach hermetycznie zamkniętych. Soki owocowo-warzywne przetwory płynne typu przecierowego otrzymane ze świeżych, pasteryzowanych lub mrożonych kremogenów owocowych i warzywnych, rozcieńczonych surowymi sokami owocowymi lub sokami odtworzonymi z zagęszczonych soków owocowych, z dodatkiem lub bez dodatku cukru białego przemysłowego, wzbogacone witaminą C, utrwalone przez pasteryzację, w opakowaniach hermetycznie zamkniętych.Opakowania i przechowywanie przetworów owocowych i warzywnych. Obecnie są stosowane bardzo różnorodne opakowania do przetworów owocowych i warzywnych, pod warunkiem, że chronią wyrób i odpowiadają szczegółowym wymaganiom sanitarnym. Oznakowanie opakowań jednostkowych powinno odpowiadać szczegółowym wymaganiom, dotyczącym znakowania żywności. Opakowaniami jednostkowymi dla przetworów owocowych i warzywnych mogą być : butelki i słoje szklane o różnej pojemności, puszki metalowe, a także opakowania z tworzyw sztucznych ( opakowania foliowe, butelki z tworzyw sztucznych itp.).Soki utrwalone metodą UHT są pakowane aseptycznie w opakowania kartonowe ( np. typu Tatra-Brix).Opakowaniami kompotów mogą być zarówno słoje, jak i opakowania metalowe dopuszczone do żywności. Ustalony okres przechowywania w opakowaniach szklanych wynosi 12 miesięcy, a w metalowych 9 miesięcy.Ogólne wymagania, dotyczące przechowywania, to temperatura 0-18 stopni C i wilgotność względna powietrza 75%. Opakowania soków owocowych dla dzieci. Najczęściej soki owocowe są pakowane w butelki szklane z zamknięciem koronowym, pojemność do 330 ml. Soki z owoców kolorowych są rozlewane w butelki ze szkła brunatnego lub zielonego, pozostałe zaś mogą być pakowane w butelki ze szkła białego.Opakowanie transportowe są wykonane z folii termokurczliwej lub innego opakowania chroniącego produkt przed uszkodzeniem. Znakowanie. Produkty te powinny być oznakowane zgodnie ze szczegółowymi wymaganiami dla tego asortymentu wyrobów. Przechowywanie. Soki owocowe i owocowo-warzywne dla dzieci powinny być przechowywane w pomieszczeniach o temp. 2-15 stopni C i wilgotności względnej 75%, z wyjątkiem soków: z bananów, dyni i porzeczek, z bananów, marchwi i porzeczek, z gruszek i porzeczek, z jabłek, bananów i porzeczek, z jabłek i porzeczek, z malin, jabłek i truskawek, z porzeczek i bananów, z porzeczek, bananów i jabłek, wieloskładnikowych, które powinny być przechowywane w temp. 2-5 stopni C i wilgotności względnej 75%.Termin przydatności do spożycia wynosi 12 miesięcy od daty wyprodukowania. Poradnictwo przy sprzedaży.Duża różnorodność przetworów z owoców i warzyw może stwarzać problemy z wyborem odpowiedniego produktu. Sprzedawca powinien znać metody utrwalania stosowane w przetwórstwie, tj.: pasteryzację, sterylizację, suszenie, mrożenie i wpływ tych metod na jakość produktów. Niewątpliwie najlepszą z punktu widzenia jakości sensorycznej i żywieniowej, metodą utrwalania jest mrożenie. Właściwie przeprowadzony proces mrożenia zachowuje w niezmienionym stanie zawartości podstawowych składników odżywczych. Pewne straty mogą wystąpić w czasie rozmrażania w wyniku wycieku.Konserwy apertyzowane są w przypadku warzyw najczęściej sterylizowane, co jest związane z bezpieczeństwem mikrobiologicznym produktu, tak więc są to przetwory o wysokim stopniu przetworzenia.Przetwory o niższym pH (owocowe lub zakwaszone) są poddawane najczęściej pasteryzacji. Należy zaznaczyć konsumentom , że w ten sposób utrwalone warzywa powinny stanowić raczej dodatek do potraw lub sałatek w połączeniu z warzywami świeżymi.