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- Introdução
As especiarias ou condimentos são conhecidos e utilizados desde tempos remotos, utilizados na culinária para proporcionar sabores diferentes nas comidas, suas características favorecem o sabor dos alimentos, o desejo de comer e desta forma estimula o apetite, segundo Germano & Germano¹ as especiarias são usadas na prática culinária, para conferir sabor e aroma, não tendo, a maior parte dela, qualquer valor nutritivo, entretanto, quando estes produtos apresentam baixa qualidade higiênico-sanitária pode estabelecer um perigo à saúde dos consumidores.
Os condimentos, do ponto de vista microbiológico são importantes pois em contato com a umidade e temperaturas adequadas podem sofrer ataques de bolores, também podem conter grande número de microrganismos que ocasionalmente causariam a deterioração nos alimentos, por outro lado alguns, apresentam atividade antimicrobiana podendo ajudar a preservação de alimentos, e outros ainda estimulam o metabolismo microbiano, assim a alteração e/ou formação de toxinas seria mais rápida.²
FRANCO & BERGAMO³ afirmam que, embora estes “temperos prontos” contenham elementos desfavoráveis a proliferação microbiana, mesmo reduzindo os níveis de contaminação podem assumir papel importantes, uma vez que estes “temperos prontos” são destinados principalmente a alimentos perecíveis, como as carnes, que são meios propícios ao desenvolvimento de microrganismos. Se a qualidade microbiológica do “tempero pronto” utilizado for insatisfatória, o alimento ao
qual foi adicionado poderá ser o causador de toxinfecções alimentares, ou mesmo deteriorar-se antes do previsto.
Estes elementos desfavoráveis são a quantidade de sal contida no tempero pronto e os óleos essenciais provenientes de iguarias como alho, cebola, orégano entre outros. Em estudos envolvendo 32 óleos essenciais extraídos de condimentos, demonstrou-se que os óleos de pimenta-da-jamaica, canela, cravo, cebola, alho, orégano, segurelha e tomilho foram, em ordem decrescente, os maiores inibidores de oito gêneros de levedura. (CONNER et al., 1984a, b) 4.
Porém, tanto as condições sanitárias das plantações influem nos níveis de contaminação, assim como os cuidados na colheita. Por outro lado, o armazenamento em galpões velhos, úmidos, mal ventilados, com paredes cobertas de bolor, propiciam a multiplicação das espécies contaminantes e/ou a invasão por novas espécies a partir do ambiente. A perda de qualidade das especiarias traduz-se por diminuição das propriedades sensoriais como cor, odor e sabor. As propriedades antimicrobianas dos condimentos e de seus óleos essenciais têm sido estudadas principalmente com relação ao efeito inibidor de microrganismos patogênicos presentes em alimentos. Portanto todos os parâmetros de qualidade na produção de temperos prontos deve ser considerado afinal apesar da ação dos óleos essenciais naturais presente, não é suficiente para um alimento longe de contaminações e dentro dos padrões legais.
2. Metodologia
No laboratório de Microbiologia de Processos da Universidade Estadual de
Feira de Santana (UEFS) foi analisada uma amostra de tempero completo caseiro obtido em um mercado do bairro Feira V na cidade de Feira de Santana, no mês de Março. A amostra foi utilizada para contagem de Coliformes totais e termotolerantes, E. coli , bolores e leveduras, Stafilococcos coagulase positiva, mesófilos e psicrotróficos totais, Bacillus cereus e ausência ou presença de Salmonela. Estas verificações foram comparadas com a RDC n°12 de 2001, para avaliação microbiológica da amostra e verificação de sua qualidade, a mesma foi submetida a testes de verificação. A amostra indicativa escolhida para análise foi identificada e no início de cada procedimento foi traçado um plano de trabalho semanal, sendo efetuados registros das análises e qualquer outra observação antes e após os experimentos. Os cuidados pessoais são de grande importância para a obtenção de resultados satisfatórios, portanto utilizou- se jaleco, as mãos foram lavadas de acordo com um procedimento operacional padronizado (POP) como também a utilização de sanificante nas mãos ao entrar no laboratório e sempre que necessário como em eventuais saídas do laboratório. Alguns cuidados especiais foram tomados na colheita da amostra para a análise microbiológica do tempero, todo o material utilizado para a retirada da amostra encontrava-se estéril sendo toda operação efetuada próxima a um bico de Bunsen com a chama a meia altura. No preparo das diluições sucessivas foram utilizados diversos diluentes. Para a diluição inicial foram retiradas assepticamente porções de 25 g da amostra colocando-se em erlenmeyer esterilizado contendo 225 mL do diluente escolhido e foi homogeneizado por alguns
minutos em velocidade reduzida para não danificar as células microbianas que poderiam existir.
2.1 Materiais
- Tubos de ensaio;
- Placas de Petri;
- Alças de Drigalski;
- Espátula;
- Bicos de Bunsen;
- Micro Pipetas;
- Etiquetas;
- Erlenmyer;
- Balança.
2.2 Reagentes
2.3 Procedimentos microbiológicos
A amostra foi submetida às análises microbiológicas de acordo com a metodologia recomendada pela American Public Health Association (APHA, 2001). A avaliação dos resultados foram comparados aos padrões microbiológicos de referência, descritos na RDC nº 12 de 2001, do Ministério da Saúde (BRASIL, 2001).
2.3.1 Teste Presuntivo O teste presuntivo visou detectar a presença de microrganismos fermentadores de lactose, os grupos coliformes. O teste baseou-se na utilização de um meio de cultura rico em nutrientes, que facilitou o rápido crescimento dos microrganismos. O método ofereceu como fonte de carbono apenas lactose, a qual é fermentada pelos coliformes com produção de ácidos e gás, sendo evidenciado no tubo de ensaio.
estes apresentam, como a capacidade de inibir algumas cepas de Salmonela que sejam sensíveis a estes caldos e também inibem outros microrganismos.
3. Resultados e discussões
Na Tabela 1 estão apresentados os resultados provenientes das análises microbiológicas com relação à contagem de coliformes totais e termotolerantes, E. coli , bolores e leveduras, Stafilococcus coagulase Positiva, Mesófilos e Psicrotróficos totais, Bacillus cereus e ausência ou presença de Salmonela .A RDC n° 12, diante da categoria na qual o produto escolhido se encaixa (Anexo 1.
- Especiarias, Temperos, Condimentos e molhos preparados e similares) só fornece parâmetros comparativos que possibilitem a análise microbiológica para Coliforme a 45°C/g e Salmonella.
Tabela 1 – Resultados das análises microbiológicas da amostra de Tempero completo
Amostra Coliformes totais e termotolerantes
(NMP/g)
E. Coli
(UFC/g)
Bolores e Leveduras
(UFC/g)
S.Coagulase Positiva
(UFC/g)
Mesófilo e
Psicrotróficos
(UFC/g)
Bacillus Cereus
(UFC/g)
Salmo
Tempero
Completo
Negativo Negativo 2,65 x 105^ 3,5x
3,5x10^4
5,85x103^ Aus
UFC/g – Unidade formadora de colônia por grama de produto NMP/g – Número mais provável por grama de produto
3.1 Coliformes totais e termotolerantes
Coliformes são bactérias gram- negativas não esporuladas na forma de bastonetes curtos, anaeróbios facultativo e que fermentam a lactose com formação de ácido e gás a 35°C. São microrganismos típicos da microflora fecal, podendo a maioria deles também ser encontrados em outros locais.
Na análise feita detectou-se a presença de coliformes de acordo com a tabela abaixo:
Diluição NMP/g Limite NMP
1 0, 1 0,
75
Inferior Superior N° de tubos positivos 3 1 1 14 230
A RDC N°12 estabelece a tolerância para amostra indicativa de até 10². Portanto os resultados obtidos para
coliformes totais e termotolerantes são considerados aceitáveis.
3.2 Escherichia coli
É do grupo coliforme considerada como sendo de origem unicamente fecal. Por esse motivo o teste de coliformes torna-se mais seletivo para E.coli. É empregado como indicador de contaminação fecal, ou seja, de condições higiênico-sanitárias inadequadas. Assim, sua presença indica possibilidade de ocorrem outros microrganismos entéricos na amostra.
Na análise realizada nos tubos com diluições 10 -1, 10-2^ , 10-3^ , o resultado foi 0-0-0, o que significa uma quantidade de coliformes < 3 NPM/g de amostra, havendo então uma quantidade mínima de grupos coliformes não indicando impróprio o consumo do tempero completo.
3.3 Bolores e leveduras
pele, da boca e das fossas nasais de manipuladores de alimentos, bem como da limpeza e sanificação inadequada dos materiais e dos equipamentos.
Dos resultados obtidos a partir da diluição 10-3^ foi de 2,65 x10 5 , não foi necessária a utilização das demais diluições, pois a diluição citada acima apresentou números de colônias características.
A RDC n°12 não nos fornece parâmetros comparativos que nos permitam a analise dos dados.
3.5 Mesófilos e Psicrotróficos
Mesófilos são microrganismos capazes de se desenvolverem em uma temperatura de 30 a 35° C.
A contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas detecta em um alimento o número de bactérias aeróbias ou facultativas e mesófilas presente tanto na forma vegetativa quanto esporulada. Indica qualidade higiênica dos alimentos fornecendo também ideia de seu tempo útil de conservação, sua presença em grande número indica que as matérias primas estão excessivamente contaminadas, que a limpeza e desinfecção das superfícies estão sendo executadas de forma inadequada, como também a higiene inadequada na produção, condições inadequadas de tempo/temperatura durante a produção ou conservação dos alimentos ou uma combinação destas circunstâncias.
Para análise dos resultados foram considerados para contagem, somente as placas que apresentaram entre 30 e 300 colônias, o resultado obtido a partir do plaqueamento de profundidade da placa com diluição 10-2^ foi o seguinte:
3,5 x 10^3 UFC/g de amostra.
Psicrotróficos são microrganismos capazes de se desenvolver em temperaturas de refrigeração. Ambos são indicadores de deterioração. A degradação causada por essas bactérias é de natureza proteolítica e lipolítica, originando a aparição de diversos aromas estranhos, a formação de coágulos e a digestão de proteína. O resultado foi obtido a partir da analise do plaqueamento em superfície, através da placa com diluição 10 -3^ , obtendo o seguinte resultado :
3,5 x 10^4 UFC/g de amostra.
3.6 Bacillus cereus
B. cereus incluída na família Bacillaceae , é largamente disseminado no ambiente, sendo o solo seu reservatório natural e principal habitat, a partir do qual contamina alimentos diversos, principalmente vegetais, como cereais e as farinhas e amido resultantes de seu processamento, condimentos, especiarias, etc. (Banwart, 1979)
Bacillus cereus causa processos patológicos apenas quando o alimento contaminado contém número elevado de células, geralmente acima de 10 7 UFC/g (ICMSF, 1978) ou entre 10 6 -10^9 UFC /g (Banwart, 1979).
O controle de B. cereus em alimentos fundamenta-se na prevenção de seu desenvolvimento, uma vez que é difícil, se não impossível, impedir por completo a sua presença nas matérias primas. Nestas condições, é fundamental que, particularmente nos alimentos preparados e prontos para o consumo, a multiplicação intensa da bactéria seja
inibida, quer pela refrigeração adequada ou pela manutenção dos alimentos acima de 55°C.
Nenhum produto que ofereça condições para proliferação deste patógeno deverá ser mantido por períodos superiores a 2-3 h em temperaturas na faixa de 15° a 60º C, que propiciam condições de desenvolvimento. Os alimentos de baixa acidez, submetidos à esterilização comercial, não oferecem riscos quanto à presença desta bactéria, uma vez que a resistência térmica de seus esporos é relativamente baixa.
A sua presença pode indicar contaminação de matérias primas bem como condições inadequadas de conservação, com relação a temperatura.
Para obtenção do resultado foi analisada a placa com diluição 10 - obtendo-se um valor de 5,85 X 10^3.
Pode-se observar como característica do crescimento que o meio contendo o B. cereus apresentou colônias rugosas, secas e com uma coloração rosada, rodeadas por um halo branco. O ágar foi totalmente consumido pelo Bacillus dando a coloração rosa, isso ocorre devido a hidrólise que o Bacillus provocou ao meio tornando-o transparente.
3.7 Salmonela
São bacilos Gram- , aeróbios ou anaeróbios facultativos, pertencentes a família Enterobacteriaceae. Encontra-se muito difundidos na natureza, tendo como reservatório principal o trato intestinal de pessoas e de animais. A intoxicação direta ocorre pela ingestão de um elevado numero de bacilos pequenos. A temperatura ótima de crescimento
encontra-se na faixa de 35° a 37° C, se bem que podem multiplicar-se desde as temperaturas de refrigeração de alguns alimentos, em torno de 5° C, a temperaturas bastante elevadas com 47° C sendo que seu crescimento em temperaturas inferiores a 10° C se torna consideravelmente lento. Os alimentos também podem ser contaminados por Salmonelas no contato de manipuladores com os alimentos, com as mãos ou com objetos de uso culinário. A água contaminada também serve como veículo de disseminação deste microrganismo. Os alimentos crus de origem animal são maiores fontes de Salmonela spp. O risco de uma salmonelose começa quando estes alimentos são introduzidos na cozinha, se as técnicas de manipulação e higiene não são adequadas, o manipulador ao entrar em contato com os alimentos crus contaminados poderá servir como agente disseminador desses microrganismos aos equipamentos, utensílios e os alimentos prontos para o consumo, provocando contaminação cruzada. Presume-se que todas as espécies de cepas de Salmonelas são patogênicas para o homem.
De acordo com o procedimento realizado pode-se observar a ausência da Salmonela. Estando assim em conformidade com a Legislação vigente do país. No que tange a ausência de Salmonela spp / 25 g apresentando então concordância em relação ao Anexo 1.3 da RDC n° 12 (Brasil, 2001).
4. Conclusão
Considerando a escassez de literatura para Temperos Prontos, este trabalho possibilitou a conclusão de que existe a necessidade de se empreender esforços para se estabelecer padrões de qualidades para manipulação de alimentos. Os
