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Nome Científico : Bos taurus (leite de vaca)
Nomes Populares: Queijo de minas; queijo branco; queijo minas padrão; queijo pasteurizado; queijo prensado; queijo curado; queijo frescal; queijo do Serro, queijo da Canastra
Elenco Laticínios e outros Reino Animalia Família Bovinae Gênero Bos (boi) Valores nutricionais por 100 g de queijo de minas
Calorias = 373, Proteínas = 30,80 g Lipídios = 27,82 g Cálcio = 635 mg Fósforo = 339 mg Ferro = 0,80 mg Potássio = 152,7 mg Sódio = 271,6 mg Colesterol = 101 mg
Ocorrência espacial
Ocorrência espacial e características gerais
O queijo de minas é um produto do leite cru de vaca e conhecido em suas variedades padrão (curado, prensado, padronizado) e frescal (ou branco). Além dessas, existem outras variedades de queijo de minas produzidas a partir de leite cru no Brasil, como o da Canastra, o de coalho e o do Serro. Como todo queijo, os queijos de minas padrão e frescal são produzidos a partir da coagulação do leite. Para isso, após passar por pasteurização, recebe aditivos como cloreto de cálcio, coalho líquido e fermento lático. Conseguida a coalhada, ela é cortada para desprender o soro ali contido. Os grãos resultantes são então distribuídos em fôrmas de 500 g ou 1 kg em dessoradores de náilon ou morim (tecido fino de algodão) e recebem prensagem manual ou pneumática para o enxugamento final. Diferentemente do frescal, que não passa por maturação, o queijo de minas padrão, depois de dessorado, é salgado em tanques de salmoura e segue para as prateleiras de secagem e cura. O queijo de minas padrão é macio, mais seco e firme que o frescal; tem casca fina e amarelada e interior de coloração creme. Essa apresentação externa é concluída nos primeiros 10 dias de maturação. Tem sabor levemente ácido, suave, peso variável entre 800 g a 1,2 kg e forma cilíndrica. Sua validade é de cerca de 90 dias desde que respeitadas as orientações do fabricante quanto à conservação. O frescal é um queijo fresco, sem maturação e, por isso, de curta validade, no máximo de 20 dias desde que conservado adequadamente sob refrigeração; tem alto teor de umidade, textura fechada em massa branca, consistente, macia e úmida, com algumas olhaduras irregulares, sabor de suave a levemente ácido. Costuma produzir um excesso de soro, que deve ser constantemente descartado. Após a abertura da embalagem, deve ser consumido em até 3 dias. Na hora da compra é importante verificar se apresenta cheiro de leite ligeiramente ácido, textura firme, soro de cor levemente amarelada e límpido, nunca leitoso. Nunca se deve adquirir peças estufadas. Sua tradição pretende comercializá-lo em fôrmas de 500 g ou de 3 kg, que são vendidas fracionadas. A produção do frescal é muito variada, não havendo para ele um padrão estabelecido, e a razão pode estar na tecnologia empregada hoje pelos laticínios,
O queijo minas frescal (nas versões tradicional e light) é preferencialmente consumido no café da manhã, em sanduíches e para acompanhar frutas. É também excelente acompanhamento para doces em calda, geleias, marmeladas e goiabadas, como a famosa combinação Romeu e Julieta. O queijo minas padrão, assim como o do Serro e da Canastra, além de apreciados in natura, prestam-se bem à preparação de patês, sanduíches, suflês, tortas, bolos, pudins e bom-bocados. O queijo da Canastra harmoniza-se bem com cervejas, cachaças e vinhos. História, cultura e mitos Os garimpeiros da segunda metade do século XVIII seguiram em direção às regiões mineiras do centro do Brasil, levando uma prática de produção de queijo para as fazendas onde foram habitar, o que ficou conhecido como queijo de minas ou queijo minas. Essa técnica de produção foi introduzida no Brasil em seus primeiros anos de colônia, quando se fez uso de uma receita portuguesa: a da Serra da Estrela, que já contava com o uso do leite bovino. Aparentemente, apenas uma variação quanto ao coagulante foi rearranjada na receita brasileira. O queijo da receita original era produzido com o extrato de flores e brotos de cardo, planta tida como praga da lavoura. Já o queijo de minas era feito com um coagulante proveniente do estômago seco e salgado de bezerros ou cabritos. O queijo coalhado produzido com essa técnica adaptada às condições regionais da época servia de alimento aos exploradores ao longo do dia. Auguste de Saint-Hilaire, no início do século XIX, deu a receita: Tão logo o leite é tirado, coloca-se nele o coalho, o que o faz talhar-se instantaneamente. O coalho mais usado é o de capivara, por ser mais facilmente encontrado. As fôrmas são de madeira e de feitio circular, tendo o espaço livre interno mais ou menos o tamanho de um pires. […] O leite talhado é colocado dentro delas em pequenos pedaços, até enchê-las. Em seguida a massa é espremida com a mão, e o leite cai dentro de uma gamela colocada em baixo. À medida que a massa talhada vai sendo comprimida na fôrma, nova porção é acrescentada, continuando-se a espremê-la até que a fôrma fique cheia de uma massa totalmente compacta. Cobre-se de sal a parte superior do queijo, e assim
ele é deixado até a noite, quando então é virado ao contrário, pulverizando-se também de sal a parte agora exposta. Esse tipo de queijo mudou pouco no último século e hoje faz parte do patrimônio cultural do país e tem Denominação de Origem Controlada pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). Apesar disso, o queijo de minas não tem registro da inspeção sanitária (SIF) para circular nacionalmente. Curiosidades
- Para pasteurizar o leite cru a ser utilizado na fabricação do queijo, os animais não podem estar em tratamento antibiótico; coado e aquecido à temperatura de 65°C, mantida por 20 minutos, deve em seguida ser resfriado para a faixa de 37°C para a adição do coalho.
- Em São Roque de Minas, já são produzidos o Canastrão, queijo com peso entre 7 e 8 kg e o Canastrinha, entre 500 e 600 g.
- A Fazenda Carnielle, localizada próxima a cidade de Vitória, no Espírito Santo, produz com exclusividade o queijo de minas padrão sem lactose (açúcar do leite). O leite utilizado para a fabricação passa por um processo de hidrolização através do uso da enzima lactase, que quebra a lactose, facilitando assim a digestibilidade do queijo.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Sites Abiq, disponível em: http://www.abiq.com.br/queijos/brasil_tipos.htm Embrapa Gado de Leite, disponível em: http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/ informacoes/estatisticas/industria/tabela0430.php Inmetro, disponível em: www.inmetro.gov.br MONTELEONE, Joana. “Queijo-de-minas, o novo patrimônio brasileiro”, disponível em:http://www2.uol.com.br/historiaviva/artigos/queijo-de- minas_o_novo_patrimonio_brasileiro.html, ed. 57. Prozyn Biosolutions, disponível em: www.semlactose.com.br Queijos no Brasil, disponível em: http://www.queijosnobrasil.com.br SerTãoBrás, disponível em: http://www.sertaobras.org.br
Gnudi
500 g de ricota fresca, bem escorrida 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado 2 ovos, ligeiramente batidos 1 xícara (chá) de farinha de trigo ( colocarei apenas meia da próxima vez ) Sal e pimenta-do-reino a gosto Semolina para enrolar as bolinhas
Molho Manteiga Sálvia Dentes de alho amassados
Misture os ingredientes do gnudi. Com um boleador de manteiga ou duas colheres, forme bolinhas de massa no tamanho desejado e vá colocando em um prato raso com semolina. Role as bolinhas entre as mãos como se fossem brigadeiros e coloque em uma bandeija ou assadeira. Refrigere descobertas por algumas horas antes de usar.
Frite folhas de sálvia em manteiga até que fiquem crocantes. Transfira-as para uma toalha de papel e acrescente os dentes de alho. Diminua bem o fogo e deixe aquecendo aos poucos. Quando o alho e a manteiga dourarem, retire do fogo e reserve.
Cozinhe as bolinhas em água e sal. Quando flutuarem, transfira-as cuidadosamente para um escorredor. Leve 1 xícara da água do cozimento e uma porção de manteiga ao fogo. Quando abrir fervura, acrescente 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado. Coloque as bolinhas cozidas e deixe até aquecerem bem e o caldo reduzir e engrossar. Sirva com a manteiga dourada, folhas de sálvia crocantes e queijo ralado.
Como fazer
Bata os ovos com o açúcar e acrescente o queijo minas ralado, o mascarpone, a manteiga derretida e por último a farinha de trigo, sempre mexendo. Unte as formas (próprio para petit-gateau / com aro e fundo removível), com a manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Coloque o aro sobre uma superfície que possa ser levada ao forno. Preencha com a massa, até mais ou menos a metade. Recheie com a goiabada e complete com a massa. Leve ao forno (180°) por 5 minutos. Desenforme-os.
Preparo da goiabada Goiaba, açúcar e água. Preparo: Adoce levemente a água e leve ao fogo para formar uma calda. Acrescente a fruta picada, e mexa até que está se dissolva, e se transforme num purê (molho).
Pão de queijo minas 1hora5mins Serve: 8
Ingredientes 1 1/2 xícara de polvilho azedo 1 xícara de amido de milho 1 colher (chá) de fermento em pó 1/2 xícara de leite 1/2 xícara de água 1/2 xícara de óleo 1 1/2 colher (chá) de sal 1 ovo 1 xícara de queijo minas ralado Modo de preparo Na batedeira, coloque o polvilho, o amido de milho, o fermento e o leite. Bata bem e reserve.
Em uma panela, acrescente a água, o óleo e o sal. Leve ao fogo até que ferva. Despeje sobre a mistura reservada.
Ainda na batedeira, usando um batedor para massas pesadas, misture os ingredientes na velocidade indicada para pão.
Desligue a batedeira e acrescente o ovo e o queijo, amasse até obter uma massa lisa e uniforme.
Faça bolinhas usando 2 colheres (sobremesa). Distribua os pãezinhos em uma forma untada e polvilhada.
Asse em forno quente (200ºC) por 25 minutos.
