Pobierz Wpływ długoterminowych czynników przyżyciowych na jakość ... i więcej Streszczenia w PDF z Transport tylko na Docsity!
Czynniki przyżyciowe a jakość sensoryczna mięsa drobiu grzebiącego
Wiadomości Zootechniczne, R. LIV (2016), 2: 171–
Wpływ długoterminowych czynników
przyżyciowych na jakość sensoryczną mięsa
drobiu grzebiącego*
Magdalena Górska, Dorota Wojtysiak
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Instytut Nauk Weterynaryjnych, Zakład Anatomii Zwierząt, al. Mickiewicza 24/28, 30-059 Kraków
prowadzenie
W ciągu ostatnich kilku^1 dekad gwałto- wanie wzrosła globalna produkcja i konsumpcja mięsa drobiowego. Dominującą ilość mięsa po- zyskiwanego od ptaków hodowlanych stanowi mięso drobiu grzebiącego (kurcząt – 86,2% i indyków – 7,5%). Cechuje się ono niskim kosztem produkcji, przystępną ceną, dostępno- ścią produktu, tradycją spożywania oraz walo- rami żywieniowymi i prozdrowotnymi (Borowy i Kubiak, 2015). Dynamiczny rozwój handlu, sieci dys- trybucyjnej oraz wzrastający popyt na mięso drobiu grzebiącego skłania producentów do po- szukiwania metod na rzecz stałej poprawy jego jakości. Jakość mięsa jest określana jako ogół cech i właściwości danego produktu, które decy- dują o zdolności zaspokojenia potrzeb konsu- menta. W przypadku mięsa należą do nich war- tość odżywcza oraz cechy sensoryczne, takie jak: barwa, smakowitość (smak, zapach), tekstu- ra (kruchość i twardość) oraz soczystość. Jakość mięsa zależy zarówno od czynników przyżycio- wych, jak i poubojowych. Do pierwszych z nich można zaliczyć czynniki krótkoterminowe (gło- dzenie, chwytanie, załadunek, transport, wyła- dunek, ogłuszenie) oraz długoterminowe (geno- typ, wiek, płeć, system żywienia, warunki utrzymania) (Zdanowska-Sąsiadek i in., 2013).
∗Wyniki badań zrealizowane w ramach tematu nr
BM-4246/2015 zostały sfinansowane z dotacji na naukę przyznanej przez MNiSW.
Celem pracy jest prezentacja wpływu długoterminowych czynników przyżyciowych na jakość sensoryczną mięsa drobiu grzebiącego.
Wartość odżywcza mięsa Mięso drobiu grzebiącego (kurcząt i in- dyków) było od wieków nieodłącznym elemen- tem pożywienia człowieka, a w ostatnim czasie stało się szczególnie popularne ze względu na swoje wartości odżywcze i dietetyczne. Zawiera ono dużą ilość przyswajalnego białka oraz ma znaczący udział nienasyconych kwasów tłusz- czowych, soli mineralnych i licznych witamin. Cechuje się także niskim poziomem cholesterolu i kolagenu, a delikatna struktura włókien mię- śniowych tego mięsa przyczynia się do wysokiej jego strawności, wynoszącej ponad 94% (Or- kusz, 2015).
Cechy sensoryczne mięsa W obecnych czasach większość konsu- mentów oczekuje, aby spożywane mięso było jak najlepszej jakości, tzn. spełniało wyznaczone normy jakościowe oraz posiadało duże walory kulinarne. Do najistotniejszych cech jakości mięsa, określanych za pomocą zmysłów, można zaliczyć: barwę, smakowitość (smak, zapach), teksturę (kruchość, twardość) i soczystość. Barwa jest najistotniejszym i najłatwiej- szym do uchwycenia wyróżnikiem jakości sen- sorycznej mięsa (Tyra i Mitka, 2015). Sikora i Weber (1995) wykazali, że aż 94,6% konsu- mentów uznaje barwę za czynnik decydujący o zakupie mięsa, utożsamiając ją ze świeżością. Podstawowym barwnikiem mięsa jest mioglobi-
W
M. Górska i D. Wojtysiak
na, która w świeżym surowcu może występować w trzech formach: ciemnoczerwonej dezoksy- mioglobiny, jasnoczerwonej oksymioglobiny i szarobrunatnej metmioglobiny (Kołczak, 2007 a). Mięso drobiu grzebiącego powinno posiadać jasnoróżową barwę. Ciemniejsza barwa nie jest pożądana, ponieważ kojarzy się konsumentom z nieświeżością produktu (Zdanowska-Sąsiadek i in., 2013). Smakowitość jest połączeniem dwóch wrażeń sensorycznych: smaku i zapachu. Smak to odczucie w jamie ustnej, wywołane pobudze- niem receptorów przez substancje smakowe, obecne w produkcie spożywczym. Z kolei za- pach określa wrażenie węchowe wywołane obecnością w nim związków chemicznych. Oce- na smakowitości mięsa w sposób obiektywny jest niezwykle trudna. Wynika to z odmiennej wrażliwości konsumentów i specyficznych przy- zwyczajeń smakowych (Zdanowska-Sąsiadek i in., 2013). W tworzeniu smaku i zapachu biorą udział związki lotne i nielotne. Są nimi naturalne składniki świeżego mięsa, a także produkty two- rzące się podczas jego dojrzewania i przecho- wywania oraz związki uwalniające się podczas obróbki cieplnej. Do najważniejszych składni- ków, decydujących o smaku mięsa należą: biał- ka, nukleotydy, kwas glutaminowy, aminokwasy siarkowe, seryna, lizyna i izoleucyna (Pisulew- ski, 2005; Moczkowska i Świderski, 2012). Mię- so drobiu grzebiącego charakteryzuje się słabym profilem smakowo-zapachowym. Tekstura stanowi prawdopodobnie naj- ważniejszy czynnik określający jakość mięsa (Fletcher, 2002). W ocenie konsumentów pod- stawowym wyróżnikiem tekstury jest kruchość (Wołoszyn, 2002; Klimaczak i Irzyniec, 2004), która wyraża się poprzez subiektywne odczucie twardości, elastyczności i sprężystości mięsa. Kruchość mięsa jest wypadkową budowy morfo- logicznej tkanki mięśniowej, a w szczególności rozmiarów włókien mięśniowych, stanu ich kontrakcji oraz ilości tkanki łącznej. Na teksturę mięsa wpływa znacząco poubojowa proteoliza białek, która powoduje rozluźnienie struktury sar- komerów i wiązań mikrofilamentów. Dzięki temu mięso staje się bardziej podatne na fragmentację, a tym samym cechuje się większą kruchością. Soczystość jest wrażeniem wilgotności, odbieranej przez konsumenta w pierwszym okresie żucia produktu. Parametr ten w kontek-
ście jakości mięsa wiąże się głównie z wodo- chłonnością, czyli zdolnością do zatrzymywania soku mięsnego. Wraz ze zwiększaniem wodo- chłonności ubytki masy mięsa stają się mniejsze, a tym samym produkt zachowuje lepszą soczy- stość (Toscas i in., 1999; Sörheim i in., 2004). W ocenie organoleptycznej pozytywne odczucie soczystości zależy m.in. od: zawartości tłuszczu, kruchości mięsa, ilości płynu uwalnianego w trak- cie miażdżenia i rozdrabniania produktu oraz sma- ku i zapachu (Grabowski i Kijowski, 2004).
Czynniki długoterminowe a jakość senso- ryczna mięsa Na jakość sensoryczną mięsa wpływają czynniki przyżyciowe długoterminowe, do któ- rych można zaliczyć: genotyp, wiek, płeć, sys- tem żywienia i warunki utrzymania, rodzaj i aktywność przyżyciową mięśni. Genotyp ptaków wywiera duży wpływ na jakość sensoryczną mięsa. W badaniach Pie- trzak i in. (2013) mięśnie piersiowe kurcząt szybko rosnących charakteryzowały się ciem- niejszą barwą niż kurcząt wolno rosnących, w tym ras rodzimych, które z kolei cechowały się intensywnym zapachem i lepszym smakiem (Połtowicz i in., 2003; Gilewski i in., 2010). Stopień dojrzałości fizjologicznej jest podstawowym czynnikiem determinującym ja- kość mięsa. Mięso młodego drobiu grzebiącego charakteryzuje się cieńszymi włóknami mię- śniowymi, małą ilością tkanki łącznej i kolagenu (Janicki i Buzała, 2013), a tym samym lepszą kruchością i soczystością. Barwa mięsa zależy również od wieku ubijanych ptaków, gdyż osob- niki młode posiadają mniejszą zawartość mio- globiny w porównaniu z osobnikami starszymi (Grabowski, 2012). Wraz z wiekiem ptaków zmniejsza się kruchość mięsa, a wzrasta natęże- nie smakowitości. Mięso starszych osobników ma intensywniejszy, bardziej typowy smak i za- pach. Koncentracja prekursorów smakowitości zwiększa się w miarę wzrostu ptaków, osiągając maksimum po uzyskaniu dojrzałości płciowej (Augustyńska-Prejsnar i Sokołowicz, 2014). Istotnym elementem kruchości mięsa jest stopień dojrzałości i rozpuszczalność kolagenu (Zda- nowska-Sąsiadek i in., 2013). U zwierząt dojrza- łych i starszych zdolność do rozpuszczania kola- genu maleje, a to z kolei znacząco wpływa na kształtowanie się tekstury mięsa (Kijowski
M. Górska i D. Wojtysiak
pachu i smakowitości charakteryzuje się mięsień piersiowy w porównaniu do mięśnia udowego (Szkucik i in., 2007). Castellini i in. (2008) po- dają, że mięśnie o większej aktywności w okre- sie przyżyciowym wykazują silniejszy zapach niż mięśnie mniej aktywne za życia. Co więcej, od aktywności mięśni zależy także zawartość ko- lagenu (Pospiech i in., 2003). Mięśnie piersiowe kurcząt brojlerów zawierają od 0,35 do 0,5% mniej kolagenu w stosunku do mięśni udowych (Gornowicz i Pietrzak, 2008; Janicki i Buzała, 2013). Szkucik i in. (2007, 2009) stwierdzili, że bez względu na system żywienia, korzystniejszą teksturą i soczystością charakteryzowały się mię- śnie udowe kurcząt brojlerów, zawierające więcej tłuszczu śródmięśniowego i mniej wody wolnej w porównaniu z mięśniami piersiowymi.
Podsumowanie Globalna konsumpcja mięsa drobiu grze- biącego wykazuje tendencje wzrostowe, głównie ze względu na jego dostępność, niską cenę i walo- ry zdrowotne. Niemniej, naukowcy i producenci podej- mują dalsze prace w celu zapewnienia wysokiej jakości produktów drobiowych. Cechy senso- ryczne mięsa drobiu grzebiącego kształtują się na wszystkich możliwych etapach produkcji, ze szczególnym uwzględnieniem czynników przy- życiowych długoterminowych. Takie czynniki genetyczne, jak wiek i płeć ptaków, w połączeniu z prawidłowymi wa- runkami utrzymania i odpowiednim systemem ży- wienia, mogą pozytywnie wpływać na ostateczną jakość sensoryczną mięsa drobiu grzebiącego.
Literatura
Ahadi F., Chekani-Azar S., Shahryar H., Lotfi A., Mansoub N., Bahrami Y. (2010). Effect of dietary supplemen- tation with fish oil with selenium or vitamin E on oxidative stability and consumer acceptability of broilers meat. Global Vet., 4: 216–221. Augustyńska-Prejsnar A., Sokołowicz Z. (2014). Czynniki kształtujące jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojle- rów. Wiad. Zoot., LII, 2: 108–116. Batkowska J., Brodacki A. (2011). Cechy fizykochemiczne mięsa indyczek rzeźnych utrzymywanych systemem ekstensywnym. Rocz. Nauk. Zoot., XLIX, 7 (1): 39–49. Borowy T., Kubiak M.S. (2015). Walory zdrowotne mięsa drobiowego. OID, 282, 3. Castellini C., Berri C., Le Bihan-Duval E., Martino G. (2008). Qualitative attributes and consumer perception of organic and freerange poultry meat. World’s Poultry Sci. J., 64 (4): 500–512. Doktor J. (2007). Wpływ postępowania przedubojowego na jakość tuszki i mięsa kurcząt rzeźnych. Wiad. Zoot., XLV, 3: 25–30. Fanatico A.C., Pilai P.B., Emmert J.L., Owens C.M. (2007). Meat quality of slow- and fast-growing chicken genotypes fed low-nutrient or standard diets and raised indoors or with outdoor access. Poultry Sci., 86 (10): 2245–2255. Fletcher D.L. (2002). Poultry meat quality. World’s Poultry Sci. J., 58: 131–145. Gilewski R., Janocha A., Tomczyk G., Wężyk S. (2010). Nowe trendy w hodowli i produkcji kur. Oficyna Wy- dawnicza „HOŻA”, Warszawa. Gornowicz E., Pietrzak M. (2008). Wpływ pochodzenia kurcząt brojlerów na cechy rzeźne i jakość mięśni pier- siowych. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz., XLVI, 1: 95–104. Grabowski T. (2012). Wpływ czynników przyżyciowych na jakość mięsa drobiowego. Cz. I. Pol. Drob., 8: 40–41. Grabowski T., Kijowski J. (2004). Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość. WNT, Warszawa, ss. 156–169. Horsted K., Allesen-Holm B., Hermansen J., Kongsted A. (2012). Sensory profiles of breast meatfrom broilers reared in an organic niche production system and conventional standard broilers. J. Sci. Food Agr., 30 (92): 258–265. Janicki B., Buzała M. (2013). Wpływ kolagenu na jakość technologiczną mięsa. Żywność-Nauka-Technologia- Jakość, 2 (87): 19–29. Kijowski J., Tomaszewska-Gras J. (2009). Białka mięśniowe. W: Przetwórstwo mięsa drobiu – podstawy biolo- giczne i technologiczne. T. Smolińska i W. Kopeć, red. Wyd. UP, Wrocław, ss. 106–109. Klimaczak J., Irzyniec Z. (2004). Stabilność mrożonego mięsa indyków w funkcji temperatury przechowywania. Chłodnictwo, 11: 45–48. Kołczak T. (2007 a). Barwa mięsa. Gosp. Mięs., 9: 12–16.
Czynniki przyżyciowe a jakość sensoryczna mięsa drobiu grzebiącego
Kołczak T. (2007 b). Smakowitość mięsa. Gosp. Mięs., 12: 26–28. Kostecka M., Łobacz M. (2009). Lipidy mięsa kurzego – tłuszcz nie(d)oceniony. Cz. I. Charakterystyka tłuszczu kurzego i wybrane metody modyfikacji. Post. Tech. Przetw. Spoż., 1: 98–103. Kowalska D., Połtowicz K., Bielański P., Niedbała P., Kobylarz P. (2012). Porównanie jakości mięsa królików nutrii i kurcząt. Rocz. Nauk. Zoot., 39, 2: 237–248. Lawlor J.B., Sheehan E.M., Delahunty C.M., Kerry J.P., Morrissey P.A. (2003). Sensory characteristics and con- sumer preference for cooked chicken breast from organic, cornfed, free-range and conventionally reared animals. Int. J. Poutry Sci., 2 (6): 409–416. Lesiów T., Kijowski J. (2003). Aspekty technologiczne i ekonomiczne związane z przetwarzaniem mięsa dro- biowego z wadą PSE i DFD. Cz. I. Pol. Drob., 8: 4–6. Łukasiewicz M., Adamczak L., Mroczek J., Niemiec J., Michalczuk M., Pietrzak D. (2013). Porównanie wybra- nych wyróżników jakości mięsa kurcząt szybko i wolno rosnących. Żywność-Nauka-Technologia- Jakość, 20, 2 (87): 30–38. Marcinkowska-Lesiak M., Moczkowska M., Wyrwisz J., Stelmasiak A., Damaziak K., Michalczuk M. (2013). Wpływ płci na wybrane cechy jakości mięśni mieszańców (CCZk). Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 574: 39–47. Maślanko W., Pisarski R.K. (2009). The effect of herbs on the share of abdominal fat and its fatty acid profile in broiler chickens. Ann. UMCS, sec. EE, 30, 1: 28–34. Mikulski D., Celej J., Jankowski J., Majewska T., Mikulska M. (2011). Growth performance, carcass traits and meat quality of slower-growing and fast-growing chickens raised with and without outdoor access. Asian-Aust. J. Anim. Sci., 10, 24: 1407–1416. Milczarek A., Osek M., Olkowski B., Klocek B. (2013). Porównanie składu chemicznego świeżych i zamrażal- niczo przechowywanych mięśni kurcząt brojlerów żywionych mieszankami paszowymi z różną ilością oleju sojowego, lnianego i witaminy E. Żywność-Nauka-Technologia-Jakość, 1 (86): 59–69. Moczkowska M., Świderski F. (2012). Związki lotne kształtujące smakowitość mięsa. Post. Tech. Przetw. Spoż., 1: 87–92. Orkusz A. (2015). Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego. NIT, 1 (16): 47–60. Pietrzak D., Mroczek J., Garbaczewska A., Florowski T., Riedel J. (2009). Wpływ wybranych dodatków do pa- szy o działaniu przeciwbakteryjnym na jakość mięsa i tłuszczu kurcząt. Med. Weter., 65 (4): 268–271. Pietrzak D., Michalczuk M., Niemiec J., Mroczek J., Adamczak L., Łukasiewicz M. (2013). Porównanie wybra- nych wyróżników jakości mięsa kurcząt szybko i wolno rosnących. Żywność-Nauka-Technologia- Jakość, 2 (87): 30–38. Pisarski R.K., Szkucik K., Pijarska I., Malec H. (2006). Cechy rzeźne tuszek, skład chemiczny tkanki mięśnio- wej i ocena sensoryczna mięsa kurcząt brojlerów żywionych jęczmieniem nagoziarnistym. Med. Weter., 62: 74–76. Pisulewski P.W. (2005). Nutritional potential for improving meat quality in poultry. Anim. Sci. Pap. Rep., 4, 23: 303–315. Połtowicz K., Doktor J. (2012). Effect of slaughter age on performance and meat quality of slow-growing broiler chickens. Ann. Anim. Sci., 12 (4): 621–631. Połtowicz K., Wężyk S., Cywa-Benko K. (2003). Wykorzystanie rodzimych ras kur w produkcji mięsa bez- piecznego dla zdrowia konsumenta. Mat. VI Międz. Targów – Ferma Świń i Drobiu: Produkcja bez- piecznej dla zdrowia żywności w oparciu o rodzime rasy drobiu, Poznań, ss. 114–115. Pospiech E., Iwańska E., Grześ B. (2003). Kruchość mięsa kulinarnego i możliwości jej poubojowego kształto- wania. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., XL: 71–82. Sikora T., Weber P. (1995). Próba poznania konsumenckich preferencji dotyczących mięsa kulinarnego. Gosp. Mięs., 1: 40–41. Skomorucha I., Sosnówka-Czajka E. (2015). Wpływ systemu utrzymania kurcząt brojlerów na kształtowanie się wybranych parametrów jakościowych mięsa. Rocz. Nauk. Zoot., 42 (1): 45–53. Śląska-Grzywna B., Andrejko D., Jaśkiewicz T., Kowalska E. (2013). Analiza spożycia drobiu i jego rola w die- cie człowieka. IPS, 4/4 (8): 22–33. Sörheim O., Ofstad R., Lea P. (2004). Effect of carbon dioxide on yield, texture and microstructure of cooked ground beef. Meat Sci., 67 (2): 231–236. Szkucik K., Pisarski R.K., Nastaj B., Pijarska L., Malec H. (2007). Wpływ wieku ubojowego kurcząt na cechy rzeźne oraz jakość tkanki mięśniowej. Med. Weter., 63 (11): 1353–1356. Szkucik K., Pisarski R.K., Paszkiewicz W., Pijarska I. (2009). Jakość tuszek, skład chemiczny i cechy senso- ryczne mięsa kurcząt brojlerów żywionych mieszanką o zmniejszonej wartości energetycznej. Med. Weter., 65 (3): 184–187.
