Polissacarídeos podem ser hidrolisados parcial ou totalmente por ácidos ou enzimas, resultando em
oligossacarídeos e monossacarídeos. A análise desses resíduos formados na hidrólise proporciona
informações sobre a sequência e posição dos monossacarídeos, bem como, o tipo de ligações entre eles.
Polissacarídeos de menor peso molecular são na sua maioria solúveis em água, e a solubilidade diminui com
o aumento do peso molecular e com a maior ou menor facilidade com que as moléculas desses compostos se
associam à outras. A maior solubilidade se deve a maior facilidade de hidratação. Os polissacarídeos mais
insolúveis são aqueles encontrados nas paredes celulares e que desempenham função estrutural.
Os polissacarídeos se encontram amplamente distribuídos na natureza e possuem grande importância por
desempenharem funções como:
- Materiais estruturais (nos vegetais: celulose, hemicelulose e pectina; nos animais: quitina)
- Substâncias de reserva (nos vegetais: principalmente o amido; nos animais: glicogênio)
- Substâncias capazes de reter água (nos vegetais: ágar, pectinas e alginatos).
Homopolissacarídeos (homoglicanos): contêm apenas um tipo de monossacarídeo.
Amido: o amido é a fonte de reserva mais importante nos vegetais e pode ser encontrado em raízes,
sementes e tubérculos. São fontes de amido: milho, arroz, batata, mandioca, feijão, trigo e outras.
Os diferentes amidos apresentam diferentes funções e são utilizados na indústria de alimentos com
diferentes propósitos, como: nutricional, tecnológico, funcional, sensorial e estético.
Estrutura do amido: O amido é um homopolissacrídeo depositado nos cloroplastos das células. Ocorre na
forma de grânulos, de formato arredondado e irregular, variando bastante em tamanho (2 a 100mm). A forma
e o tamanho dos grânulos são característicos de cada espécie de planta e são úteis para identificar a origem
de um amido ou de uma farinha.
Composição do amido: O amido é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos, a amilose e a
amilopectina, em proporções que variam com a espécie e o grau de maturação. A maioria dos amidos
apresenta de 20 a 25% de amilose, contudo há exceções, como na ervilha onde o amido contém 60% de
amilose, além das variedades de milho e outros cereais denominados cerosos, que possuem pouca ou
nenhuma amilose.
A amilose é um polímero formado por longas cadeias predominantemente lineares de α-D-glicopiranoses
unidas por ligações glicosídicas α (1→4), podendo conter de 350 a 1000 unidades de glicose em sua
estrutura.
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