RELATORIO DOCE DE BANANA CREMOSO, Notas de aula de Cultura

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SENAI – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS TURMA 35599

RELATORIO DA AULA PRATICA:

DOCE DE BANANA CREMOSO

ZELIANE J. MOREIRA

SENAI DENDEZEIROS

AGOSTO DE 2013

SENAI – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL

CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS TURMA 35599

RELATORIO DA AULA PRATICA:

DOCE DE BANANA

ZELIANE J. MOREIRA

SENAI DENDEZEIROS

AGOSTO DE 2013

1. INTRODUÇÃO

descoloração resultante da reação entre alguns metais e os feixes vasculares anexados à casca da banana (BRASIL,2005).

Da banana madura podem ser obtidos vários produtos como banana em calda, banana desidratada, chips, congelados, doces em massa, essências, farinhas, flocos, granulados, geléias, néctares, purês, sucos, vinagre e vinhos (MARTIN et al., 1985).

Em termos tecnológicos, a baixa acidez da banana pode requerer a sua acidificação em determinados processos, nos quais são empregados métodos combinados de conservação. O aumento da acidez do sistema permite o uso de tratamentos térmicos menos intensos na conservação dos produtos. O escurecimento enzimático é outro fator a ser considerado no processamento da banana. ( BRASIL, 2003),

1.2OBJETIVO

O objetivo deste pratica foi produzir através da conservação pela adição de açúcar, o doce de banana, avaliando as principais etapas do processo.

2. MATERIAL E METODOS

A pratica foi realizada na planta de frutas e hortaliças do SENAI dendezeiros

2.1 MATERIAL

• Bananas
• Açúcar
• Água
• Acido cítrico
• (^) Liquidificador
• Potes
• Tacho

2.2 METODOS

Esterilizamos os fracos, pesamos e cortamos as bananas, fizemos os cálculos da porcentagem de açúcar e do acido, em seguida o branqueamento a 100 C, o peso antes era de 823,18kg e depois do branqueamento 1,185.34kg. Batemos as bananas no liquidificador com a água do branqueamento, levamos ao fogo, em seguida adicionamos aos poucos 65% de açúcar equivalente a 770,25 g, continuamos mexendo ate alcançar 60°Brix, adicionamos 3g de acido cítrico. Desligamos o fogo. Transferirmos a geléia para os potes, e as embalagens foram fechadas parcialmente. Fizemos a pasteurização da geléia em banho-maria por 10 minutos, apertizamos, e as embalagens foram e invertidas durante 3-5 minutos, pesamos os potes identificamos e acondicionamos na geladeira ate o dia seguinte

3. RESULTADO

O produto final apresentou características físicas e sensoriais típicas de doce de banana cremoso como: gosto e odor característicos, cor, com sabor ácido e doce ao mesmo tempo.

4. CONCLUSÃO

A qualidade dos doces de banana pode ser melhorada significativamente mediante a

adoção de algumas tecnologias como o controle da maturação, uso de espessantes para

uniformizar a concentração, uso de acidulantes padronizados e redução no tempo de

cozimento.

O desenvolvimento de novos produtos é uma área de estudo promissora e bastante desafiadora, sendo necessários estudo contínuo para aperfeiçoamento das técnicas de preparo, bem como de tecnologias de processamento vislumbrando, inclusive, a proteção da saúde do manipulador

5. REFERENÇIAS

BRASIL, EMBRAPA. Banana. 2005-2007 Disponível em:<<http:// www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia40/AG01/arvore/AG01_71_41020068056.html

Acesso em 18 de agosto de 2013

• Recepção: Primeira verificação da fruta, bem como sua pesagem;
• Lavagem: Procedem-se uma lavagem com água potável para remover a terra e outras sujidades aderidas às frutas e depois imergir em solução clorada a 10ppm por 10min;
• Seleção: Retirada de frutas inadequadas ao processamento;
• Descascamento: Retirada das cascas;
• Branqueamento: Imersão das frutas em água quente, objetivando retirar o ar dos tecidos e inativar as enzimas;
• Despolpamento: Triturar e homogeneizar a polpa;
• Formulação: Adição do açúcar;
• Concentração: Retirada da água por evaporação para atingir o ponto. Este poderá ser verificado através do teste da colher ou medindo o teor de sólidos solúveis (ºBrix);
• Envase: Dosagem do produto em embalagem de vidro ou potes de PVC;
• Pasteurização: Pasteurizado à 95ºc durante 10 minutos;
• Resfriamento: Operação relevante para que o produto não sofra alteração alterações no sabor e cor;
• (^) Rotulagem: Informar dados sobre o produtor e produto, como marca, endereço, registro no M.S, validade, ingredientes, informações nutricionais, lote;
• Armazenamento: Na temperatura ambiente quando embalados em vidro e em ambiente refrigerado quando embalado em potes de PVC.