Avaliação de Layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um hotel da cidade de Piraí do Sul, Pesquisas de Nutrição. Faculdade de Belém (FABEL)
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Avaliação de Layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um hotel da cidade de Piraí do Sul, Pesquisas de Nutrição. Faculdade de Belém (FABEL)

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Avaliação de Layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um hotel da cidade de Piraí do Sul
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FACULDADES PONTA GROSSA www.faculdadespontagrossa.com.br/revistas

ISSN: 2358-2669/Vol.1 nº2/Jan-Jul/2015

1 Patrícia Carneiro Acadêmica de Nutrição das Faculdades Ponta Grossa – Piraí do Sul - email: [email protected] 1 Bruna Venante Acadêmica de Nutrição das Faculdades Ponta Grossa – Piraí do Sul – email: [email protected] 2 Damaris Godoy Leite Docente do Curso de Nutrição das Faculdades Ponta Grossa – Ponta Grossa– email: [email protected] .

Avaliação de Layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um hotel da cidade de Piraí do Sul

Patrícia Carneiro1

Bruna Venante1

Damaris Godoy Leite2

Resumo: Uma unidade de trabalho ou uma empresa, onde suas atividades estão relacionadas com a alimentação e nutrição de pessoas é chamada de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Toda refeição de uma UAN deverá ser planejada com muita cautela, para que os clientes obtenham uma alimentação saudável. Dentre as várias áreas de UAN, estão os restaurantes hoteleiros. Toda UAN, independente de qual seja sua área de estabelecimento deve ter um bom e correto planejamento, neles são importantes questões econômicas, e a funcionalidade da cozinha. Cada planejamento precisa de um fluxograma para que a movimentação dentro da UAN seja correta não cruzando matérias-primas. E para ter um bom planejamento é essencial um layout, o que é muito importante para uma alta produtividade. O objetivo do trabalho é analisar e reformular o layout de um hotel na cidade de Piraí do Sul, comparando sua estrutura original, com uma nova e correta proposta de layout. Foi realizado o questionário da resolução RDC 275/02, para verificar não conformidades, após a elaboração do layout e após verificar o que deveria ser melhorado no local, foi definido o que deveria ser modificado. O estudo foi de grande importância, pois possibilitou o entendimento dos principais fatores envolvidos no processo de melhoria do trabalho em serviços de alimentação. O trabalho realizado mostra a importância do desenvolvimento de estudos mais aprofundados nesta área, de modo a conhecer o trabalhador e o trabalho desenvolvido pelo mesmo, para buscar, facilitar e assim melhorar seu desempenho. Palavras-chave: UAN, LAYOUT, PLANEJAMENTO, HOTEL.

Abstract: One work unit or one company, when you activities are associated with the feeding and nutrition of people is call Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Every meal of UAN to must be design with very caution, for what the clients will obtain one healthy food. Among the various areas of UAN, are the hotel restaurants. Every UAN, independent of what is your area establishment should have a good and correct planning they are important economic questions, and the functionality of the kitchen. Each planning needs a flowchart to make the movement within the UAN be correct not crossing raw materials. To have a good planning is essentially a layout, which is very important for high productivity. The objective of this work is analyze and redesign the layout of a hotel in the city of Píraí do Sul, comparing its original structure, with a new and corrects layout proposal. Was carried out one questionnaire of resolution RDC 275/02, to check

nonconformities, after the elaboration of the layout and after to check what should be improved on the scene, was defined what should be changed. The study was of big importance because enabled the understanding of the main factors about process improvement work in food services. The work carried out shows the importance of development of further studies in this area, for to know the worked and the work developed, for to seek, to facilitate and improve their performance. Key - words: UAN, LAYOUT, PLANNING, HOTEL.

1.INTRODUÇÃO

Uma unidade de trabalho ou uma empresa, onde suas atividades estão relacionadas com a alimentação e nutrição de pessoas é chamada de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Existindo nela vários cargos, desde o de alto nível hierárquico ao baixo nível hierárquico, onde cada um deva exercer sua função de maneira correta para que esse espaço esteja sempre de forma adequada para o trabalho, servindo bem e satisfazendo seu cliente.

A UAN deve apresentar uma refeição equilibrada nutricionalmente, que apresente um bom nível de higiene sendo adequada ao comensal, deve ainda, satisfazê-lo quanto ao serviço oferecido, desde o ambiente físico, incluindo tipo, convivência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis (PROENÇA, 1996).

Toda refeição de uma UAN deve ser planejada com muita cautela, para que os clientes tenham uma alimentação saudável, com todos seus nutrientes, e o ambiente tem de ser agradável para que comensais usufruam do estabelecimento com frequência e com satisfação.

Os objetivos de uma UAN é planejar a assistência alimentar da clientela e funcionários fornecendo alimentação adequada;

desenvolvimento de programas de educação nutricional, individual e coletiva; planejamento e execução de pesquisas na área de nutrição; colaborar na formação de profissionais da área da saúde e avaliar as atividades desenvolvidas pelo serviço (TEIXEIRA et al., 2006).

Dentre as varias áreas de UAN, uma delas são os restaurantes hoteleiros que estão presentes dentro de hotéis, de luxo aos mais simples existentes, com baixos e altos preços, atendendo qualquer classe econômica. Restaurantes hoteleiros traçam o objetivo de concluir um bom atendimento, para que seus hóspedes ou visitantes saiam do estabelecimento com uma grande satisfação.

Nesse estabelecimento os funcionários devem ser treinados, e dispostos a trabalhar, por esse local ser de complexa produção, e sendo necessária uma grande mão de obra especializada e de matéria prima de excelente qualidade, deixando assim o estabelecimento com um bom reconhecimento, e agradando qualquer individuo lá atendido.

Um restaurante hoteleiro deve apresentar uma estrutura física adequada, que a conservação dos alimentos e execução das atividades seja excelente, confortando quem passa pelo estabelecimento.

Toda UAN, independente de qual seja sua área de estabelecimento deve ter um bom e correto planejamento, neles são

importantes questões econômicas, a funcionalidade e praticidade da cozinha, cada planejamento deve ser feito com muito cuidado e com muita paciência para que todo ele saia com a mais perfeita adequação para atender a todos os indivíduos presentes, evitando encontros desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários.

Todos os equipamentos devem estar direcionados, posicionados e usualmente corretos, pois o mau uso e a falta dos equipamentos corretos podem ocasionar erros entre o número de cardápios, localização e pode ocorrer aumento de custos.

Cada planejamento precisa de um fluxograma para que a movimentação dentro da UAN seja correta, de forma que não haja cruzamento de matérias – primas. Para entender melhor esse conceito, chamamos esse processo de “marcha avante”, ou seja, segue sempre pra frente, não voltando do lugar de onde veio, seguindo o fluxo e assim não cruzando alimentos, e evitando a contaminação. Explicando melhor a “marcha avante”, segue um fluxo sem parar por todas as subáreas com o tempo contado, para que a alimentação seja preparada, seguindo para a área de distribuição onde será servida.

Os materiais utilizados no preparo do cardápio obedecem a um fluxo de marcha avante: são descarregados em plataforma de descarga; em seguida são realizados a conferência e o controle, de acordo com o que foi predeterminado qualitativa e quantitativamente, para, então, serem armazenados em almoxarifado, em câmaras frias, ou

mesmo irem direto para a área de produção (COLARES, 2005).

E para ter um bom planejamento é essencial um layout, que é definido como uma imagem vista de cima, que ordena onde tudo deve ficar bem colocado, onde este sistema é feito para aperfeiçoar todos os processos, sempre buscando uma melhoria, para que se busque a eficiência necessária para a produção, sempre minimizando os custos e aumentando a satisfação do cliente.

Um layout também é muito importante para uma alta produtividade. Mas o objetivo principal e essencial de um layout é fazer com que o consumidor, sendo de qualquer classe econômica, e tendo seu estilo e gosto próprio, se sinta a vontade. O layout pode modificar a pratica de um espaço, e certificar o conforto e satisfação dos clientes e melhorar as vendas.

A definição da planta baixa representa uma etapa muito importante do planejamento de uma UAN, na qual é definido o fluxograma e posicionamento de cada setor, garantindo a produção de alimentos com qualidade microbiológica, nutricional e sensorial (MEZOMO, 2002).

Mas o essencial para que isso ocorra é fazer um bom estudo sobre o espaço, procurando entender onde e para que são necessárias as melhorias, distribuir corretamente as áreas para ter uma melhor funcionalidade. E para que o espaço tenha um planejamento bem feito, é necessário um layout, com um fluxograma correto.

Para poder planejar corretamente o espaço do local, é necessário tudo sobre o que o estabelecimento ira trabalhar, que

produtos iram expor, quantas pessoas serão atendidas por dia, o que será imprescindível ter no estoque e qual tipo de público será atendido.

O desperdício de matéria- prima, exagerada produção, formação de estoques intermediários, mas principalmente o prejuízo causado por um fluxo errado é devido a um layout feito incorretamente, com falta de atenção. Sendo de grande importância na produção.

A sua correta análise e dimensionamento podem aumentar a flexibilidade e a produtividade da produção (TREIN, 2001).

A observação e as melhorias de layout reduzem o tempo de procedimento e a movimentação da matéria-prima dentro desse procedimento produtivo, de forma que o fluxo da produção decorra de forma mais linear possível sem grandes e desnecessários deslocamentos.

Esse estudo mostra o quão importante é ter um planejamento, um layout e um fluxo corretamente feito, mostrando que pode se evitar contaminação entre cruzamentos e que mesmo uma cozinha mal planejada pode ser solucionada.

O objetivo do trabalho é analisar e reformular o layout de um hotel na cidade de Piraí do Sul, comparando sua estrutura original, com uma nova e correta proposta de layout, com todos os setores, fluxos necessários para uma cozinha, para melhorar o trabalho e a produtividade dos funcionários lá empregados.

2. METODOLOGIA O método qualitativo,

classificado como estudo de caso foi utilizado nesse estudo. Neste processo foi observado o estabelecimento para obter uma coleta de dados, para que o estudo apresente resultados mais eficazes.

Para a realização da coleta de dados inicialmente fez-se uma solicitação por telefone na qual o proprietário do estabelecimento permitiu a realização da pesquisa. Foi realizado o questionário da Resolução RDC 275/02, como também por meio de entrevistas com perguntas aos responsáveis do hotel e aos seus funcionários. Sendo realizada uma análise e tratamento dos dados obtidos para que se possam propor as práticas de layout com o objetivo de aperfeiçoar o processo produtivo da empresa.

Foi verificada no estabelecimento, a ampliação do arranjo físico da cozinha do restaurante do hotel, estrutura física, instalações, equipamentos, ventilação, iluminação, higienização de equipamentos, utensílios, móveis, manejo de resíduos, abastecimento de água, esgoto, controle de pragas, avaliação dos hábitos higiênicos dos manipuladores, estado de saúde, equipamento de proteção individual, avaliação de vestuários, avaliação do transporte e produção do alimento, armazenamento, avaliação da documentação com o manual de boas práticas de fabricação e os procedimentos operacionais padronizados (POP). Serão identificados os processos das deficiências na busca de um arranjo físico mais produtivo.

Após a identificação dos problemas será realizada uma proposta de layout, utilizando materiais como régua, lápis colorido, papel milimitrado específico para ajudar a alinhar corretamente e facilitar o trabalho da proposta.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos no

check list apresentaram que o estabelecimento foi classificado no grupo 2 devido a sua porcentagem de 75% de atendimento dos itens, Segundo a RDC 216.

Apesar de a UAN hoteleira não possuir nutricionista os aspectos higiênico-sanitários apresentaram- se em boas condições, apesar de serem detectados itens que podem ser melhorados, tais como edificação, instalações equipamentos, móveis e utensílios, manejo de resíduos, treinamento de funcionários, contratação de um responsável para realizar a limpeza da caixa de água, e principalmente a contratação de um nutricionista que é um profissional de que tem a função de extrema importância na área.

O nutricionista na atuação de hotéis tem a função de estabelecer o layout nessa UAN e para organizar e manter um processo higiênico- sanitário adequado e também auxiliar os funcionários a realizar as atividades com mais qualidade e eficiência. E também desenvolve cardápios tanto para os funcionários, quanto para os comensais.

Após a elaboração do layout e após verificar o que deveria ser melhorado no local foi definido o que deveria ser modificado.

Para Mezomo (2002), deve- se ter uma atenção especial em

relação aos acabamentos da unidade, onde estes devem oferecer o máximo de higiene, segurança e conforto visual. Desta forma o teto deve ser revestido de material lavável com cores claras, já as paredes devem ser de material durável, lavável e impermeável, podendo ser composta por revestimento cerâmico até o teto. Em relação aos pisos estes devem ser duráveis, de fácil limpeza e principalmente antiderrapantes. As escolhas de todos estes itens devem obedecer a paramentos que visam evitar a fadiga visual e a modificação das características sensoriais dos alimentos.

As Figuras 1 e 2 mostra a planta atual do hotel, antes de ser modificada, indicando que está fora dos padrões ideais de uma UAN hoteleira com a falta de vestiários para os funcionários, de um fluxograma adequado, área para lixo, uma recepção própria para o recebimento dos alimentos.

Figura 1 – Planta baixa atual da cozinha,

refeitório e recepção do hotel.

Fonte: O Autor (2014).

Figura 2 – Planta baixa atual da cozinha, refeitório e recepção do hotel com legenda.

Fonte: O Autor (2014).

Observa-se na Figura 3, 4, 5 e

6 a representação da planta em imagens perspectivada e em 3D.

Figura 3 – Planta baixa atual da cozinha,

refeitório e recepção do hotel perspectivada.

Fonte: O Autor (2014).

Figura 4 - Imagem da cozinha e refeitório

em 3D.

Fonte: O Autor (2014).

Figura 5 – Imagem da cozinha em 3D.

Fonte: O Autor (2014).

Figura 6 – Imagem do refeitório em 3D.

Fonte: O Autor (2014).

Essa planta baixa atual da

UAN do hotel esta com falta de espaços apropriados para a execução de um trabalho digno de um hotel, o conforto e praticidade para os funcionários.

A Figura 7 exibe uma proposta de layout para esse hotel, com o intuito de mostra-los que é possível, melhorar seu espaço utilizando novos projetos de forma correta e usufruindo do espaço a qual esta em desuso nesse estabelecimento.

Figura 7 – Proposta para o hotel.

Fonte: O Autor (2014).

As próximas figuras

representam a proposta de layout do hotel com legenda, fluxo correto, setorização e perspectivada.

Figura 8 – Proposta para o hotel com

legenda.

Fonte: O Autor (2014).

Figura 9 – Proposta para o hotel com

fluxograma correto.

Fonte: O Autor (2014).

Figura 10 – Proposta para o hotel com setorização.

Fonte: O Autor (2014).

Figura 11 – Proposta para o hotel, planta

perspectivada.

Fonte: O Autor (2014).

Figura 12 – Proposta para o hotel, planta

perspectivada renderizada.

Fonte: O Autor (2014).

A proposta mostra

modificações e aumento nas áreas. Obteve o aumento de vestiários feminino e masculino, uma área para recepção de alimentos e inspeção dos mesmos, uma área só para higienização de utensílios e a área

de lixo. Com essas modificações, ira melhorar o dia a dia dos funcionários, facilitando o trabalho, evitando contaminações. As melhorias possibilitam ate mais tempo aos funcionários para que executem seu trabalho tranquilamente.

Houve também uma modificação introduzindo uma área de descanso para que eles possam trabalhar mais dispostos.

4.CONCLUSÃO

O estudo, a partir das reflexões realizadas ressalta a importância de e estabelecer um layout em uma UAN, e o quanto isso irá ajudar no bom funcionamento do hotel, na organização do local e no trabalho dos funcionários. O estudo foi de grande importância, pois possibilitou o entendimento dos principais fatores envolvidos no processo de melhoria do trabalho em serviços de alimentação, tanto em itens organizacionais quanto em valorização do trabalho dos funcionários. O trabalho realizado mostra a importância de desenvolvimento de estudos mais aprofundados nesta área, o que se mostra carente em pesquisas, de modo a conhecer o trabalhador e o trabalho desenvolvido pelo mesmo para buscar facilitar e assim melhorar seu desempenho. REFERÊNCIA BRASIL. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Diário Oficial da União. Brasília, 23 de outubro de 2003.

COLARES, L. G. T. Processo de trabalho, saúde e qualidade de vida no trabalho em uma unidade de alimentação e nutrição: uma abordagem qualitativa. Ministério da Saúde Fundação Oswaldo Cruz Escola Nacional de Saúde Pública, Rio de Janeiro, 2005. Disponível em: <http://www.arca.fiocruz.br/bitstrea m/icict/4430/2/257.pdf>. Acesso em: 15 de maio de 2014.

GODOY, A. S. Pesquisa Qualitativa: tipos fundamentais. Revista de Administração de Empresas, São Paulo, v. 35, n.3. Maio 1995.

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MEZOMO IB. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. São Paulo: Manole; 2002.

PROENÇA, R. P. C. Aspectos Organizacionais e Inovações Tecnológicas em Processos de Transferência de Tecnologia: Uma Abordagem Antropotecnológica no Setor de Alimentação Coletiva. 1996. Tese (Doutorado em Engenharia da Produção) – Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.

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TREIN, F. A. Análise e melhoria de layout de processo na indústria de beneficiamento de couro. Curso de Mestrado Profissionalizante em Engenharia, Porto Alegre, 2001. Disponível em: <http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/ handle/10183/1790/000308359.pdf? sequence=1>. Acesso em: 15 de maio de 2014.

TEIXEIRA, S., et al. Administração aplicada as Unidades de Alimentação e Nutrição. Ed. Atheneu, São Paulo, 2006. 219p.

ANEXO 1

Planta atual do hotel:

ANEXO 2

Proposta de layout do hotel:

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