Wpływ długoterminowych czynników przyżyciowych na jakość ..., Streszczenia z Transport

Pobierz Wpływ długoterminowych czynników przyżyciowych na jakość ... i więcej Streszczenia w PDF z Transport tylko na Docsity! Czynniki przyżyciowe a jakość sensoryczna mięsa drobiu grzebiącego Prace przeglądowe 171 Wiadomości Zootechniczne, R. LIV (2016), 2: 171–176 Wpływ długoterminowych czynników przyżyciowych na jakość sensoryczną mięsa drobiu grzebiącego* Magdalena Górska, Dorota Wojtysiak Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Instytut Nauk Weterynaryjnych, Zakład Anatomii Zwierząt, al. Mickiewicza 24/28, 30-059 Kraków prowadzenie W ciągu ostatnich kilku1 dekad gwałto- wanie wzrosła globalna produkcja i konsumpcja mięsa drobiowego. Dominującą ilość mięsa po- zyskiwanego od ptaków hodowlanych stanowi mięso drobiu grzebiącego (kurcząt – 86,2% i indyków – 7,5%). Cechuje się ono niskim kosztem produkcji, przystępną ceną, dostępno- ścią produktu, tradycją spożywania oraz walo- rami żywieniowymi i prozdrowotnymi (Borowy i Kubiak, 2015). Dynamiczny rozwój handlu, sieci dys- trybucyjnej oraz wzrastający popyt na mięso drobiu grzebiącego skłania producentów do po- szukiwania metod na rzecz stałej poprawy jego jakości. Jakość mięsa jest określana jako ogół cech i właściwości danego produktu, które decy- dują o zdolności zaspokojenia potrzeb konsu- menta. W przypadku mięsa należą do nich war- tość odżywcza oraz cechy sensoryczne, takie jak: barwa, smakowitość (smak, zapach), tekstu- ra (kruchość i twardość) oraz soczystość. Jakość mięsa zależy zarówno od czynników przyżycio- wych, jak i poubojowych. Do pierwszych z nich można zaliczyć czynniki krótkoterminowe (gło- dzenie, chwytanie, załadunek, transport, wyła- dunek, ogłuszenie) oraz długoterminowe (geno- typ, wiek, płeć, system żywienia, warunki utrzymania) (Zdanowska-Sąsiadek i in., 2013). ∗Wyniki badań zrealizowane w ramach tematu nr BM-4246/2015 zostały sfinansowane z dotacji na naukę przyznanej przez MNiSW. Celem pracy jest prezentacja wpływu długoterminowych czynników przyżyciowych na jakość sensoryczną mięsa drobiu grzebiącego. Wartość odżywcza mięsa Mięso drobiu grzebiącego (kurcząt i in- dyków) było od wieków nieodłącznym elemen- tem pożywienia człowieka, a w ostatnim czasie stało się szczególnie popularne ze względu na swoje wartości odżywcze i dietetyczne. Zawiera ono dużą ilość przyswajalnego białka oraz ma znaczący udział nienasyconych kwasów tłusz- czowych, soli mineralnych i licznych witamin. Cechuje się także niskim poziomem cholesterolu i kolagenu, a delikatna struktura włókien mię- śniowych tego mięsa przyczynia się do wysokiej jego strawności, wynoszącej ponad 94% (Or- kusz, 2015). Cechy sensoryczne mięsa W obecnych czasach większość konsu- mentów oczekuje, aby spożywane mięso było jak najlepszej jakości, tzn. spełniało wyznaczone normy jakościowe oraz posiadało duże walory kulinarne. Do najistotniejszych cech jakości mięsa, określanych za pomocą zmysłów, można zaliczyć: barwę, smakowitość (smak, zapach), teksturę (kruchość, twardość) i soczystość. Barwa jest najistotniejszym i najłatwiej- szym do uchwycenia wyróżnikiem jakości sen- sorycznej mięsa (Tyra i Mitka, 2015). Sikora i Weber (1995) wykazali, że aż 94,6% konsu- mentów uznaje barwę za czynnik decydujący o zakupie mięsa, utożsamiając ją ze świeżością. Podstawowym barwnikiem mięsa jest mioglobi- W M. Górska i D. Wojtysiak Prace przeglądowe 172 na, która w świeżym surowcu może występować w trzech formach: ciemnoczerwonej dezoksy- mioglobiny, jasnoczerwonej oksymioglobiny i szarobrunatnej metmioglobiny (Kołczak, 2007 a). Mięso drobiu grzebiącego powinno posiadać jasnoróżową barwę. Ciemniejsza barwa nie jest pożądana, ponieważ kojarzy się konsumentom z nieświeżością produktu (Zdanowska-Sąsiadek i in., 2013). Smakowitość jest połączeniem dwóch wrażeń sensorycznych: smaku i zapachu. Smak to odczucie w jamie ustnej, wywołane pobudze- niem receptorów przez substancje smakowe, obecne w produkcie spożywczym. Z kolei za- pach określa wrażenie węchowe wywołane obecnością w nim związków chemicznych. Oce- na smakowitości mięsa w sposób obiektywny jest niezwykle trudna. Wynika to z odmiennej wrażliwości konsumentów i specyficznych przy- zwyczajeń smakowych (Zdanowska-Sąsiadek i in., 2013). W tworzeniu smaku i zapachu biorą udział związki lotne i nielotne. Są nimi naturalne składniki świeżego mięsa, a także produkty two- rzące się podczas jego dojrzewania i przecho- wywania oraz związki uwalniające się podczas obróbki cieplnej. Do najważniejszych składni- ków, decydujących o smaku mięsa należą: biał- ka, nukleotydy, kwas glutaminowy, aminokwasy siarkowe, seryna, lizyna i izoleucyna (Pisulew- ski, 2005; Moczkowska i Świderski, 2012). Mię- so drobiu grzebiącego charakteryzuje się słabym profilem smakowo-zapachowym. Tekstura stanowi prawdopodobnie naj- ważniejszy czynnik określający jakość mięsa (Fletcher, 2002). W ocenie konsumentów pod- stawowym wyróżnikiem tekstury jest kruchość (Wołoszyn, 2002; Klimaczak i Irzyniec, 2004), która wyraża się poprzez subiektywne odczucie twardości, elastyczności i sprężystości mięsa. Kruchość mięsa jest wypadkową budowy morfo- logicznej tkanki mięśniowej, a w szczególności rozmiarów włókien mięśniowych, stanu ich kontrakcji oraz ilości tkanki łącznej. Na teksturę mięsa wpływa znacząco poubojowa proteoliza białek, która powoduje rozluźnienie struktury sar- komerów i wiązań mikrofilamentów. Dzięki temu mięso staje się bardziej podatne na fragmentację, a tym samym cechuje się większą kruchością. Soczystość jest wrażeniem wilgotności, odbieranej przez konsumenta w pierwszym okresie żucia produktu. Parametr ten w kontek- ście jakości mięsa wiąże się głównie z wodo- chłonnością, czyli zdolnością do zatrzymywania soku mięsnego. Wraz ze zwiększaniem wodo- chłonności ubytki masy mięsa stają się mniejsze, a tym samym produkt zachowuje lepszą soczy- stość (Toscas i in., 1999; Sörheim i in., 2004). W ocenie organoleptycznej pozytywne odczucie soczystości zależy m.in. od: zawartości tłuszczu, kruchości mięsa, ilości płynu uwalnianego w trak- cie miażdżenia i rozdrabniania produktu oraz sma- ku i zapachu (Grabowski i Kijowski, 2004). Czynniki długoterminowe a jakość senso- ryczna mięsa Na jakość sensoryczną mięsa wpływają czynniki przyżyciowe długoterminowe, do któ- rych można zaliczyć: genotyp, wiek, płeć, sys- tem żywienia i warunki utrzymania, rodzaj i aktywność przyżyciową mięśni. Genotyp ptaków wywiera duży wpływ na jakość sensoryczną mięsa. W badaniach Pie- trzak i in. (2013) mięśnie piersiowe kurcząt szybko rosnących charakteryzowały się ciem- niejszą barwą niż kurcząt wolno rosnących, w tym ras rodzimych, które z kolei cechowały się intensywnym zapachem i lepszym smakiem (Połtowicz i in., 2003; Gilewski i in., 2010). Stopień dojrzałości fizjologicznej jest podstawowym czynnikiem determinującym ja- kość mięsa. Mięso młodego drobiu grzebiącego charakteryzuje się cieńszymi włóknami mię- śniowymi, małą ilością tkanki łącznej i kolagenu (Janicki i Buzała, 2013), a tym samym lepszą kruchością i soczystością. Barwa mięsa zależy również od wieku ubijanych ptaków, gdyż osob- niki młode posiadają mniejszą zawartość mio- globiny w porównaniu z osobnikami starszymi (Grabowski, 2012). Wraz z wiekiem ptaków zmniejsza się kruchość mięsa, a wzrasta natęże- nie smakowitości. Mięso starszych osobników ma intensywniejszy, bardziej typowy smak i za- pach. Koncentracja prekursorów smakowitości zwiększa się w miarę wzrostu ptaków, osiągając maksimum po uzyskaniu dojrzałości płciowej (Augustyńska-Prejsnar i Sokołowicz, 2014). Istotnym elementem kruchości mięsa jest stopień dojrzałości i rozpuszczalność kolagenu (Zda- nowska-Sąsiadek i in., 2013). U zwierząt dojrza- łych i starszych zdolność do rozpuszczania kola- genu maleje, a to z kolei znacząco wpływa na kształtowanie się tekstury mięsa (Kijowski Czynniki przyżyciowe a jakość sensoryczna mięsa drobiu grzebiącego Prace przeglądowe 175 Kołczak T. (2007 b). Smakowitość mięsa. Gosp. Mięs., 12: 26–28. Kostecka M., Łobacz M. (2009). Lipidy mięsa kurzego – tłuszcz nie(d)oceniony. Cz. I. Charakterystyka tłuszczu kurzego i wybrane metody modyfikacji. Post. Tech. Przetw. Spoż., 1: 98–103. Kowalska D., Połtowicz K., Bielański P., Niedbała P., Kobylarz P. (2012). Porównanie jakości mięsa królików nutrii i kurcząt. Rocz. Nauk. Zoot., 39, 2: 237–248. Lawlor J.B., Sheehan E.M., Delahunty C.M., Kerry J.P., Morrissey P.A. (2003). Sensory characteristics and con- sumer preference for cooked chicken breast from organic, cornfed, free-range and conventionally reared animals. Int. J. Poutry Sci., 2 (6): 409–416. Lesiów T., Kijowski J. (2003). Aspekty technologiczne i ekonomiczne związane z przetwarzaniem mięsa dro- biowego z wadą PSE i DFD. Cz. I. Pol. Drob., 8: 4–6. Łukasiewicz M., Adamczak L., Mroczek J., Niemiec J., Michalczuk M., Pietrzak D. (2013). Porównanie wybra- nych wyróżników jakości mięsa kurcząt szybko i wolno rosnących. Żywność-Nauka-Technologia- Jakość, 20, 2 (87): 30–38. Marcinkowska-Lesiak M., Moczkowska M., Wyrwisz J., Stelmasiak A., Damaziak K., Michalczuk M. (2013). Wpływ płci na wybrane cechy jakości mięśni mieszańców (CCZk). Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 574: 39–47. Maślanko W., Pisarski R.K. (2009). The effect of herbs on the share of abdominal fat and its fatty acid profile in broiler chickens. Ann. UMCS, sec. EE, 30, 1: 28–34. Mikulski D., Celej J., Jankowski J., Majewska T., Mikulska M. (2011). Growth performance, carcass traits and meat quality of slower-growing and fast-growing chickens raised with and without outdoor access. Asian-Aust. J. Anim. Sci., 10, 24: 1407–1416. Milczarek A., Osek M., Olkowski B., Klocek B. (2013). Porównanie składu chemicznego świeżych i zamrażal- niczo przechowywanych mięśni kurcząt brojlerów żywionych mieszankami paszowymi z różną ilością oleju sojowego, lnianego i witaminy E. Żywność-Nauka-Technologia-Jakość, 1 (86): 59–69. Moczkowska M., Świderski F. (2012). Związki lotne kształtujące smakowitość mięsa. Post. Tech. Przetw. Spoż., 1: 87–92. Orkusz A. (2015). Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego. NIT, 1 (16): 47–60. Pietrzak D., Mroczek J., Garbaczewska A., Florowski T., Riedel J. (2009). Wpływ wybranych dodatków do pa- szy o działaniu przeciwbakteryjnym na jakość mięsa i tłuszczu kurcząt. Med. Weter., 65 (4): 268–271. Pietrzak D., Michalczuk M., Niemiec J., Mroczek J., Adamczak L., Łukasiewicz M. (2013). Porównanie wybra- nych wyróżników jakości mięsa kurcząt szybko i wolno rosnących. Żywność-Nauka-Technologia- Jakość, 2 (87): 30–38. Pisarski R.K., Szkucik K., Pijarska I., Malec H. (2006). Cechy rzeźne tuszek, skład chemiczny tkanki mięśnio- wej i ocena sensoryczna mięsa kurcząt brojlerów żywionych jęczmieniem nagoziarnistym. Med. Weter., 62: 74–76. Pisulewski P.W. (2005). Nutritional potential for improving meat quality in poultry. Anim. Sci. Pap. Rep., 4, 23: 303–315. Połtowicz K., Doktor J. (2012). Effect of slaughter age on performance and meat quality of slow-growing broiler chickens. Ann. Anim. Sci., 12 (4): 621–631. Połtowicz K., Wężyk S., Cywa-Benko K. (2003). Wykorzystanie rodzimych ras kur w produkcji mięsa bez- piecznego dla zdrowia konsumenta. Mat. VI Międz. Targów – Ferma Świń i Drobiu: Produkcja bez- piecznej dla zdrowia żywności w oparciu o rodzime rasy drobiu, Poznań, ss. 114–115. Pospiech E., Iwańska E., Grześ B. (2003). Kruchość mięsa kulinarnego i możliwości jej poubojowego kształto- wania. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., XL: 71–82. Sikora T., Weber P. (1995). Próba poznania konsumenckich preferencji dotyczących mięsa kulinarnego. Gosp. Mięs., 1: 40–41. Skomorucha I., Sosnówka-Czajka E. (2015). Wpływ systemu utrzymania kurcząt brojlerów na kształtowanie się wybranych parametrów jakościowych mięsa. Rocz. Nauk. Zoot., 42 (1): 45–53. Śląska-Grzywna B., Andrejko D., Jaśkiewicz T., Kowalska E. (2013). Analiza spożycia drobiu i jego rola w die- cie człowieka. IPS, 4/4 (8): 22–33. Sörheim O., Ofstad R., Lea P. (2004). Effect of carbon dioxide on yield, texture and microstructure of cooked ground beef. Meat Sci., 67 (2): 231–236. Szkucik K., Pisarski R.K., Nastaj B., Pijarska L., Malec H. (2007). Wpływ wieku ubojowego kurcząt na cechy rzeźne oraz jakość tkanki mięśniowej. Med. Weter., 63 (11): 1353–1356. Szkucik K., Pisarski R.K., Paszkiewicz W., Pijarska I. (2009). Jakość tuszek, skład chemiczny i cechy senso- ryczne mięsa kurcząt brojlerów żywionych mieszanką o zmniejszonej wartości energetycznej. Med. Weter., 65 (3): 184–187. M. Górska i D. Wojtysiak Prace przeglądowe 176 Toscas P.J., Shaw F.D., Beilken S.L. (1999). Partial least squares (PLS) regression for the analysis of instrument measurements and sensory meat quality data. Meat Sci., 52: 173–178. Tougan P.U., Dahouda M., Salifou C.F., Ahounou S.G., Kpodekon M.T., Mensah G.A., Thewis A., Karim I.Y. (2013). Conversion of chicken muscle to meat and factors affecting chicken meat quality: a review. IJAAR, 3 (8): 1–20. Tyra M., Mitka I. (2015). Rola tłuszczu śródmięśniowego (IMF) w kształtowaniu parametrów jakościowych (sensorycznych) mięsa. Wiad. Zoot., LIII, 4: 50–56. Wołoszyn J. (2002). Charakterystyka fizykochemiczna i technologiczna mięśni kaczek tuczonych przymusowo. Wyd. AE, Wrocław, Pr. nauk., 921: 5–136. Zdanowska-Sąsiadek Ż., Michalczuk M., Marcinkowska-Lesiak M., Damaziak K. (2013). Czynniki kształtujące cechy sensoryczne mięsa drobiowego. Bromat. Chem. Toksykol., XLVI, 3: 344–353. EFFECT OF LONG-TERM ANTEMORTEM FACTORS ON SENSORY QUALITY OF MEAT FROM GALLINACEOUS POULTRY Summary The current consumption of meat from gallinaceous poultry shows an upward trend mainly due to its health value; therefore, researchers and producers are taking every effort to ensure the high quality of poultry products. The most important role in meat quality is played by the nutritive value and sensory quality, which develop at all stages of production, in particular the long-term antemortem factors such as genotype, age, sex, feeding system, and housing conditions. The aim of the study is to show the impact of long-term antemortem factors on the sensory quality of meat from gallinaceous poultry. The content of haem pigments depends mostly on genotype, age, sex, feeding system, and the type and in vivo activity of muscles from gallinaceous poultry. The flavour and aroma profile of chicken and turkey meat is largely determined by age, sex, housing conditions, and muscle type and in vivo activity. In turn, texture of meat from gallinaceous poultry is mainly determined by age and housing conditions, and juiciness by the feeding system, intramuscular fat content and water holding capacity of the meat. Fot. kitchenconfidante.com