Construcão das Cozinhas Regionais no Projeto Nacional Brasileiro - Apostilas - Antropologia_Parte2, Notas de estudo de Introdução à Cultura Antropológica. Universidade de Taubaté (Unitau)
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Selecao201024 de abril de 2013

Construcão das Cozinhas Regionais no Projeto Nacional Brasileiro - Apostilas - Antropologia_Parte2, Notas de estudo de Introdução à Cultura Antropológica. Universidade de Taubaté (Unitau)

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Apostilas de Antropologia sobre o estudo da Construção das Cozinhas Regionais no Projeto Nacional Brasileiro, Nação, Região, Cidadania.
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Rogéria Campos de Almeida Dutra A R T I G O S

Julia Csergo (1998) nos relata o florescimento das cozinhas regionais na França como resultado de

fenômenos que se intercruzam. Primeiro, a preocupação com a “questão nacional” das autoridades francesas

após a Revolução, quando buscava-se a fundação da nação histórica pela composição do diverso. Segundo,

pelo desenvolvimento dos meios de transporte , que permitiu a maior número de pessoas o acesso ao território

francês. Além destes fatores, o grande êxodo para os grandes centros, formadores do mercado consumidor,

favorece a ploriferação de restaurantes regionais nas metrópoles. Por sua função memorial, as cozinhas regionais

possibilitam ao “estrangeiro” o acesso à modalidade de percepção de uma região, aguçando uma sensibilidade

particular.

Vale ainda destacar a contribuição de Jeffrey Pilcher (1998), que, através dos hábitos alimentares narra

a história do México e todo o processo de conflitos e negociações, entre parcelas distintas da população, e de

regiões, que envolveu a construção de sua identidade nacional. Apesar de grandes variações regionais, a

integração interna ocorrida no país – seja comercial, viária ou política – ao longo dos séculos XIX e XX foi

determinante para a consolidação da “Cozinha Mexicana”.

As cozinhas regionais não se reduzem a uma lista de receitas diferentes. Envolve ingredientes, métodos

culinários, pratos, formas de sociabilidade e sistema de significados. Ancora-se na experiência vivida, o que a

torna de difícil percepção por parte dos próprios atores; a naturalização dos hábitos alimentares traz marca

profunda por sua função constitutiva no processo de socialização. O sentido destas práticas, sua vinculação

ao “pertencimento” ao grupo, são fruto de reconstruções e negociações que se fazem no presente; nem

sempre o típico, o emblemático é o cotidiano, apesar de ser representado como “característico”.

Gilberto Freyre (1968) e Luís da Câmara Cascudo (1983) são autores que se ressaltam pelo destaque que

dedicam à questão alimentar como fator constitutivo da identidade nacional. Podemos considerá-los portadores,

dentre outros , do projeto da inteligentsia brasileira, na primeira metade do século passado, de construir a

identidade nacional valorizando o espaço regional, e o que era considerado como grande empecilho para

nossa construção como nação e para o “progresso” da sociedade brasileira: a mistura, a mestiçagem que nos

distanciava do padrão europeu de tradição mas conferia grande riqueza à culinária brasileira.

As terras brasileiras atuam como cenário, na perspectiva destes autores, em que se assiste o contato de

três culturas diferentes, a ameríndia, a africana e a portuguesa, destacando as possibilidades de enriquecimento

cultural que se deu pela via do “empréstimo” e do “acréscimo”. A confraternização da cultura na culinária

resulta na diversidade de ingredientes, temperos, combinações; que se mantêm vivas, seja pelas receitas,

pelas nominações, pelas ocasiões de uso. Gilberto Freyre, em 1926, lança em Recife, o Manifesto Regionalista,

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Nação Região, Cidadania: A Construção das Cozinhas Regionais no Projeto Nacional Brasileiro

onde defende a região como base de organização nacional e a conservação dos valores regionais (leia-se

tradicionais) do Brasil. É um movimento que se apresenta significativamente como um “grupo apolítico de

‘Regionalistas’ [que] se reúne em volta da mesa do chá com sequilhos e doces tradicionais da região (...)

preparados por mãos de sinhás” (Oliven 1986:70). Trata-se de um autor que inovou a análise da cultura

brasileira por valorizar dimensões pouco reconhecidas, como os bastidores do cotidiano, entre eles os hábitos

alimentares e as relações sociais neles envolvidas. No seus termos, preocupações aparentemente “femininas

em torno de assuntos docemente inofensivos” (op. cit.: LXX). Vale ainda destacar o livro Açúcar (1997) onde

focaliza o doce como categoria cultural significativa da cultura brasileira, e em especial do Nordeste . Tanto

Freyre como Cascudo merecem especial destaque na investigação das gramáticas culinárias brasileiras, e em

especial das práticas tradicionais. A ênfase na autenticidade, a busca de raízes, faz transparecer uma certa

nostalgia quanto à originalidade do passado, um tanto quanto agreste e tradicional, em processo de

descaracterização frente ao progresso e à urbanização. Ressaltam a cozinha como patrimônio cultural a ser

valorizado, uma arte coletiva, sem heróis individuais, que surge espontaneamente, como árvores na natureza.

A modernidade conduziu-nos, no processo de construção da nação, à consciência de uma especificidade

regional. Frente à padronização das sociedades industriais, à provisoriedade das formas, o discurso regionalista

vem fundar a legitimidade na tradição. Está ligado às origens, ao lugar e às marcas duráveis, dando uma

definição legítima do mundo social. A culinária, como já foi mencionado, é um dos vetores freqüentemente

utilizados na vivência deste referencial identitário. Delimitar uma cozinha envolve variados aspectos. Apesar de

muitas vezes ancorar-se na delimitação geográfica, sua extensão é definida socialmente. Numa certa dimensão,

as cozinhas regionais apresentam-se como resultado de combinações singulares entre condições históricas e

espaciais; contudo, é a associação simbólica ao significado de certas práticas para a constituição de certa

identidade, e não sua “autenticidade histórica”, que as fundamenta. Como exemplo ilustrativo deste fato,

pode-se destacar o artigo “Cozinha Mineira, Patrimônio Paulista” (Maranhão 2003), onde o autor apresenta o

argumento de que a cozinha mineira, apesar do discurso singularizante, é originalmente paulista; chegou à

Minas juntamente com os bandeirantes no período colonial, demonstrando que são conhecidos como

“mineiros”, “pratos corriqueiros no Centro e no Sudeste do Brasil” (p.86).

Contudo, apesar de todo este trabalho de construção simbólica, pode-se dizer, juntamente com Mintz

(1996), que as “comidas” de um país são, antes que nacionais, regionais. As cozinhas ancoram-se num lugar,

onde se tem alguma referência de pessoas utilizando-se de ingredientes, métodos, receitas numa base regular

de produtos. Neste processo de tipificação das cozinhas regionais, alguns pratos se tornam especialmente

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representativos, marcas de orgulho e distinção. Assim, o quadro de diversidade territorial e cultural brasileiro

apresenta pratos típicos conforme as regiões: “Arroz com Pequi”, de Goiás; “Tutu com Lingüiça”, de Minas;

“Churrasco Gaúcho; “Tacacá e Tucupi” da região norte; “Baião de Dois”, do Ceará; “Acarajé e Vatapá”, da

Bahia (Maciel 1996).

Nesta combinação de qualidades singulares, observa-se que a composição de atributos alocados a

cada região (e a seu habitante) é resultado de múltiplas variáveis. Algumas, podemos identificar, outras fogem

à simples relações causais, fruto que são da interconexão de diversos fatores, sejam eles históricos, ecológicos,

econômicos ou que se enquadram ao espaço mágico que a antropologia construiu sob o signo de “arbitrário”.

Os estados constroem de forma diferenciada sua teia identitária. A identidade paulista, por exemplo, ancora-

se fortemente na figura do bandeirante desbravador que se fez herói da unidade nacional. A culinária regional,

desta forma, se destaca mais em algumas situações do que em outras. Pretendo refletir sobre três situações

em particular, que por motivos diversos, têm a “cozinha” como traço marcante na construção da identidade

regional. Naturalmente, existem outros exemplos possíveis, mas estes se apresentam particularmente

emblemáticos para esta reflexão.

A “Cozinha Gaúcha”, como ocorre freqüentemente nas cozinhas regionais, se constrói através de

tipificações, da eleição de determinadas composições culinárias como marcas exteriores de distinção. Apesar

da riqueza de sua culinária, com grande variedade de combinações, os gaúchos são conhecidos e reconhecidos

pelo Brasil afora pela preferência ao chimarrão como bebida habitual e a prática de fazer churrascos. Não é

qualquer churrasco, mas o “Churrasco Gaúcho” que tem formas características de se preparar e de se servir,

como por exemplo, ser somente temperado com sal grosso. (Maciel 1996) O churrasco autêntico exige a

competência de um gaúcho autêntico em seu preparo, aquele que domina um saber apreendido pela tradição.

À competência da “arte de fazer churrasco” complementa-se a autoridade de julgá-lo, se original ou não; o

que cabe certamente, ambas as funções, a um nativo. A notoriedade do churrasco, fortemente emblemático,

associa-se a diversos fatores possíveis. Sua popularização certamente associa-se ao tipo de sociabilidade que

o envolve, seu caráter mais festivo e informal. A própria densidade simbólica que envolve a carne enquanto

alimento em nossa cultura ocidental, reforça a imagem de abundância e fartura, onde é qualificada como “o

verdadeiro alimento”. A identidade gaúcha apóia-se na composição singular entre a história desta região e sua

dimensão espacial. Ancora-se na construção do “gaúcho”, um tipo social bem definido, que por seus caracteres

aproxima-se mais de seu homônimo no Uruguai ou Argentina, do que do resto do Brasil.(Oliven 1984).Como

habitante dos pampas, tem a vida livre percorrendo vastos campos à cavalo, o que lhe conferiria grande

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Nação Região, Cidadania: A Construção das Cozinhas Regionais no Projeto Nacional Brasileiro

bravura. O clima de adversidades a que é submetido este personagem qualifica sua virilidade; seja a hostilidade

da vida campeira, seja a dura realidade de fronteira, sujeita a constantes conflitos. Ao longo da história, o Rio

Grande do Sul relacionou-se com o território brasileiro de forma ambígua, revelando uma tensão entre autonomia

– a possibilidade de se separar do Brasil – e integração, entre manter sua peculiaridade e afirmar seu

pertencimento. Pois neste passado de vida campeira, movida pelo comércio de couro é que aloca-se o hábito

de se comer carne assada ao calor de brasas. Churrasquear não é simplesmente comer churrasco, mas

implica uma série de relações sociais que o viabiliza, como quem prepara, quem come, neste ritual de

comensalidade e partilha. Envolve relações de gênero bem definidas; ao contrário da divisão social do trabalho

mais freqüente, que reserva este espaço da preparação do alimento ao universo feminino, no mundo do

churrasco , cabe aos homens sua preparação, uma atividade que se aprende e se ensina no processo de

socialização.

A Cozinha Baiana é testemunho da continuidade territorial entre os extremos leste e oeste do Atlântico

Sul, do estreito vínculo entre a costa africana e o Brasil durante quase trezentos anos. Como porto expressivo

do comércio negreiro, Salvador assiste ao constante ir e vir de gentes, modas, crenças religiosas, alimentos e

receitas. Espetáculo freqüente nos mercados, na rua, aqui e lá, as túnicas multicores, as vendedoras de

quitutes; as baianas se delineiam como o tipo social característico desta cozinha, capaz de sintetizar sua

essência. É uma cozinha em que se destacam o exotismo dos nomes, o inusitado das combinações, o calor do

tempero e a natureza tropical de seus ingredientes. Exuberante e afrodisíaca em função dos estimulantes do

paladar. A partir do uso do azeite de dendê desfilam frutos do mar, peixes, camarões secos, “matos” daqui e

acolá, milhos, feijões, mandioca, arroz e coco. Os portugueses enriqueceram a flora africana com um conjunto

de plantas, como o milho e a mandioca; os africanos trouxeram consigo inumeráveis outras. Semelhantes são

as técnicas de preparação nas costas brasileira e africana, porém, se a cozinha na costa leste do Atlântico

manteve-se mais etnicamente definida, distinta da portuguesa; aqui, revela-se mais sincrética com a introdução

de novos aromas e sabores. Contudo, de forma mais sutil que em outras partes do Brasil. O caráter religioso

da cozinha baiana contribuiu para que ainda permaneça tão localizada e pouco alterada ao longo do tempo:

cada deus tem seu prato preferido, permanecendo assim, esta cozinha, vinculada ao mundo dos orixás.

Como bem se refere Bastide (1970), os deuses não mudam facilmente de costume.

É de Drummond (Sabino 1991) a observação de que as pessoas falam do mineiro como se este fosse o

único a ter peculiaridades da região de origem, o que aconteceria com o nascido em qualquer outro estado.

Mas, ele mesmo, entre tantos outros escritores mineiros, delineia Minas Gerais com palavras que identificam

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a existência de um “mistério” que envolve a região. Enfatizam a qualidade desta definir-se pelo conteúdo, ou

nos termos de João Guimarães Rosa (1985) de ser “Brasil em ponto de dentro”. O mineiro muitas vezes é

reconhecido por características tais como sobriedade, honestidade, modéstia, religiosidade. Sua vida social

estaria condicionada pela cadeia de montanhas, pela autonomia das fazendas, gerando um espaço propício à

estabilidade social, à sedentariedade e ao mundo das relações imediatas. A cozinha mineira, como seu

personagem, é qualificada como simples, mas substancial. Baseando-se na versatilidade do uso do milho, no

feijão, hortaliças silvestres e a preferência pela carne suína, é enriquecida com grande variedade de doces.

Resultado de uma cultura agrária, revela-nos um sincretismo silencioso que se molda ao longo do tempo. Se

singulariza pela trivialidade; seu protagonista, antes que um personagem, é a “família tradicional” e religiosa.

Cenário principal da vida cotidiana doméstica, a cozinha mineira acontece na intimidade do mundo da casa e

das relações pessoais, ao contrário do ar livre do churrasco dos pampas ou do mundo público, festivo, dos

mercados dos quitutes baianos. Não deve faltar entre seus ingredientes o fogão de lenha, a velha cozinheira

negra, a supervisão materna, o tempero de alho e cebola, o café, as quitandas, o queijo “mineiro”, a boa

conversa. Na perspectiva de Alceu Amoroso Lima (1945), Minas seria a “Voz do Centro”, por se caracterizar

pela compensação, equilíbrio, moderação. A cozinha mineira define seu espaço, no leque das diversas regiões,

não pelo exotismo ou pela situação longínqua de fronteira, mas como síntese; por sua trivialidade, síntese da

cozinha ordinária.

A questão da culinária regional envolve considerações diversas; supõe a existência de certa

homogeneidade em determinado território, seja de padrões alimentares, seja de representações sociais. É

possível que se identifique semelhanças, aproximações entre duas cozinhas, mas sempre haverá marcos

diferenciais, que por pequenos que sejam, definem fronteiras. Vale ressaltar , no entanto, que a distribuição de

hábitos alimentares obedece a lógicas distintas à divisão política do território entre estados, ocorrendo diferenças

entre padrões alimentares dentro de um mesmo estado, ou semelhanças entre outros.

A construção da singularidade regional é testemunho da importância crucial do projeto de auto-definição

para a convivência federativa no seio da unidade nacional. Envolve questões que, de acordo com Oliven

(1986) se fazem recorrentes em nossa história na formulação de modelos para organizar a nação: a decisão

entre unidade e diversidade, nacional e estrangeiro, popular e erudito, tradição e modernidade, nação e

região. O que não implica necessariamente na escolha entre polaridades, mas se apresenta como resultado de

composições, em que estes aspectos se fazem simultaneamente presentes.

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Nação Região, Cidadania: A Construção das Cozinhas Regionais no Projeto Nacional Brasileiro

C O N S I D E R A Ç Õ E S F I N A I S

Assim como outras expressões da vida social, os hábitos alimentares também podem ser tomados como

operadores de distinções, demarcam fronteiras impondo uma divisão legítima do mundo social Apresentam-

se como textos que narram a história de constituição de um grupo, sua contextualização presente, traduzindo,

simultaneamente o código de valores que orientam a prática social. Por sua contribuição ao processo de

singularização cultural, eles participam da própria representação que o grupo faz de si, da constituição de sua

identidade.

Se o movimento folclórico teve grande contribuição na ênfase regional, valorizando-se bens culturais

até então desconhecidos como patrimônio da nação, a partir da década de 50, o nacionalismo brasileiro, na

figura de seus intelectuais, assiste a uma mudança radical. No lugar do discurso ufanista e saudoso, a consciência

do atraso, a noção de subdesenvolvimento. O que se torna mais importante para a “conscientização” de um

país subdesenvolvido, como o Brasil, não é mais sua “riqueza”, mas sua desigualdade. O discurso da riqueza

da diversidade regional vai lentamente se deslocando da reflexão social para o empreendimento turístico,

onde certamente as cozinhas regionais ocupam papel de destaque. Na verdade, o esgotamento do discurso

nacionalista que assistimos desde então reflete a ausência reiterante de seu par complementar, que é a

experiência de cidadania. Talvez seja um bom caminho para pensarmos que, ao contrário de receitas

tradicionais, pratos emblemáticos, práticas artesanais, a tônica nacional do presente se traduza no projeto de

erradicação da fome. Que não é problema simplesmente econômico, como muitas vezes parece, mas social,

como já dizia Josué de Castro (2001), onde a sociedade brasileira se revela no dilema entre “o pão e o aço”.

Em outras palavras, torna-se desafio construir um projeto nacional mais unificado e menos centralizador.

Rogéria Campos de Almeida Dutra é doutoranda em Antropologia Social no Museu Nacional/UFRJ e

professora da Universidade Federal de Juiz de Fora

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Rogéria Campos de Almeida Dutra A R T I G O S

R E F E R Ê N C I A S B I B L I O G R Á F I C A S

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A R T I G O S

Nação, região, cidadania: a construção das cozinhas regionais no projeto nacional brasileiro

R E S U M O

A proposta deste artigo é analisar o papel das cozinhas regionais na formação da nação brasileira. O processo

histórico de construção da identidade nacional fundamenta-se na conciliação entre a unidade territorial e a

diversidade regional, onde as cozinhas regionais atuam como operadores distintivos que qualificam a riqueza

nacional.

PALAVRAS-CHAVE: identidade nacional, cozinha regional, hábitos alimentares

Nation, region, citizenship: the construction of regional cuisines in the Brazilian national project

A B S T R A C T

This article investigates the role of regional cuisines in the building process of Brazilian national identity.

Historically, this process has been based on the conjunction of territorial unity and regional diversity, in which

regional cuisines act as hallmarks of national wealth.

KEY WORDS: national identity, regional cuisine, food habits

Rogéria Campos de Almeida Dutra

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