1- Nos óleos estão compostos lipídeos em maior quantidade de ácido
graxo (AG) insaturado em sua estrutura do que ácido graxo
saturado, isso porque os óleos são líquidos em temperatura
ambiente. Já as gorduras tem mais AG saturado em sua estrutura e
são sólidas em temperatura ambiente.
2. É aquela em que um éster reage em meio aquoso com uma base forte,
ou seja, é uma hidrólise alcalina. Os produtos formados são glicerol e sal,
que com um triéster proveniente de AG pode se formar sabão.
3. A hidrogenação é um processo químico que adiciona hidrogênio
ás ligações duplas, é usado para alterar lipídios, fazendo com que
sejam mais sólidos em temperatura ambiente, mostram um
comportamento diferente da cristalização e que sejam mais
estáveis oxidativamente. A ligação dupla é regenerada e está ligada
a quantidade de hidrogênio, portanto, condições como baixa
pressão de hidrogênio, baixa agitação, temperatura elevada e
concentração elevada do catalisador devem ser controladas para
evitar a formação de AG trans, pois pode causar o aumento do risco
de doenças cardiovasculares, o aumento de triglicerídeos e LDL
sanguíneo e a diminuição de HDL.
4- São aquelas em que se obtém um éster por meio de outro éster.
Por ocorrer em apenas uma etapa, o processo é rápido com um
catalisador, é simples e se realiza em pressão ambiente; também
pode ser realizada em meio ácido ou básico e, o álcool pode ser
aplicado como solvente. Essa reação pode alterar aas propriedades
de lipídeos alimentares, fazendo com que as gorduras possam
apresentar propriedades nutricionais e físicas superiores.
5- Durante os processos industriais, os lipídeos podem sofrer
transformações químicas indesejadas, como a rancidez hidrolítica
que é provocada por enzimas como a lipases e liases, também por
agentes químicos (ácidos bases), ou por aquecimento em presença
de água; é importante para lipídeos com AG de baixo PM,
volatilidade (aroma rançoso). E a rancidez oxidativa, que ocorre em
lipídeos que possuem AG insaturados e que podem sofrer oxidação,
