Breve aula de lipídeos, Slides de Nutrição

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LIPÍDEOS

Universidade Federal de Campina Grande Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos Disciplina: Fundamentos da Nutrição Docente:

LIPÍDEOS

 Considerações : Apresentam como característica a sua insolubilidade em água, sendo solúveis em solventes orgânicos; Fazem parte das membranas celulares e organelas; A capacidade do organismo de armazenar gordura parece, praticamente ilimitada.  Função : Fornecer a maior quantidade de calorias por grama (Produzem 9kcal/g quando oxidados); Transportar as vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K); Melhorar a palatabilidade dos alimentos; Diminuir o volume da alimentação; Aumentar o tempo de digestão; Fornecer ácidos graxos essenciais.

ÁCIDO GRAXOS

• (^) São ácidos carboxílicos com cadeias de hidrocarboneto variando de 4 a 36 átomos de carbono;
• (^) Cadeia carbônica (apolar ou insolúvel em agua) e a carboxila (polar ou solúvel em agua).

ÁCIDO GRAXOS

Classificação

• (^) Grau de saturação da cadeia lateral:
• Saturados não possuem duplas ligações na cadeia carbônica.
• Insaturados Monoinsaturados: Uma dupla ligação na cadeia carbônica. Poli insaturados: 2 a 6 duplas ligações em sua cadeia carbônica.

Necessidade na dieta: - Essenciais (família w-3 ou w-6)

• Não essenciais

ÁCIDO GRAXOS

Quanto ↑ a cadeia carbônica ↓ a solubilidade em água Quanto ↑ o numero de ligações duplas ↑ a solubilidade em água Quanto ↑o numero de ácidos graxos saturados ↑o ponto de fusão da gordura

ÁCIDO GRAXOS

Baseada na

consistência e

depende do tipo

de acido graxo

mais abundante

nas moléculas de

TG.

TIPOS DE LIPÍDEOS

Gordura

Ceras

Fosfolipídios

Colesterol

Lipoproteínas

GORDURA

• (^) Banha : É obtida pela refinação da gordura dos suínos. É composta, em sua maioria de 62% de oleína e 38% de palmitina e estearina. A oleína é usada como lubrificante, a palmitina é usada para sabonetes e velas e a estearina na fabricação de sabão e de alguns tipos de manteiga.
• (^) Manteiga : Consiste principalmente na gordura que existe no leite. Usado a alimentação: como cobertura para o pão, em frituras e como ingredientes de vários alimentos assados.

GORDURA TRANS

• (^) Formadas durante o processo de hidrogenação industrial que transforma óleos vegetais líquidos em gordura sólida à temperatura ambiente são utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos e também aumentar a vida de prateleira de alguns produtos.
• (^) É prejudicial à saúde, pois aumenta os níveis de colesterol ruim, o LDL, e diminui a taxa de colesterol bom, o HDL. E isso significa elevar o risco de arteriosclerose, infarto e acidente vascular cerebral.
• (^) Recomendação: consumi até 2g da gordura trans por dia, o que equivale a quatro biscoitos recheados.

FOSFOLIPÍDIOS

• (^) Formado por uma molécula

de glicerol, dois AG, um

fosfato unido a um grupo

polar variável;

• (^) Parte polar (fosfato) e parte

apolar (AG que compõem a

cauda)

FOSFOLIPÍDIOS

Função

• (^) Compor a bicamada lipídica de todas as membranas biológicas;
• (^) Estão presentes na bile (atuam como agentes emulsificantes);
• (^) Fazem parte da camada externa das lipoproteínas;
• (^) Não exercem função energética;
• (^) Exercem função estrutural.

COLESTEROL

Função

• (^) Confere fluidez a membrana (CL inserido entre os fosfolipídios).
• (^) Precursor dos ácidos biliares que atuam como agentes

emulsificantes da digestão dos lipídeos.

• (^) Precursor da Vitamina D (colecalciferol).
• (^) Precursor de hormônios esteroides: -Hormônios sexuais

(testosterona, progesterona e estradiol) -Outros (cortisol e

aldosterona).

LIPOPROTEÍNAS

São agregados moleculares de proteínas transportadoras com combinações variadas de fosfolipídios, colesterol, ésteres de colesterol e triglicerídios.

• transportam colesterol e triglicerídios pela corrente sanguínea:
• (^) transportam lipídios exógenos (dieta)
• (^) lipídios endógenos para os tecidos
• (^) colesterol para o fígado 5 CLASSES DE DENSIDADE: QUILOMÍCRON LIPOPROTEÍNA DE ALTA DENSIDADE (HDL) LIPOPROTEÍNA DE BAIXA DENSIDADE (LDL) LIPOPROTEÍNA DE MUITO BAIXA DENSIDADE (VLDL) LIPOPROTEÍNA DE DENSIDADE INTERMEDIÁRIA (IDL)