Apostila de técnicas dietéticas ii, Slides de Biotecnologia Vegetal. Universidade Federal de Goiás (UFG)
Akilla
Akilla4 de Maio de 2015

Apostila de técnicas dietéticas ii, Slides de Biotecnologia Vegetal. Universidade Federal de Goiás (UFG)

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Curso de Teoria e Pratica em Educação Física e Nutrição

Técnicas Dietéticas II

Laila Cristina de Souza Santos

Graduada em Biomedicina pela Faculdade Anhanguera de Anápolis

E-mail: lailacssantos@hotmail.com

Jussara-GO

2014

O ensino da Técnica Dietética deve ser considerado uma das atividades

acadêmicas mais importantes em um curso de Nutrição, uma vez que a

disciplina traz conhecimentos teóricos e práticos que embasam a ação do

nutricionista em todas as áreas de atuação.

Deve-se lembrar que a ciência da nutrição tem por base o conhecimento

da ação do alimento sob o organismo humano. E, durante as aulas, os alunos

conhecerão as características dos alimentos.

Além disso, os discentes desenvolvem a habilidade de conhecer os

pesos dos diversos tipos de alimentos e suas respectivas proporções entre

medidas caseiras e padronizadas.

Outra habilidade desenvolvida durante as aulas práticas será o

conhecimento do rendimento das preparações, dos seus custos e valor

nutritivo, permitindo a elaboração de fichas técnicas.

Essas habilidades serão essenciais para o planejamento de dietas,

cardápios e organização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). O

conhecimento dos alimentos também permitirá o planejamento de ações em

Saúde Pública, uma vez que o nutricionista deve escolher os alimentos

tomando como base os princípios econômico e nutritivo.

Estudo dietético dos alimentos energéticos

Alimentos energéticos são os alimentos cuja função é dar ao organismo

energia.

Aqui está uma tabela com todos os grupos alimentares, (em itálico e sublinhado

os carboidratos, ou seja, os energéticos).

Substância: Exemplos: Função Principal:

carboidratos amidos e açúcares Calor e temperatura

proteínas abulmina (presente na clara do ovo) construtora

Lipídios óleos e gorduras energética e construtora

vitaminas verduras e legumes reguladora

Gorduras

As gorduras são macronutrientes essenciais para a composição de nosso

metabolismo, que deve compor de 15% a 30% de nossa dieta, sendo

respeitadas as especificidades de cada metabolismo e o nível de atividades

físicas. Elas são importantes para o organismo porque os ácidos graxos obtidos

a partir da digestão da gordura são componentes fundamentais dos

fosfolipídios, que constituem as membranas celulares. Além disso, as gorduras

são as responsáveis pelo transporte de várias vitaminas, como A, E, D e K.

No entanto, a gordura apresenta alto teor calórico, sendo de cerca de 9 kcal/g.

Portanto, sua ingestão em excesso acarreta problemas para a saúde. Por

exemplo, os ácidos graxos saturados, e mais recentemente as gorduras trans,

foram identificados como possíveis causadores do agravamento de doenças

cardiovasculares pelo aumento dos níveis de lipoproteína de baixa densidade

(LDL) no sangue. Pesquisas científicas também associaram o fato de se ingerir

mais gorduras trans com a maior incidência de infartos miocárdios e derrames.

Por isso, nos rótulos dos alimentos, além dos teores de gorduras totais,

também devem ser mencionados em termos de gorduras saturadas e gorduras

trans. Mas, qual é a diferença entre elas?

Para entender, vejamos a constituição química das gorduras:

As gorduras são derivadas predominantemente de ácidos graxos saturados. A

única diferença que existe entre um óleo e uma gordura é que os óleos são

insaturados, tornando-se líquidos à temperatura ambiente. Já as gorduras são

saturadas (só possuem ligações simples em suas cadeias carbônicas) e

apresentam-se na fase sólida em condições ambientes.

A gordura é da classe dos lipídios, isto é, ésteres que ao reagirem com água

formam ácido graxo e um monoálcool graxo ou um poliálcool (glicerina) e,

eventualmente, outros compostos. Os lipídios são classificados em quatro

grupos, sendo que um desses grupos é o dos glicerídeos. Já os glicerídeos são

triésteres formados a partir de três moléculas de ácidos graxos e uma molécula

de triálcool glicerina.

É nesse grupo que as gorduras se encontram, pois elas apresentam

como componentes principais os triacilgliceróis (éster formado a partir do

glicerol (álcool) e três moléculas de ácidos graxos (ácidos carboxílicos de

ocorrência natural) em um processo catalisado por enzimas (lipases) ou meio

ácido).

Os ácidos graxos que formam as gorduras e os óleos podem ser

saturados ou insaturados. Assim, as gorduras que são formadas por ácidos

graxos saturados são denominadas de gorduras saturadas. Essas gorduras

ricas em cadeias saturadas de ácidos graxos têm a tendência de se solidificar

em temperaturas baixas. Alguns exemplos de fontes desse tipo de gordura são

a manteiga, o sebo de porco, a gordura da picanha, a gordura de coco e a

manteiga de cacau.

As gorduras saturadas são normalmente preparadas por meio de uma

reação de hidrogenação (adição de hidrogênio) aos óleos vegetais, na

presença de um catalisador de níquel ou platina em temperaturas próximas a

100°C. Observe logo abaixo um exemplo desse tipo de reação, na qual a

insaturação (ligação dupla) foi desfeita e cada um dos átomos envolvidos se

ligou a um átomo de hidrogênio da substância reagente

Com a hidrogenação parcial, isto é, com hidrogênio insuficiente para

hidrogenar todas as insaturações existentes, ocorre uma reação de

isomerização com formação dos ácidos graxos trans, das cadeias insaturadas.

Um exemplo é a gordura vegetal hidrogenada, que é obtida por esse método,

resultando em uma mistura de gordura saturada e insaturada cis e trans.

Assim, as gorduras trans apresentam em sua composição ácidos graxos

insaturados com uma ou mais dupla ligação do tipo trans.

Dessa forma, essa substância é incomum na natureza e está presente

em alimentos industrializados, tais como: sorvetes, chocolates diet, barras

achocolata¬das, salgadinhos de pacote, bolos/tortas industrializados, biscoitos,

bolachas com creme, frituras conmerciais, molhos prontos para sa¬lada,

massas folhadas, produtos de pastelaria, maionese, cobertura de açúcar

cristalizado, pipoca de micro-ondas, sopas enlatadas, margarinas, cremes

vegetais, gorduras vegetais hidrogenadas, pães e produtos de padarias e

batatas fritas.

Óleos

O termo óleo refere-se a uma classe de substâncias que, por convenção

, deve apresentar-se no estado líquido e viscoso nas condições ambientes de

temperatura e pressão ao nível do mar. Os óleos são hidrofóbicos (são

imiscíveis com a água) e lipofílicos (miscível com outros óleos). Entre as

origens dos óleos, temos a vegetal emineral.

Açucares

O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis,principalmente sacarose, lactose e frutose. Especificamente,

monossacarídeos eoligossacarídeos pequenos. A principal característica é o

seu sabor adocicado.

Em culinária "açúcares" costuma se excluir os polióis da definição de

açúcar, restando todos os monossacarídeos e dissacarídeos. No singular

"açúcar" costuma se referir à sacarose, identificando outros açúcares por seus

nomes específicos (glicose, frutose etc).

A produção e o comércio de açúcar influenciou a história de várias

maneiras. Em tempos modernos açúcar influenciou ocolonialismo, a escravidão

, migrações domésticas e internacionais e guerras.

O açúcar possui uma propriedade, a triboluminescência, que faz com

que ele brilhe quando friccionado.

Estudo dietético de alimentos de origem animal

Leite e derivados

O leite e seus derivados, como queijo, iogurte, requeijão, entre outros,

são importantes fontes de proteínas, vitaminas e a principal fonte de cálcio da

alimentação. O cálcio é um nutriente fundamental para a formação e

manutenção da massa óssea. Mesmo os leites com baixo teor de gordura,

como os desnatados, são ricos em cálcio.

O consumo desse grupo de alimentos é importante em todas as fases da

vida, particularmente na infância, na adolescência, na gestação e para adultos

jovens. Adultos devem escolher leite e derivados com menores quantidades de

gorduras, como semidesnatado ou desnatado. Crianças, adolescentes e

gestantes devem consumir leite e derivados na forma integral, desde que não

haja contraindicação em seu uso, definida por médico ou nutricionista.

Os derivados do leite, como o iogurte e o queijo branco, têm o mesmo

perfil nutricional do leite. Já a manteiga e o creme de leite contêm maior

quantidade de gordura que o leite. Atenção especial deve ser dada ao consumo

de iogurtes e bebidas lácteas industrializadas com sabores e outros

ingredientes, pois podem conter uma grande quantidade de açúcar

acrescentado durante a fabricação. Os iogurtes naturais são mais

recomendados.

Recomenda-se o consumo diário de três porções de leite e derivados,

independentemente da quantidade de calorias consumidas no dia.

Exemplos de porções de leite e derivados:

- 1 xícara (chá) de leite integral;

- 1 copo (médio) de leite semidesnatado;

- 1 copo (grande) de leite desnatado ou iogurte natural;

- 1 pote de iogurte de frutas;

- 1 e ½ fatia (média) de queijo tipo minas;

- 2 fatias grandes de tofu ou ricota;

- 3 fatias grandes de cottage;

- 3 fatias finas de mussarela;

- 2 colheres (sobremesa) de cream cheese ou requeijão.

Ovos

Do ponto de vista alimentício, o Ovo é um alimento de origem animal,

podendo ser de diversas espécies animais, incluindo aves, répteis, anfíbios e

peixes. São consumidos pelos humanos ao longo de milhares de anos. Ovos

de aves e répteis consistem basicamente de casca do ovo, da clara do ovo e

da gema. As procuras mais comuns dos ovos, são pelos de galinha, seguidos

de codorna, pata, além de ovas de peixes como o caviar e os presentes na

culinária oriental.

Estrutura dos ovos:

Casca: A casca é a cobertura externa do ovo, formada fundamentalmente por carbonato de cálcio. A superfície é porosa e por sua vez coberta por uma fina

película mucosa. Representa entre 10 e 11 por cento do peso total do ovo.

Para o consumo, a casca deve ser lisa, sem granulações nem enrugamentos e

fissuras, pois qualquer um desses defeitos indicam alguma anomalia no

processo de depósito do carbonato de cálcio, e como consequência, tornam-se

mais frágeis. A debilidade da casca ou as malformações podem ter origem em

carências nutritivas, doenças inflamatórias no oviduto ou idade avançada da

galinha.

Clara: A clara é composta basicamente de albúmen, trata-se de uma substância aquosa e viscosa, praticamente transparente e sem odor próprio,

segregada por certas glândulas as aves possuem no oviducto. A clara é rica em

proteínas e é de altadigestão. Representa de 55 a 60 por cento do total do ovo.

Na clara podemos distinguir as duas partes, a parte interna, mais fluídica, e

outra externa, mais rígida. Também existe uma pequena membrana na parte

interior onde é unido a clara a gema.

Gema: Situada centralmente no interior do ovo e de forma esférica, é mais densa que a clara, e possui coloração amarela alaranjada, de intensidade

variável. Esta cor deve-se aos pigmentos naturais como xantofila e caroteno

dissolvidos na gordura. A gema representa de 20 a 31 por cento do peso total.

E nela concentra-se a parte mais gordurosa e calórica do ovo.

Esporadicamente, sendo mais frequente em galinhas novas e de recente

postura, pode surgir ovos com duas gemas, como consequência de uma falha

de sincronização na produção do óvulo no ovário. Muito mais raros, mas

também possível é o aparecimento de ovos sem gemas, formados

normalmente devido fragmentação do tecido desprendido do ovário, no oviduto.

Composição nutritiva Energia 160 cal/100 gramas Proteína 24%

Gordura (Ovo completo) 0,1% Gordura (gema) 31,9%

Ácidos graxos saturados 3,3% Ácidos graxos monoinsaturados 4,9% Ácidos graxos poliinsaturados 1,8%

Biotina 20% CDR Riboflavina 40% CDR

Os ovos são considerados habitualmente como alimento saudáveis,

completos e de boa digestão, além de alto valor nutritivo. A sua capacidade

energética está em cerca de 160 calorias por cem gramas, sendo superior nos

ovos de pata (189 calorias). Além de que seu preço é acessível e de boa

relação custo/benefício.

O ovo é rico em proteínas (12%), que possuem todos os aminoácidos

essenciais em concentração e proporções equilibradas. De efeito, a proteína do

ovo, a ovoalbúmina, é considerada como a proteína padrão ou de referência

para comparar o valor nutritivo das proteínas de outros alimentos.

Possuem vitaminas do complexo B, A e D (esta localizadas

exclusivamente na gema, por serem vitaminas lipossolúveis). O consumo de

um ovo por dia, aproxima-se de 40% das nescesidades diárias de biotina (B7),

vitamina nescessária em numerosas funções orgânicas; também cobre 20% de

riboflavina (ou vitamina B2). Os ovos não possuem quantidade significativas de

vitamina C.

O ovo também contém alguns sais minerais, porém convém demonstrar

que a quantidade de ferro do ovo é relativamente baixa.

Outros componentes presentes no ovo é a colina, uma amina essencial que

favorece o desenvolvimento do sistema nervoso central no feto e atribuem-se

efeitos positivos sobre a memória; luteína e zeaxantina, ambas do grupo das

xantofilas, relacionadas por algumas fontes5 como favoráveis na redução das

cataratas. Contudo, o National Eye Institute não possui evidências significativas

que indiquem ou apoie esses efeitos.

Risco para saúde

Um ovo que foi posto por uma galinha saudável, recolhido no tempo

certo, manipulado com cuidado e respeitando as regra e condições de higiene

é considerado como seguro. Porém a realidade é que nem sempre temos

essas circunstâncias. O problema sanitário mais relevante que pode provocar

o consumo de ovos é a salmonelose. 38,5% da intoxicações alimentares

documentados na Europa entre 1998 e 2001 está relacionado com o consumo

de ovos e seus subprodutos

Carne Bovina

Carne bovina é a carne extraída dos bovinos, especialmente do gado

doméstico. É uma das variedades de carne mais consumidas na Europa, nas

Américas e na Austrália, e muito importante na alimentação de populações da

África, Ásia Oriental e Sudeste Asiático. A carne bovina é um tabu culinário em

algumas culturas; seu consumo é proibido pelo hinduísmo, religião que

reverencia os bovinos, e é desencorajado pelos budistas.

A carne muscular pode ser cortada em bifes, em peças, desfiada ou

moída. Osangue bovino também utilizado em algumas das variedades de

morcelas. Outras partes costumeiramente consumidas incluem o rabo, a língua

, tripa (de seu estômago), diversas glândulas, como o pâncreas, o timo e as

molejas, além do coração e do cérebro (proibido onde existe o risco da

encefalopatia espongiforme bovina, a popular 'doença da vaca-louca'), o fígado

, os rins e os testículos do touro (carne especialmente macia, conhecida nos

Estados Unidos como "ostras das Montanhas Rochosas" ou "ostras da pradaria

"), e até mesmo osintestinos e as mamas. Os ossos bovinos são aproveitados

pelo tutano e como caldo.

A carne de bois e vacas são praticamente equivalentes, com a exceção

de que os bois têm um pouco menos de gordura e mais músculo, quando

criados em condições iguais. Dependendo da situação econômica, o número

de vacas mantidas para a reprodução varia; as adultas são usadas para

fornecer carne quando já passaram a sua plenitude reprodutiva. A carne de

vacas e bois mais velhos costuma ser mais dura, e por este motivo costuma ser

moída. O gado criado para a obtenção de carne pode ter a liberdade de pastar

em campos ou planícies, ou pode estar confinado em currais, onde costumam

ser cuidadas de maneira coletiva e semi-industrial, sob uma alimentação

balanceada.

Os Estados Unidos, o Brasil, o Japão e a China são os quatro maiores

consumidores de carne bovina. Os maiores exportadores de carne bovina são

a Austrália, o Brasil, a Argentina e o Canadá. A produção de carne também é

importante para a economia do Uruguai, Nicarágua, Rússia e México.

A carne vermelha é um alimento rico em nutrientes, com substâncias

fundamentais para o crescimento e desenvolvimento humano. É o alimento

que contém a maior quantidade de ferro, importante para a prevenção de

anemia, principalmente nos grupos de risco: crianças, gestantes e idosos em

geral.

Além disto, é fundamental na formação da hemoglobina, pois precisa do

ferro para formar a molécula heme que se combina com uma cadeia

polipeptídica muito longa, denominada globina, sintetizada pelos ribossomos,

formando a subunidade de hemoglobina denominada cadeia hemogiobínica .

Cada uma dessas cadeias possui peso molecular de cerca de 16.000; por sua

vez, quatro delas ligam-se frouxamente entre si para formar a molécula

completa de hemoglobina, e com funções do sistema respiratório, isso ocorre

quando a Po2 (pressão do oxigênio) está elevada, como ocorre nos capilares

pulmonares,o oxigênio liga-se à hemoglobina; entretanto, quando a Po2 está

baixa, como nos capilares teciduais, o oxigênio é liberado da hemoglobina.

Esta é à base do transporte de quase todo o oxigênio dos pulmões para os

tecidos.É fonte de proteínas, essencial para o crescimento de músculos, órgãos

e todos os tecidos. E fornece zinco, mineral com grande importância para o

bom funcionamento do metabolismo de proteínas, carboidratos, lipídeos e

ácidos nucléicos.

Os produtos de origem animal apresentam todas as vitaminas

lipossolúveis (A, D, E e K) e as hidrossolúveis do complexo B. O mérito da

carne bovina, como fonte de vitaminas, é a alta concentração e disponibilidade

de vitaminas do complexo B, em especial a B12. A deficiência dessa vitamina

na dieta apresenta como primeiros sintomas anemia megaloblástica e

mudanças no sistema nervoso (dificuldade de locomoção e expressão) que, se

não socorridas a tempo, podem resultar em deterioração mental e paralisia.

Além de conter inúmeros nutrientes e possuir um alto valor nutricional, a carne

vermelha auxilia na recuperação muscular. Por ser composta por proteínas de

alto valor biológico, ou seja, que contêm todos os aminoácidos essenciais, é

uma ótima opção de alimento para os praticantes de atividade física. Após o

treino, uma refeição composta por carboidratos (massa, arroz, batata), salada

e um filé de carne é uma ótima pedida. Junto com o carboidrato, auxilia na

recuperação e crescimento muscular, e, portanto, pode fazer parte do cardápio

daquele que visa melhorar o desempenho na corrida.

É, portanto um alimento indispensável do ponto de vista nutricional.

Na culinária, o conhecimento dos cortes da carne bovina é muito

importante, pois tem influência direta no resultado final da receita, pois cada

corte tem a usa preparação.

Principais cortes:

Alcatra - Um dos cortes mais versáteis do boi. Uma peça inteira mede 80cm e contém cinco tipos de carnes. São elas: picanha, maminha, baby beef, tender

steak e o top sirloin.

Picanha - Carne símbolo dos churrascos pela sua maciez e por ser difícil de

errar seu preparo.

Coxão mole - Ótimo para assados, escalopes e milanesas. Lagarto - Primeiro corte de carne do coxão. Muito usado para fazer rosbife e carpaccio.

Patinho - Conhecido em vários países como noz: noce, na Itália; noix, na França e dió, na Hungria. Cortado em fatias transforma-se em um dos

melhores escalopes que se pode conseguir do boi.

Coxão duro - Também chamado de "chã-de-fora". é um músculo grande e um pouco fibroso, indicado para caldos, cozidos e ensopados ou para ser moído.

Filé mignon - O corte mais macio do boi. De qualidade indiscutível, o filé mignon é considerado o melhor, aqui no Brasil e no exterior.

Fonte: Wessel, 2009

Os malefícios do consumo de carnes vermelhas estão geralmente

associados aos casos em que o consumo é excessivo e quando há

predominância dos cortes mais gordos, que são ricos em gorduras saturadas e

colesterol. Deve-se dar preferência aos cortes mais magros, como patinho e

lagarto, deixando os mais gordurosos, como picanha e cupim para as ocasiões

especiais.

Um documento publicado pela Embrapa Gado de Corte, em 2000,

procurou esclarecer os leitores sobre a importância do consumo de carne

bovina na nutrição humana, discutindo extensamente os mitos e realidades

ligadas a esse assunto. Como a ingestão excessiva de gorduras está

associada à incidência de doenças coronárias, e estas estão presentes tanto

em produtos de origem animal como vegetal, o objetivo do estudo foi o de

apresentar e comparar os teores de gordura, total e saturada, e de colesterol

na carne bovina aos das demais carnes e de outros produtos. Seguem abaixo,

algumas considerações importantes:

1. Os cortes da carne vermelha (coxão mole, coxão duro, contra-filé e

alcatra) e a espessura de gordura de cobertura dos mesmos influenciam

nos teores de gordura total e saturada, e a costela independente da

espessura de gordura, é o corte que apresenta maiores concentrações

desses lipídeos;

2. Com relação aos teores de gordura e colesterol, a carne bovina é tão

saudável quanto a carne branca de frango sem pele. No entanto, os

demais cortes de frango possuem teores mais elevados desses

componentes;

3. Com relação aos teores de gordura e colesterol, o contrafilé bovino e o

lombo de suínos são semelhantes, e inferiores ao pernil, bisteca e

bacon;

4. O contrafilé grelhado de Nelore comparado aos cortes de cordeiro

(lombo, costela e pernil) é o que apresenta os menores teores de

gordura e colesterol;

5. A carne bovina apresenta concentrações similares a algumas espécies

de peixe (salmão e truta) e inferior ao relatado para crustáceos e outros

peixes.

Na Tabela abaixo estão apresentados valores de colesterol e lipídios

totais em carnes de bovinos, suínos e frangos. Nessas comparações podemos

observar que a carne bovina apresenta valores de lipídios totais menores,

semelhante a carne branca de frango e ao lombo (sem a camada externa de

gordura).

TABELA – Concentrações de colesterol e lipídios totais em carnes cruas

Carne

Colesterol (mg/100

g) 1

Lipídios totais (g/100

g) 2

Bovina

Contrafilé 51,0 2,4

Coxão mole 56,0 1,7

Coxão duro 50,0 1,9

Suína

Lombo 49,0 3,0

Pernil 50,0 5,0

Toucinho 54,0 83,0

Frango

Carne branca 58,0 2,7

Fonte: 1 BRAGAGNOLO & RODRIGUEZ-AMAYA (1992, 1995);

2 BRAGAGNOLO (2001).

É importante frisar que para desfrutar dos benefícios do consumo da carne

vermelha, é preciso saber escolher o tipo e o corte da carne e inserir este

alimento em uma dieta saudável, rica em frutas, verduras, legumes, cereais e

outros tipos de carne, como peixe e frango. Outro aspecto que influencia na

quantidade de gordura da carne é o tipo de preparo, dê preferência aqueles

que não levem muito óleo, boas opções são os grelhados e assados.

Aves

A carne das aves tem um conteúdo proteico semelhante ao das outras

carnes. As aves novas, mais tenras, têm menos tecido conjuntivo e menos

gordura, o que as torna de mais fácil digestão indicadas para sistemas

digestivos mais delicados (crianças e enfermos).

Pré-preparo da carne de aves

A ave adquirida viva pode ser abatida pelo destroncamento do pescoço

(quando não se deseja aproveitar o sangue para molho pardo ou outra

preparação) ou pela degola ou corte do pescoço (quando se deseja aproveitar

o sangue), recolhendo-se o sangue numa vasilha com vinagre quando se

necessita do sangue líquido, do contrário formará um coágulo compacto.

Depois de morta, a ave deve ser depenada rapidamente e se possível evitar

mergulhá-la em água quente, o que facilita a operação de depenagem, mas

pode alterar a pele da ave. Eviscerá-la e cortá-la pelas juntas quando a

preparação o indicar. Para galinha recheada dar um corte pequenino sob o

pescoço para tirar o papo e dar um corte na parte baixa do ventre, retirando

com a mão as vísceras e a parte terminal do intestino.

Outro processo é o de abrir a ave pelas costas com uma faca afiada. Deve

haver o cuidado para não romper a vesícula, pois, a bílis produzirá gosto

amargo. Deve ser retirada a pele que reveste internamente a moela. Dos pés

pode ser removida a pele, depois de serem imersos em água fervente.

Benefícios para a saúde

As Aves fornecem ao corpo humano com uma gama alta de nutrientes e

vitaminas. As Aves fornecem ao corpo com proteínas, vitamina B, incluindo a

tiamina, riboflavina, niacina e piridoxina, vitamina E, zinco, ferro e magnésio. A

proteína é essencial para o corpo humano, porque ajuda a construir ossos

saudáveis, músculos, pele, cartilagens e células do sangue. Além disso, a

proteína é necessária para criar hormônios e enzimas. Finalmente, a proteína

fornece calorias para o corpo.

Consumo recomendado

É recomendável que você coma de 100 a 200 gramas por um dia de

cortes de proteína magra. Para manter a carne de aves segura para o

consumo, nunca deve comer carnes cruas de aves e as mantenha sempre

refrigeradas.

Tabela nutricional

Pescados

São todos os animais aquáticos que servem de alimento para o homem.

São classificados em peixes, mariscos, cetáceos e quelônios. O pescado é um

alimento que se destaca nutricionalmente quanto à quantidade e qualidade das

suas proteínas, à presença de vitaminas e minerais e, principalmente, por ser

fonte de ácidos graxos essenciais ômega-3 eicosapentaenoico (EPA) e

docosaexaenoico (DHA). O consumo desses lipídios é associado à redução

do risco de doenças cardiovasculares e a funções importantes nas fases

iniciais do desenvolvimento humano.

Peixes: animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo.

Exemplos: tubarão, cação, arraia, corvina, sardinha, bagre, linguado, dourado,

anchova, bacalhau, salmão, pescado e pargo.

Crustáceos: possuem uma carapaça dura e um pigmento esverdeado chamado

astaxantina, que ao sofrer aquecimento fica vermelho ex.: camarão, lagosta e

caranguejo.

Moluscos: apresentam conchas ou não. Os moluscos sem conchas

apresentam coluna vertebral cartilaginosa como a lula e o polvo. Os com

conchas são caracóis, escargot, mexilhões, ostra e sururu.

Cetáceos: mamíferos dos quais são aproveitados o óleo, a pele e os ossos ex:

baleia e golfinho.

Quelônios: apresentam carne com carapaça muito utilizada na indústria ex: tartaruga.

Tabela nutricional

Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Carne de peixe,

anchova 117,70 20,42 0 4,01

Carne de peixe, linguado

87 19 0 0,50

Carne de peixe, dourado

80 18,30 0 0,50

Carne de peixe, bacalhau

94,30 24,90 0 0,30

Carne de peixe, salmão

211 22,50 0 13,40

Camarão 82 17,80 0,80 0,80 Caranguejo 81 0,60 16,10 1,60

Estudo dietético de alimentos de origem vegetal

Cereais

São as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas. Fazem parte do

hábito alimentar de diversos povos, devido a sua facilidade de manutenção e

conservação; por seu baixo custo e pelo alto valor nutritivo.

Nos grãos de cereais podemos encontrar nutrientes como: carboidratos,

proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os

integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras. Os carboidratos

aparecem em altos índices no grão (78 a 83%), variando com o tipo de cereal

e plantio. O amido representa quase toda a totalidade dos carboidratos dos

cereais. É um polissacarídeo da glicose encontrado na natureza na forma de

amilose e amilopectina.

Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina, treonina e triptofano.

Essa deficiência é compensada com a combinação de alimentos (arroz com

feijão), resultando numa mistura de melhor valor protéico. A proporção

adequada é uma parte de feijão para três partes de arroz. O glúten é uma

substância presente nos cereais, especialmente no trigo, formado por duas

proteínas: gliadina e glutenina. Estas duas proteínas quando misturadas em

água dão a elasticidade característica para a panificação. As gorduras são

principalmente trigliceróis. São mais encontradas no germe, aveia e milho.

Entre os sais minerais presentes nos cereais estão: Na, K, Cl, P, Ca, MG, S,

Fe. As vitaminas encontradas nos cereais são as do complexo B,

principalmente a B1, no germe e a B2 mais distribuída no grão. A vitamina E, é

encontrada principalmente no germe. Os principais cereais são: arroz, milho,

trigo, aveia, centeio, sorgo, cevada.

Todos os amidos são de fácil digestão. A cocção confere aos produtos

melhor condição de digestibilidade. As farinhas e os flocos possuem quociente

de digestibilidade mais alto do que os grãos integrais, triturados ou não, pois

estes contêm celulose, fibra de difícil digestão.

Arroz:

É o cereal mais cultivado. Contém maior quantidade de vitamina B1 e de sais

minerais quando fervido com a casca. Podem ser preparadas farinhas para

bolos, mingaus e doces, e também bebidas (aguardentes e saquê). Existem

vários tipos de arroz, empregados em diversas preparações.

Arroz polido

Conhecido como arroz branco, é consumido refogado e cozido em água. Seus

grãos podem ser curtos, médios, longos ou redondos. O arroz curto e

arredondado é mais utilizado pela culinária oriental e para fazer arroz doce. O

grão médio pode ser usado em receitas salgadas ou doces, especialmente

indicado para risotos. O arroz longo é o mais utilizado nas preparações

salgadas. No processo de beneficiamento, para ficar branco, o arroz perde a

casca e a película, onde está concentrado a maior parte dos minerais e das

vitaminas. Com isso, restando poucos nutrientes no grão.

Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g)

Arroz polido 167 2,30 32,30 0,50

Arroz parborizado

É um arroz de grão longo submetido a cozimento sob pressão, antes do

beneficiamento. Os nutrientes estão presentes no centro do grão. Suas

principais vantagens em relação ao polido são maior valor nutritivo e maior

rendimento. Sofre um processo hidrotérmico, que promove a gelatinização total

ou parcial do amido. Onde os nutrientes se deslocam para o endocarpo,

aumentando o valor nutritivo do grão. O arroz fica mais solto, no final das

preparações.

Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g)

Arroz

parboilizado

109,7 2,80 24,40 0,10

Arroz selvagem

Não é um arroz verdadeiro, e sim uma gramínea aquática, de longas sementes

escuras. Apresenta elevado valor nutritivo, rico em proteínas, minerais e

vitaminas do complexo B. Possui um sabor característico, semelhante ao da

noz.

Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g)

Arroz selvagem 298 13,16 60,47 0,46

Amido

O amido é um polissacarídeo, proveniente dos vegetais para ser uma

reserva energética, se assemelhando ao glicogênio nos animais. Ele é

encontrado na forma de grãos em sementes, caules e raízes de diversas

plantas, como o trigo, a mandioca, o arroz, o feijão e a batata.

O processo de digestão do amido começa logo na boca, onde as

enzimas amilase o quebram em carboidratos menores, terminando o processo

com as enzimas presentes no suco pancreático. Assim o corpo absorve os

carboidratos e os transforma em glicose.

O amido é ainda usado comercialmente no tratamento de varicela, no

preparo de colas e gomas utilizadas em lavanderias e fabricação de papéis e

tecidos, fabricação de xaropes, adoçantes, heptamido e álcool etílico.

Alimentos ricos em amido normalmente são a base de nossa

alimentação, por ser uma excelente fonte não só de carboidratos, mas também

de fibras, vitaminas e minerais. Nossas principais refeições devem ser

compostas de pelo menos metade de alimentos ricos em amido, variando os

tipos, como por exemplo arroz integral e grão de bico. Refeições ricas em

raízes, como a mandioca, o inhame e a batata doce, também são ótimas fontes

de amido.

Para facilitar sua busca por alimentos ricos em amido, listamos abaixo alguns

deles:

Alimento Grupo Arroz Cereais Farelo de trigo Cereais Farinha de aveia Cereais Germe de trigo Cereais Maisena Cereais Sagu Cereais Tapioca Cereais Fígado Carnes Frango Carnes Línguiça Carnes Salame Carnes Salsicha Carnes Alface Vegetais Batata Vegetais Batata doce Vegetais Beterraba Vegetais Milho Vegetais Massas Outros Ovos Outros Pães Outros Raízes Outros

Massas

Definições

Massa alimentícia é o produto não fermentado, obtido pelo

amassamento da farinha de trigo, da semolina ou da sêmola de trigo com água,

adicionado ou não de outras substâncias permitidas.

Designação

As massas alimentícias são designadas por nomes próprios de acordo

com a sua forma, tipo e substancias adicionais. Ex: "espaguete", "aletria",

"massa com ovos", "massa com espinafre". Quando preparadas pela mistura

de farinha de trigo com outras farinhas são consideradas "Massa alimentícias

mista" e designadas pela espécie das farinhas constituintes da mistura.

Classificação

As massas alimentícias serão classificadas:

I - segundo seu teor de umidade:

a) Massa fresca - quando foi submetida a processo incipiente (parcial) de

secagem;

b) Massa seca - quando foi submetida a processo de secagem.

II - Segundo o seu formato:

a) Massa comprida ou longa - massa tipo espaguete, talharim, e outra;

b) Massa curta - massa Ave-Maria, concha e outras;

c) Massinha - massa tipo chumbinho, alfabeto, alpiste, estrelinha e outras;

III - Segundo sua composição:

a) Massa mista - preparada pela mistura de farinha de trigo com outras

farinhas;

b) Massa recheada - contendo recheio preparado com diferentes substâncias

alimentícias aprovadas;

c) Massa glutinada e super ou hiperglutinadas - preparadas com farinha de

trigo adicionada do glúten.

Características gerais

As massas devem ser fabricadas a partir de matérias primas sãs e

limpas, isentas de matéria terrosa e de parasitos. As massas alimentícias com

ovos só podem ser expostas à venda com a designação "massa com ovos"

quando forem preparadas com 3 ovos por quilo, no mínimo, correspondente a

0,045 g de colesterol por quilo, não podendo ser adicionadas de qualquer

espécie de corantes. Nas massas recheadas tais como: capeletes, ravioli,

tortelines e similares, deve ser especificada a natureza do ingrediente principal

do recheio. É permitido o enriquecimento das massas alimentícias com

vitaminas, sais minerais e outras substâncias de valor biológico específico. As

massas alimentícias ao serem postas na água não devem turvá-la antes da

cocção. Não podem estar fermentadas ou rançosas.

Características microbiologicas

a) As massas alimentícias secas, sem recheio, devem obedecer ao seguinte

padrão:

Contagem padrão em placas: máximo.

* Bactérias do grupo coliforme: máximo, 5 x 10/g.

Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g.

* Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo, 2 x 10/g.

Staphylocoocus aureus: máximo, 103/g.

Salmonelas: ausência em 25/g.

Bolores e leveduras: máximo, 103/g.

b) As massas alimentícias frescas, com ou sem recheio, devem obedecer ao

seguinte padrão:

Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: máximo, 10/g.

* Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo, 2 x 10/g.

* Staphylococcus aureus: máximo 103/g.

Salmonelas: ausência em 25/g.

* Bolores e leveduras: máximo, 103/g.

Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de

substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a

obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe

de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.

Leguminosas

São grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas

espécies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens). Os

grãos apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2 a 5% e contêm

no seu interior 50% de amido e 23% de proteínas.

Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água e tornam-se

macias, o sabor acentua-se e a digestibilidade aumenta. Para a cocção, pode

ser empregado calor úmido ou calor seco.

São fontes de proteínas vegetais e apresenta em sua composição

carboidratos complexos, fibras, vitaminas do complexo B, minerais como

potássio, fósforo, magnésio, zinco, ferro, cálcio e pouca quantidade de

colesterol e sódio.

Possuem fibras solúveis e insolúveis, que colaboram para um bom

trabalho intestinal e contribuem para o controle dos níveis de colesterol no

sangue.

Feijão Nativo das Américas. Muito utilizado pelas populações indígenas, que o

apreciavam, não apenas pelo seu sabor, mas também pela a facilidade de

cultivo. É uma leguminosa que produz vagens de até 15 cm de comprimento,

dentro das quais estão as sementes, que são os grãos empregados na

alimentação.

O seu interior é branco, o que contrasta com a sua casca negra. Mantém a sua

forma, mesmo após a cozedura. Rico em fibras, aminoácidos, cálcio, potássio,

ferro, fósforo. Pode ser utilizado em sopas, saladas, molhos, cremes,

croquetes, guisados e na feijoada.

Tipos de feijão Preparações

Preto feijoada, sopa

Roxinho salada, sopa, acompanhamento

Fradinho (macassar ou de

corda)

acarajé, abará, acompanhamento

Mulatinho acompanhamento, feijoada, feijão

tropeiro

Branco sopa, salada,em cozido

Jalo sopa, salada

Rosinha acompanhamento

Verde ou rajadinho acompanhamento

Canário acompanhamento

Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g)

Feijão preto 319,7 23,80 51,30 2,15

Feijão azuki

Originário do Japão. É um feijão pequeno, selvagem e de grande valor nutritivo.

Menor que o feijão comum, arredondado de coloração vermelho-escura ou

amarelada. Rico em fibras, vitaminas do complexo B, ferro, potássio zinco.

Pode ser utilizado em sopas, saladas, molhos, cremes, croquetes e guisados.

Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g)

Feijão Azuki 349,3 20,48 65,60 0,52

Lentilha Trazida para o Brasil pelos Europeus e passou a ser cultivada nos estados do

Sul. A lentilha é uma planta castanho-clara na qual desenvolvem-se sementes

de cor cinza ou avermelhadas.

Alimento

Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g)

Lentilha 127 5 25,90 0,40

Hortaliças

Verduras e legumes são plantas ou parte de plantas que servem para o

consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e

raízes.

Utiliza-se a dominação verdura quando as partes comestíveis do vegetal

são folhas, flores, hastes, como espinafre, brócolis, alface e a

denominação legume quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes

ou as partes que se desenvolvem na terra, como abobrinha, tomate, mandioca.

A maioria das verduras e dos legumes são fontes de vitaminas, minerais

e fibras. Destacando-se a vitamina C, vitaminas do complexo B, vitamina A

(betacaroteno), presente nos vegetais amarelo e alaranjados. Nos minerais,

destacam-se o ferro, cálcio, potássio e magnésio. Fibras solúveis e insolúveis

também são encontradas.

De acordo com a parte comestível da planta, as verduras e os legumes podem

ser classificados em:

Folhas: acelga, agrião, aipo, alfafa, almeirão, couve, espinafre, repolho, couve,

rúcula.

Sementes: ervilha, milho verde, vagem.

Raízes e turbéculos: beterraba, cenoura, mandioca, rabanete, batata, cará,

inhame, batata-doce.

Bulbos: alho, cebola, alho-poró.

Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor.

Frutos: abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão, quiabo,

tomate.

Caules: acelga, aipo, aspargo, palmito.

Saladas

São preparadas com hortaliças cruas ou cozidas, servidas à temperatura

ambiente ou geladas, dividem-se em: salada crua simples, salada crua mista,

salada simples cozida, salada cozida mista e salada ligada.

Salada crua simples: Preparada com apenas uma hortaliça ex.: salada de

alface, repolho, rúcula.

Salada crua mista: Preparada com mais de uma hortaliça ex: alface e rúcula,

alface e tomate.

Salada cozida simples: Preparada com apenas uma hortaliça cozida. Ex.:

salada de couve flor, chuchu, brócolis.

Salada cozida mista: Preparada com duas ou mais hortaliças cozidas. Ex.:

cenoura e beterraba, vagem e chuchu

Salada ligada: Preparada com uma ou mais hortaliças acrescidas de um

ligante, como por exemplo, a maionese, iogurte o chantilly.

Variedades de saladas cruas mistas:

Salada verde: agrião, alface, rúcula, acompanhada de molho vinagrete.

Salada italiana: alface, agrião, rúcula, erva-doce, salsão, rodelas de tomate,

torradas com alho, acompanha molho vinagrete.

Salada califórnia: alface, fatias de abacate ou manga, nozes, acompanha molho

vinagrete.

Salada grega: escarola, alface, tomate, azeitonas pretas, cubos de queijo prato,

anchovas, acompanha molho vinagrete.

Variedades de saladas cozidas mistas:

Ratatouille: rodelas de abobrinha, berinjela, tomate, pimentão verde, sal, alho,

vinagre, azeite e orégano.

Salada turca: feijão branco cozido, azeitonas pretas, cubos de tomates, folhas

de hortelã, acompanha molho vinagrete.

Salada mista: couve-flor, palmito, beterraba, batata e cenoura cozidas e

cortadas em cubos, acompanha molho golf.

Salada de grão de bico: grão de bico cozido, cubos de tomate, queijo prato,

cebola, salsinha picada, orégano, acompanha molho vinagrete.

Variedades de saladas ligadas:

Salada agridoce: salsão à Juliana, cenoura ralada, cubos de maçã, uvas

passas, servidos com maionese.

Salada eduardo: couve-flor e brócolis cozidos, cenoura e batatas cozidas,

servidos com maionese.

Salpicão de frango: peito de frango desfiado, cenouras e pimentões verdes

cortados à Juliana, servidos com maionese.

Guacamole: abacate, pimentão verde, cebola, alho, sal e suco de limão,

acompanha batata chips ou tacos.

Frutas

Parte polposa que rodeia a semente de plantas. Possui aroma

característico, é rica em suco, podendo ser consumida crua e geralmente

possui sabor doce.

São fontes de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose,

sacarose, amido) e fibras. Contêm baixos valores de proteínas e gorduras.

Dentre as vitaminas, são encontrados principalmente a vitamina C e o caroteno

e, dentre os minerais, os principais é o potássio e ferro.

A fruta própria para o consumo deve ser fresca, ter atingido o grau

máximo de qualidade em relação ao tamanho, cor e sabor próprios da espécie

e variedade e estar isenta de umidade externa anormal, aroma e sabor

atípicos.

As frutas podem ser classificadas como:

Extra: Alta qualidade, sem defeitos e madura. Com tamanho, cor e forma

uniformes. Não são permitidas manchas e defeitos na casca.

De primeira: Boa qualidade sem defeitos sérios, apresentando tamanho, cor e

forma uniformes. No máximo são tolerados pequenos defeitos. Deve estar

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