Tecnologia de refrigerantes, Exercícios de Tratamento de Água

Baixe Tecnologia de refrigerantes e outras Exercícios em PDF para Tratamento de Água, somente na Docsity!

REFRIGERANTES

PROF. M.SC. JOSICLEIDE OLIVEIRA

Histórico

 Os percussores das bebidas carbonatadas, em particular os

refrigerantes, foram as águas minerais gasosas provenientes das

fontes naturais da Europa.

Em 1750: Obteve-se o gás carbônico pela reação do ácido clorídrico

com carbonato de sódio em um vaso fechado = água gasosa artificial.

Em 1870: preparou-se o primeiro regrigerante, por meio da adição de

flavorizantes e sucos de frutas com água carbonatada.

CLASSIFICAÇÃO

• Refrigerante de (nome da fruta): polpa de fruta;
• Refrigerante de extrato (nome do vegetal): extrato de vegetal;
• Refrigerante de limão ou soda limonada, o que contiver por base o suco

de limão;

• Refrigerante de guaraná, o que contiver por base semente de guaraná ou

seu equivalente em extrato de guaraná;

• Refrigerante de cola, o que contiver por base a noz de cola ou extrato de

noz de cola.

COMPOSIÇÃO

INGREDIENTES BÁSICOS:

• Sucos • Extratos
• Quinino ou seus sais;
• Noz de cola;
• Semente de guaraná ( Paullinia );
• Açúcar, na forma de sacarose (refinado

ou cristal)-sacarose invertida, frutose,

glicose e seus xaropes;

• Água;
• Dióxido de carbono, industrialmente

puro.

MATÉRIAS- PRIMAS: (açúcar)

• 8 a 12% (sacarose na forma cristalizada ou líquida) Glicose Frutose Sacarose (C 12 H 22 O 11 )
• Açúcar líquido 67°Brix (xarope de sacarose com concentrações preestabelecidas).

MATÉRIAS- PRIMAS: (açúcar)

• Bebida diet (edulcorantes-sacarina, aspartame ou estévia).
• É permitido a associação de açúcares e edulcorantes hipocalóricos e não calóricos na fabricação de refrigerantes. Adoçantes Poder adoçante Valor calórico (Kcal/g) Sacarose 1 4 Aspartame 200 4 Sacarina 300 - 400 0 ciclamato 40 - 60 0 Esteviosídio 300 - 400 0 Fonte: BARNABÉ, D.; FILHO, W. (2010)

MATÉRIAS- PRIMAS: (conservantes)

• Substâncias que impedem ou retardam as alterações dos alimentos e bebidas, provocadas por microrganismos ou enzimas. Conservantes X más condições de sanidade de ingredientes e equipamentos.
• Ácido benzoico (ameixa, cravo e canela);
• Ácido sórbico e seus sais de sódio, cálcio e potássio Agentes bacteriostáticos! Benzoato de sódio

MATÉRIAS- PRIMAS: (conservantes)

• Precipita em meio ácido; na preparação do xarope composto deve ser o primeiro a ser adicionado, ou seja, em casos de adição após o ácido, forma-se uma floculação irreversível. - Benzoato de sódio
• Teor máximo permitido no Brasil é de 0,05g/100mL de refrigerante.
• No organismo, combina-se com glicina e transforma-se em ácido hipúrico, que é facilmente excretado via renal.

MATÉRIAS- PRIMAS: (acidulantes)

• Qualquer substância dotada da capacidade de intensificar o gosto ácido dos alimentos.
• Função: controlar o valor de pH, inaltecer sabor e aroma, agir como sequestrante de íons metálicos e por sua ação antimicrobiana. Acidulantes mais utilizados:
• Orgânicos: cítrico (limão, laranja, abacaxi e maracujá), ácido málico (caju e maçã) e ácido tartárico (uva).
• Inorgânicos: ácido fosfórico, empregado em refrigerantes tipo “cola”.

MATÉRIAS- PRIMAS: (antioxidantes) Os produtos da oxidação são extremamente potentes sob o ponto de vista organolépticos, mesmo que presente em pequenas quantidades, afetando de modo sensível os atributos sensoriais. Melhoram a estabilidades dos aromas, aumentando a vida útil. Ácido ascórbico: potente agente antioxidante, interage com o oxigênio e metais pesados, reduzindo os produtos da oxidação.

MATÉRIAS- PRIMAS: (corantes)  Conferem e intensificam a cor dos alimentos, e são utilizados para restituir, melhorar ou padronizar a coloração dos produtos. Podem naturais ou artificiais.  Os mais utilizados são: amarelo tartrazina (amarelo), amarelo-crepúsculo (alaranjado), amaranto ou Bordeaux (vermelho) e azul- brilhante (azul).

MATÉRIAS- PRIMAS: (dióxido de carbono)  Gás incolor com odor ligeiramente picante; quando dissolvido em água apresenta sabor ácido resultante da formação do ácido carbônico.  Tem efeito sobre as bactérias gram-negativas aeróbias e psicrófilas, funcionando como conservante e inibindo o crescimento dos microrganismos aeróbios.