Isoflavonas em Soja, Notas de estudo de Atualidades
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Soja o alimento rico
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1045p582-586.pmd

582 Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 582-586, out.-dez. 2004

Isoflavonas em produtos comerciais de soja, Autor et al.

1. Recebido para publicação em 07/01/2003. Aceito para publicação em 22/07/2004 (001045). 2. Universidade Estadual de Londrina, UEL, Depto.de Tecnologia de Ali-

mentos e Medicamentos, Cx. Postal 6001, CEP 86051-990, Londrina, PR, Brasil. 3. Centro Nacional de Pesquisa da Soja – EMBRAPA Soja, Caixa Postal

231, CEP 86001-970, Londrina, PR, Brasil. * A quem a correspondência deve ser enviada.

1 – INTRODUÇÃO

O consumo de soja [Glycine max (L.) Merrill] e deri- vados tem sido associado a redução do risco de doen- ças crônicas [15, 16]. As isoflavonas, compostos fenóli- cos encontrados na soja, estão envolvidas em atividade anti-carcinogênica, redução da perda de massa óssea e diminuição do colesterol sérico [1, 11, 12, 16, 21]. As isoflavonas compreendem as agliconas daidzeína, ge- nisteína e gliciteína, os respectivos β-glicosídios e os conjugados malonil-glicosídios e acetil-glicosídios [10]. A concentração de isoflavonas nos grãos de soja é ge- neticamente controlada e influenciada pelas condições ambientais, sendo a temperatura durante o desenvol- vimento do grão o fator mais importante [5, 22]. Segun- do CARRÃO-PANIZZI et al. [6], soja plantada em re- giões com temperaturas médias de 20oC apresentaram concentração média de isoflavonas de 147,8mg/100g (FT- Abyara) e 180,1mg/100g (IAS 5) e quando plantadas em

regiões com temperatura média de 25oC apresentaram 73,5mg/100g e 85,5mg/100g, respectivamente.

As isoflavonas também estão presentes em alimen- tos à base de soja, como tofu, miso e tempeh, 33,7mg, 29,4 e 62,5mg/100g (b. u.), respectivamente, que são consumidos há milhares de anos por asiáticos e que constituem uma fonte destas substâncias [25]. No Bra- sil, segundo produtor mundial de soja, cerca de 70% do farelo de soja é destinado à exportação e os 30% res- tantes utilizados em ração animal e uma proporção re- duzida como matéria-prima industrial na forma de iso- lados e concentrados protéicos. O processamento da soja dá origem a diferentes matérias-primas como fari- nhas de soja, extratos hidrossolúveis e proteínas tex- turizadas que podem ser utilizados na produção de ali- mentos que fazem parte da dieta ocidental [9, 24]. Nos últimos anos, a procura por alimentos derivados de soja tem aumentado devido a divulgação dos benefícios à saúde atribuídos ao consumo desta leguminosa.

A presença e a concentração das isoflavonas nos produtos à base de soja dependem das condições de processamento, principalmente a temperatura de tra- tamento do material [8, 25]. Produtos não-fermentados têm concentrações de isoflavonas duas a três vezes maiores que produtos fermentados [25], entretanto, a distribuição dos constituintes difere nestes dois gru-

ISOFLAVONAS EM PRODUTOS COMERCIAIS DE SOJA1

Silvana Pedroso de GÓES-FAVONI2, Adelaide Del Pino BELÉIA2,*,

Mercedes C. CARRÃO-PANIZZI3, José Marcos Gontijo MANDARINO3

RESUMO Isoflavonas, associadas ao consumo de proteína de soja, constituem um grupo de substâncias envolvidas em atividades anti-carcinogênicas, na redução da perda de massa óssea e na diminuição do colesterol do sangue. A concentração de isoflavonas foi determinada em produtos comerciais à base de soja produzidos no Brasil. Foram analisados cinco farinhas de soja (FS), quatro proteínas texturizadas (PTS), dois extratos hidrossolúveis (EH) e quatro formulados infantis (FI). A extração foi com etanol e ácido acético e a quantificação e identificação das isoflavonas foram realizadas por CLAE. Em farinha de soja e em proteína texturizada predominaram os compostos malonil-conjugados. Farinha de soja (96mg de agliconas equivalentes/100g) e PTS (70mg de agliconas equivalentes/100g), obtidas a partir da mesma cultivar apresentaram diferenças na concentração e distribuição dos isômeros devido ao processamento. Extratos hidrossolúveis e formulados infantis apresentaram agliconas, variando de 8% a 28% do total de isoflavonas, mas os principais isômeros foram os β-glicosídios. O consumo diário de 25g de proteína de farinha de soja integral ou de PTS contribuem com mais de 50mg de isoflavonas totais na dieta. Em formulados infantis a concentração de isoflavonas totais foi menor que nos demais produtos devido à adição de ingredientes não derivados de soja. Palavras-chave: soja; isoflavonas; alimentos à base de soja; compostos funcionais.

SUMMARY ISOFLAVONES IN COMMERCIAL SOY FOODS. Isoflavones, associated with soy protein consumption, constitute a group of substances involved in anti-carcinogenic activity, reduction of the loss of bone mass and decrease of blood cholesterol, are considered functional compounds. Isoflavones in commercial soy foods produced in Brazil were determined. Five soy flours (SF), four textured vegetable proteins (TVP), two hydro soluble extracts (HE) and four formulated infant foods (IF) were analyzed. Isoflavone extraction was with ethanol and acetic acid and quantification and identification were accomplished by HPLC. Soy flour and textured vegetable protein contained mostly conjugated malonyl-glucosides, a SF (96mg of aglycons equivalent/100g) and TVP (70mg of aglycons equivalent /100g), obtained from the same cultivar were different in concentration and distribution of the compounds due to processing conditions. Hydro soluble extracts and formulated infant foods had aglucones varying from 8% to 28% of the total isoflavones, but the predominant isomers were β-glucosides. Twenty-five grams of soy protein a day, from SF or TVP, contribute with more than the recommended consumption of 50mg of total isoflavones a day. In the formulated infant food the concentration of total isoflavones was lower than in the other products due to addition of other ingredients. Keywords: Glycine max;soybean; isoflavones; soy foods; functional foods.

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pos: produtos fermentados apresentam predominante- mente agliconas enquanto os produtos não-fermenta- dos apresentam maiores concentrações de β-glicosídios [7]. Segundo SONG et al. [20], o teor de isoflavonas na maioria dos alimentos à base de soja varia de 100 a 300mg/100g.

Com o crescente aumento da procura por alimen- tos à base de soja no Brasil, diversos produtos têm sido lançados no mercado e, pouco se conhece quanto à presença e concentração das isoflavonas. Este traba- lho teve como objetivo quantificar isoflavonas em pro- dutos comerciais (farinhas de soja, proteína texturizada de soja – PTS e extratos hidrossolúveis de soja) produ- zidos no Brasil.

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1- Matéria-prima

Alimentos formulados e ingredientes derivados de soja analisados quanto ao teor de isoflavonas foram obtidos diretamente dos fornecedores ou adquiridos em mercados da cidade de Londrina (PR). Foram analisa- dos cinco tipos de farinhas de soja (FS) e quatro tipos de proteína texturizada (PTS), processadas pela Nutrimental S. A. e Perdigão S/A, dois extratos hidros- solúveis em pó (EH) e quatro tipos de formulados in- fantis (FI), que são extratos hidrossolúveis acrescidos de outros ingredientes além dos derivados de soja, pro- duzidos pela Olvebra Industrial S/A (Tabela 1).

TABELA 1. Produtos comerciais à base de soja analisados quanto ao teor de isoflavonas.

FS=farinhas; PTS= proteínas texturizadas; FI=formulados infantis; EH=extrato hi- drossolúveis.

2.2 – Análise de isoflavonas

Cem miligramas de cada amostra foram colocadas em tubos de ensaio com 4mL de etanol 70% e 0,1% de ácido acético. Os tubos permaneceram em temperatu-

ra ambiente por 1 hora sob agitação constante (mesa agitadora a 250rpm – Orbital Tecnal Mod. TE140) [10]. Após a extração, 1,5mL do extrato foi transferido para “eppendorff” e centrifugado por 10 minutos a 13.500rpm a temperatura de 5ºC (Centrifuga Eppendorf mod. 5417R). Alíquotas de 100µl do sobrenadante foram transferidas para os tubos do auto-injetor do cromató- grafo Waters 2690. A separação das isoflavonas foi rea- lizada em coluna de fase reversa ODS C-18 (YMC-Pack ODS-AM, S-5mm, 120 A, com diâmetro de 4.6mm e 250mm de comprimento). A fase móvel foi formada por um gradiente de acetonitrila com 0,1% de ácido acético (solvente A) e água com 0,1% de ácido acético (solvente B). A condição inicial foi de 20% para o solvente A, atin- gindo 50% de concentração de A em 20 minutos, pas- sando a 100% e permanecendo por 5 minutos, retor- nando a 20% nos últimos 15 minutos, seguindo a metodologia de KUDOU et al. [10].Foi utilizado detec- tor de arranjo de diodo Waters 996, ajustado para o comprimento de onda de 260nm. Padrões de daidzina, daidzeína, genistina e genisteína (Fujicco) foram utili- zados na concentração de 0,0125mg/mL. Os conjuga- dos malonil-glicosídios foram calculados com base em seus pesos moleculares [21] e o total de isoflavonas foi calculado como agliconas usando-se os diferentes pe- sos moleculares de cada constituinte analisado.

2.3 – Análise estatística

Os resultados foram avaliados por análise de va- riância (ANOVA) e teste de Tukey [23] quando adequado, com nível de significância de 5% de probabilidade, utili- zando o programa Statistical Analysis System, SAS [18].

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 – Farinhas e texturizados protéicos de soja

O teor de isoflavonas totais bem como a distribui- ção dos compostos apresentaram variações entre os produtos analisados. Nas farinhas integrais de soja FS 2 e FS 3, obtidas a partir da moagem de grãos de soja, as formas conjugadas malonil-glicosídicas foram pre- dominantes: 59% e 79%, respectivamente (Tabela 2). Segundo COWARD et al.[7], em produtos de soja mini- mamente processados como farinha de soja integral, os conjugados malonil-glicosídios foram os compostos encontrados em maiores concentrações que as demais isoflavonas, assim como em grãos de soja.

As farinhas de soja FS 1 e FS 2 são provenientes do mesmo fabricante e a diferença encontrada nos teores de isoflavonas se deve ao processo de desengordura- mento da farinha FS 1, que concentra isoflavonas na fração não lipídica. Segundo COWARD et al. [7], extra- ção de óleo promove a concentração dos demais consti- tuintes químicos, uma vez que as isoflavonas não são encontradas no óleo de soja [17]. As farinhas FS 3, FS 4 e FS 5 foram obtidas a partir de grãos da mesma culti- var sob as mesmas condições ambientais durante o desenvolvimento dos grãos, entretanto, segundo o fa-

Tipo Amostra Descrição

1 Farinha de soja desengordurada

2 Farinha de soja integral, enzimas ativos

3 Farinha de soja integral, enzimas ativos

4 Farinha de soja integral submetida a tratamento térmico

FS

5 Farinha de soja integral submetida a tratamento térmico

1 PTS de farinha de soja desengordurada

2 PTS de farinha de soja desengordurada

3 PTS de farinha de soja tostada PTS

4 PTS de farinha de soja desengordurada

1 Formulado à base de proteína isolada de soja

2 Formulado à base de extrato de soja desengordurada

3 Formulado à base de farelo de soja desengordurado FI

4 Formulado à base de farelo de soja desengordurado e fibras insolúveis

1 Extrato de soja em pó de grãos descascados EH

2 Extrato de soja em pó de farelo desengordurado

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Isoflavonas em produtos comerciais de soja, Autor et al.

bricante, as farinhas FS 4 e FS 5 foram submetidas a tratamento térmico para inativação dos sistemas enzi- máticos (lipoxigenases, ureases, peroxidases) e de ini- bidores de tripsina. Os tratamentos térmicos elevaram as concentrações de β-glicosídios e agliconas, enquan- to compostos malonil tiveram a concentração reduzida, em relação a FS3.

Nas farinhas FS 4 e FS 5, o teor de malonil-glicosí- deos (77,8 e 81,5mg/100g, respectivamente) foi menor que na farinha FS 3 (147,7mg/100g), enquanto o teor de agliconas e β-glicosídios, principalmente genistina, foi maior (Tabela 2). Em produtos à base de soja a distribui- ção dos compostos de isoflavonas depende das condi- ções de processamento, principalmente a temperatura de tratamento do material [25]. As formas malonil- glicosídicas são termicamente instáveis, sofrendo hidró- lise pela ação de temperaturas acima de 80ºC [10], dan- do origem às formas β-glicosídicas [4]. Quanto aos teores de isoflavonas totais apresentados pelas farinhas FS 3, FS 4 e FS 5 a diferença, apresentada pelos valores redu- zidos em FS4 e FS5, podem ser devido à formação de conjugados acetil-glicosídios a partir da descarboxilação dos conjugados malonil-glicosídios. Segundo BARNES, KIEK & COWARD[4], os malonil-glicosídios pela ação de calor podem dar origem aos β-glicosídios e acetil- glicosídios. Os conjugados acetil-glicosídios não foram analisados neste trabalho.

WANG & MURPHY [24] analisaram os 12 compos- tos de isoflavonas em farinhas de soja e encontraram 110mg de isoflavonas totais/100g de farinha, pois os acetis derivados e os compostos de glicitina estavam presentes em quantidades reduzidas, enquanto malonil genistina era o composto em maior concentração. COWARD et al. [8] analisaram a presença dos 12 com- postos de isoflavonas, e encontraram 130mg de isofla- vonas totais/100 g de farinha de soja, sendo o compos- to em maior concentração os malonil glicosidios.

TABELA 2. Teor de isoflavonas (mg/100g) em farinhas de soja comerciais.

Médias de três repetições e desvio padrão (±DP), em base seca. Médias seguidas pelas mesmas letras minúsculas nas colunas não diferem entre si pelo teste de Tukey (p≤0.05). * Expresso em agliconas.

Os quatro tipos de PTS testados apresentaram va- riações nos teores de isoflavonas (Tabela 3) sendo que PTS 1 (112mg/100g) apresentou maior concentração de isoflavonas totais entre as PTS testadas. A PTS 2 pro-

vem do mesmo fabricante das farinhas FS 1 e FS 2 e as diferenças observadas na concentração das isoflavonas podem ser devido às condições ambientais e genéticas sobre a matéria-prima, bem como as condições de pro- cessamento [17, 25], mas por se tratar de produtos co- merciais, as informações que confirmam estas hipóte- ses são restritas.

No caso das PTS 3 e 4 as diferenças encontradas nos teores de isoflavonas se devem às condições de processamento: a PTS 3 foi produzida a partir de fari- nha de soja tostada e a PTS 4 de farinha de soja desen- gordurada, evidenciando que o desengorduramento pro- move concentração dos demais constituintes. As farinhas de soja FS 3, FS 4 e FS 5 e as PTS 3 e PTS 4 provém da mesma cultivar sob as mesmas condições ambientais durante o desenvolvimento dos grãos. A PTS 3 (68mg/100g), apresentou diferenças em relação à sua matéria-prima – farinha FS 3 (96mg/100g). Na farinha FS 3 os teores de conjugados β-glicosídicos e malonil- glicosídicos em relação ao total de isoflavonas foram de 16% e 79%, respectivamente, enquanto na PTS 3 os conteúdos passaram a ser de 57% e 29%, respectiva- mente. A tostagem da farinha, bem como a extrusão com altas temperatura e pressão, favorecem a deses- terificação dos conjugados malonil-glicosídios e forma- ção de β-glicosídios [25]. Quanto aos teores de isofla- vonas totais, a diferença entre FS 3 e a PTS 3 pode ser devido à formação de conjugados acetil-glicosídios, du- rante o processo de tostagem e extrusão. COWARD et al. [7], ao analisar produtos à base de soja concluíram que processos de aquecimento promovem descarboxi- lação de conjugados malonil originando conjugados acetil-glicosídios, pois estes são detectados apenas em produtos submetidos a tratamento térmico durante a produção. Ao extrusar uma mistura de milho e soja, MAHUNGU et al. [13], observaram que o aumento de temperatura e a diminuição da umidade promoveram diminuição de conjugados malonil-glicosídios e aumento proporcional de acetil-glicosídios, evidenciando a des- carboxilação.

TABELA 3. Teor de isoflavonas (mg/100g) em proteínas texturizada de soja (PTS).

Médias de três repetições e desvio padrão (±DP), em base seca. Médias seguidas pelas mesmas letras minúsculas nas colunas não diferem entre si pelo teste de Tukey (p≤0.05). *Expresso em agliconas.

Quanto ao teor de agliconas, a variação entre a fa- rinha FS 3 (4,1mg/100g) e a PTS 3 (9,5mg/100g) pode ser devido à ação da enzima β-glicosidase sobre a dai-

Produto Daidzina Genistina Malonil-

Daidzina

Malonil-

Genistina Daidzeína Genisteína Total*

FS 1 55,7 a

(± 3,2)

65,3 a

(± 2,2)

54,9 b

(± 4,3)

103,9 a

(± 3,0)

4,9 a

(± 0,2)

6,1 a

(± 0,2)

168

FS 2 41,4 b

(± 3,4)

39,7 b

(± 3,4)

68,2 a

(± 2,8)

89,6 b

(± 7,3)

3,4b

(± 0,3)

3,3 b

(± 0,5)

138

FS 3 11,5 d

(± 0,6)

14,2 e

(± 0,5)

54,6 b

(± 1,2)

93,1 b

(± 3,8)

1,3e

(± 0,1)

2,7 bc

(± 0,1)

96

FS 4 15,7 cd

(± 0,5)

21,2 d

(± 0,4)

30,5 c

(± 0,4)

47,3 c

(± 0,9)

1,9 d

(± 0,1)

1,5 d

(± 0,1)

65

FS 5 19,8 c

(± 1,1)

29,0 c

(± 1,5)

31,7 c

(± 1,8)

49,8 c

(± 2,7)

3,3 b

(± 0,1)

2,3 c

(± 0,1)

78

Produto Daidzina Genistina Malonil-

Daidzina

Malonil-

Genistina Daidzeína Genisteína Total*

PTS 1 44,4 a

(± 1,2)

58,6 a

(± 1,7)

23,4 bc

(± 0,8)

40,7 c

(± 1,6)

7,5 a

(± 0,3)

8,2 a

(± 0,3)

112

PTS 2 29,4 b

(± 4,0)

35,1 bc

(± 3,9)

32,8 b

(±9,4)

38,6 c

(± 4,7)

3,8 d

(± 0,6)

4,0 c

(± 0,5)

84

PTS 3 25,5 b

(± 3,0)

39,0 b

(± 3,9)

19,9 bc

(± 1,8)

20,4 d

(± 2,8)

4,8 bc

(± 0,5)

4,6 c

(± 0,4)

68

PTS 4 17,5 c

(± 1,1)

30,4 c

(± 0,6)

50,9 a

(± 1,8)

63,1 a

(± 1,5)

4,1 cd

(± 0,2)

5,6 b

(± 0,1)

98

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dzina e genistina durante o início do processo de tos- tagem da farinha para preparo da PTS, pois durante a extrusão a temperatura elevada inativa a enzima [13]. A enzima β-glicosidase apresenta atividade máxima a 50ºC em pH 6,0, sofrendo inativação a 60ºC [14].

Estudos recentes comprovam que a administração de isoflavonas purificadas produzem efeitos biológicos menos significativos quanto a redução do risco de doen- ças que àqueles produzidos pelo consumo de isoflavo- nas e proteínas da soja [3]. Atualmente, preconiza-se que a ingesta de 25g de proteínas de soja associados a cerca de 30 a 50mg de isoflavonas diariamente são ca- pazes de reduzir o colesterol sérico [19]. Considerando que as farinhas de soja integrais contêm em média 40% de proteínas as FS2, FS3, FS 4 e FS 5 contribuiriam entre 40 e 86mg de isoflavonas totais se a recomenda- ção de consumo de 25g de proteína de soja por dia fos- se obedecida. A FS 1, desengordurada, em média 50% de proteínas, contribuiria com 84mg de isoflavonas to- tais. Os PTS tem em média 50% de proteína e o consu- mo de 25g diárias de proteína, considerando os produ- tos analisados, pode contribuir entre 34 e 56mg de isoflavonas totais na dieta.

Considerando os benefícios das isoflavonas e das proteínas de soja à saúde humana, técnicas de proces- samento que otimizem a presença destes compostos em alimentos à base de soja devem ser estudados, con- siderando sobretudo o aumento da procura destes pro- dutos por parte da população.

3.2 – Formulados infantis e extratos hidrossolú- veis

Os produtos FI 1, FI 2, FI 3 e FI 4 são formulados infantis que apresentam na composição outros ingre- dientes, como maltodextrinas, lecitina, óleo de soja refinado, sal, vitaminas e minerais, (informações dos rótulos) além de derivados de soja, fazendo com que a concentração de isoflavonas seja menor que a encon- trada nos extratos EH 1 e EH 2 (Tabela 4). A adição de outras matérias-primas que não contêm isoflavonas na formulação dos alimentos, provoca a diluição destas, diminuindo sua concentração [24]. Segundo COWARD et al. [8] a adição de saborizantes como chocolate nos formulados à base de soja reduz em até 33% a concen- tração de isoflavonas.

Dentre todos os produtos analisados, o formulado FI 1 apresentou o menor teor de isoflavonas pois pro- duto foi obtido a partir de proteína isolada de soja. Segundo WANG & MURPHY [24] isolados protéicos apresentam baixos teores de isoflavonas devido às per- das ocasionadas durante a extração, pois o pH alcali- no pode modificar as cargas das moléculas de proteí- nas e alterar ligações com as isoflavonas. COWARD et al. [8] analisaram diferentes marcas de extratos hi- drossolúveis e concluíram que extratos obtidos a par- tir de isolados protéicos de soja apresentam 4 vezes menos isoflavonas que àqueles preparados a partir de grãos de soja.

TABELA 4. Teor de isoflavonas (mg/100g) em formulados infantis (FI) e extratos hidrossolúveis (EH).

Médias de três repetições, em base seca. Médias (±DP) seguidas pelas mesmas letras minúsculas nas colunas não diferem entre si pelo teste de Tukey (p≤0.05). * Expresso em agliconas.

Nos extratos e formulados os principais isômeros são os β-glicosídios (Tabela 4). Durante o preparo de extratos de soja calor úmido é aplicado, levando a desesterificação dos conjugados malonil, diminuindo a concentração e aumentando a concentração dos β-glicosídios [8]. Duran- te o processo para produção de extratos de soja, com- postos solúveis em água são separados dos resíduos insolúveis (okara) após cozimento e filtragem. WANG & MURPHY [24] analisaram os constituintes químicos pre- sentes no okara e, observaram quantidades insignifi- cantes de isoflavonas, indicando que estas podem estar associadas a compostos solúveis, provavelmente pro- teínas.

WANG & MURPHY [24], analisaram os 12 isômeros em extrato hidrossolúvel em pó e encontraram concen- trações de isoflavonas totais expressas como agliconas que variavam entre 118mg/100g e 100mg/100g. GENOVESE e LAJOLO [9] analisaram a presença dos 12 isômeros de isoflavonas em 6 marcas comerciais de ali- mentos infantis à base de soja e encontraram isoflavo- nas totais expressas como agliconas que variaram entre 7,4mg/100g e 24mg/100g.

Nos extratos e formulados o teor das agliconas foi superior aos das farinhas de soja e PTS, variando de 8% a 28% do total de isoflavonas (exceto para o formu- lado FI 1 que não tinha agliconas). Os β-glicosídios, pela ação da enzima β-glicosidase, sob condições ade- quadas de temperatura e umidade podem sofrer hidró- lise e dar origem as respectivas agliconas [2, 13]. Os extratos e formulados quando preparados conforme as especificações do rótulo terão concentrações de isofla- vonas diferentes. Considerando as instruções de pre- paro as isoflavonas totais no formulado FI 1, após di- luição do produto em 210mL de água, será de 3,5mg e para os formulados FI 2 e FI 3 o teor de isoflavonas totais após diluição será de 28mg e 33,5mg em 180mL de água, respectivamente.

A distribuição e a concentração de isoflavonas em alimentos à base de soja são importantes sobretudo

Produto Daidzina Genistina Malonil-

Daidzina

Malonil-

Genistina Daidzeína Genisteína Total*

FI 1 1,8 f

(± 0,1)

4,7 f

(± 0,1)

0 f

3,5 e

(± 0,1)

0 f

0 g

6

FI 2 14,8 e

(± 1,2)

23,3 e

(± 1,8)

13,4 c

(± 1,2)

22,8 c

(± 1,8)

8,3 c

(± 0,6)

10,9 b

(± 0,9)

67

FI 3 27,5 d

(± 0,2)

32,5 d

(± 0,1)

20,6 b

(± 0,2)

35,2 b

(± 0,1)

5,7 d

(± 0,1)

7,4 cde

(± 0,1)

78

FI 4 36,9 c

(±0,5)

56,1 c

(± 1,3)

13,0 c

(± 0,2)

22,9 c

(± 0,7)

7,7 c

(± 0,2)

9,6 bc

(± 0,2)

92

EH 1 91,3 a

(± 3,4)

108,5 a

(± 4,7)

28,3 a

(± 1,2)

44,6 a

(± 1,9)

10,5 b

(± 0,4)

9,3 bcd

(± 0,4)

180

EH 2 56,6 b

(±0,8)

67,5 b

(± 0,5)

28,2 a

(± 0,1)

43,9 a

(± 0,5)

5,2 d

(± 0,4)

4,8 f

(± 0,1)

123

586 Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 582-586, out.-dez. 2004

Isoflavonas em produtos comerciais de soja, Autor et al.

quando estes são usados como alimentos funcionais na prevenção de doenças crônicas. Segundo BARNES, KIRK & COWARD [4] a biodisponibilidade e o metabo- lismo das diferentes isoflavonas dependem da sua for- ma química, sendo as agliconas, sobretudo a genisteí- na, a isoflavona mais ativa na prevenção de diversos tipos de câncer hormônio-dependente [1].

4 – CONCLUSÕES

A distribuição dos isômeros e o teor total de iso- flavonas nos produtos analisados variou em função das condições de processamento. Em farinha de soja e em proteína texturizada predominaram os compos- tos malonil-conjugados enquanto que em extratos hi- drossolúveis e formulados infantis predominaram os β-glicosídios. Farinhas de soja obtidas a partir da mes- ma matéria-prima, mas submetidas a diferentes tra- tamentos térmicos apresentaram variações na distri- buição dos isômeros, bem como na concentração total de isoflavonas. FS 3 e PTS 3 originados da mesma ma- téria-prima tiveram concentrações de isoflavonas to- tais diferentes (96mg/100g e 68mg/100g, respectiva- mente). Em formulados infantis à base de soja, o teor de agliconas foi proporcionalmente superior ao apre- sentado pelas farinhas analisadas, variando de 28% a 8% do total de isoflavonas.

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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