Appcc, Notas de estudo de Engenharia de Alimentos
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Estudo de Controle de qualidade em restaurantes de BH/MG
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CAROLINA FERREIRA ROSSI CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO SELF-SERVICE DE BELO HORIZONTE - MG. FACULDADE DE FARMÁCIA DA UFMG BELO HORIZONTE, MG 2006 CAROLINA FERREIRA ROSSI CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO SELF-SERVICE DE BELO HORIZONTE - MG. Dissertação apresentada ao Programa de Pós- Graduação em Ciência de Alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais, como requisito parcial à obtenção do grau de Mestre em Ciência de Alimentos. Orientador: Prof. Dr. Roberto Gonçalves Junqueira FACULDADE DE FARMÁCIA DA UFMG Belo Horizonte, MG 2006 Rossi, Carolina Ferreira R831 Condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais do tipo self-service de Belo Horizonte - MG / Carolina Ferreira Rossi. — 2006. 142. :il. Orientador: Prof. Dr. Roberto Gonçalves Junqueira. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Minas Gerais. Faculdade de Farmácia, 2006. 1. Restaurante self-service — Teses. 2. Boas práticas de fabricação — Teses. 3. Qualidade higiênico-sanitária — Teses. 4. Segurança alimentar — Teses. |. Junqueira, Roberto Gonçalves. Il. Universidade Federal de Minas Gerais. Faculdade de Farmácia. CDD 647.952 Dedico este título à minha família querida: André, meu pai e, especialmente, minha mãe, grande exemplo de vida e amor. AGRADECIMENTOS À Deus, que por intermédio de Nossa Senhora, me possibilitou realizar mais esta maravilha em minha vida, sou eternamente grata por todas as oportunidades que colocas-Te em meu caminho. Ao meu amor, André, pelo companheirismo, carinho e empenho para que este se concretizasse. Obrigada por todas as alegrias e paciência pelos sacrifícios. Aos meus pais, pelo amor infinito e apoio incondicional para alcançar mais esta conquista. Certa de que muitas outras virão, conto sempre com vocês. Aos padrinhos, sempre presentes e amigos. Ao grande Mestre Roberto Gonçalves Junqueira, pela amizade, compreensão, conhecimentos e risos compartilhados. Com você, se aprende muito mais que ciência. Ao amigo Luiz Carlos, por todas as contribuições, ensinamentos práticos, trabalho e amizade. Ao professor Gecenir Colen pelas instruções e convívio. À Esterlita, pela ajuda e disponibilidade. Ao colega de trabalho e exemplo de companheirismo e profissionalismo Ricardo Souza Dias, pelas instruções, cooperação e apoio. Aos colegas da Fundação Ezequiel Dias, pela disposição, especialmente Maria Crisolita Cabral da Silva e Eronilda de Castro Pena pelo empenho, recepção e cooperação. Aos responsáveis e funcionários de todos os restaurantes visitados que permitiram a realização deste trabalho e muito cooperaram para a pesquisa. A todos os colegas da pós-graduação pela amizade. Às instituições e colegas de trabalho da Unincor e Izabela Hendrix pela credibilidade e recursos. Aos professores do CPGCA por todos os ensinamentos e incentivo. Aos funcionários da Escola de Farmácia que sempre estiveram presentes e cooperativos. A todas as pessoas que participaram e colaboraram de alguma forma para a realização deste trabalho Serei eternamente grata a todos vocês! “Feliz aquele que transfere o que sabe e aprende o que ensina.” (Cora Coralina) SUMÁRIO LISTA DE TABELAS ...................... ss rererermereerereeneenes LISTA DE FIGURAS ......................... ss rrtereemereerereereeneneess LISTA DE ABREVEATURAS E SIGLAS ............................. RESUMO GERAL ....................... ss mereemeemerereereenereeneeneneems GENERAL ABSTRACT .................... rrenan 1 - INTRODUÇÃO GERAL ............... 2 - REVISÃO GERAL DA LITERATURA .................... 2.1 - Toxinfecções Alimentares .......................... 2.2 - Principais Agentes Etiológicos Envolvidos em Surtos de Toxinfecções ................... 2.2.1 - Microrganismos Indicadores ................. 2.3 — Alimentos Frequentemente Envolvidos em Surtos ........... 2.4 — Principais Formas de Contaminação do Alimento .... 2.4.1 — Manipuladores .............. ss eeceraneeeeaearenerenenaneranaana 2.4.2 — Equipamentos e utensílios ............ erra ererrrereeeeaanaaa 2.4.3 — Ambiente «ess siireaersaererreraereeererereeaaaeeereaeraerraaraerecane enterrar 2.5 - Surtos de Toxinfecções Alimentares ... 2.5.1 — Estabelecimentos mais envolvidos em surtos ......... 2.6 - Segurança Alimentar ................. 2.7 - Boas Práticas de Fabricação ................................. 2.8 —- APPCC: Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle ............................ 3 — REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................... 11 13 16 17 18 19 21 21 24 30 33 39 40 42 45 46 51 52 54 55 57 CAPÍTULO | - Avaliação das boas práticas de fabricação dos restaurantes comerciais do tipo self-service de Belo Horizonte ............. 64 [0] | [6 DR 64 ABSTRACT ............ ni rrerereeeraererererereerereree rare rerererearanea 65 1- INTRODUÇÃO .... tits 65 2 MATERIAL E MÉTODOS .............. tt 67 2.1 LISTA DE VERIFICAÇÃO ....ccceemmeemeeeeseeerereeeeeeseeeeeereseeerereeeearos 67 2.2 - CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS «ums 69 3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO ........ 69 3.1 - CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS .....tees 69 3.2 — AVALIAÇÃO DOS QUESITOS ESPECÍFICOS DA LISTA DE VERIFICAÇÃO .... 72 3.2.1 — Recursos Humanos . 72 3.2.2 - Condições Ambientais ... 76 3.2.3 - Instalações e Edificações ... 77 3.2.4 — Equipamentos .....eeseseneeenemennesesenneesesennaeseennaseaeneneseaennaaanaea 83 3.2.5 — Higienização das Instalações a... iierresesesererererereereeresereser 88 3.2.6 — Produção ...... ii rniteremereneeereneeerererere came renererererrereneeerenererereenes 91 3.2.7 — Fornecedores ......... rien era eane aeee ear e areearenrartanaa 96 3.2.8 — Documentação ......ememenemesanenaneeeneeeeeenerenececeranenenerenerenenanaaa 97 3.3 — FISCALIZAÇÃO .....imeeererreeeeeermmeeeeaeaeeeaereerreer serem errrmmmass 98 4 — CONCLUSÃO ............ irem ereeseresereeseeemeseneanos 99 5 —- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............cmermenmereas 101 CAPÍTULO Il - Condições higiênico-sanitárias de equipamentos, utensílios, superfícies e mãos de manipuladores de restaurantes comerciais do tipo self-service de Belo Horizonte ......................... 104 RESUMO ................ si rtermeememeenereeemeemeeeeerreerereemeeeeerreeereeeeeneeereeteeess 104 ABSTRACT ... 1- INTRODUÇÃO ..... eee 2-MATERIAL E MÉTODOS... 2.1 — COLETA DAS AMOSTRAS sie reeenereeeereeeeresannenaeaananaa 2.2 — ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ........... its 2.2.1-Determinação de coliformes totais, coliformes termotolerantes e E. coli 2.2.2 — Contagem de mesófilos aeróbios e bolores e leveduras ..................... 2.2.3-— Teste presuntivo de Staphylococcus aureus ....itetateneeaaa 2.2.4 — Pesquisa de Salmonella spp ...... e ireerrmenereraanaereanamaraneaaaa 3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO ...............immerti 3.1 — ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DAS BUCHAS ...........iismessemeta 3.2 — ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS LIQUIDIFICADORES ... 3.3 — ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DAS TÁBUAS DE MANIPULAÇÃO ...... 3.4 - ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DAS MÃOS DE MANIPULADORES ..... 4 — CONCLUSÃO .......... eme eeeereeemeereeettees 5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............. CONCLUSÕES INTEGRADAS E SUGESTÕES ......... ANEXO A - Estimativa do NMP e o limite de confiança de 95% para tubos de fermentação quando utilizados 3 tubos com 0,1mL, 0,01mL and 0,001mL ......... APÊNDICE A -- Lista de verificação de boas práticas de fabricação nos restaurantes comerciais do tipo self-service ........................... APÊNDICE B - Atendimento às boas práticas de fabricação de 30 restaurantes self-service do município de Belo Horizonte ............. APÊNDICE C - Resultados das análises microbiológicas das amostras de buchas, liquidificadores e tábuas de manipulação de nove restaurantes self-service de Belo Horizonte ..................... APÊNDICE D - Resultados das análises microbiológicas das mãos de manipuladores de nove restaurantes self-service de Belo Horizonte 105 105 108 108 110 111 111 111 111 112 112 115 117 120 125 127 130 131 132 140 141 142 10 10 11 12 13 14 15 16 17 11 1.2 1.3 21 LISTA DE TABELAS Toxinfecções bacterianas transmitidas por alimentos Intensidade dos sintomas envolvidos em toxinfecções alimentares Dose infectante de patógenos intestinais Doses de infecção para várias bactérias enteropatogênicas Quadro Geral das Doenças Transmitidas por Alimentos Contaminantes microbiológicos Toxinfecções passíveis de serem contraídas a partir de alimentos de origem animal ou vegetal. Principais bactérias encontradas em alimentos Relações entre bactérias e alimentos. Exemplos referentes a carnes, pescados e conservas Relações entre bactérias e alimentos. Exemplos referentes a ovos, produtos lácteos, verduras, bebidas e azeites Principais leveduras em alimentos Mofos encontrados nos alimentos Fatores contribuintes para surtos de toxinfecção alimentar Patógenos alimentares em humanos Prevenção de toxinfecções alimentares: pontos-chave na preparação de alimentos Números anuais de surtos, em diferentes países Identificação de bactérias envolvidas em surtos no Paraná de 1978 a 1999 Número de itens que constitui cada grupo da Lista de Verificação Classificação dos estabelecimentos de acordo com o número de itens atendidos na Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação, segundo a RDC no 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA/MS Controle da temperatura dos equipamentos utilizados para o armazenamento dos alimentos em 30 restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte — MG Microrganismos avaliados em amostras coletadas de restaurantes comerciais do tipo self-service de Belo Horizonte - MG 1 23 24 25 26 27 35 36 36 37 37 38 38 40 41 47 48 50 68 69 84 110 11 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 LISTA DE FIGURAS Distribuição da adequação de 30 restaurantes comerciais self service de Belo Horizonte - MG, avaliados no período de abril a julho de 2005, com base em uma lista de verificação de boas práticas contendo 120 itens..... Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA/MS.............. irei Adequação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG quanto ao atendimento dos quesitos da lista de verificação das BPF, discriminados por blocos................ eee Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA/NMS, quanto ao quesito Recursos Humanos. Higiene pessoal de manipuladores de alimentos de dois restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte — MG: (a) Restaurante 6 e (b) Restaurante 19... ereareeeemeceeaeaeeeeraetna Condições higiênicas das mãos de manipuladores de alimentos de um restaurante comercial self-service de Belo Horizonte — MG após higienização habitual... eee eeeeaneeeenaereecanaea Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Condições Ambientais... eee tecer emana Condições ambientais de três restaurantes comerciais self-service do município de Belo Horizonte - MG............. eai Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Edificações e Instalações........... teta eea aeee ane aaa aaa eae near aaantananaannoa Adequação dos itens específicos do quesito Instalações e Edificações de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG.......... Condições das instalações sanitárias e vestiários dos manipuladores de alimentos de dois restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte — MG: (a) Restaurante 1 e (b) Restaurante 6... Manutenção das instalações internas das cozinhas de restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG: (a) condições inadequadas de higiene da parede do Restaurante 1 e (b) azulejos quebrados e encanamento aberto no Restaurante 6............... 12 69 70 n 72 73 74 75 75 76 76 79 81 1.20 1.21 1.22 1.23 1.24 1.25 Instalações inadequadas de janela, teto e luminária em dois restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte — MG: (a) janela do Restaurante 7 e (b) teto e luminária do Retaurante 6................... Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Equipamentos.......... Condições dos congeladores e refrigeradores destinados ao armazenamento de alimentos de três restaurantes comerciais self- service do município do Belo Horizonte — MG... Condições de uso de equipamentos e utensílios de restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte — MG: (a) forno do restaurante 7 e (b) utensílios de cocção do Restaurante 22.............. Equipamentos de dois restaurantes self-service comerciais de Belo Horizonte — MG: (a) Geladeira do Restaurante 6 e (b) forno e cortador de legumes do Restaurante 22... eee Condições de higiene e conservação dos equipamentos e utensílios de dois restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG............. Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Higienização das Instalações............ teta e eae ane aaa ne aaene aan aan aaaneananaannãa Lavatório destinado à higienização das mãos de manipuladores de um restaurante comercial sef-service de Belo Horizonte — MG, classificado como grupo 1 quanto ao atendimento das BPF, baseando na RDC nº 275 de 21 de outubro de 2004 da ANVISA-MS.............. Lavatórios destinados à higienização das mãos de manipuladores de três restaurantes comerciais sef-service de Belo Horizonte - MG, classificados como grupo 3 (a) e grupo 2 (b e c) quanto ao atendimento das BPF, baseando na RDC nº 275 de 21 de outubro de 2004 da ANVISA-MS.... Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Produção................. Atendimento de 30 restaurantes comerciais self-services de Belo Horizonte — MG, quanto aos subgrupos do quesito Produção.................... Local destinado ao armazenamento de alimentos de um restaurante comercial self-service de Belo Horizonte — MG................ Armazenamento inadequado de sobras de carne em restaurante comercial self-service de Belo Horizonte - MG.. 13 81 82 84 85 86 86 87 88 89 90 91 92 92 1.26 1.27 1.28 241 22 23 24 25 2.6 27 2.8 2.9 Ilustração de descongelamento de peixe à temperatura ambiente em um restaurante comercial self-service de Belo Horizonte — MG. Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Fornecedores........... Atendimento dos restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte — MG, quanto aos itens do quesito Fornecedores... Frequência da contaminação por coliformes totais e termotolerantes e possível presença de E. coli em amostras provenientes de buchas utilizadas em restaurantes comerciais do tipo self-service em Belo Horizonte —- MG (n=9) eee enena renan eerenaerrneios Demonstração da contaminação de amostras provenientes de buchas de restaurantes comerciais self-service do município de Belo Horizonte-MG: (a e b) possível presença de E. coli e (c) contagem de mesófilos aeróbios........... eee tecer racera camaras Condições de armazenamento das buchas em dois restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte — MG: (a)restaurantes 1 e (b)restaurante 14... eee ce aeee aeee aereas Frequência da contaminação por coliformes totais e termotolerantes e possível presença de E. coli em amostras provenientes de liquidificadores utilizados em restaurantes comerciais do tipo self-service em Belo Horizonte — MG (n = 9) ..... eee (a) Acondicionamento do liquidificador no restaurante 22 e (b) contagens de bolores e leveduras deste equipamento utilizado em restaurante do tipo self-service de Belo Horizonte — MG... Frequência da contaminação por coliformes totais e termotolerantes e possível presença de E. colie Salmonella spp em amostras provenientes de tábuas utilizadas em restaurantes comerciais do tipo self-service em Belo Horizonte — MG (n = 9)... eee reneereransereeeenaaa Ilustração da confirmação do teste bioquímico de Salmonella spp inoculadas em Agar Entérico Hectoen (HE), presente em tábuas de manipulação de alimentos de restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte — MG... eae Ilustração da confirmação do teste bioquímico de Salmonella spp inoculadas em Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), presente em tábuas de manipulação de alimentos de restaurantes comerciais self- service de Belo Horizonte — MG... Frequência da contaminação por coliformes totais, termotolerantes e Staphylococcus spp e possível presença de E. colie Salmonella spp em amostras provenientes de tábuas utilizadas em restaurantes comerciais do tipo self-service em Belo Horizonte — MG (n = 9)... 14 94 95 96 112 113 113 114 115 117 117 118 119 210 2141 212 213 Colônias típicas de Staphylococcus spp encontrados em mãos de manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais do tipo self- service de Belo Horizonte- MG... Ilustração da confirmação do teste bioquímico de Salmonella spp inoculadas em Agar Bismuto Sulfito (BS), presente em mãos de manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte — MG... ecra Ilustração da confirmação do teste bioquímico de Salmonella spp inoculadas em Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), presente em mãos de manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte — MG... Ilustração da confirmação do teste bioquímico de Salmonella spp inoculadas em Agar Entérico Hectoen (HE), presente em mãos de manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte — MG... eee 15 120 122 122 123 16 LISTA DE ABREVEATURAS E SIGLAS ABNT | - Associação Brasileira de Normas Técnicas ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária APHA — - American Publc Helth Association APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle BAM - Bacteriological Analytical Manual BPF - Boas Práticas de Produção BL - Bolores e Leveduras cto - Coliformes Totais CTE - Coliformes Termotolerantes DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations FDA - Food and Drug Administration FUNED - Fundação Ezequiel Dias GMP - Good Manufacturing Practices HACCP - Harzards Analisys on Critical Control Points ICMSF | - International Comission on Microbiological Spacifications for Foods MA - Mesófilos Aeróbios MBP - Manual de Boas Práticas NMP - Número Mais Provável OAC - Association of Official Analytical Chemist OMS - Organização Mundial de Saúde POP - Procedimentos Operacionais Padronizados RDC - Resolução da Diretoria Colegiada SEMAB - Secretaria Municipal de Abastecimento de São Paulo UFC - Unidade Formadora de Colônia 17 RESUMO GERAL Uma lista de verificação foi elaborada para avaliar a adequação das boas práticas de restaurantes do tipo self-service do município de Belo Horizonte - MG, no período de abril a julho de 2005. Dos 30 estabelecimentos estudados, apenas um (3,3%) atingiu mais de 75% dos quesitos analisados. Oito estabelecimentos (26,7%) apresentaram de 50 a 75% de adequação, enquanto 21 (70%) atenderam menos de 50% dos quesitos da lista de verificação. Individualmente, a adequação dos restaurantes estudados variou de 28,8% a 80,0%, apresentando uma mediana de 44,5%. Os manipuladores, utensílios e equipamentos envolvidos na produção representaram importantes focos de contaminação, o que foi confirmado pelas análises microbiológicas realizadas. Foram analisadas amostras de buchas, liquidificadores, tábuas de manipulação e mãos de manipuladores. A maioria das amostras apresentou elevados índices de coliformes totais, coliformes termotolerantes e contagens de mesófilos aeróbios. Verificou-se a presença de alguns microrganismos indicadores de contaminação nas mãos de manipuladores, nas quais foi constatada a presença de Staphylococcus spp e Salmonella spp em 84,6% e 30,8%, respectivamente. Nestas amostras foi observada, também, a possibilidade de contaminação por E. coli em 26,9%, mesmo após a sua higienização habitual. Nas tábuas de manipulação foram identificadas Salmonella spp e possível presença de E. coli, atingindo 11% das amostras, em ambos os casos. Os estudos confirmaram, portanto, as precárias condições higiênico-sanitárias destes estabelecimentos e a necessidade de um maior controle nas etapas de processamento dos alimentos. Palavras-chave: Restaurante self-service, Boas Práticas de Fabricação, Qualidade higiênico-sanitária, Segurança Alimentar, lista de verificação. 18 GENERAL ABSTRACT Hygienic-sanitary conditions of self-service restaurants in Belo Horizonte - MG. A check-list was elaborated to assess compliance with the Good Manufacturing Practices (GMP) in self-service restaurants in Belo Horizonte - MG, from April to July of 2005. Only one out of 30 visited establishments fulfilled more than 75% of the analyzed items. Eight establishments (26,7%) had inspection scores from 50% to 75% while 21 (70%) reached less than 50% of the items listed. Individually, the scores of the analyzed restaurants varied from 28,8% to 80% presenting a median of 44,5%. The handlers, instruments and equipments presented great contamination points, confirmed by microbiological analysis. Samples of sponges, blenders, handling borders and worker's hands were collected. In the main part of the samples were found high counts of total coliforms, aerobic mesophilic bacteria and faecal coliforms. There was also observed contamination of some specific microorganisms on the hands of food handlers, where were detected the presence of E. coli (26,9%), Staphylococcus spp (84,6%) and Salmonella spp (30,8%) even after the current hygienic process. The presence of Salmonella spp and E. coli was also verified on the handling boards and in both cases they have reached 11% of the samples. So, the studies showed the hazard of the hygienic-sanitary conditions of those places and the urge of controlling better the stages of food processing. Key-words: self-service restaurants, Good Manufacturing Practices (GMP); hygienic- sanitary quality; alimentary safety; check-list. 19 1 - INTRODUÇÃO GERAL O alimento é indispensável para a promoção de saúde ao ser humano, em quantidades suficientes para suprir suas necessidades básicas de nutrientes e com qualidade higiênico-sanitária satisfatória. No entanto, anualmente, um número considerável de indivíduos morre pela ingestão de alimentos contaminados (GERMANO, 2003). A qualidade de um alimento está relacionada às propriedades que este pode proporcionar ao ser humano, satisfazendo suas necessidades biológicas, sem causar agravos à sua saúde. Na produção de alimentos, a qualidade da matéria-prima e seu processamento adequado, serão fatores indispensáveis para garantir um produto final seguro, ou seja, que não apresente riscos à saúde dos consumidores (GAVA, 1999). De acordo com a definição estabelecida pelo Programa de Padrões de Alimentos da Food and Agricultural Organization (FAO), a higiene dos alimentos corresponde ao conjunto de medidas necessárias para garantir segurança, salubridade e sanidade do alimento em todos os estágios de seu crescimento, produção ou manufatura até seu consumo final. Portanto, o controle higiênico e sanitário dos alimentos, constitui um fator preponderante para a prevenção das doenças de origem alimentar. Sendo assim, a segurança alimentar, é uma das principais responsabilidades dos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo (ANVISA, 2004). Diversos são os tipos de estabelecimentos que se enquadram neste conjunto, em especial, os restaurantes. Estabelecimentos que se tornam cada dia mais presente no cotidiano da população em virtude do novo estilo de vida adquirido após a industrialização mundial, tornando a sociedade mais urbana, consumista e exigente. Esse novo parâmetro mundial de vida é também responsável pela mudança dos hábitos alimentares da população. Atualmente, os indivíduos apresentam pouco tempo disponível para preparação dos alimentos e até mesmo para sua ingestão. Com isso, a preferência por refeições mais rápidas, de fácil preparação e, principalmente, fora do domicílio tornou-se uma necessidade diária para muitas pessoas. Em vista de todas essas mudanças, os restaurantes comerciais tornaram-se alvos certos para a população que busca uma refeição ágil e de fácil acesso. 20 Por outro lado, pesquisadores calculam que todos os anos, de 1 a 100 milhões de indivíduos são vítimas de infecções ou intoxicações decorrentes de alimentos, pelo consumo de refeições ou água de bebida. Em termos de saúde pública, a ocorrência destas doenças vem aumentando, sendo responsáveis por muitas mortes, hospitalizações e, possivelmente, por complicações irreversíveis. Os estabelecimentos mais envolvidos nestes surtos notificados, são os refeitórios de indústrias, cantinas e restaurantes (GERMANO & GERMANO, 2003). A incidência de doenças relacionadas com a alimentação demonstra as precárias condições higiênico-sanitárias destes estabelecimentos e a necessidade de um sério controle do processo de produção. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, para garantir a qualidade do alimento, as boas práticas em locais onde se vendem refeições devem abranger quesitos como a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento, dos vetores transmissores de doenças e de pragas urbanas; a capacitação dos profissionais; a supervisão da higiene dos manipuladores e o manejo correto do lixo (ANVISA, 2004). Sistemas de segurança alimentar baseados nos princípios do sistema de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) têm sido aplicados com sucesso para o controle da qualidade do alimento no seu processamento em restaurantes. Um dos pré-requisitos básicos para a atuação deste sistema é a implantação das boas práticas de fabricação. Com a aplicação de um manual de boas práticas de fabricação os pontos críticos de controle serão mais controlados e o plano APPCC terá maior eficiência. Portanto, a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em restaurantes comerciais é o primeiro passo para garantir alimentos seguros aos consumidores destes serviços. O objetivo geral deste trabalho foi verificar as condições higiênico-sanitárias de restaurantes do tipo self-service diariamente frequentados no município de Belo Horizonte-MG. Os objetivos específicos foram: desenvolver e aplicar uma lista de verificação de BPF em restaurantes do tipo self-service do município de Belo Horizonte; verificar as condições microbiológicas de superfícies e equipamentos utilizados na produção de alimentos em uma subamostra dos estabelecimentos estudados; avaliar a higiene das mãos de manipuladores; relacionar as condições higiênico-sanitárias com a adoção dos métodos de boas práticas nestes estabelecimentos. 21 TRABALHO EXPERIMENTAL Este trabalho foi dividido em três partes, de acordo com os objetivos específicos. A primeira constitui de uma revisão da literatura e as demais estão apresentadas sob a forma de artigos científicos. No CAPÍTULO |, foi elaborada uma lista de verificação específica para restaurantes do tipo self-service a fim de constatar as condições higiênico-sanitárias de 30 estabelecimentos do município de Belo Horizonte. Os itens foram agrupados, por assunto, em oito blocos e foram avaliados quanto a sua adequação. Da pontuação obtida, os restaurantes foram classificados de acordo com a resolução da ANVISA/MS RDC nº 275 de outubro de 2002, permitindo uma análise mais específica, não somente de cada restaurante, mas também de cada bloco de itens. A partir destas classificações, nove restaurantes foram escolhidos para serem realizadas as análises microbiológicas de equipamentos, utensílios e mãos, o que compreende o CAPÍTULO Il. As amostras coletadas para este fim foram provenientes de buchas, liquidificadores, tábuas de polietileno e mãos de manipuladores de alimentos. Para verificar os procedimentos de higiene realizados em cada estabelecimento, as amostras foram coletadas após a higienizacao habitual das mesmas e conduzidas ao laboratório de microbiologia para averiguar a possível contaminação por coliformes totais, coliformes termotolerantes, E. coli, Staphylococcus spp e Salmonella spp. 2 - REVISÃO GERAL DA LITERATURA 2.1 - Toxinfecções Alimentares Apesar do avanço da medicina, ciência e da tecnologia de alimentos, as doenças transmitidas por alimentos ainda continuam causando problemas significativos tanto para a saúde dos consumidores quanto para a economia. Em 1990, foi constatada uma média de 120 casos por ano de enfermidades de origem alimentar em um grupo de 100 mil pessoas, em 11 países europeus. Pesquisas mais recentes, apontam que, anualmente, dentro deste mesmo grupo populacional, em 2 alguns países europeus, há registros de, no mínimo 30 mil casos de gastrenterites agudas, sendo a maioria delas originadas pelo consumo de alimentos. Percebe-se, portanto, um grande aumento do número destas enfermidades. Outros países também apresentam um aumento considerável, mostrando ser uma característica mundial (FORSYTHE, 2002). Estudos realizados pela OMS apontam as toxinfecções alimentares como as doenças de origem alimentar mais comuns, entre as quais mais de 60% dos casos decorrem de técnicas inadequadas de manipulação, processamento e contaminação dos alimentos servidos em restaurantes. As doenças causadas pela ingestão de alimentos podem apresentar dois agentes principais: agentes químicos ou biológicos. Em ambos os casos, são considerados envenenamento alimentar. Em relação aos agentes químicos podem ser citados, principalmente, as plantas tóxicas, os metais pesados, resíduos de pesticidas utilizados nas práticas agropecuárias e ainda os antibióticos e substâncias hormonais utilizadas nas criações de animais (JAY, 2005). Já os envenenamentos caracterizados como de origem biológica, podem apresentar-se em duas modalidades distintas. A primeira denominada intoxicação, relaciona a ingestão de uma exotoxina secretada por células microbianas durante a sua multiplicação no alimento. O outro tipo são as infecções alimentares. Neste caso, ocorre a ingestão de células microbianas intactas que contaminaram o alimento e seguirão seu processo de desenvolvimento no trato intestinal (GERMANO & GERMANO, 2003). O mecanismo de ação nos dois casos serão distintos e, portanto, os sintomas apresentam-se de forma variada. Como as intoxicações alimentares estão relacionadas à presença de toxinas, estas agirão diretamente sobre um alvo particular. Como exemplo tem-se as enterotoxinas que atingem o intestino e as neurotoxinas que apresentam importante atuação sob o sistema nervoso. Sendo assim, os sintomas podem variar desde vômitos e diarréias (intoxicação estafilocócica) até o comprometimento grave da função muscular (botulismo). Alguns tipos de intoxicações e infecções transmitidas por bactérias presentes em alimentos estão apresentadas na Tabela 1 (CARVALHO, 2001). Nas infecções alimentares os sintomas estão relacionados com a ação direta dos microrganismos. Estes podem infectar a superfície intestinal ou então invadir o intestino e outras estruturas do organismo dos hospedeiros. Desta forma a maioria das infecções alimentares caracteriza-se por diarréias de grau variável e desconforto 23 abdominal. Estes sintomas, também podem estar relacionados à presença de toxinas liberadas pelos microrganismos ao longo do intestino do hospedeiro, durante o seu desenvolvimento nos tecidos invadidos. Tabela 1: Toxinfecções bacterianas transmitidas por alimentos. INTOXICAÇÕES INFECÇÕES -Estafilocócica: -Salmonelose: endotoxina por Salmonella. enterotoxina causada por|-Doença causada por Clostridum | perfringens: Staphylococcus aureus. enteroroxina liberada durante sua esporulação. -Botulismo: neurotoxina | -Gastrenterite por Bacillus cereus: exoenterotoxina produzida por Clostridium | liberada durante sua lise no trato intestinal. botulinum. - Infecção por Escherichia coli enteropatogênica: vários sorotipos, algumas invasivas e outras enterotoxigênicas. “Infecções por Yersínia, Shigela, Vibrio parahaemolyticus, entre outras. Fonte: CARVALHO, 2001 Apesar das diferentes formas de atuação destas duas modalidades (intoxicação e infecção), na prática é utilizada uma denominação única. Qualquer um dos casos pode ser designado de toxinfecção alimentar para caracterizar um quadro gastroentérico causado por microrganismos patogênicos que foram veiculados por um determinado tipo de alimento. Esta generalização é importante uma vez que na prática clínica as manifestações podem ser semelhantes. Sendo assim, para diferenciar uma infecção de uma intoxicação, é necessária uma análise mais minuciosa do episódio, incluindo exames laboratoriais, tanto dos doentes como dos alimentos suspeitos. As causas das toxinfecções alimentares envolvem uma gama de fatores que influenciarão diretamente no seu complexo controle. A grande diversidade entre os microrganismos envolvidos, a variação dos períodos de incubação, a diversidade dos quadros clínicos e, principalmente, a variedade de alimentos animais e vegetais que podem estar envolvidos nestes surtos, levam à vigilância sanitária a reconhecer a importância que estas doenças devem ocupar no cenário nacional (GERMANO & GERMANO, 2003). 24 2.2 - Principais Agentes Etiológicos Envolvidos em Surtos de Toxinfecções Os micorganismos agem no organismo humano de diversas formas. Os sintomas poderão variar desde quadros assintomáticos até graves enfermidades podendo levar à morte. Desta forma, estes agentes podem ser classificados em três categorias relacionando a intensidade destes sintomas que estão relacionados na Tabela 2 (LELIEVELD, et al., 1996; ARRUDA, 1997; HAZARD..., 1998). Tabela 2 — Intensidade dos sintomas envolvidos em toxinfecções alimentares. Agentes que podem Agentes envolvidos em Agentes envolvidos em ocasionar a morte graves enfermidades enfermidades moderadas Clostridium botulinum Brucella Bacillus ssp Salmonella typhi Campylobacter C. perfringens Listeria monocytogenes (fetos, Escherichia coli patogênica L. monocytogenes (adultos crianças ou imunodeprimidos) saudáveis) Vibrio cholerae Salmonella Staphylococcus aureus Vibrio vulnificus Shiguella Vírus do tipo Norwalk Streptococcus tipo A Parasitas Vibrio parahaemolytictis Yersinia enterocolitica Vírus da hepatite A Os sintomas da toxinfecção estarão relacionados com a carga microbiana de contaminação e com as condições de saúde do indivíduo. Na maioria das vezes, quanto mais alta a carga microbiana, menor o período de incubação e mais graves os efeitos observados. Sendo assim, estas doenças apresentarão maior gravidade em crianças, idosos, gestantes, pessoas imunodeprimidas e pacientes hospitalizados (BRYAN, 1990a; ARRUDA, 1997). As rotaviroses são responsáveis pela maioria das gastrenterites em crianças com menos de 4 anos, enquanto que aquelas causadas por Salmonella e Campylobacter ocorrem com maior frequência em pessoas com outras idades. Foi verificado, também, que em todas as idades, os homens sofrem mais de gastrenterites 25 que as mulheres. Um dos motivos levantados para esta desigualdade, é o fato que as mulheres lavam as mãos com mais frequência após utilizarem o banheiro (FORSYTHE, 2002). Assim, é visto que, a dose mínima de infecção, ou seja, o número de células que devem ser ingeridas ou estarem presentes no alimento de forma a se expressar um quadro clínico de infecção ou intoxicação é variável dependendo, principalmente, da espécie ou cepa do microrganismo patogênico. As Tabelas 3 e 4 relacionam alguns patógenos gastrointestinais com as suas respectivas cargas microbianas que são necessárias para causar infecções nos indivíduos, segundo a ANVISA (2004) e BRYAN (1979), respectivamente. Tabela 3 - Dose infectante de patógenos intestinais Bactéria Dose de Infecção Shigella 10-10? UFCimL Campylobacter jejuni 102 — 10º UFC/mL Salmonella 10º UFC/mL E coli 10º UFC/mL Vibrio cholerae 108 UFC/mL Giardia lamblia 10-10? cistos Entamoeba histolytica 10 — 102 cistos Cryptosporidium parvum 1-— 10º oocistos ANVISA (2004) Os agentes que podem estar relacionados com as doenças transmitidas por alimentos estão apresentados na Tabela 5. Esta tabela apresenta algumas características em relação aos sintomas, início e duração das toxinfecções causadas pelos respectivos agentes infectantes (FDA, 2006). Os fungos toxigênicos também apresentam participação importante no processo de transmissão de doenças de origem alimentar, principalmente os produtores de aflatoxinas que podem causar sérios riscos à saúde. Estão geralmente relacionados ao consumo de amendoim, milho, feijão, arroz e trigo. Fungos do gênero
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