DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE EM ALIMENTOS, Pesquisas de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Pará (UFPA)
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deborah-araujo30 de Abril de 2017

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE EM ALIMENTOS, Pesquisas de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Pará (UFPA)

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Análise de alimentos, baseado no controle de qualidade do leite
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DE T E R M I N A Ç Ã O D O T E O R D E U M I D A D E E M A L I M E N T O S IDENTIFICAÇÃO

PROFESSOR(A): DEBORAH HELENA P. DE ARAÚJO

EXPERIMENTO: Determinação de umidade em alimentos por secagem em estufa

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS

1. INTRODUÇÃO

A determinação da matéria seca é o ponto de partida da análise dos alimentos. É de grande importância, uma vez que a preservação do alimento pode depender do teor de umidade presente no material e, além disto, quando se compara o valor nutritivo de dois ou mais alimentos, tem-se de levar em consideração os respectivos teores de matéria seca.

Usualmente, o conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento. Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a água nesse alimento, como também não permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento.

A água contida nos alimentos encontra-se sob duas formas: livre e combinada. A água livre é a que se encontra fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e o desenvolvimento das reações químicas e que é eliminada com relativa facilidade, por outro lado, a água combinada está fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e que não é utilizável como solvente, portanto, não permite o desenvolvimento de microrganismos e retarda as reações químicas.

A umidade se caracteriza pela perda de peso sofrida pelo produto, quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Para tal, é necessário ter-se a certeza de que o que está sendo evaporado é somente a água; os demais componentes não devem ser eliminados.

Geralmente a determinação de água em alimentos é efetuada por métodos de secagem, que, na maioria das vezes, são rápidos e permitem a determinação de várias amostras ao mesmo tempo.

No entanto, deve ser dada atenção aos possíveis erros que poderão ocorrer na determinação e que causarão alteração dos resultados. As principais fontes de erros são: secagem incompleta, oxidação do material, erros de amostragem, erros de pesagem e erros do observador.

Dessa forma, a amostra deverá ser representativa do lote. Se a amostragem não é feita dentro de técnicas adequadas, não se pode ter confiança nos resultados, além disso, a técnica deve ser realizada em duplicata ou mesmo em triplicata, preferencialmente. Os métodos para determinação de umidade podem ser divididos em diretos e indiretos. Vários são os métodos

diretos empregados para determinaçãode umidade. Dentre eles, tem-se: destilação com líquidos imiscíveis, balança infra-vermelho, Karl Fischer e estufa.

ESTUFA COMUM E A VÁCUO

É considerado um método tradicional e que apresenta resultados de grande confiabilidade. Dependerá da natureza do produto a escolha da estufa a ser utilizada. Para produtos que possuem substâncias que se volatilizam facilmente usa-se a estufa a vácuo, onde a pressão é controlada (geralmente 25 mm Hg) e a temperatura quase não ultrapassa 70º C.

Existem produtos em que não se deve usar a secagem em estufa a 105º C, porque além da água, são liberados os voláteis evaporáveis a 105º C. Para esses tipos de produtos, devemos usar 65º C / 72h, com circulação de ar. Como esse método é muito demorado, não é muito utilizado; já no utilizando estufa a vácuo, é bem mais rápido: 60 º C - 65º C / 5h.

Quando retiradas da estufa, as amostras deverão ser levadas ao dessecador, pois amostras ainda quentes, provocam corrente de convecção, prejudicando a precisão da pesagem.

2. OBJETIVO

Determinar o teor de água contido nos alimentos.

3. MATERIAL

Pesa-filtro ou placa de Petri

Espátula

Estufa a 105ºC.

Dessecador com cloreto de cálcio anidro

4. PROTOCOLO DO EXPERIMENTO

Pesar de 1 a 5g da amostra em placa de Petri (pesa-filtro ou cadinho), tarada, previamente aquecida em estufa a 105º C, por 1 hora, resfriada em dessecador, até temperatura ambiente e pesada.

Aquecer em estufa a 105º C por 1 hora. Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente.

Pesar. Repetir as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante.

5. CÁLCULOS

A = peso do pesa filtro

B = peso do pesa filtro + amostra úmida

C = peso do pesa filtro + amostra seca

B – A 100 %

C – A % de amostra seca onde: B – A = nº de gramas de amostra pesada

C – A = nº de gramas obtidas após a secagem

OBS.: Para obter-se a porcentagem da umidade, subtrair o resultado de 100%.

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM FARINHA DE TRIGO E FARINHA DE TRIGO INTEGRAL.

OBJETIVO: Determinar o teor de umidade em farinha de trigo f rinh de trigo integ l.

MATERIAIS: Estufa estabilizada a 105 ºC, balança analítica, dessecador com sílica gel, cápsulas de porcelana, bandejas, pinças, espátulas p quenas (tipo colh r).

TÉCNICA: Coloque em estufa estabilizada a 105° a cápsula de porcelana por 24h; retire-a com auxilio da pinça metálica e coloque-a dentro do dessecador (contendo sílica gel) até que a cápsula alcance a temperatura ambiente (+- 30 min); ligue a balança, estabilize-a; retire a cápsula do dessecador com auxilio da pinça e transfira-a para a balança e anote o seu peso; pese 5 a 10g da amostra na cápsula (com auxilio da espátula, para amostras sólidas ou pipeta para liquidas), coloque a cápsula em estufa deixando por +- 3h consecutivas; retirar a cápsula com amostra já dessecada da estufa com uma pinça e coloque-a no dessecador até que atinja a temperatura ambiente (cerca de 30min) e pese-a; repita esta operação levando a cápsula para estufa por 30 min, retire e leve-a para o dessecador (esperar atingir temperatura ambiente) pese-a novamente até peso constante.

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