Docsity
Zaloguj sięZarejestruj się
Docsity
Przygotuj się do egzaminów
Przygotuj się do egzaminów

Studiuj dzięki licznym zasobom udostępnionym na Docsity

Otrzymaj punkty, aby pobrać
Otrzymaj punkty, aby pobrać

Zdobywaj punkty, pomagając innym studentom lub wykup je w ramach planu Premium

Informacje i wskazówki
Informacje i wskazówki
Sprzedaj na Docsity
Sprzedaj na Docsity
Zaloguj sięZarejestruj się

Przygotuj się do egzaminów

Studiuj dzięki licznym zasobom udostępnionym na Docsity

Znajdź dokumenty

Przygotuj się do egzaminów dzięki dokumentom udostępnionym na Docsity przez studentów, takich jak ty

Szukaj dokumentów Store

Najlepsze dokumenty w sprzedaży, umieszczone przez studentów, którzy ukończyli studia

Przeszukaj wszystkie materiały do ​​nauki
Docsity AINEW

Streszczaj swoje dokumenty, zadawaj im pytania, przekształcaj je w quizy i mapy myśl

Otrzymaj punkty, aby pobrać

Zdobywaj punkty, pomagając innym studentom lub wykup je w ramach planu Premium

Udostępniaj dokumenty
download point icon20 Punktów

Za każdy zamieszczony dokument

Wszystkie sposoby na zdobycie darmowych punktów
Zdobądź punkty już teraz

Wybierz plan Premium z odpowiednią dla Ciebie ilością punktów

Możliwości studiowania

Wybierz swój przyszły program studiów

Dotrzyj do najlepszych uniwersytetów na świecie już teraz. Szukaj wśród tysięcy uczelni i oficjalnych partnerów

Społeczność

Ranking uczelni

Odkryj najlepsze uniwersytety w twoim kraju, według użytkowników Docsity

Bezpłatne poradniki

Nasze e-booki ratujące uczniów i studentów!

Pobierz bezpłatnie nasze przewodniki na temat technik studiowania, metod panowania nad stresem, wskazówki do przygotowania do prac magisterskich opracowane przez wykładowców Docsity

Żywność ekologiczna i funkcjonalna – zagadnienia, Kolokwia z Żywność ekologiczna i jej produkcja

Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich w Bydgoszczy (UTP)Żywność ekologiczna i jej produkcja

12 stron Żywność ekologiczna i funkcjonalna – zagadnienia opracowane - Inspekcja weterynaryjna sem. 5

Typologia: Kolokwia

2020/2021

Załadowany 05.12.2022

magdalena-twarog
magdalena-twarog 🇵🇱

2 dokumenty

1 / 12

Toggle sidebar

Ta strona nie jest widoczna w podglądzie

Nie przegap ważnych części!

bg1
Żywność ekologiczna i funkcjonalna – zagadnienia
1. Nadrzędny cel rolnictwa ekologicznego.
Produkcja żywności wysokiej jakości z zachowaniem równowagi biologicznej w środowisku
przyrodniczym.
2. Produkcja żywności metodami ekologicznymi (cele).
• Wytwarzanie żywności o wysokich
walorach odżywczych w
dostatecznej ilości.
• Działania wspierające procesy
życiowe zachodzące w systemach
przyrodniczych (zaniechanie
zdominowania przyrody).
• Maksymalne wykorzystanie
odnawialnych zasobów przyrody.
• Zamknięcie obiegu materii
organicznej w obrębie
gospodarstwa.
• Stosowanie materiałów
wielokrotnego wykorzystania.
• Zapewnienie zwierzętom
warunków zgodnych z ich
potrzebami bytowymi.
• Unikanie skażenia i
zanieczyszczenia środowiska w
następstwie działalności rolniczej.
• Utrzymanie genetycznej
różnorodności – zwierząt i roślin.
3. Poprzez jakie działania realizowane są cele produkcji ekologicznej.
• Minimalizację obciążeń
środowiska.
• Wybieranie odpornych gatunków
roślin i zwierząt.
• Ochronę organizmów użytecznych
(wrogów naturalnych
szkodników).
• Zwiększanie długowieczności i
wydajności zwierząt (żywienie bez
antybiotyków, stymulatorów
wzrostu).
• Przystosowanie obsady zwierząt
do pojemności ekologicznej
powierzchni użytkowanej rolniczo.
• Utrzymanie zróżnicowanego i
atrakcyjnego krajobrazu
kulturowego.
• Powiązanie z lokalnym rynkiem.
4. Kraje o największym areale upraw ekologicznych w Europie
• Sprzedaż żywności funkcjonalnej:
*skoncentrowana w 3 regionach:
-Japonia,
-USA,
-Europa.
Produkty dominujące na rynku:
*produkty mleczne (Europa, Japonia, Chiny), zbożowe (Europa, Indie), napoje(USA, Japonia), i
wyroby cukiernicze (Japonia), odżywki dla sportowców (Japonia), przekąski, dania na
wynos(Japonia, Chiny), produkty ograniczające nadciśnienie (USA), produkty poprawiające
trawienie (USA),
*rośnie popyt na:
-chipsy z buraka, dyni, szpinaku,
-produkty opóźniające efekty starzenia się oraz wzmacniające kości i stawy (czekoalda
funkcjonalna – zawierająca polifenole, żywność wzbogacona w kwasy omega),
-nowe produkty ( z aloesem, miód z kurkumą, czekolada na bazie aronii)
pf3
pf4
pf5
pf8
pf9
pfa

Podgląd częściowego tekstu

Pobierz Żywność ekologiczna i funkcjonalna – zagadnienia i więcej Kolokwia w PDF z Żywność ekologiczna i jej produkcja tylko na Docsity!

1. Nadrzędny cel rolnictwa ekologicznego.

Produkcja żywności wysokiej jakości z zachowaniem równowagi biologicznej w środowisku przyrodniczym.

2. Produkcja żywności metodami ekologicznymi (cele).

  • Wytwarzanie żywności o wysokich walorach odżywczych w dostatecznej ilości.
  • Działania wspierające procesy życiowe zachodzące w systemach przyrodniczych (zaniechanie zdominowania przyrody).
  • Maksymalne wykorzystanie odnawialnych zasobów przyrody.
  • Zamknięcie obiegu materii organicznej w obrębie gospodarstwa. - Stosowanie materiałów wielokrotnego wykorzystania. - Zapewnienie zwierzętom warunków zgodnych z ich potrzebami bytowymi. - Unikanie skażenia i zanieczyszczenia środowiska w następstwie działalności rolniczej. - Utrzymanie genetycznej różnorodności – zwierząt i roślin.

3. Poprzez jakie działania realizowane są cele produkcji ekologicznej.

  • Minimalizację obciążeń środowiska.
  • Wybieranie odpornych gatunków roślin i zwierząt.
  • Ochronę organizmów użytecznych (wrogów naturalnych szkodników).
  • Zwiększanie długowieczności i wydajności zwierząt (żywienie bez antybiotyków, stymulatorów wzrostu).
  • Przystosowanie obsady zwierząt do pojemności ekologicznej powierzchni użytkowanej rolniczo.
  • Utrzymanie zróżnicowanego i atrakcyjnego krajobrazu kulturowego.
  • Powiązanie z lokalnym rynkiem.

4. Kraje o największym areale upraw ekologicznych w Europie

  • Sprzedaż żywności funkcjonalnej: *skoncentrowana w 3 regionach:
    • Japonia,
    • USA,
    • Europa. Produkty dominujące na rynku: *produkty mleczne (Europa, Japonia, Chiny), zbożowe (Europa, Indie), napoje(USA, Japonia), i wyroby cukiernicze (Japonia), odżywki dla sportowców (Japonia), przekąski, dania na wynos(Japonia, Chiny), produkty ograniczające nadciśnienie (USA), produkty poprawiające trawienie (USA), *rośnie popyt na:
  • chipsy z buraka, dyni, szpinaku,
  • produkty opóźniające efekty starzenia się oraz wzmacniające kości i stawy (czekoalda funkcjonalna – zawierająca polifenole, żywność wzbogacona w kwasy omega),
  • nowe produkty ( z aloesem, miód z kurkumą, czekolada na bazie aronii)

Analiza SWOT żywności funkcjonalnej Silne strony

  • pozytywny wpływ na zdrowie,
  • regularne spożywanie może ograniczyć rozwój wielu schorzeń,
  • jej spożywanie nie wymaga radykalnych zmian diety oraz nawyków żywieniowych,
  • wysoka jakość Słabe strony
    • brak usankcjonowanej prawnie definicji,
    • wyska cena,
    • niewystarczająca promocja,
    • nadmierne spożycie substancji biologicznie aktywnych występujących w żywności Szanse
  • coraz większa świadonmość zdrowotno- zywieniowa społeczeństwa,
  • nowe trendy w zachowaniu konsumentów,
  • rosnące zainteresowanie produktami oferującymi wartość dodaną,
  • zagrożenia cywilizacyjne oraz rosnące koszty leczenia,
  • wzrost dochodów ludności. Zagrożenia
    • nadużycie ze strony producentów,
    • ciągłe zmiany potrzeb konsumentów,
    • zmiany w sytuacji gospodarczej kraju,
    • niewystarczająca wiedza społeczna o produktach zaliczanych do żwynosci funkcjonalnej,
    • problemy konsumentów z rozróżnianiem żywności o naukowo potwierdzonych właściwościach funkcjonalnych (brak rzetelnej informacji).

5. Kiedy powstało Stowarzyszenie EKOLAND – cel stowarzyszenia.

  • 1.09.1989r. – powstanie Stowarzyszenia Producentów Żywności Metodami Ekologicznymi Ekoland.
  • Cel Stowarzyszenia Ekoland : o Zatwierdzanie kryteriów rolnictwa ekologicznego oraz przetwórstwa i obrotu produktami ekologicznymi; o Atestacja gospodarstw i przetwórni spełniających kryteria Stowarzyszenia.
  • W 1990r. – Ekoland stało się członkiem Międzynarodowej Federacji IFOAM (Ogólnoświatowe Forum Rolnictwa Ekologicznego).

6. Składniki bioaktywne w żywności funkcjonalnej.

  • Błonnik;
  • Prebiotyki;
  • Alkohole wielowodoro- tlenowe;
  • Cholina i lecytyna; - Białka i peptydy; - Wielonienasyco ne KT; - Składniki mineralne; - Witaminy; - Przeciwutle- niacze; - Fitosterole; - Probiotyki.

7. Definicja żywności funkcjonalnej KE do spraw żywności funkcjonalnej FUFOSE.

  • Produkty funkcjonalne – wywierające pozytywny wpływ na jedną lub więcej funkcji życiowych organizmu, a także poprzez swoje działanie mogą zapobiegać niektórym schorzeniom, poprawiają stan zdrowia oraz samopoczucie.
  • Muszą one swoją postacią przypominać żywność konwencjonalną.
  • Nie są to tabletki ani kapsułki, ani suplementy diety.
  • Wymagane jest udowodnienie korzystnego wpływu na organizm człowieka.
  • Wartość odżywcza białek mięsa drobiu jest wysoka i porównywalna z zalecanym przez FAO/WHO wzorcem aminokwasowym,
  • Aminokwasami ograniczającymi w białku mięsa są jedynie metionina i fenyloalanina.
  • W stosunku do mięsa innych gatunków zwierząt - mniejsza ilość tłuszczu i korzystniejszy stosunek kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych (w tłuszczu kurzym wynosi 0,7, indyczym 0,8, kaczym 0,4, wieprzowym 0,17),
  • Wysoki poziom kwasów polienowych (zwłaszcza PUFa n-3) - uznawane za bardziej odżywcze niż wieprzowe czy wołowe(skład kwasów tłuszczowych zależy od gatunku ptaków i może ulec zmianie w zależności od składu paszy),
  • Drób może syntetyzować nasycone i monoenowe kwasy tłuszczowe z pasz nietłuszczowych. są to głównie kwasy: palmitynowy i stearynowy oraz palmitooleinowy i oleinowy. Natomiast kwasy polienowe, jak linolowy(n-6) oraz linolenowy(n-3) nie są syntetyzowane przez drób i muszą być dostarczone ptakom w paszy.
  • Samice charakteryzuje z reguły większe otłuszczenie niż samce, o duży wpływ na otłuszczenie ma również wiek(u kurczący brojlerów powyżej 4 tygodnia zwiększa się tempo odkładania tłuszczu), o przez żywienie a więc właściwe zbilansowanie energii i białka(aminokwasów) oraz odpowiednie dodatki paszowe można wpływać na ograniczenie stopnia otłuszczenia tuszki i mięsa(zawartość cholesterolu), o w mięśniach piersiowych indyka (bez skóry) zawartość cholesterolu wynosi 49 mg na 100 g, w mięśniach kurcząt 58 mg na 100 g. w zależności od gatunku, większą zawartość cholesterolu obserwuje się w mięśniach nóg i całej tuszce.
  • Mięso różnych gatunków drobiu jest dość bogate w witaminy z grupy B : tiaminę (B1), ryboflawinę (B2), niacynę (B3), pirydoksynę (B6) oraz kobalaminę (B12) (duża rola w budowie i odbudowie tkaek organizmu oraz w prawidłowym funkcjonowaniu systemu nerowoego), o lepszym źródłem witamin z grupy B jest z reguły mięso nóg w porównaniu do piersi, o w mięsie znajduje się także kwas pantotenowy oraz witaminy A, D i E (tuszki zwierząt chudszych zawierają więcej witamin z grupy B, odtłuszczonych więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach tj. A,D,E), o więcej witamin występuje również w narządach wewnętrznych, na przykład wątrobie,
  • Źródło łatwo przyswajalnego żelaza z barwników hemowych-mioglobiny i hemoglobina, o Dobrym źródłem barwników hemowych jest mięso strusia który zawiera ich 5,5- 9,1 mg/g tj. więcej niż wołowina 4,2– 7,0 mg /g o sód, potas, wapń , magnez i chlor uczestniczą w utrzymaniu ciśnienia osmotycznego i równowagi elektrolitycznej komórek i tkanek. wpływają na smak i odczyn tkanek mięśniowych, o fosfor występuje w różnych związkach organicznych, np. kwasach nukleinowych, w ATP , fosfolipidach,. fosforany mają duży wpływ na wodochłonność, o występuje miedź, cynk, mangan,
  • Bogate źródło naturalnych przeciwutleniaczy : glutationu, karnozyny, anseryny, tauryny (glutation-unieszkodliwia wszystkie formy reaktywne tlenu, uczestniczy w rozkładzie nadtlenków lipidowych, bierze udział w regeneracji witaminy C i E, umożliwia usuwanie z ustroju toksyn; karnozyna-utrzymuje równowagę kwasowo-zasadową, zmniejsza toksyczność jonów metali, m.in. miedzi, żelaza, cynku, kobaltu, działanie antyoksydacyjne),

o karnozyna - ochrona przed stresem oksydacyjnym, opóźnia starzenie się komórek, potencjalny czynnik terapeutyczny wielu schorzeń.

III. Znaczenie Wołowiny w diecie

  • Spożycie wołowiny na jednego mieszkańca - 3,3 kg (2018),
  • Zawartość białka 18-23%,
  • Tłuszcz śródmięśniowy - poniżej 5%,
  • Składniki mineralne - około 1%,
  • Więcej przyswajalnego żelaza niż w mięsie innych gatunków,
  • Wartość biologiczną i odżywczą determinuje zawartość śródmięśniowej tkanki łącznej różna w poszczególnych wyrębach(na przykład polędwica-goleń), o główny składnik tkanki łącznej: ▪ kolagen(od 1 do 15% suchej masy), ▪ elastyna(0,6 do 3,7%), o tłuszcz śródmięśniowy ▪ 44% SFA, ▪ 46% MUFA, ▪ 10%PUFA,
  • Stosunek PUFA:SFA - 0,25(zalecenia FAO i WHO – 0,45 w diecie),
  • Stosunek PUFAn-6:PUFAn- 3 – 5 (bardziej korzystny niż w zapotrzebowaniu dietetycznym człowieka,
  • CLA sprzężony kwas linolowy. Właściwości prozdrowotne, działanie immunomodulujące, przeciwnowotworowe, przeciwcukrzycowe, przeciwmiażdżycowe, udział w przemianie lipidów.
  • Regulacja składu kwasów tłuszczowych w wołowinie:
    • możliwości genetyczne niewielkie,
    • odpowiednie żywienie:
      • dodatek pasz bogatych w nienasycone kwasy tłuszczowe,
      • ochrona kwasów tłuszczowych przed uwodornieniem w żwaczu.
    • zbyt duży wzrost PUFA w tłuszcz śródmieśniowym – zmniejszenie trwałości wołowiny.

IV. Jagnięcina i baranina w diecie

  • wysoka zawartość biologiczna białka,
  • CLA,
  • L-karnityna:
    • udział w metabolizmie lipidów,
    • antyoksydant,
    • obniżanie stężenia triacylogliceroli we krwi,
    • usprawnienie pracy centralnego układu nerwowego oraz sercowo-naczyniowego,
    • nasila procesy spalania kwasów tłuszczowych i hamuje rozwój tkanki tłuszczowej,
  • zalecana jako żywność dietetyczna (dla małych dzieci, rekowalescentów, osób starszych),
  • zawartość związków bioaktywnych – żywność funkcjonalna).

V. Mięso królicze

  • Polska – czołowy producent mięsa króliczego w Europie,
  • 90% przeznaczana jest na eksport,
  • W Polsce wzrasta zainteresowanie mięsem z królika (spożycie jest bardzo małe – wynosi ok. 0,5 kg na osobę rocznie, we Włoszech około 6 kg, we Francji i Hiszpani ok. 5 kg, w Belgii i Portugalii ok 2 kg)-wynika to z przyzwyczajeń kulinarnych Polaków,
  • bardzo wartościowe mięso,
  • Lipidy jaja zlokalizowane wyłącznie w żółtku, ważny w ocenie wartości odżywczych jest skład kwasów tłuszczowych,
  • Dominują kwasy monoenowe (najwyższa zawartość – jaja kacze, najmniejsza jajan kurze),
  • Najwyższa zawartość kwasów nasyconych – jaja kacze, najniższa jaj strusi,
  • Najwyższa zawartość kwasów polienowych występuje w jajach kurzych, a najniższa strusich,
  • kwasy PUFA n-3 (0,57-2,17%) – najwięcje – żółtka jaj gęsi, najmniej jaja strusi,
  • stosunek PUFA n-6/n-3 w lipidach jaj gęsich jest najkorzystniejszy, wartość jego leży w granicach wartości rekomendowanych. W przypadku lipidów jaj kur oraz strusi stosunek ten jest najmniej korzystny, natomiast w przypadku jaj przepiórek oraz kazcek stosunek ten jest nieco wyższy niż rekomendowany,
  • Zawartość cholesterolu – 7,78-24 mg/1g żółtka,
  • Witaminy : A,D,E,B1,B2 oraz wit B12, o Dominują witaminy rozpuszczalne w tłuszczach najwyższą zawartość stanowią wit E oraz A (właściwości antyoksydacyjne, chroniące organizm przed szkodliwym oddziaływaniem wolnych rodników tlenowych),
  • Jaja kur - wyższa zawartość wit A w stosunku do jaj przepiórek, kaczek oraz gęsi,
  • wit B12 zapewnia wysoką wartość biologiczną białka jaja, ponieważ bierze udział w metabolizmie aminokwasów(większa zawartość wit B12 występuje w jaju gęsi niż kury oraz przepiórek),
  • Jajo przepiórki - wyższa zawartość wit B1,B2 oraz B6 niżjajo kury.

9. Cel technologii PQS.

Założenia systemu PQS

  • dokładnie określone normy hodowli i produkcji,
  • kontrole jakości na poszczególnych etapach produkcji,
  • możliwe zidentyfikowanie źródła pochodzenia produktu,
  • zachowanie zasad dobrostanu zwierząt,
  • poszanowanie środowiska naturalnego. Wykorzystanie klasycznych metod pracy hodowlanej i określonych wymogów żywieniowych pozwala uzyskać mięso o niskiej zawartości tłuszczu, którego przetwarzanie nie wymaga stosowania sztucznych dodatków czy barwników.

10. Obowiązki producentów przystępujących do systemu PQS.

  • przestrzeganie ponadstandardowych wymogów obrotu przed ubojowego,
  • minimalizacja czynników stresogennych,
  • bezpieczeństwo metod produkcji,
  • eliminacja substancji sztucznie poprawiających jakość mięsa,
  • troska o środowisko naturalne.

11. Dobór ras świń do systemu PQS, transport zwierząt, magazynowanie tusz

(temperatura), kiedy rozbiór tusz, w jakiej temperaturze – jaka temperatura mięsa a

jaka otoczenia. Pakowanie, magazynowanie – temperatura.

I. Producenci żywca wieprzowego i prosiąt, wymagania:

  • Rasy świń w Systemie PQS o Rasy czyste: ▪ wbz, ▪ pbz, ▪ duroc, ▪ hampshire. Wysoka zawartość mięsa w tuszy, niskie otłuszczenie, korzystny poziom tłuszczu śródmięśniowego IMF, ▪ puławska o Mieszańce ▪ hampshire x duroc, ▪ duroc x hampshire, ▪ hampshire x pietrain, ▪ pietrain x duroc, ▪ wbp x pbz, ▪ pbz x wbp, ▪ puławska x pbz, ▪ wbp x puławska, ▪ puławska x pbz, ▪ pbz x puławska Lub inne pochodzące z planowych kojarzeń, pod warunkiem, że rodzice tych zwierząt są wpisani do księgi lub rejestrów, z uwzględnieniem podziału na komponenty mateczne i ojcowskie. Wykorzystanie właściwych ras:
  • Nie można wykorzystywać świń czystej rasy pietrain – gorsza jakość mięsa (wrażliwość na stres)
  • Wykorzystywane w Systemie jako jeden z komponentów ojcowskich (podział ras na komponenty mateczne i ojcowskie pozwala na prawidłowe wykorzystanie potencjału genetycznego zwierząt w zakresie umięśnienia i otłuszczenia tuszy) Wiek uboju zwierząt:
  • masa ciała około 100 kg (+/- 15 kg), wiek 5-7 m-cy,
  • sprawdzeniu podlega średnia masa ciała dla partii tuczników (zapisy w zakładach mięsnych) Magazynowanie poubojowe tuż PQS:
  • natychmiastowe chłodzenia do temperatury 7 ° C
  • udokumentowane wychłodzenie,
  • oddzielone od innych tłuszcz,
  • rejestracja daty uboju.

Wodochłonność – drip loss 2-5 % o wielkość swobodnego wycieku soku z mięsa, o na prawej półtuszy, za ostatnim żebrem, o na przekroju mięśnia longissimus dorsi, Zawartość tłuszczu śródmięśniowego IMF 0,8-2,5 % o określana metodą Soxhleta lub inną metodą referencyjną, o na prawej półtuszy, za ostatnim żebrem, o mięsień longissimus dorsi Kwasowość – ph 5,8-6, Zawartość mięsa w tuszy – srednio nie mniej niż 55 %(średnio wynosi 57%), Barwa tłuszczu (słoniny) – biała , biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, Niska zawartość sodu (0,35-0,58 g/kg) wołowina(0,74 g/kg) drób(0,77 g/kg) Korzystny profil kwasów tłuszczowych (PUFA/SFA, omega 6/omega 3), Wysoka zawartość żelaza, witamin (E,B).

13. Geny główne – wymienić, scharakteryzować.

• Geny główne – ich oddziaływanie w porównaniu z innymi genami oraz wpływem

środowiska jest najbardziej znaczące. Gen podatność świń na stres – RYR o najwcześniej zidentyfikowany, o zjawisko opisane po raz pierwszy przez Ludvigsena w 1953 r, o na drodze obserwacji: mięso świń u których nastąpiła pod wpływem stresu charakteryzuje się inną barwą, nieprzyjemnym zapachem i obrzękiem, o określono mięso: jaśniejsze, miękkie i wodniste jako mięso PSE o Początek lat 90-tych – badania z użycie 4-5 % mieszaniny halodanu z tlenem – stwierdzono, że wrażliwość na stres jest wynikiem mutacji genu, receptora ryanodiny. Mutacja dotyczy jednej ze strukturalnych podjednostek kanału wapniowego mięśni szkieletowych (dotyczy ona zmiany zasady azotowej C na T). W 1843 w pozycji sekwencyjnej położono na chromosomie 6. Wynikiem tej mutacji jest zastąpienie argininy przez cysteinę w 615 pozycji sekwencji aminokwasów w białku co wpływa na jego funkcję biologiczną. o Nie prawidłowe działanie kanałów wapniowych u zwierząt homozygotycznych pod względem mutacji – gwałtowny wypływ jonów wapnia z komórki. o Duży wpływ stresu- ubój. o Występują nieprawidłowości metaboliczne: o - gorączka złościwa,

  • sztywność mięśni,
  • przyspieszony metabolizm,
  • podwyższona temp ciała,
  • nagły rozkład glikogenu,
  • denaturacja białek,
    • spadek stopnia zakwaszania tkanki mięśniowej poniżej 5,8 i podwyższenie temp,
    • obniżenie zdolności utrzymania wody o Genotyp homozygotyczny pod względem genu wrażliwości na stres wpływa ujemnie na wartośc technologiczną mięsa wieprzowego - > 80% świń o genotypie

nn wykazuje mięso obarczone wada PSE (jasne, miękkie, wodniste) Najczęściej gorsza jakość mięsa występuje u homozygot recesywnych nn, potem heterozygot Nn, i prawie wcale u homozygot NN. ▪ Obok niekorzystnego oddziaływania genu RYR1 na jakość wieprzowiny notuje się jego pozytywny wpływa na umięśnienie tuszy. Zarówno homozygoty jak nosiciele tego genu wykazują istotnie wyższą zawartość mięsa w tuszy w porównaniu z odpornymi na stres homozygotami NN. ▪ Dzieje się tak ponieważ:

  • uwalniane w nadmiarze jony wapnia stymulują mięsień do stałego kurczenia się,
  • długotrwałe napięcie mięśni – rozrost na skutek powiększenia się średnicy włókien mięśniowych,
  • konsekwencja- więcej mięsa w tuszy.
  • Gen RN (gen kwaśnego mięsa, Hampshire RN) - rendement NAPOLE – dosłownie ‘wydajność NAPOLE’ o RN- wartość technologiczna wieprzowiny , o odkryty przez badaczy francuskich lata 80 XX wieku, o locus RN- znajduje się w 15 chromosomie świni, o bezpośrednia przyczyna powstawania wady kwaśnego mięsa ‘rasy Hampshire’ o Występowanie kwaśnego mięsa – po uboju, podczas zmian pośmiertnych, spadek pH poniżej 5, o Przyczyna: ▪ zmiana argininy w glicynę, ▪ obniżneie funkcjonalności (aktywności) enzymu, ▪ gromadzenie się glikogenu w mięśniach. Zwierzęta obciążone genem RN charakteryzują się obniżoną wydajnością technologiczną mięsa w procesie gotowania o 6% do 9,5% podczas gdy obciążone genem RYR1 o 2-3%. Jednocześnie mięso pochodzące od nosicieli genu RN – cechuje się lepszym smakiem i aromatem.

14. Geny kandydujące – wymienić, na co wpływają.

Geny kandydujące – prawdopodobnie dość duże oddziaływanie na cechy gospodarczo ważne świń, nie do końca udowodnione (badanie pod kątem zastosowań w praktyce hodowli mogą w krótce być wdrążone do praktyki):

  • Geny z rodziny MyoD (gen o podobnej strukturze) o warunkuje umięśnienie tuszy, o nasilenie badań- ostatnie 20 lat, o specyficzne czynniki transkrypcyjne dają początek i kontrolują przebieg miogenezy – rozwoju tkanki mięśniowej obejmującego procesy pre- i postnatalne uwarunkowane fizjologicznie. o Ekspresja tych genów jest charakterystyczna tylko dla mięśni szkieletowych.
  • Gen leptyny – LEP – wpływ na otłuszczenie tuszy o gen leptyny świni został zlokalizowany w chromosomie 18, o wzrost stężenia leptyny we krwi prowadzi do obniżonego łaknienia, spadku masy ciała, zmniejszenia otłuszczenia i wzrostu tępa przemiany materii. o Dotychczasowe badania wskazują na: