Avaliação da reologia da farinha de trigo aditivada com acerola em pó (0,5 e 1 %) , Dissertações de Mestrado de Biotecnologia. Universidade Estadual de Maringá (UEM)
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Avaliação da reologia da farinha de trigo aditivada com acerola em pó (0,5 e 1 %) , Dissertações de Mestrado de Biotecnologia. Universidade Estadual de Maringá (UEM)

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Neste trabalho avaliou o efeito do pó de acerola que é rica em ácido ascórbico, sobre a reologia da massa e do volume de pão. Inseriu-se na farinha de trigo 0,5 e 1,0% de acerola em pó verde e madura, e para efeitos de ...
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INSTRUÇÕES PARA ELABORAÇÃO DE TRABALHOS

Avaliação da reologia da farinha de trigo aditivada

com acerola em pó (0,5 e 1 %)

Rayssa Cristine Simoni [PIBIC/Colaborador] 1

, Manuel Plata-Oviedo [Orientador] 2

, Ana

Gabriela da Silva Anthero [PIBIC/ Fundação Araucária-AF] 1 , Luana Dalagrana dos Santos

[PIBIC/UTFPR] 1 ,

1

Coordenação do curso de Engenharia de Alimentos

2 Coordenação de Alimentos e Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos (PPGTA)

Campus Campo Mourão

Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR

BR 369- km 0,5 – Campo Mourão/PR, Brasil - CEP 87301- 006

[email protected], [email protected], [email protected], [email protected]

Resumo – Neste trabalho avaliou o efeito do pó de acerola que é rica em ácido ascórbico, sobre a reologia da

massa e do volume de pão. Inseriu-se na farinha de trigo 0,5 e 1,0% de acerola em pó verde e madura, e para

efeitos de comparação utilizaram-se farinhas sem e com ácido ascórbico. O efeito da acerola sobre a reologia da

massa e do volume do pão foi avaliado respectivamente através do alveográfo de Chopin e do teste de

panificação Verificou-se que adição de acerola (0,5 e 1,0%) verde ou madura e também a farinha aditivada com

100 ppm de ácido ascórbico, ocorreu uma ligeira queda no parâmetro elasticidade (de 140 para 124-129 mm) e

pequeno aumento na extensibilidade (de 61 para 62-67 mm) que refletiu em ligeiras quedas nos valores de W e

da relação P/L. Os pães elaborados com as farinhas aditivadas de 0,5 ou 1% de acerola madura e verde

apresentaram volumes específicos maiores (5,44 a 6,06 mL/g) em relação ao pão não aditivado (4,48 mL/g).

Apenas o pão elaborado com 0,5% de acerola verde apresentou volume específico (6,06 mL/g) superior (p<0,05)

ao pão com ácido ascórbico (4,95 mL/g).

Palavras-chave: Acerola; Reologia; Ácido ascórbico, Teste de panificação.

Abstract - This study evaluated the effect of acerola powder which is rich in ascorbic acid, on the rheology of the dough and loaf volume. Was inserted in wheat flour 0.5 and 1.0% acerola powder green and ripe, and for

comparison were used without flour and ascorbic acid. The effect of acerola on the rheology of the dough and

bread volume was evaluated by Chopin Alveograph and baking test, respectively. Was verified that there was a

slight decrease in the elasticity parameter (140 to 124-129 mm) and a small increase in extensibility (from 61 to

62-67 mm) which resulted in slight drops in the values of W and P / L. Breads produced using green and ripe

acerola powder showed higher specific volumes (5.44 to 6.06 mL / g) compared to regular bread (4.48 mL / g).

Only the bread prepared with 0.5% green acerola presented specific volume (6.06 mL / g) higher (p ≤0.05) to the

bread with ascorbic acid (4.95 mL / g).

Keywords: Acerola; Rheology; Ascorbic acid; Baking test.

INTRODUÇÃO

O trigo é o cereal mais colhido no mundo e cresce na maior parte das regiões. Neste

cereal as características particulares são atribuídas fundamentalmente as suas proteínas, mais

concretamente das proteínas do glúten. O valor de panificação do trigo é dado pela qualidade

da gliadina e glutelina de formar o glúten [1] e [2].

Para que tenha um produto de panificação de boa qualidade, muitas vezes é necessário

acrescentar à farinha alguns aditivos, tendo estes a função de aperfeiçoar as características

funcionais, Carvalho apud [3].

Os aditivos melhoradores utilizados na panificação têm por finalidade auxiliar na

oxidação dos grupos tiol (-SH), dos resíduos de proteínas do glúten em ligações dissulfeto (-

S-S-). Esse efeito é diferenciado durante o desenvolvimento da massa. Dessa forma, à medida

que as ligações se formam, ocorre o aumento da elasticidade e a diminuição da

extensibilidade, melhorando assim a textura dos pães. Com esta ação reforçadora dos

oxidantes sobre o glúten, é retido uma maior quantidade de gases, resultando em pães com

maior volume. Os agentes oxidantes influenciam também no aumento rápido do volume dos

pães que acorre nos primeiros minutos após a massa entrar no forno, [4] e [5].

O Brasil é o maior produtor, consumidor e exportador de acerola do mundo,

CARVALHO, 2000 apud [6]. Este fruto possui alto valor nutricional, pois possui uma fonte

natural de vitamina C, carotenoides e fitoquímicos, como as antocianinas [7].

Quando a acerola é aplicada à farinha, o ácido ascórbico presente no fruto irá atuar

como oxidante, que como dito anteriormente, influenciará na reologia do pão produzido.

Deste modo, este projeto teve como objetivo avaliar o efeito da acerola (verde e madura) em

pó nas propriedades farinográficas e alveográficas da farinha de trigo e no volume dos pães

obtidos com a farinha aditivada com 0,5% e 1% da fruta em pó.

MATERIAIS E MÉTODOS

Foram utilizadas acerolas (Malpighia punicifolia, L.) verdes e maduras de cultivares

não definidos, adquiridas em pomares da micro-região de Campo Mourão, estado do Paraná.

As frutas foram lavadas com água potável, selecionadas separadamente as maduras das verdes

e armazenadas em sacos plásticos a -18ºC em freezer vertical.

Avaliação do desempenho da acerola integral em pó em teste experimental de panificação.

Foram submetidas à avaliação, amostras de farinha de trigo contendo 0,5 e 1,0 % (m/m) de

acerola verde em pó e de acerola madura em pó. Os pães de forma foram elaborados segundo

formulação e metodologia descrita por [8]. Além dos pães com farinha de trigo aditivada com

o pó de acerola, foram elaborados mais dois pães, um de farinha de trigo aditivada com ácido

ascórbico e um sem aditivo algum, para fins de comparação. Após 3 horas de resfriamento, os

pães foram avaliados quanto ao volume pelo método de deslocamento de sementes. Os pães

foram pesados, fatiados em fatiador industrial e selecionadas três fatias. O restante também

foi embalado e armazenado em congelador à temperatura -7 ºC. As fatias selecionadas foram

pesadas e então liofilizadas pelo período de 24 horas, sendo então armazenadas em sacos

plásticos, também à temperatura de -7 ºC.

Avaliação da reologia da farinha de trigo. As propriedades de mistura (tempo de

desenvolvimento, estabilidade, absorção de água) e as características viscoelásticas

(tenacidade, elasticidade, energia) serão avaliadas através do uso de farinografo e alveógrafo

segundos os métodos, respectivamente, 54-21e 54-30 [9].

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Efeito da acerola em pó na reologia das massas de farinha de trigo. A análise

farinográfica (Quadro 1) mostrou que a absorção de água da farinha de trigo (59,8%) teve um

pequeno decréscimo com a adição de 1 % de acerola em pó, havendo uma redução para 58,5 e

57,5 %, respectivamente para a acerola madura e verde respectivamente. A redução da

absorção de água, ainda que pequena (1,3 a 2,3), manifesta-se na redução do rendimento em

massa de farinha de trigo e por sua vez em redução do produto final, o pão. No entanto,

valores de absorção de água entre 57,5 a 60,5 % são comuns em farinhas de trigo [10].

A estabilidade, determinada em farinógrafo, normalmente se correlaciona com a força

geral do glúten havendo uma correlação positiva entre a qualidade da proteína da farinha e a

estabilidade da massa. A farinha não aditivada apresentou estabilidade de 16 minutos, que

segundo [11], quando esse valor é maior que 16 minutos a farinha é classificada como muito

forte. Adição de ácido ascórbico aumentou ligeiramente a estabilidade da farinha. Por outro

lado a adição da acerola em pó teve um comportamento dual; a acerola madura diminui a

estabilidade de 16 para 14 minutos enquanto que a acerola verde aumentou a estabilidade de

16 para 21,4 minutos.

Quadro 1. Resultados das análises farinográficas e alveográficas da farinha de trigo sem

aditivos, com ácido ascórbico e com 1% de acerola em pó*.

Parâmetro

Tipo de farinha

Farinha não

aditivada

Farinha aditivada

com 100 ppm de

ácido ascórbico

Farinha aditivada com 1% de acerola

em pó

Madura Verde

Farinografia 1

Absorção de água (%) 59,8 59,8 58,5 57,5

Estabilidade (min) 16,0 17,6 14,0 21,4

Alveografia 1

Tenacidade “P” (mm) 137 135 119 124

Extensibilidade “L” (mm) 68 70 79 70

Relação P/L 2,02 1,93 1,51 1,77

Força “W” x 10 -4

J 356 353 352 341

* Acerola em pó com 110 dias de estocagem a temperatura ambiente (22 a 28C).

A alveografia é um teste reológico usado em vários países para a determinação de

características qualitativas da farinha através dos parâmetros força geral do glúten (W),

elasticidade (P), extensibilidade (L) relação elasticidade e extensibilidade (P/L) [10].

Observa-se no Quadro 1 que a farinha não aditivada apresentou força de glúten de 356,

indicativo de uma farinha forte (W>300 x 10 -4

J) e P/L igual a 2,02 característico de um

glúten tenaz (P/L1,4) [12]. A adição do ácido ascórbico praticamente não alterou os

parâmetros P, L e W. A acerola em pó reduziu a tenacidade, sendo mais acentuada com a

acerola madura, que também provocou aumento da extensibilidade. A adição da acerola

causou ligeira diminuição na força da farinha, de 356 para 353 x 10 -4

J, caso da acerola

madura, e 341 x 10 -4

J para acerola verde.

Em seguida, fez- se então mais análises alveográficas, com o intuito de verificar a

atuação da acerola em pó, após uma estocagem de mais de 200 dias. Estes dados podem ser

observados no Quadro 2 a seguir.

Quadro 2. Resultados das análises alveográficas da farinha de trigo sem aditivos, com ácido

ascórbico e com 1% e 0,5% de acerola em pó madura e verde*.

Tipo de farinha

Farinha não

Aditivada

Farinha com

100ppm de

ácido ascórbico

Farinha com acerola em pó

Madura

0,5%

Madura

1,0%

Verde

0,5%

Verde

1,0%

Alveografia 2

Elasticidade“P” (mm) 140 129 125 124 125 127

Extensibilidade “L”

(mm)

61 62 67 67 65 62

Relação P/L 2,3 2,08 1,87 1,84 1,94 2,05

Força “W” x 10 -4

J 331 3,13 329 326 3,14 303

* Acerola em pó com mais de 200 dias de estocagem a temperatura ambiente (22 a 28C).

Através da análise do Quadro 2, pode-se verificar que, com a adição da acerola verde

nas concentrações de 0,5 e 1,0%, sendo as mesmas para a acerola madura e, com a adição de

100 ppm de ácido ascórbico na farinha de trigo utilizada na fabricação dos pães, houve uma

ligeira queda no parâmetro elasticidade (de 140 para 124-129 mm) e um pequeno aumento na

elasticidade (de 61 para 62-67 mm) que refletiu em ligeiras quedas nos valores de W e da

relação P/L.

Por fim, para verificar a atuação da acerola em pó na massa dos pães, realizou-se então

teste de panificação, onde foi determinado o volume específico dos pães. Fez-se então, quatro

testes em um período de 540 dias de estocagem da acerola em pó, cujos resultados obtidos

podem ser analisados na Tabela 1.

Tabela 1. Resultado teste de panificação/volume específico dos Pães.

Volumes específicos dos pães*

Tipo de farinha 1° 2° 3° 4°

Não aditivada 3,7 ± 0,42 bB 4,61 ± 0,24

bB 5,03 ± 0,16 bBA 5,15 ± 0,44

100 ppm ácido

ascórbico

5,9 ± 0,14 aA 4,95 ± 0,07

bAB 4,63 ± 0,57 bB

5,1 ± 0,11

1% de acerola em pó

verde

5,7 ± 0,14 aA 5,43 ± 0,37

aA 6,04 ± 0,24 aA 4,92 ± 0,029

0,5% de acerola em pó

verde

4,85 ± 0,21 bB

6,1 ± 0,22

aA 5,73 ± 0,014 aA 5,23 ± 0,005

1% de acerola em pó

madura

6,25 ± 0,21 aA 5,49 ± 0,14

aA 5,93 ± 0,15 aA 4,95 ± 0,28

0,5% de acerola em pó

madura

6,08 ± 0,03 aA 5,51 ± 012

aA 5,86 ± 0,11 aA 4,64 ± 0,22

Médias seguidas de letra diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente entre si (p<0,05) pelo teste de

Tukey.

* Volume específico do pão expresso em mL/g.

Na primeira análise, como pode ser vista na Tabela 1, os pães elaborados com as

farinhas adicionadas de 1% de acerola madura e verde (110 dias de armazenamento a

temperatura ambiente), apresentaram volumes específicos de 6,25±0,21 e 5,7±0,14 mL/g,

respectivamente, estes valores são superiores aos do pão da farinha não aditiva (3,7±0,42

mL/g) que estatisticamente não diferiram (Tukey p<0,05) do volume específico (5,90±0,14

mL/g) do pão elaborado com a farinha aditivada com 100 ppm ácido ascórbico. Em

contrapartida, no segundo teste de panificação, os volumes específicos dos pães, com a

presença de acerola madura e verde, 0,5 e 1,0 %, apresentaram para ambos, valores superiores

ao volume específico da farinha não aditivada, segundo o teste te Tukey (p<0,05). Na terceira

análise, os pães analisados aditivados com acerola verde e madura, em diferentes

porcentagens tiveram valores estatisticamente superiores ao volume específico do pão

comum. Por fim, na análise os valores não diferiram entre si.

Segundo os dados obtidos nos experimentos de LOPES et al. [13], os aditivos utilizados

na panificação, em especial os agentes oxidantes, tais como o ácido ascórbico e a

azodicarbonamida, ajudam no aumento dos volumes específicos dos pães.

Logo, realizando uma análise específica, entre o efeito da acerola e do ácido ascórbico

durante o primeiro e o último teste, observou-se que o crescimento dos pães se manteve

estável, tendo apenas ligeiras reduções nos volumes, até o terceiro teste. A diminuição obtida

no último teste pode ser atribuída ao tempo de armazenagem na acerola, cujo período foi

responsável pela degradação da vitamina C presente no pó, além dos outros compostos

fenólicos que auxiliam na expansão das massas de pães. De acordo com os resultados obtidos

nos estudos de YAMASHITA et al. [14], o teor de vitamina C presente na polpa de acerola

sofreu uma redução no seu período de armazenagem.

CONCLUSÃO

Observou-se que a adição da acerola em pó acrescentou melhorias na atividade

panificável da massa, sendo que as amostras que foram adicionadas acerola em pó verde e

madura conduziram para um maior volume do que o pão sem aditivo. Além disso, foram

notáveis os benefícios na reologia, pois os pães aditivados com acerola em pó apresentaram

um ligeiro aumento na elasticidade e uma pequena queda na extensibilidade, promovendo

uma melhor textura para os pães.

REFERÊNCIAS

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<http://www.projetotrigo.fag.edu.br/brasil/artigos/artigos_2012/009.pdf>. Acesso em: 21 set.

2012.

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francês. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 307-312, abr.-jun. 2007.

[14] YAMASHITA, F.; BENASSI, M. de T.; TONZAR, A. C.; MORIYA, S.; FERNANDES,

J. G. Produtos de acerola: estudo da estabilidade de vitamina c. Ciências Tecnologia

Alimentos, Campinas, 23(1): 92-94, jan.-abr. 2003.

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