Curso cozinheiro módulo 1, Exercícios de Química. Centro Universitário de Caratinga (UNEC)
walter_dantas
walter_dantas29 de Outubro de 2015

Curso cozinheiro módulo 1, Exercícios de Química. Centro Universitário de Caratinga (UNEC)

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Curso Cozinheiro

Profissional Modulo 1

A brigada da cozinha: 1

BRIGADA DE COZINHA CHEF Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela brigada.

SOUS-CHEF (Só chefe)

Segundo no comando.

CHEF DE PARTIE

(Chefe de parti)

Responsável por cada praça.

SAUCIER (sociê)

Prepara salteados, braseados e molhos.

ROTISSEUR (rotissê)

Prepara carnes e aves assadas.

GRILLARDIN (grilhardam)

Prepara grelhados.

POISSONIER (poassoniê)

Prepara peixes.

POTAGER (potagê)

Prepara sopas.

GARDE MANGER

Responsável pela cozinha fria - preparo de patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios.

BOUCHER (bouchê)

Faz parte do GardeManger - responsável pela limpeza, desossa e corte de carnes e aves.

LEGUMIER (legumiê)

Prepara legumes para a cocção.

ENTREMETI ER

(entremetiê)

Responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras por imersão.

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TOURNANT (turnam)

Não tem uma praça específica, trabalhando onde for necessário.

PÂTISSIER (patissiê)

Prepara massas e doces.

ABOYEUR (aboiê)

Responsável por “cantar” as comandas para a cozinha.

1. PLANO DE ATAQUE

Tem como objetivo adiantar ao máximo a produção, com a mínima perda de qualidade, de acordo com a proposta do serviço de alimentação em questão.

CONFLITOS CONSTANTES SOLUÇÕES Preparação de alimentos com eficiência (rapidamente, com qualidade e frescor, respeitando necessidades de higiene).

X

Produção bem feita, demandando muito trabalho, impossível ser feito, por completo,

no último momento.

X

A maior parte dos alimentos perde qualidade e começa a deteriorar imediatamente, após o preparo.

• Mise em place – organizar por ordem de uso.

• Checklist.

• Analisar as preparações a serem feitas com uma “visão do todo”.

• Separar as preparações em etapas distintas.

• Selecionar as tarefas mais demoradas e começar por estas.

• Dividir tarefas por categoria, não por receita, otimizando recursos.

• Pensar e executar várias ações simultâneas e organizá-las de acordo com o grau de atenção necessária.

Tempo

X

Qualidade

X

Volume de produção

MISE EN PLACE - É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de preparações culinárias. O termo “mise em place” significa colocar no lugar, ou seja, organizar o trabalho antes de começar:apanhar o material necessário, separar os ingredientes necessários, conhecer a receita emquestão e ter em mente a ordem de trabalho.Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informações pertinentes ao trabalhocom um dia de antecedência.

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2. UTENSÍLIOS DE CORTE

Existem milhares de modelos de facas, marcas e forjas diferentes. Prefira a que melhor se adaptar à sua mão.

• Faca é um objeto de uso pessoal, não se empresta!!!

• Cuidado com a própria faca é fundamental.

• A melhor faca é aquela que está sempre bem afiada!!!

FIO OU GUME - Capacidade em realizar, com precisão, facilidade e perfeição uma operação de corte.

• PRECISÃO - corte efetuado em local determinado e na profundidade e espessura desejadas.

• FACILIDADE - corte efetuado com um mínimo de esforço ou pressão.

• PERFEIÇÃO - fibras cortadas e não rasgadas ou esfiapadas.

AFIAÇÃO ASSENTAMENTO

Passagem do perfil mostrado em a para

aquele tipificado em b

Define a passagem da situação c de volta à b.

UTENSÍLIO MAIS ADEQUADO AFIAR: PEDRAS DE AFIAR

UTENSÍLIO MAIS ADEQUADO PARA ASENTAR: CHAIRA

Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef de cozinha.Deve-se, portanto, tratá-la com grande respeito e mantê-la bem cuidada e afiada. Para afiaruma faca:

• Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que não escorregue.

• Molhe a pedra.

• Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra, mantendo pressão uniforme durante o processo.

• Vire a faca e repita o movimento.

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• Para finalizar, acerte a lâmina com a chaira.

COMO SEGURAR A FACA:

Visão de cima Visão de lado.

Pegue a faca com a mão dominante, colocando o polegar e o indicador paralelos à lâmina e juntando os outros dedos no cabo da faca. Observe a posição dos dedos auxiliares no cabo da faca.

PRINCIPAIS FACAS E UTENSÍLIOS DE COZINHA FACA DO CHEF: Faz cortes diversos

e é a mais versátil. FACA DE DESOSSAR: Corta em volta

dos ossos. Ideal para desossar aves e carnes.

FACA DE PÃO: Lâmina serrilhada. CUTELO: Cortar ossos e fatiar ingredientes.

FACA DE VEGETAIS (faca de legumes ou faca de ofício): Pequena, para

cortes menores.

DESCASCADOR DE LEGUMES: Remove a pele e a casca de vegetais e frutas.

CHAIRA Acerta (penteia) o fio da faca.

PEDRA: Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro. Existe em diversos tamanhos e é feita de diferentes

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materiais, como, por exemplo, cerâmica, diamante industrial, alumínio, etc.

3. CORTES DE LEGUMES

Os cortes mudam a aparência natural dos legumes, e consequentemente dos pratos, conferindo-lhes delicadeza ou sofisticação. Vale lembrar que determinados cortes acabam gerando desperdícios de alimento, o que, definitivamente, não é o objetivo de uma cozinha.

É preciso, então, realizar os cortes seguindo alguns procedimentos para minimizar as perdas:

1. Selecionar o legume adequado para o corte, assim as aparas sempre representarão um percentual menor do volume;

2. Descascar os legumes antes de iniciar os cortes, pois desta forma é possível utilizar as aparas em molhos, caldos, cremes e etc.;

3. Adequar o cardápio para que as aparas possam ser transformadas em guarnições com a maior urgência possível.

Para iniciar a tarefa de cortar os legumes é preciso estabelecer um procedimento padrão que observe os aspectos de organização e segurança no trabalho, segurança dos alimentos, e a técnica desenvolvida, ao longo dos anos, para cada tipo de corte.

Procedimento para cortes de legumes: 1. Tábua – fixar a tábua na bancada de trabalho; 2. Lixo – cascas, talos e rejeitos em geral devem ser colocados em um

recipiente determinado para esta função, e não sobre a tábua, superfície, nem dentro da pia;

3. Recipiente com água – os produtos já manipulados devem ser colocados em um recipiente com água, para que se preservem por mais tempo com as suas características originais;

4. Utensílios limpos, afiados e prontos para uso – as facas, os cortadores, os boleadores e outros materiais necessários à execução dos cortes precisam estar perfeitamente limpos, afiados, e disponíveis para o uso antes do início da tarefa;

5. Organização – uma vez iniciada a tarefa é preciso executar uma rotina de organização da praça, de forma constante;

6. As técnicas “Aranha” e “Hacher” (picar)

6

Os dedos devem ficar levemente arcados, d forma que a prim ira articulação dos dedos afaste a faca da mão. O dedo polegar também deve ser protegido, sendo colocado na direção da palma da mão. Por fim, é importante manter o fio da faca levemente inclinado para longe dos dedos.

Também é importante ressaltar que as facas foram desenvolvidas para cortar com o fio deslizando em uma trajetória pendular.

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3.1. TIPOS DE CORTE

Formatos em tiras

Para realizar os cortes em tiras é preciso seguir uma técnica que garanta a segurança do trabalho e a padronização dos resultados.

Primeiro deve-se “aparar” os legumes, para se obter um paralelogramo do comprimento do corte desejado. Em seguida cortar o paralelogramo em fatias de espessura regular, de acordo com o corte selecionado. Cada fatia então deve ser cortada em tiras da mesma espessura da fatia, de forma que o corte transversal sempre represente um quadrado.

• Palha – tiras muito finas. • Julienne – tiras finas, com comprimento de cerca de 5 cm. • Allumettes – bastões de 3 ou 4 mm de lado por 5 cm de comprimento. • Batonnets – bastões de 8 mm de lado por 5 cm de comprimento. • Palito – bastões de 6 mm de lado por 7 cm de comprimento. • Mignonnettes – bastões de 5 mm de lado por 6 cm de comprimento. • Pont-Neuf – bastões grossos e largos de 1,5 cm de lado e 7 cm de

comprimento.

Formatos de cubos

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O mais importante para os formatos em cubos não é tamanho específico do corte, mas a uniformidade do resultado.

A técnica para cortar cubos “perfeitos” é inicialmente igual à técnica de tiras, isto é, prepare o paralelogramo, depois corte fatias regulares e faça tiras da mesma espessura

da fatia. Neste ponto, basta cortar as tiras em espaços regulares do tamanho selecionado, obtendo assim cubos de arestas muito parecidas.

• Brunoise – legumes cortados em forma de cubos minúsculos de cerca de 4 mm.

• Jardiniere – equivale a duas vezes o brunoise, ou seja, de 8 a 10 mm. • Macedônia – equivale a três vezes o brunoise, ou seja, de 12 a 15 mm. • Parmentier – equivale a quatro vezes o brunoise, ou seja, de 16 a 20

mm.

Formato Boleado

Obtido com a utilização do boleador. A técnica é simples basta introduzir o boleador o mais profundo possível e depois girá-lo em uma única direção, produzindo assim um corte bem regular e liso.

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• Noisette – esfera com cerca de 1 cm de diâmetro. • Parisienne – esfera com cerca de 1,5 cm de diâmetro. • Olivette – corte feito com instrumento especial, parecido com os

boleados de Noisettes, com forma de azeitona e 2 ou 3 cm de comprimento.

Formato Torneado

Os cortes torneados possuem uma técnica muito especifica. Basicamente, é um movimento sincronizado das duas mãos: a mão de apoio segura e gira o legume; a outra mão segura a faca, retirando fatias finas de cada vez para produzir o efeito de arredondamento.

Uma boa dica para treinar estes movimentos é praticá-los com um ovo cru. A mão de apoio segura e apoia o ovo, com a outra mão deve-se raspar a casca do ovo com a faca.

• Natural – corte em formato oval, com as pontas aparadas. • Cocotte – corte em formato oval, com as pontas afiladas. • Chateau – corte em formato oval 30% maior que o corte “NATURAL”

com as pontas aparadas e uma das faces planada.

Outros formatos

Este conjunto de cortes possui técnicas que são derivadas das outras já expostas. Mas, algumas informações são relevantes: os cortes mais em rodelas obtêm melhor resultado com a mandolina. O Gaufrette só pode ser preparado com o uso da mandolina.

Chiffonnade é naturalmente feito com a faca de chef.

A Duchesse precisa de um saco de confeiteiro com bico “pitanga”.

• Chips – fatias redondas finíssimas. • Gaufrette – fatias redondas finas, com sulcos em duas direções

diferentes. 10

Boulangère – fatias redondas médias. • Suflês – fatias retangulares finas. •Vichy – corte em rodelas finas (cenoura). •Chiffonnade – corte finíssimo dos folhosos. •Duchesse – purê de batatas acrescido de 3 gemas e 1 ovo por quilo. Usa-se o saco de confeitar com bico “pitanga”.

PRINCIPAIS CORTES

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HACHÉ (achê) Cortado bem miúdo como areia,

picadinho. Muito utilizado para salsinha e alho.

C IFFONNADE Cortado utilizado para folhas em tiras

finas. Ex.: Couve chiffonnade = c uve em

tirinhas para feijoada.

CONCASS (concassê) Tomates sem pele e sem sementes

cortados em cubos.

JULIENNE (julian ) e de veg tais em BASTONETES

FINOS(tirinhas)

M EDÔNIA e e veg tais e CUBOS d 1cm

de l do.

BRUNOI (br noá e C rte de v getais em CUB S b m pequenos. De 1mm a 3mm de lado.

EXERCÍCIO: PESQUISE OUTROS TIPOS DE CORTES E ANOTE AQUI.

4. ACOMPA

NHAMENTOS AROMÁTICO S

São misturas de ingredientes (normalmente

legumes, ervas e especiarias) utilizadas para adicionar sabor às preparações. As combinações clássicas são: mirepoix, bouquet garni, sachet d´épices, cebola piqué, cebola brûlé e matignon. Devem-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela deve realçar o sabor da preparação, e não dominar. Caso seja necessário, estes complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à produção.

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Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final.

Porcentagem básica: 50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura

Mirepoix branco: É usado para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara.

25% cebola + 25% nabo + 25 % alho-poró + 25% salsão Opcional: cabos de cogumelos.

Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho- poró, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de cogumelos, ervas e especiarias). Geralmente é servido com a preparação, portanto, os itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes.

Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas, cuja comp sição bá ica contém talos de s lsão cort dos em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e lour , amarradas por um barbante, com uma folha de alho poro.

Cebola brûlé: Cebola cortad ao m io e caramelizada usada par dar sabor e, prin ipalment , or a preparações como cons mmés e fundos.

piqu : l espetad com um folh d louro e cravo. Usad na produção de molho bécham l e lgumas sopas. Sachet d'épices Saquinho e e p ciarias composto d lour pi enta em grãos, t los de sa sinh e tomilho. O ci alm nte pode-se ainda acresce t r crav e alho.

5. FUNDOS

Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e ingredientes aromáticos em água ou remouillage (fundo feito com ossos que já foram usados para o preparo de um fundo. É mais fraco do que um fundo de primeira qualidade). É usado como base de sopas, molhos, e outras preparações culinárias.

Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias:

Por cor: Por ingredientes: • Claro: ossos + água + mirepoix +

aromáticos • Escuro: ossos assados + água +

mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos

• Vegetais • Aves • Carnes • Peixes

PASSOS IMPORTANTES PARA O PREPARO DO FUNDO

• Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no fundo produzido;

• Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar o líquido e não reduzi-lo antes de todos os sabores serem extraídos dos componentes;

• Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes sejam liberados;

• Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando;

• Não adicionar sal, pois se trata de uma base;

• Não tampar;

• Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.

CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DOS FUNDOS

1. Condimentos bem balanceados

2. Aroma agradável

3. Cor apropriada

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FUMET DE PEIXE - Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são suados em gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco). A sequência de preparo é idêntica à do fundo de peixe. O fumet é bem mais saboroso do que o fundo de peixe, porém o resultado final não é tão claro.

Devido à estrutura frágil, as carcaças de peixes e crustáceos requerem um tempo de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para extrair todo o seu sabor. Para este tipo de preparação, o mirepoix deve ser cortado em pedaços pequenos, para poder transferir suas propriedades para o fundo em um curto período de cozimento.

COURT BOUILLON - É um líquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias, um ácido (vinho, suco de frutas cítricas, vinagre, etc.) e água. Serve para cozinhar determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustáceos, carnes brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do líquido. Depois, esse líquido pode ser usado em outras preparações.

CONSOMMÉ - Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes, reduzido, fortificado e clarificado. Tem por característica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente é servido no início da refeição, podendo ser quente ou frio.

PRINCÍPIOS DE CLARIFICAÇÃO: Para se fazer um bom consommé é necessário partir de um bom fundo. Antes de preparar o consommé, verifique a qualidade do fundo, levando uma pequena quantidade à fervura para testar seu aroma e sabor. A clarificação é um processo feito mediante uma mistura de carne moída, clara de ovos, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro ácido. Esta combinação de ingredientes é responsável pelo sabor e aparência final do consommé. A clarificação deve começar a frio, com os ingredientes preferencialmente gelados para que a proteína coagule lentamente, possibilitando, assim, a extração de mais sabor e nutrientes, bem como a absorção de impurezas. O tamanho do corte do mirepoix é fundamental, devendo ser pequeno a fim de possibilitar sua aglutinação junto com as claras e a carne. Se os pedaços estiverem grandes, eles não ficarão presos ao “tampão”.

Independentemente do tipo de consommé, é importante notar que:

• A guarnição do consommé deve ser tão bem preparada quanto o consommé;

• O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme;

• Os temperos utilizados devem realçar o sabor do consommé, e nunca dominar.

6. AGENTES ESPESSANTES

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Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final. Os principais são:

3.2. ROUX

Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo e manteiga clarificada. O tipo de gordura influenciará sutilmente no prato final.

Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:

• Roux frio em líquido quente, ou

• Roux quente em líquido quente.

Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a adição do roux a um líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos 20 minutos, mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo desaparecer e as moléculas se quebrarem, cozinhando-a.

Os principais tipos de roux são, variando de acordo com o tempo de cozimento:

• Branco

• Amarelo

• Escuro

• Negro

3.3. SLURRY

É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um líquido frio na proporção 1 amido: 2 líquido. A aparência e textura do slurry devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a formação de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que se atinja a consistência desejada.

BEURRE MANIÉ

Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Também é conhecida como “roux cru”.

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MANTEIGA CLARIFICADA

É a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar a manteiga é elevar seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez que os sólidos do leite contidos na manteiga queimam em baixas temperaturas.

3.4. LIAISON AUX JAUNES ET À LA CRÈME (espessamento com gemas e creme de leite)

Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite utilizado na finalização de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produções.

3.5. LEGUMES

Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes.

3.6. GELATINA

Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias. Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a quantidade de gelatina necessária.

3.7. SANGUE

Utilizado como agente espessante em diversos pratos. (Ex: Galinha ao molho pardo, embutidos específicos, tais como chouriço, morcilla, etc.)

3.8. ÁGAR-ÁGAR

É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em póe, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que pode ser servida fria ou quente.

3.9. MANTEIGA INTEGRAL (monterau beurre ou montar na manteiga)

Utilizada principalmente na finalização de molhos, a manteiga integral gelada, emulsionada em pequenas parcelas contribui com um leve espessamento, além de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na manteiga, o preparo não deve mais ferver.

7. SOPAS

São líquidos aromatizados, servidos às refeições antes do prato principal. As variedades são infinitas. Seu nome deriva do verbo alemão suppen (sorver), que se tornou Suppe (sopa), originando a soup inglesa, a zuppa italiana, a soupe francesa e a sopa portuguesa.

As sopas dividem-se em duas principais categorias: leves e espessas.

3.10. SOPAS LEVES

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Todas derivam de fundos e são preparadas mediante a adição de ingredientes saborosos que serão cozidos neste fundo.

• CALDO: Sopa à base de carne, não clarificada, podendo ser usada para as mesmas finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro.

• CONSOMMÉ: Fundo ou caldo reduzido, fortificado e clarificado, normalmente servido com uma guarnição especial, como quenelles, vegetais cozidos ou ervas frescas picadas.

• VEGETAIS: Sopa de vegetais cuja base é um caldo ou um fundo no qual os ingredientes são cozidos total ou parcialmente.

3.11. SOPAS ESPESSAS

• CREME: Sopa com consistência cremosa e aveludada, feita à base de molhos mãe (béchamel ou velouté) e finalizada com creme de leite.

• VELOUTÉ: Sopa creme à base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada classicamente com liaison de creme de leite e ovos.

• PURÊ: Sopa engrossada com o purê do ingrediente principal, que normalmente é um vegetal rico em amido ou grão seco. O líquido-base pode ser um fundo, um caldo ou água. É um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem uma textura mais grosseira. Podem ser servidas quentes ou frias.

• BISQUE: Sopa cujo ingrediente principal é a carapaça de um crustáceo (camarão, lagosta, siri) e que possui tantas características da sopa creme quanto da sopa purê. A base líquida é um fundo ou fumet de peixe, junto com vegetais aromáticos. O agente espessante mais comum é o arroz. Entretanto, versões mais modernas desta sopa usam o roux como agente espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e maior estabilidade.

• CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA A ADIÇÃO DO CREME DE LEITE OU LIAISON

Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou ácida, podem talhá-la. Para evitar que isso aconteça:

Nunca adicione creme de leite ou liaison frios à sopa quente. Aqueça-os antes de adicioná-los à sopa ou “tempere-os” com um pouco de sopa quente antes de acrescentá- los à sopa.

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Temperar: adicionar 1/3 da preparação quente ao líquido frio (creme de leite ou liaison), o que aumentará sua temperatura. Então recoloque esta mistura temperada na sopa.

• Sempre que possível, adicione o creme de leite ou liaison apenas no último momento, antes de servir.

• Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos.

3.12. SOPAS ESPECIAIS

Esta categoria de sopas inclui especialidades específicas de um país ou região que não se encaixam em nenhuma das classificações resumidas acima. Exemplos:

• Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata e carne de porco.

• Minestrone: sopa de origem italiana que contém vegetais, grãos e massa.

• Garbure: sopa tradicional francesa que contém repolho, batata e vegetais.

• Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. É uma sopa estilo cozido, que inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou mais tipos de carne, além de roux negro, o que lhe confere um sabor incomparável e inconfundível.

3.13. SOPAS FRIAS

As sopas frias são preparadas de várias maneiras. A vichyssoise é uma sopa creme à base de alho-poró e batata. O gaspacho é uma sopa de ingredientes crus (tomate, pepino, pimentão, alho, etc.) batidos no liquidificador, bem como a sopa de melão cantaloup.

8. MOLHOS

Não é preciso encharcar um prato com o molho para torná-lo mais atraente. Muito molho arruína o prato; algumas colheres de chá são o suficiente.” (Chef Jasper White)

3.14. UM POUCO DE HISTÓRIA

Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade dessalgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as preparações, chegando ser mais importante do que o próprio alimento, como sugere o dito popular nordestino: “Faça o molho e bote pedras”.

Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de alimentos que começavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de vinagre, sal, azeite e cebola.

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Devem-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:

• Sabor

• Umidade

• Riqueza (proteínas, sais, etc.)

• Apelo visual atraente

Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes:

1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe;

2. Uso de fundos de boa qualidade;

3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparência;

4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.

Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação.

3.15. CLASSIFICAÇÃO DOS MOLHOS

O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as principais categorias. Há também os molhos contemporâneos, que incluem uma série de molhos variados, como os relishes, assalsas, as compotas, etc.

3.16. MOLHOS MÃE

Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos molhos compostos.

Os 5 molhos mãe são:

• BÉCHAMEL (leite + roux branco)

• VELOUTÉ (fundo claro + roux amarelo)

• ESPANHOL (fundo escuro + roux escuro + mirepoix)

• TOMATE (tomate + roux (opcional))

• HOLANDÊS (manteiga + gemas)

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3.17. MOLHO BÉCHAMEL

Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos, com sabor e textura cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro e suave/cremoso. Se preparado adequadamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor cremoso e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim.

O béchamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a preparação no qual será utilizado. Na consistência mais leve, o bechamel pode ser utilizado como base para sopas; na consistência média pode ser usado como molho. O béchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos assados e gratinados.

ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DE BÉCHAMEL:

Partir de bons ingredientes. O leite deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho, devendo ter um aroma adocicado e cor clara;

Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado. A cebola piqué é o complemento aromático mais utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com cautela e no final);

Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho, pois elas podem alterar coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado.

DERIVADOS DO BÉCHAMEL

Para cada litro de béchamel adicione:

Molho Creme: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão.

Molho Mornay: 120 g de gruyère ralado + 30 g parmesão ralado + 60 g manteiga.

Molho Nantua: 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim.

Molho Soubise: 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga.

Molho Mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.

Molho Aurora: 60 g de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 g de manteiga na hora de servir.

3.18. MOLHO VELOUTÉ

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O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido do francês como ‘aveludado, suave e macio ao paladar’. O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões de qualidade:

• Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;

• Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada;

• Sua aparência deve ser translúcida e brilhante;

• A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo;

• O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve.

O molho velouté possibilita inúmeras derivações, e é também muito utilizado como base para sopas.

ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DO VELOUTÉ:

• Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho;

• Os ingredientes aromáticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado;

• Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material. Não se aconselha ouso de panelas de alumínio no preparo deste molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado.

• A quantidade de roux utilizada dependerá da consistência desejada, e pode-se substituir roux por slurry de amido de milho ou araruta quando se quiser um molho mais translúcido, claro e sem gordura;

DERIVADOS DO VELOUTÉ

Para cada litro de velouté adicione:

Molho Bercy: 60 g de échalotes (salteadas na manteiga) + 250 ml de vinho branco +250 g de fundo de peixe.

Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 l de velouté de peixe (reduzir à metade) + 500 g de creme de leite + q.b. de pimenta caiena (leve para ferver) + 45 g de manteiga de lagostim.

Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de velouté de peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison.

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3.19. MOLHO ESPANHOL

É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma ser servido em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes. É usado para preparar Demi-glace.

ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DO MOLHO ESPANHOL:

• Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho;

• A adição de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado já estiver bastante aromatizado, esta adição se torna desnecessária;

• O purê de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente, podendo ser substituído por extrato, tomate fresco ou até mesmo molho de tomate (pinçage);

• O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e deve ser despreparado: alguns chefes costumam preparar este roux no forno para evitar que queime e fique amargo;

Pinçage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromáticos, carnes) na presença ou ausência de gordura, segundo o caso. Para o tomate, este processo reduz acidez, doçura ou amargor excessivo, o que pode afetar o resultado final do molho.

DERIVADOS DO ESPANHOL

O Demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe. Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos ainda, por exemplo:

Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 1folha de louro + q.b. pimenta preta +60 g de manteiga derretida.

Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomate em cubos.

Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de échalotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estragão picado.

Molho Madeira: ferver Demi-glace (reduzir) +120 ml vinho madeira.

Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + Demi glace.

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Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho branco + 120 ml vinagre de vinho + Demi-glace + 60 g de pepinos em conserva+ 15 g de estragão fresco + 15 g salsinha fresca.

DEMI-GLACE - Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom Demi- glace deve ter as seguintes características:

• Sabor rico;

• Aroma de “assado”;

• Coloração marrom escura;

• Aparência translúcida e brilhante;

• Sabor e textura encorpada;

• Consistência nappé.

3.20. MOLHO DE TOMATE

Há várias formas de se produzir molho de tomate; em algumas versões utiliza-se o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco. Sua textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos.

O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem se destacar de qualquer maneira. Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes desejados, de acordo com a utilização do mesmo.

A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido, coado reprocessado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve brilho.

O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções crocantes (fritas), pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados.

ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DO MOLHO DE TOMATE:

• Por haver tantas variações no preparo do molho de tomate, os ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida;

• Os ingredientes básicos são sempre: tomates maduros, purê de tomate, gordura (de porco, azeite de oliva, óleo ou manteiga clarificada), fundo, vegetais, sachet d’épices ou bouquet garni;

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• O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas e materiais não reativos para o cozimento, como o aço inoxidável;

• Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho, levando em consideração a alta concentração de açúcar do tomate;

• Evite a cocção excessiva para não concentrar o sabor do tomate.

DERIVADOS DO MOLHO DE TOMATE

Para cada litro de molho de tomate, adicione:

Molho Creole: 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salsão fatiado + 5 g de alho + 30 ml de óleo + molho tomate + louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho picante de pimenta.

Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho de tomate+ 140 g de presunto cozido cortado em julienne + 140 g de língua cortada em julienne.

3.21. MOLHO HOLANDÊS

Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que não se misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho bastante frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-se facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, coloração ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente ácido.

ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DO MOLHO HOLANDÊS:

• Utilize sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente frescos;

• Existe uma divergência sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que a manteiga clarificada produz um molho mais estável, outros preferem a manteiga integral derretida, que resulta em um molho com sabor mais cremoso;

• O tempero do molho holandês deve ser suave, composto apenas de algumas gotas de limão, sal e pimenta;

• Prepare o molho holandês sempre em banho-maria e coe-o em étamine para um resultado melhor;

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• A temperatura do molho não pode nunca passar os 70ºC, que é temperatura em que a proteína das gemas coagula, talhando o molho.

DERIVADOS DO MOLHO HOLANDÊS

Para cada litro de molho holandês adicione:

Molho Béarnaise: 60 g de échalotes picadas + 75 g de estragão picado + 5 g de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco + gemas (processo do molho holandês) + coe e termine temperando com sal e pimenta caiena.

Molho Choron: 60 g de purê de tomate + 60 ml de creme de leite + molho béarnaise.

Molho Foyot: adicione ao béarnaise 90 ml de glace de vitela.

Molho Grimrod: molho holandês + açafrão.

Molho Maltaise: adicione ao holandês 60 ml de suco de laranja vermelha + 10 g de

casca de laranja vermelha ralada .

Molho Mousseline (Molho Chantilly): 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holandês na hora do serviço).

3.22. MOLHOS CONTEMPORÂNEOS

Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem à categoria de molhos compostos, e costumam ser preparações que exibem uma variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas criações.

A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor às preparações.

Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos:

• Demoram menos tempo para ser preparados;

• São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas;

• Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos modificados, ou reduções, e quase nunca o roux;

• Não permitem derivações.

OS MOLHOS CONTEMPORÂNEOS INCLUEM:

JUS LIÉ- Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas comerciais, substitui o Demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido. Pode ser espessado por redução ou com amidos, que agem mais depressa

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