nutrição livro manual , Manual de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Aberta Lisboa
Andre.Anderson
Andre.Anderson30 de Março de 2017

nutrição livro manual , Manual de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Aberta Lisboa

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Nutrição Krause livro fundamental
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9348 209..213

TRADUÇÃO DA 13ª ED I ÇÃO

13ª ED I ÇÃO

K rause

A lim

entos, N utrição e D

ietoterapia

MAHAN ESCOTT-STUMP

RAYMOND

L. KATHLEEN MAHAN SYLVIA ESCOTT-STUMP

JANICE L. RAYMOND

Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia

O livro texto de nutrição mais respeitado por mais de 50 anos, Krause – Alimentos, Nutrição e Dietoterapia oferece informações com- pletas e atualizadas de professores e profi ssionais mundialmente renomados na área. As últimas recomendações incluem o novo guia MyPlate, o Dietary Guidelines for Americans 2010, capítulos novos e uma grande variedade de tabelas, quadros e algoritmos de fi siopa- tologia, todos fornecendo com facilidade informações essenciais. A nova coeditora, Janice L. Raymond, se uniu a L. Kathleen Mahan e Sylvia Escott-Stump e cerca de 50 professores, pesquisadores, líderes e profi ssionais da área para escrever um texto de nutrição, ideal para uso em sala de aula ou na prática clínica diária.

Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia

Novidades desta edição • Novas recomendações incorporam as recomendações do guia norte-americano MyPlate, do Dietary Guidelines for Americans 2010 e do Eating Well

with Canada’s Food Guide.

• Índices remissivos reorganizados reforçam a estrutura do Nutrition Care Process, aprovado pela American Dietetic Association (ADA).

• O capítulo Terapia Nutricional para Distúrbios da Tireoide detalha considerações nutricionais importantes para o manejo dos distúrbios da tireoide.

• O capítulo Nutrição no Envelhecimento foi expandido e inclui as diretrizes de avaliação e cuidados nutricionais para a cada vez mais numerosa

população de idosos.

• Gráfi cos de crescimento para crianças detalham a nutrição adequada para a criança na infância e primeira infância.

• O capítulo Terapia Nutricional Para Alergias Alimentares foi extensivamente revisado e destaca a importância do manejo da alergia alimentar na nutrição

clínica.

Principais características • Detalhes com organização clara e lógica de cada etapa do atendimento nutricional completo, da avaliação ao tratamento.

• ORIGINAL! Algoritmos de Fisiopatologia esclarecem o processo de doença e garantem o atendimento mais efi caz.

• Quadros Novas Orientações ilustram as últimas pesquisas em áreas emergentes em terapia nutricional.

• Os quadros Visão Clínica e Caso Clínico, com instruções detalhadas de Amostras de Diagnóstico Nutricional, ajudam a garantir intervenções mais

precisas e efi cazes na prática.

Classifi cação de Arquivo Recomendada

NUTRIÇÃO

www.elsevier.com.br/medicina

Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia

C0560.indd i 1/21/13 11:06:37 AM

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L. Kathleen Mahan, MS, RD, CDE Nutrition Counselor and Certifi ed Diabetes Educator

Nutrition by Design, Inc. Seattle, WA;

Affi liate Assistant Professor Department of Pediatrics

School of Medicine University of Washington

Seattle, WA

Sylvia Escott-Stump, MA, RD, LDN Director, Dietetic Internship

Department of Nutrition and Dietetics East Carolina University

Greenville, NC; Consulting Nutritionist

Nutritional Balance Winterville, NC

Janice L. Raymond, MS, RD, CD Clinical Nutrition Manager, Sodexo

Providence Mount St. Vincent Seattle, WA;

Adjunct Faculty Bastyr University

Kenmore, WA

Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia

Edição

13ª

C0560.indd iii 1/21/13 11:06:38 AM

Copyright © 2013 Elsevier Editora Ltda. Tradução autorizada do idioma inglês da edição publicada por Saunders – um selo editorial Elsevier Inc. Todos os direitos reservados e protegidos pela Lei 9.610 de 19/02/1998. Nenhuma parte deste livro, sem autorização prévia por escrito da editora, poderá ser reproduzida ou transmitida sejam quais forem os meios empregados: eletrônicos, mecânicos, fotográfi cos, gravação ou quaisquer outros. ISBN: 978-85-352-5512-6

Copyright © 2012, 2008, 2004, 2000, 1996, 1992, 1984, 1979, 1972, 1966, 1961, 1957, 1952 by Saunders, an imprint of Elsevier Inc. This edition of Krause’s Food & the Nutrition Care Process, 13 th edition by L. Kathleen Mahan, Sylvia Escott-Stump, Janice L. Raymond is published by arrangement with Elsevier Inc. ISBN: 978-1-4377-2233-8

Capa Interface – Sergio Liuzzi

Editoração Eletrônica Thomson Digital

Elsevier Editora Ltda. Conhecimento sem Fronteiras

Rua Sete de Setembro, n° 111 – 16° andar 20050-006 – Centro – Rio de Janeiro – RJ

Rua Quintana, n° 753 – 8° andar 04569-011 – Brooklin – São Paulo – SP

Serviço de Atendimento ao Cliente 0800 026 53 40 sac@elsevier.com.br

Consulte também nosso catálogo completo, os últimos lançamentos e os serviços exclusivos no site www.elsevier.com.br

NOTA

Como as novas pesquisas e a experiência ampliam o nosso conhecimento, pode haver necessidade de alteração dos métodos de pesquisa, das práticas profi ssionais ou do tratamento médico. Tanto médicos quanto pesquisadores devem sempre basear-se em sua própria experiência e conhecimento para avaliar e empregar quaisquer informações, métodos, substâncias ou experimentos descritos neste texto. Ao utilizar qualquer informação ou método, devem ser criteriosos com relação a sua própria segurança ou a segurança de outras pessoas, incluindo aquelas sobre as quais tenham responsabilidade profi ssional.

Com relação a qualquer fármaco ou produto farmacêutico especifi cado, aconselha-se o leitor a cercar-se da mais atual informação fornecida (i) a respeito dos procedimentos descritos, ou (ii) pelo fabricante de cada produto a ser administrado, de modo a certifi car-se sobre a dose recomendada ou a fórmula, o método e a duração da administração, e as contraindicações. É responsabilidade do médico, com base em sua experiência pessoal e no conhecimento de seus pacientes, determinar as posologias e o melhor tratamento para cada paciente individualmente, e adotar todas as precauções de segurança apropriadas.

Para todos os efeitos legais, nem a Editora, nem autores, nem editores, nem tradutores, nem revisores ou colaboradores, assumem qualquer responsabilidade por qualquer efeito danoso e/ou malefício a pessoas ou propriedades envolvendo responsabilidade, negligência etc. de produtos, ou advindos de qualquer uso ou emprego de quaisquer métodos, produtos, instruções ou ideias contidos no material aqui publicado.

O Editor

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO-NA-FONTE SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ

K91

Krause : alimentos, nutrição e dietoterapia / L. Kathleen Mahan, Sylvia Escott-Stump, Janice L. Raymond; [tradução Claudia Coana... et al.]. - Rio de Janeiro : Elsevier, 2012.

1227p. : il. ; 28 cm

Tradução de: Krause’s food, nutrition care process, 13th ed. Inclui bibliografi a, índice e apêndice ISBN 978-85-352-5512-6

1. Dietoterapia. 2. Nutrição. 3. Alimentos. I. Mahan, L. Kathleen. II. Escott-Stump, Sylvia III. Raymond, Janice L.

12-4688. CDD: 615.854 CDU: 615.874.2 04.07.12 19.07.12 037115

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v

Revisão Científi ca Claudia Bento ( Caps. 5 a 10, 16, 24, 25, 30, 31, 35 a 43 ,Apêndices) Professora do Setor de Nutrição Clínica do Departamento de Nutrição e Dietética do Instituto de Nutrição Josué de Castro Pesquisadora do Centro de Pesquisa em Nutrição Clínica do Hospital Universitário Clementino Fraga Filho – UFRJ

Glorimar Rosa ( Caps. 1 a 3, 13 a 15, 17 a 22, 26 a 28, 32 a 34, 44 e 45 ) Doutora em Ciências pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) Professora Associada de Nutrição Clínica do Instituto de Nutrição Josué de Castro Coordenadora do Centro de Pesquisas em Nutrição Clínica - Hospital Universitário Clementino Fraga Filho/UFRJ

Sofi a Uehara ( Caps. 4, 11, 12, 23, 29 e Índice) Doutora em Ciências Nutricionais pela UFRJ Professora Substituta de Nutrição Clínica do Departamento de Nutrição e Dietética do Instituto de Nutrição Josué de Castro da UFRJ Professora do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Gama Filho/Rio de Janeiro

Tradução Andréa Favano ( Caps. 6 e 12 ) Graduação em Odontologia pela Faculdade de Odontologia da Universidade de São Paulo (FOUSP) Graduação em Tradução e Interpretação Inglês/Português pelo Centro Universitário Ibero-Americano (UNIBERO) Especialista em Tradução de Inglês pela Universidade Gama Filho

Ez2Translate Tecnologia e Serviço Ltda ( Caps. 1 a 3, 5, 7 a 11, 13, 16 a 21, 23, 24, 26, 30, 31, 33, 35 a 37, 39, 41, 43 a 45 , Apêndices)

Claudia Coana ( Cap. 14 ) Bacharel em Letras/Tradução pelo Centro Universitário Ibero-Americano (UNIBERO)

Denise Rodrigues ( Cap. 15 ) Bacharelado em Tradução pela Universidade de Brasília (UnB) Pós-Gradução em Tradução pela Universidade de Franca Licenciatura em Língua e Literatura Inglesas (UnB)

Maiza Ritomy Ide ( Caps. 4, 22, 25, 27 a 29, 32, 34, 38 e 40 ) Pós-doutora em Reumatologia pela Universidad de Cantabria, Espanha Doutora em Reumatologia pela Faculdade de Medicina, USP Mestre em Ciências pela Faculdade de Medicina, USP

Natália Rodrigues Pereira ( Cap. 42 ) Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Federal Fluminense (UFF) Mestre em Ciências - Fisiopatologia Clínica e Experimental pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ) Doutora em Ciências - Fisiopatologia Clínica e Experimental pela UERJ

Tatiana Robaina (Índice) Doutora em Ciências pela UFRJ Mestre em Patologia pela UFF Especialista em Estomatologia pela UFRJ

Revisão Científi ca e Tradução

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vii

COLABORADORES vii

Diane M. Anderson , PhD, RD, CSP, FADA Associate Professor Department of Pediatrics Baylor College of Medicine Houston, Texas

Cynthia Taft Bayerl , MS, RD, LDN Nutrition Coordinator Coordinator Massachusetts Fruit & Vegetable Nutrition

Coordinator Nutrition and Physical Activity Unit Division of Health Promotion and Disease Prevention Massachusetts Department of Public Health Boston, Massachusetts

Peter L. Beyer , MS, RD Associate Professor Dietetics & Nutrition University of Kansas Medical Center Kansas City, Kansas

Karen Chapman-Novakofski , PhD, RD, LDN Professor Department of Food Science & Human Nutrition University of Illinois Champaign, Illinois

Pamela Charney , PhD, RD Lecturer, Nutrition Sciences Affi liate Associate Professor Pharmacy, MS Student Clinical Informatics and Patient Centered Technology Biobehavioral Nursing University of Washington Seattle, Washington

Harriet Cloud , MS, RD, FADA Nutrition Matters, Owner Professor Emeritus, Department of Nutrition Sciences School of Health Related Professions University of Alabama at Birmingham Birmingham, Alabama

Sarah C. Couch , PhD, RD, LD Associate Professor Department of Nutritional Sciences University of Cincinnati Cincinnati, Ohio

Sister Jeanne P. Crowe , PharmD, RPh, RPI Author/Lecturer/Co-Author 16th Edition Food-Medication

Interactions Former Director of Pharmacy Camilla Hall Nursing Home Immaculata, Pennsylvania

Ruth DeBusk , PhD, RD Geneticist and Clinical Dietician Private Practice Tallahassee, Florida

Sheila Dean , DSc, RD, LD, CCN, CDE Adjunct Faculty, University of Tampa Dietitians in Integrative & Functional Medicine Professional Advancement Chair Tampa, Florida

Nora Decher , MS RD, CNSC Nutrition Specialist University of Virginia Health System Charlottesville, Virginia

Judith L. Dodd , MS, RD, LDN, FADA Adjunct Assistant Professor Department of Sports Medicine and Nutrition School of Health and Rehabilitation Sciences University of Pittsburgh Pittsburgh, Pennsylvania

Kimberly R. Dong , MS, RD Project Manager/Research Dietitian Department of Public Health & Community Medicine Nutrition & Infectious Disease Unit Tufts University School of Medicine Boston, Massachusetts

Lisa Dorfman , MS, RD, CSSD, LMHC Director of Sports Nutrition and Performance Uhealth Department of Sports Medicine University of Miami Miami, Florida

Miriam Erick , MS, RD, CDE, LDN Senior Clinical Dietitian Department of Nutrition Brigham and Women’s Hospital Boston, Massachusetts

Colaboradores

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viii COLABORADORES

Sharon A. Feucht , MA, RD, CD Nutritionist, LEND Program Center on Human Development and Disability University of Washington Seattle, Washington

Marion J. Franz , MS, RD, LD, CDE Nutrition/Health Consultant Nutrition Concepts by Franz, Inc. Minneapolis, Minnesota

Margie Lee Gallagher , PhD, RD Professor and Senior Scientist East Carolina University Greenville, North Carolina

F. Enrique Gómez , PhD Head, Laboratory of Nutritional Immunology Department of Nutritional Physiology Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador

Zubirán (INCMNSZ) México City, México

Barbara L. Grant , MS, RD, CSO, LD Oncology Clinical Dietitian Saint Alphonsus Regional Medical Center Cancer Care Center Boise, Idaho

Kathryn K. Hamilton , MA, RD, CSO, CDN Outpatient Clinical Oncology Dietitian Carol G Simon Cancer Center Morristown Memorial Hospital Morristown, New Jersey

Kathleen A. Hammond , MS, RN, BSN, BSHE, RD, LD Continuing Education Nurse Planner/Clinical Nutrition

Specialist Corporate Education and Development Gentiva Health Services, Inc. Atlanta, Georgia; Adjunct Assistant Professor Department of Food and Nutrition College of Family and Consumer Sciences Athens, Georgia

Jeanette M. Hasse , PhD, RD, LD, CNSC, FADA Manager, Transplant Nutrition Baylor Regional Transplant Institute Baylor University Medical Center Dallas, Texas

David H. Holben , PhD, RD, LD Professor and Director, Didactic Program in Dietetics College of Health Sciences and Professions Ohio University Athens, Ohio

Cindy Mari Imai , MS, RD Research Coordinator Tufts University School of Medicine Department of Public Health and Community Medicine Nutrition/Infection Unit Boston, Massachusetts

Carol S. Ireton-Jones , PhD, RD, LD, CNSD, FACN Nutrition Therapy Specialist/Consultant Executive Vice President, Professional Nutrition Therapists Carrollton, Texas

Donna A. Israel , PhD, RD, LD, LPC, FADA President, Principal, Professional Nutrition Therapists, LLC Adjunct Professor Dallas County Community College District Dallas, Texas

Veena Juneja , MSc, RD Senior Renal Dietitian Nutrition Services St. Joseph’s Healthcare Hamilton, Ontario, Canada

Barbara J. Kamp , MS, RD Adjunct Professor Johnson and Wales University Miami, Florida

Martha Kaufer-Horwitz , DSc, NC Researcher in Medical Sciences Obesity and Food Disorders Clinic Department of Endocrinology and Metabolism Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador

Zubirán México City, México

Joseph S. Krenitsky , MS, RD Nutrition Support Specialist University of Virginia Health System Charlottesville, Virginia

Nicole Larson , PhD, MPH, RD Research Associate Division of Epidemiology and Community Health University of Minnesota Minneapolis, Minnesota

Mary Demarest Litchford , PhD, RD, LDN President Case Software & Books Greensboro, New Carolina

Betty L. Lucas , MPH, RD, CD Nutritionist Center on Human Development and Disability University of Washington Seattle, Washington

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COLABORADORES ix

Lucinda K. Lysen , RD, RN, BSN Medical Editor and Assistant Publisher Southwest Messenger Press Newspapers Chicago, Illinois

Ainsley M. Malone , MS, RD, CNSC Nutrition Support Dietitian Department of Pharmacy Mt. Carmel West Hospital Columbus, Ohio

Laura E. Matarese , PhD, RD, LDN, CNSC, FADA Director of Nutrition, Assistant Professor of Surgery Intestinal Rehabilitation and Transplantation Center Thomas E. Starzl Transplantation Institute University of Pittsburgh Medical Center Pittsburgh, Pennsylvania

Kelly N. McKean , MS, RD, CD Clinical Pediatric Dietitian Seattle Children’s Hospital Seattle, Washington

Donna H. Mueller , PhD, RD, FADA, LDN Associate Professor Department of Biology Drexel University Philadelphia, Pennsylvania

Deborah H. Murray , MS, RD, LD Assistant Professor Human Consumer Sciences Athens, Ohio

Diana Noland , MPH, RD, CCN IFM Nutrition Coordinator Institute for Functional Medicine Functional Nutrition Practitioner Owner, FoodFax Los Angeles, California

Beth N. Ogata , MS, RD, CD, CSP Nutritionist, Department of Pediatrics Center on Human Development and Disability University of Washington Seattle, Washington

Zaneta M. Pronsky , MS, RD, LDN, FADA Author/Speaker/Consultant Food Medication Interactions Immaculata, Pennsylvania

Diane Rigassio Radler , PhD, RD Assistant Professor Department of Nutritional Sciences University of Medicine and Dentistry of New Jersey School of Health Related Professions Newark, New Jersey

Valentina M. Remig , PhD, RD, LD, FADA Consultant/Author Nutrition, Food Safety, & Healthy Aging Kansas State University Manhattan, Kansas

Janet E. Schebendach , PhD, RD Director of Research Nutrition Eating Disorders Research Unit New York State Psychiatric Institute Columbia University Medical Center New York, New York

Elizabeth Shanaman , RD, BS Renal Dietitian Northwest Kidney Centers Seattle, Washington

Jamie S. Stang , PhD, MPH, RD, LN Chair, Public Health Nutrition Program University of Minnesota, School of Public Health Division of Epidemiology and Community Health Minneapolis, Minnesota

Tracy Stopler , MS, RD President, NUTRITION ETC, Inc. Plainview, New York; Adjunct Professor Adelphi University Garden City, New York

Kathie Madonna Swift , MS, RD, LDN Owner, SwiftNutrition Curriculum Designer, Food As Medicine Professional Training

Program, Center for Mind Body Medicine Washington DC; Faculty, Saybrook University, Graduate College of Mind Body

Medicine, California; Nutritionist, Kripalu Center for Yoga and Health Stockbridge, Massachusetts; Nutritionist, UltraWellness Center Lenox, Massachusetts

Cynthia A. Thomson , PhD, RD Associate Professor College of Agriculture & Life Sciences (Department

of Nutritional Sciences) College of Public Health, College of Medicine University of Arizona Tucson, Arizona

Cristine M. Trahms , MS, RD, CD, FADA Cristine M. Trahms Program for Phenylketonuria PKU/Biochemical Genetics Clinic Center on Human Development and Disability University of Washington Seattle, Washington

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x COLABORADORES

Gretchen K. Vannice , MS, RD Nutrition Research Consultant Omega-3 RD™ Nutrition Consulting Portland, Oregon

Allisha Weeden , PhD, RD, LD Assistant Professor Idaho State University Pocatello, Idaho

Susan Weiner , MS, RD, CDE Registered Dietitian, Masters of Science, Certifi ed Diabetes Educator, Certifi ed Dietitian Nutritionist Masters of Science in Applied Physiology and Nutrition Teachers College, Columbia University New York New York, New York

Nancy S. Wellman , PhD, RD, FADA Former Director, National Resource Center on Nutrition Physical Activity and Aging Florida International University Miami, Florida

Katy G. Wilkens , MS, RD Manager Nutrition & Fitness Services Northwest Kidney Centers Seattle, Washington

Marion F. Winkler , PhD, RD, LDN, CNSC Surgical Nutrition Specialist Rhode Island Hospital Nutritional Support Service Senior Clinical Teaching Associate of Surgery Alpert Medical School of Brown University Providence, Rhode Island

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xi

COLABORADORES xi

Peter L. Beyer, MS, RD Associate Professor Dietetics & Nutrition University of Kansas Medical Center Kansas City, Kansas

Rachel K. Johnson, PhD, MPH, RD Professor of Nutrition Associate Provost University of Vermont Burlington, Vermont

Diana Noland, MPH, RD, CCN IFM Nutrition Coordinator Institute for Functional Medicine Functional Nutrition Practitioner Owner, FoodFax Los Angeles, California

Revisores

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Esta 13ª edição é dedicada aos estudantes, professores e profi ssionais que utilizam este texto e consideram-no sua “bíblia da nutrição”. Somos muito gratos a eles por sua aprendizagem, redação e ideias e dedicação ao campo da nutrição e prática dietética.

− Os Autores, 13ª Edição e

Para Robert, por seu amor infi nito, respeito e humor amoroso, Carly e Justin, por seu incentivo, e Ana, para quem o “livro” é como um irmão e não sabe como seria a vida sem ele.

− Kathleen

Ao meu marido, fi lhos e familiares, pelo apoio, e aos meus estagiários, por suas ideias. − Sylvia

Para meu marido, Greg, e meus fi lhos, Erik e George, que estão sempre presentes quando preciso deles. E acima de tudo para Kathy e Sylvia que me deram a grande honra de trabalhar neste livro.

− Janice

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xiii

COLABORADORES xiii

Há mais de 80 anos, o livro de nutrição do Krause é utiliza- do em faculdades para ensinar nutrição e dietoterapia. A pri- meira edição foi publicada em 1952! O título mudou durante os últimos 60 anos, assim como os editores e autores, mas a 13ª edição de Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia continua sendo um livro didático abrangente para o iniciante, bem como um recurso valioso para o nutricionista competente. Kathleen Mahan continua como principal editora, juntamente com Sylvia Escott-Stump, presidente da American Dietetic As- sociation em 2011-2012, e esta edição adiciona uma nova editora, Janice Raymond.

Historicamente, um ou dois ou três autores poderiam juntos escrever um livro fundamental sobre nutrição, me- tabolismo, necessidades e fontes de nutrientes, problemas durante as fases da vida, terapia nutricional clínica e as etapas da dietoterapia. Hoje em dia, no entanto, a profundidade e a amplitude do campo exigem que especialistas escrevam os capítulos para transmitir o seu conhecimento para os no- vatos e iniciantes e para orientar a próxima geração. Embora os alunos não possam reconhecer os pontos fortes dos autores do capítulo (lembro-me de quando eu era estudante!), olho para esses autores e vejo um “Quem é Quem” da pesquisa e prática em nutrição. Todos são especialistas proeminentes ou peritos em sua área. Tenho a sorte de conhecer pessoalmente cerca de dois terços deles, e muitos poderiam ter escrito ou de fato escreveram textos sobre suas especialidades. Destilar esse conhecimento em um capítulo para o profi ssional emergente é um trabalho de amor, e torna este um ótimo livro para es- tudantes de todas as idades. Vou adicioná-lo à minha própria estante e usá-lo para melhorar a minha competência nas áreas em que tenho conhecimento limitado. Vou usá-lo com con- fi ança, sabendo que esses autores resumiram os pontos-chave usando as evidências científi cas mais atualizadas.

O conteúdo do livro combina o processo de cuidados nutricionais e sua terminologia de uma maneira útil. É es- sencial para o método padronizado de documentar o que fazemos nos cuidados nutricionais e para o desenvolvimento de metodologias para descrever os cuidados que prestamos aos indivíduos. Também possibilita aos grupos de avaliação em vários locais demonstrar ou melhorar a nossa efi cácia no atendimento aos clientes e ao público. O principal da

avaliação, diagnóstico e intervenção está incorporado aos primeiros 15 capítulos. O livro aborda os fundamentos da nu- trição: digestão, absorção, metabolismo, papel da genômica, metabolismo nutricional, infl amação e cuidado integrado. Esses são seguidos por seis capítulos sobre problemas de cada fase da vida e cinco capítulos sobre nutrição para saúde e desempenho ideais.

Finalmente, o livro é mais conhecido por sua discussão completa do tratamento nutricional clínico (TNC). O li- vro aborda o TNC das principais doenças crônicas mais as áreas emergentes como distúrbios reumáticos, da tireoide, neurológicos e psiquiátricos; as necessidades pediátricas em recém-nascidos, transtornos metabólicos; e transtornos do desenvolvimento.

Esta nova edição inclui mais sobre infl amação; um capí- tulo sobre a tireoide e doenças relacionadas; e uma ênfase na avaliação, incluindo análises laboratoriais e avaliação física. O livro é tão atual quanto um livro novo pode ser, abrangendo até mesmo o novo sistema MyPlate do Departamento de Agricultura dos EUA e novos gráficos de crescimento da Organização Mundial de Saúde.

Parabenizo os editores por incluir especialistas que podem compartilhar seus conhecimentos com os alunos e profi ssio- nais de nutrição. Agradeço aos autores por serem orientadores do profi ssional do futuro − os nossos estudantes iniciantes – e fornecerem uma referência rápida para áreas que não são de concentração principais para muitos de nós. Incentivo ou- tros profi ssionais de saúde e de enfermagem, especialmente aqueles em programas de prática avançados, a usar o livro para ajudá-los a entender o que os nutricionistas fazem como parte da equipe e para fundamentá-los na ciência e prática dos cuidados de nutrição.

Parabéns pela longevidade do livro e pela nova 13ª edição!

Julie O’Sullivan Maillet, PhD, RD, FADA Professor, Department of Nutritional Sciences

Interim Dean University of Medicine and Dentistry of New Jersey,

School of Health Related Professions American Dietetic Association President 2002-2003

Prefácio

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xiv COLABORADORES

xiv

Agradecemos aos colaboradores desta edição que dedicaram horas e horas de seu tempo e compromisso com a pesquisa do conteúdo do livro para obter exatidão, credibilidade e praticidade. Temos uma enorme dívida com eles e sabemos que não poderíamos continuar a produzir este livro sem eles. Obrigado!

Os colaboradores gostariam de agradecer a Diana Noland, MPH, RD, CCN, que revisou o Capítulo 6 sobre Infl amação, Avaliações Física e Funcional; Jillian Pollock, internista de nu- trição do Simmons College, que ajudou a atualizar o capítulo Nutrição na Idade Adulta; Jean Cox, MS, RD, que revisou o Capítulo 16 sobre Gravidez e Lactação; Russell Jaffe, MD, PhD, CCN, e Jean E. Lloyd, Nutricionista Nacional, Admi- nistração dos EUA sobre Envelhecimento, pela revisão do capítulo Nutrição no Envelhecimento; Emily Mohar, pela ajuda na pesquisa durante a redação, e Janice V. Joneja, PhD, CDR, pela revisão do Capítulo 27 sobre Reações Adversas a Alimentos; Carol Parrish, MS, RD, pela revisão do TNC nos capítulos sobre Distúrbios Gastrointestinais; Kwai Y. Lam, RD, e Erica Kasuli, RD, pela ajuda, e ao falecido Victor

Herbert, MD, JD, pela inspiração na redação do TNC no capítulo sobre anemia; Kathie Swift, MS, RD, e Jeff Bland, PhD, pela revisão do TNC no capítulo Tireoide e Distúrbios Relacionados; Debra Clancy, RD, com sua experiência em transplantes, Ann Lipkin, MS, RD, especialista em terapia renal substitutiva contínua (TRSC) e Peggy Solan, RD, com sua experiência em pediatria renal pela ajuda na preparação do TNC no capítulo Doença Renal; Marta Mazzanti, MS, RD, CD, pela ajuda na redação do capítulo TNC nas Doenças Neurológicas; Scot G Hamilton pela revisão do capítulo TNC na Prevenção, Tratamento e Recuperação do Câncer; e Michael Hahn pela revisão e edição de muitos capítulos.

Gostaríamos também de agradecer o trabalho árduo de Yvonne Alexopoulos, editora sênior, que mantém a visão; Danielle Frazier, editora sênior de desenvolvimento, que jun- tamente com o assistente editorial, Kit Blanke, consegue as “últimas notícias” que gostaríamos de incluir; e acima de tudo Tracey Schriefer, gerente de projetos sênior, que ajustou nossas perdas de prazos, infi nitos pedidos de edição e fez esta edição e todos nós aparecermos bem. Obrigado!

Agradecimentos

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xv

COLABORADORES xv

A 13ª edição deste texto clássico dá suporte à dietoterapia como o padrão para a nutrição. Estudantes e profi ssionais vão encampar a linguagem padronizada em suas próprias situações, seja para indivíduos, famílias, grupos ou comunidades, e todos os leitores são encorajados a usar a edição mais recente da Terminologia Internacional de Nutrição e Diagnóstico em sua prática.

PÚBLICO Conhecimento científi co e informações clínicas são apresentados de maneira que seja útil para os estudantes de nutrição, enferma- gem e outros profi ssionais de saúde associados em um ambiente interdisciplinar. É valioso como referência para outras disciplinas, como medicina, odontologia, desenvolvimento infantil, educação em saúde e aconselhamento de estilo de vida. Apêndices, tabelas, ilustrações e quadros de visão clínica fornecem procedimentos e ferramentas clínicas práticas para estudantes e profi ssionais afi ns.

Este livro acompanha o estudante de graduação na prática clínica como uma referência útil importante. As caracterís- ticas já conhecidas permanecem: informações básicas sobre os nutrientes até os protocolos para a prática de nutrição clínica juntos, algoritmos de tratamento clínico, quadros de concentração que fornecem ideias detalhadas “boas de saber”, amostras de diagnóstico para situações clínicas, sites úteis e apêndices extensos para a orientação do paciente. Todo o material refl ete a prática atual baseada em evidências, de acordo com a contribuição de autores, especialistas em suas áreas. Este texto é a primeira escolha no campo da nutrição para estudantes, educadores e médicos.

ORGANIZAÇÃO Esta edição segue a Estrutura Conceitual para Etapas do Proces- so de Cuidados Nutricionais. Todos os componentes do processo de cuidados nutricionais são abordados para aumentar ou me- lhorar o bem-estar nutricional dos indivíduos, de suas famílias ou das populações. Nesta edição, temos um fluxograma dos capítulos de acordo com as etapas de apreciação, diagnóstico, intervenção, acompanhamento e avaliação. Outra novidade é a separação dos capítulos sobre tratamento nutricional clínico pediátrico (TNC) em sua própria seção para ajudar na prática dessa especialidade.

A Parte 1, Avaliação Nutricional, organiza o conteúdo para uma avaliação efi caz. Os capítulos aqui fornecem uma visão geral do sistema digestório, bem como o cálculo das necessidades e gastos de energia, necessidades de macronu- trientes e micronutrientes, genômica nutricional e ingestão de alimentos. Uma revisão completa de exames bioquímicos, questões de equilíbrio ácido-base e medicamentos promovem

o discernimento necessário para a prestação de excelente aten- dimento. Uma nova abordagem desta edição é um capítulo intitulado “Infl amação, Avaliações Física e Funcional”, que aborda os mais recentes conhecimentos sobre infl amação co- mo causa de doença crônica e a necessidade de sua avaliação. O capítulo fi nal dessa seção aborda os aspectos comporta- mentais de escolhas alimentares de um indivíduo dentro da comunidade, um fornecimento seguro de alimentos e recursos disponíveis para sufi ciência no acesso aos alimentos.

A Parte 2, Diagnóstico e Intervenção Nutricional, des- creve o processo de pensamento crítico desde a avaliação até a seleção de diagnósticos relevantes, oportunos e mensuráveis. Esses diagnósticos nutricionais podem ser resolvidos pelo nutricionista ou profi ssional de saúde treinado. O processo geralmente é utilizado em indivíduos, mas pode ser aplicado para ajudar famílias, ensinar grupos ou avaliar as necessidades nutricionais de uma comunidade ou uma população. Um diagnóstico nutricional exige uma intervenção e as interven- ções referem-se a alimentos e distribuição de nutrientes (in- cluindo tratamento nutricional), uso de substâncias bioativas e nutrição clínica integrada, orientação, aconselhamento e encaminhamento, quando necessário.

A Parte 3, Nutrição no Ciclo da Vida, apresenta in- formações detalhadas sobre nutrição para as fases da vida, desde a nutrição no útero e gravidez e durante o aleitamento e a infância. Há um capítulo sobre nutrição na adolescência e outros que lidam com as questões de nutrição e doenças crônicas que geralmente começam a aparecer na idade adul- ta. Finalmente, a nutrição e o adulto em envelhecimento é discutida em detalhes, porque grande parte do emprego de profissionais de nutrição no futuro vai ser na prestação de serviços de nutrição para essa crescente população.

A Parte 4, Nutrição para Saúde e Boa Forma, fornece conceitos de nutrição para a realização e manutenção da saúde e da boa forma física, bem como a prevenção de muitos estados de doença. O controle de peso, problemas com distúrbios alimentares, saúde bucal, saúde óssea e nutrição esportiva concentram-se no papel da nutrição na promoção da saúde a longo prazo.

A Parte 5, Terapia Nutricional Clínica, refl ete o co- nhecimento baseado em evidências e as tendências atuais em tratamentos nutricionais. Todos os capítulos são escritos e revisados por especialistas em suas áreas e apresentam as- pectos nutricionais de condições como doenças cardiovas- culares, diabetes melito, doença hepática, doença renal, doença pulmonar, doença infecciosa, distúrbios endócrinos, especialmente doenças da tireiode e distúrbios reumatológi- cos, neurológicos e psiquiátricos.

Apresentação

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xvi APRESENTAÇÃO

A Parte 6, Especialidades Pediátricas, descreve o papel dos tratamentos nutricionais na infância. Os capítulos forne- cem detalhes sobre baixo peso ao nascer, condições intensivas neonatais, distúrbios metabólicos genéticos e defi ciências de desenvolvimento.

NOVO NESTA EDIÇÃO • Novo Título: O novo título refl ete o movimento da profi ssão

em direção ao “processo de cuidado nutricional” ao mesmo tempo em que fornece informações atuais, de ponta, nas quais tanto professores quanto e estudantes têm confi ado.

• As Mais Novas Recomendações: As ingestões dietéticas de referência são fornecidas com as novas ingestões diárias re- comendadas de cálcio e vitamina D, que foram publicadas em 2010. O novo MyPlate da USDA de 2011 também está incluído.

• Ferramentas para o Processo de Cuidados Dietéticos: Os capítulos são organizados de acordo com as etapas do processo de cuidado nutricional. Em apêndices simplifi cados, o leitor vai encontrar as referências clínicas e ferramentas essenciais.

• Tratamento Nutricional Clínico: Um novo capítulo é adicio- nado à seção Tratamento Nutricional Clínico: “Tratamento Nutricional Clínico dos Distúrbios da tireoide e condições relacionadas”.

Além disso, os três capítulos de doenças cardiovasculares sobre hipertensão, aterosclerose e insufi ciência cardíaca con- gestiva das edições anteriores foram reunidos em um único capítulo para facilitar a compreensão dos cuidados na doença crônica e para planejamento do TNC.

PEDAGOGIA Algoritmos de Fisiopatologia e Tratamento EXCLUSI-

VOS: a fi siopatologia relacionada com os cuidados nutricio- nais continua sendo um destaque básico do texto. Algoritmos recentemente editados ilustram a fi siopatologia e o tratamento clínico e nutricional relevante. Esses algoritmos equipam o leitor com uma compreensão da doença como pano de fundo para a prestação de cuidados nutricionais ideais.

Quadros Em Foco: os quadros Em Foco fornecem informa- ções instigantes sobre os principais conceitos para um estudo coerente e para promover uma maior discussão dentro da sala de aula.

Quadro Novas Orientações: os quadros Novas Orientações sugerem áreas para futuras pesquisas destacando áreas emer- gentes de interesse dentro do campo.

Quadros Visão Clínica: os quadros Visão Clínica apresentam informações para uma melhor compreensão que enriquece a interação do aluno com o paciente com relação aos cuidados nutricionais.

• Termos-chave: os termos estão em negrito e são defi nidos dentro do texto.

Websites úteis: Uma lista de sites em cada capítulo direciona o leitor para recursos on-line que estão relacionados com os tópicos do capítulo.

Referências do Capítulo: as referências são atuais e extensas, com a finalidade de dar ao estudante e ao professor várias oportunidade para leituras e compreensão adicionais.

Esperamos que os professores e alunos achem esse texto tão intrigante para estudar quanto nós o achamos ao atualizá-lo e mantê-lo relevante.

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ISBN: 978-85-352-5512-6; PII: B978-85-352-5512-6.00121-4; Autor: MAHANBRAZIL; Documento ID: 00121; Capítulo ID: c0605

SUMÁRIO xvii

PARTE 1 Avaliação Nutricional

1 Ingestão: Digestão, Absorção, Transporte e Excreção de Nutrientes 2 Peter L. Beyer, MS, RD

O sistema gastrointestinal 2 Breve revisão dos processos de digestão e absorção 3 O intestino delgado: primeiro local de absorção de

nutrientes 9 O intestino grosso 10

2 Ingestão: Energia 19 Carol S. Ireton-Jones, PhD, RD, LD, CNSD, FACN

Necessidades energéticas 19 Componentes do gasto energético 20 Estimativa das necessidades energéticas 24 Cálculo da energia do alimento 29

3 Ingestão: Os Nutrientes e seu Metabolismo 32 Margie Lee Gallagher, PhD, RD

Carboidratos 33 Gorduras e lipídios 40 Aminoácidos e proteína 48 Utilização e armazenamento de macronutrientes

no estado alimentado 54 Catabolismo de macronutrientes no estado de jejum 55 As vitaminas lipossolúveis 57 As vitaminas hidrossolúveis 74 Outros fatores semelhantes a vitaminas 89 Composição mineral corporal 91 Microminerais/elementos-traço 105 Minerais ultratraços 117 Outros elementos-traço 125

4 Ingestão: Análise da Dieta 129 Kathleen A. Hammond, MS, RN, BSN, BSHE, RD, LD

Desequilíbrio nutricional 129 Triagem nutricional 131 Avaliação nutricional 132

5 Clínico: Genômica Nutricional 144 Ruth DeBusk, PhD, RD

O projeto genoma humano 145 Genótipo e avaliação nutricional 146 Fundamentos genéticos 146 Genética e terapia nutricional 153 Implicações éticas, legais e sociais 159

6 Clínica: Infl amação, Avaliações Física e Funcional 163 Kathleen A. Hammond, MS, RN, BSN, BSHE, RD, LD, Mary Demarest Litchford, PhD, RD, LDN

Nutrição e infl amação 163 Avaliações físicas e funcionais 165 O exame físico focado na nutrição 171 Avaliação nutricional funcional 172

7 Clínico: Água, Eletrólitos e Equilíbrio Ácido-Base 178 Pamela Charney, PhD, RD

Água corporal 178 Eletrólitos 182 Equilíbrio ácido-base 186 Desequilíbrios ácido-base 186

8 Clínico: Avaliação Bioquímica 191 Mary Demarest Litchford, PhD, RD, LDN

Defi nições e usos dos dados laboratoriais nutricionais 191

Interpretação nutricional dos testes laboratoriais clínicos de rotina 193

Avaliação do estado de hidratação 196 Avaliação da má nutrição proteico-calórica relacionada

ao estresse 196 Dados laboratoriais para avaliação das anemias

nutricionais 199 Vitaminas lipossolúveis 201 Vitaminas hidrossolúveis e minerais-traço 202 Avaliação do risco de doença crônica 202

9 Clínico: Interação entre Alimentos e Fármacos 209 Zaneta M. Pronsky, MS, RD, LDN, FADA, Sr. Jeanne P. Crowe, PharmD, RPh, RPI

Aspectos farmacológicos das interações entre alimentos e medicamentos 210

Fatores de risco para interações entre alimentos e medicamentos 210

Efeitos dos alimentos no tratamento medicamentoso 212

Efeitos de fármacos nos alimentos e nutrição 214 Modifi cação da ação dos fármacos

por alimentos e nutrientes 216 Efeitos dos fármacos sobre o estado nutricional 218 Excipientes e interações entre alimentos e fármacos 224 Tratamento nutricional clínico 225

Sumário

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xviii SUMÁRIO

ISBN: 978-85-352-5512-6; PII: B978-85-352-5512-6.00121-4; Autor: MAHANBRAZIL; Documento ID: 00121; Capítulo ID: c0605

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10 Comportamental-Ambiental: O Indivíduo na Comunidade 229 Judith L. Dodd, MS, RD, LDN, FADA, Cynthia Taft Bayerl, MS, RD, LDN

Prática de nutrição na comunidade 230 Avaliação das necessidades de serviços de nutrição

para a comunidade 230 Pesquisas nacionais sobre nutrição 232 Diretrizes e metas nacionais (dos eua) de nutrição 233 Assistência alimentar e programas nutricionais 235 Doenças de origem alimentar 235 Segurança dos alimentos e da água 244 Planejamento em caso de desastres 247

PARTE 2 Diagnóstico e Intervenção Nutricionais

11 Visão Geral do Diagnóstico e da Intervenção Nutricional 253 Pamela Charney, PhD, RD, Sylvia Escott-Stump, MA, RD, LDN

O processo do cuidado nutricional 253 Documentação no prontuário de cuidado

nutricional 260 Infl uências sobre o cuidado nutricional e o atendimento

médico 267 Intervenções nutricionais 269 Tratamento nutricional do paciente terminal ou residente

em asilo 272

12 Administração de Alimentos e Nutrientes: Planejando a Dieta com Competência Cultural 274 Deborah H. Murray, MS, RD, LD, David H. Holben, PhD, RD, LD, Janice L. Raymond, MS, RD, CD

Determinando as necessidades de nutrientes 274 Diretrizes mundiais 275 Estado nutricional dos norte-americanos 276 Diretrizes nacionais para planejamento da dieta 277 Rotulagem de alimentos e nutrientes 278 Padrões dietéticos e dicas de aconselhamento 285 Aspectos culturais do planejamento dietético 285

13 Distribuição de Alimentos e Nutrientes: Substâncias Bioativas e Cuidados Integrativos 291 Cynthia A. Thomson, PhD, RD

Medicina integrativa 291 Suplementação dietética 295 Regulamentação dos suplementos dietéticos 299 Avaliação do uso de suplementos dietéticos 300 Diretrizes para orientação 303

14 Administração de Alimentos e Nutrientes: Métodos de Terapia Nutricional 306 Janice L. Raymond, MS, RD, CD, Carol S. Ireton-Jones, PhD, RD, LD, CNSD, FACN

Justifi cativas e critérios para o suporte nutricional adequado 306

Nutrição enteral 309 Nutrição parenteral 314 Síndrome de realimentação 320 Alimentação de transição 321 Terapia nutricional na assistência de longa

duração e na assistência domiciliar 322 Questões éticas 323

15 Educação e Aconselhamento: Mudança Comportamental 325 Karen Chapman-Novakofski, PhD, RD, LDN

Mudança comportamental 325 Estratégia de aconselhamento: terapia

cognitivo-comportamental 329 Estratégia de aconselhamento: entrevista

motivacional 329 Sessões de aconselhamento para quem não está

pronto para mudar 331 Sessões de aconselhamento para quem está inseguro

com relação às mudanças 333 Comportamentos de resistência e estratégias para

modifi cá-los 334 Sessões de aconselhamento para aqueles que estão

prontos para mudar 335 Avaliação da efi cácia 336

PARTE 3 Nutrição nas Fases da Vida

16 Nutrição Durante a Gravidez e a Lactação 340 Miriam Erick, MS, RD, CDE, LDN

Preconcepção e fertilidade 340 Concepção 341 Gravidez 342 Lactação 365

17 Nutrição no Estágio Inicial da Infância 375 Cristine M. Trahms, MS, RD, CD, FADA, Kelly N. McKean, MS, RD, CD

Desenvolvimento fi siológico 375 Necessidades nutricionais 376 Leite 379 Alimento 382 Alimentação 382

18 Nutrição na Infância 389 Betty L. Lucas, MPH, RD, CD, Sharon A. Feucht, MA, RD, CD, Beth N. Ogata, MS, RD, CD, CSP

Crescimento e desenvolvimento 389 Necessidades nutricionais 390 Provisão de uma dieta adequada 394 Preocupações nutricionais 402 Prevenção de doenças crônicas 404

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SUMÁRIO xix

19 Nutrição na Adolescência 410 Jamie S. Stang, PhD, MPH, RD, LN, Nicole Larson, PhD, MPH, RD

Crescimento e desenvolvimento 410 Necessidades nutricionais 413 Hábitos e comportamentos alimentares 418 Triagem, avaliação e aconselhamento nutricionais 421 Situações especiais 422

20 Nutrição na Idade Adulta 431 Judith L. Dodd, MS, RD, LDN, FADA

Preparando o cenário: nutrição na idade adulta 431 Os anos de bem-estar 433 Estilo de vida e fatores de risco à saúde 434 Disparidades da saúde 434 Intervenções: nutrição e prevenção 435 Tendências e padrões alimentares 436 Suplementação nutricional 436 Alimentos funcionais 437

21 Nutrição e Envelhecimento 442 Nancy S. Wellman, PhD, RD, FADA, Barbara J. Kamp, MS, RD

A população idosa 442 Gerontologia + geriatria = o caminho do envelhecimento 443 Nutrição na promoção da saúde e prevenção

de doenças 444 Teorias sobre o envelhecimento 444 Mudanças fi siológicas 444 Problemas comuns de saúde 448 Qualidade de vida 449 Triagem e avaliação nutricionais 451 Necessidades nutricionais 452 Benefícios do medicare 453 Serviços de apoio nutricional 453 Acompanhamento e instalações de cuidados

especializados 456

PARTE 4 Nutrição para a Saúde e Ginástica

22 Nutrição no Controle do Peso 462 Lucinda K. Lysen, RD, RN, BSN, Donna A. Israel, PhD, RD, LD, LPC, FADA

Componentes do peso corporal 463 Regulação do peso corporal 464 Desequilíbrio de peso: sobrepeso e obesidade 465 Manejo da obesidade em adultos 472 Problemas comuns no tratamento da obesidade 482 Controle do peso em crianças 483 Desequilíbrio de peso: magreza excessiva ou perda de

peso involuntária 484

23 Nutrição nos Transtornos Alimentares 489 Janet E. Schebendach, PhD, RD

Critérios diagnósticos 489

Abordagem do tratamento 492 Características clínicas e complicações médicas 493 Tratamento psicológico 494 Reabilitação e aconselhamento nutricionais 494 Tratamento e aconselhamento nutricionais 498

24 Nutrição Voltada para o Exercício e o Desempenho Esportivo 507 Lisa Dorfman, MS, RD, CSSD, LMHC

Produção de energia 507 Combustíveis para a contração muscular 509 Necessidades nutricionais para o exercício 511 Controle do peso 511 Macronutrientes 512 Carboidratos 512 Proteína 514 Gordura 514 Vitaminas e minerais 516 Líquidos 518 Outras considerações 520 Recursos ergogênicos 521

25 Nutrição e Saúde Óssea 531 Karen Chapman-Novakofski, PhD, RD, LDN

Estrutura e fi siologia óssea 531 Massa óssea 535 Nutrição e osso 537 Osteopenia e osteoporose 541

26 Nutrição para a Saúde Oral e Dental 547 Diane Rigassio Radler, PhD, RD

Nutrição para o desenvolvimento dental 547 Cáries dentárias 548 Cáries na primeira infância 553 Prevenção de cáries 554 Perda dentária e dentaduras 554 Outras doenças orais 555 Doenças periodontais 555 Manifestações orais de Doenças sistêmicas 556

PARTE 5 Tratamento Nutricional Clínico

27 Tratamento Clínico Nutricional para Reações Adversas a Alimentos: Alergia e Intolerância Alimentar 562 L. Kathleen Mahan, MS, RD, CDE, Kathie Madonna Swift, MS, RD, LDN

Defi nições 563 Etiologia 564 Fisiopatologia 565 Reações IgE-mediadas 567 Reações de anticorpos não IgE-mediadas ou mistas 570 Reações mediadas por células 570 Intolerâncias alimentares 570 Avaliação 573

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xx SUMÁRIO

ISBN: 978-85-352-5512-6; PII: B978-85-352-5512-6.00121-4; Autor: MAHANBRAZIL; Documento ID: 00121; Capítulo ID: c0605

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Tratamento clínico nutricional 576 Prevenção da alergia alimentar 587

28 Tratamento Clínico Nutricional para Distúrbios do Sistema Gastrointestinal Superior 592 Joseph S. Krenitsky, MS, RD, Nora Decher, MS, RD, CNSC

Parâmetros de avaliação 593 O esôfago 593 O Estômago 598

29 Tratamento Nutricional nos Distúrbios do Trato Gastrointestinal Inferior 610 Nora Decher, MS, RD, CNSC Joseph S. Krenitsky, MS, RD

Problemas intestinais comuns 611 Doenças do intestino delgado 618 Defi ciências enzimáticas da borda em escova

do intestino 624 Doenças infl amatórias intestinais 628 Consequências nutricionais da cirurgia intestinal 637

30 Terapia Nutricional para Doenças Hepatobiliares e Pancreáticas 645 Jeanette M. Hasse, PhD, RD, LD, CNSC, FADA, Laura E. Matarese, PhD, RD, LDN, CNSC, FADA

Fisiologia e funções do fígado 645 Doenças hepáticas 646 Tratamento da cirrose e suas complicações 655 Ressecção do fígado e transplante 663 Fisiologia e funções da vesícula biliar 663 Doenças da vesícula biliar 665 Fisiologia e funções do pâncreas exócrino 667 Doenças do pâncreas exócrino 669

31 Terapia Nutricional Clínica para Diabetes Melito e Hipoglicemia de Origem não Diabética 675 Marion J. Franz, MS, RD, LD, CDE

Incidência e prevalência 676 Categorias de intolerância à glicose 676 Critérios de triagem e diagnóstico 681 Tratamento de pré-diabetes 681 Tratamento do diabetes 682 Implementação do processo de cuidado nutricional 694 Complicações agudas 702 Complicações tardias 704 Hipoglicemia de origem não diabética 706

32 Tratamento Nutricional Clínico de Distúrbios da Tireoide e Condições Relacionadas 711 Sheila Dean, DSc, RD, LD, CCN, CDE

Fisiologia da tireoide 711 Avaliação nos distúrbios da tireoide 712 Hipotireoidismo 714 Síndrome dos ovários policísticos 719 Hipertireoidismo 720 Tratando desequilíbrios do sistema

hipotálamo-hipófi se-tireoide 721 Outros distúrbios do sistema endócrino 722

33 Tratamento Clínico Nutricional para Anemia 725 Tracy Stopler, MS, RD, Susan Weiner, MS, RD, CDE

Doenças do sangue relacionadas com o ferro 727 Excesso de ferro 731 Anemias megaloblásticas 732 Outras anemias nutricionais 738 Anemias não nutricionais 739

34 Tratamento Nutricional Clínico da Doença Cardiovascular 742 Janice L. Raymond, MS, RD, CD Sarah C. Couch, PhD, RD, LD

Aterosclerose e doença arterial coronariana 743 Hiperlipidemias genéticas 746 Hipertensão arterial sistêmica 758 Insufi ciência cardíaca 769 Transplante cardíaco 777

35 Dieta para a Diálise Pulmonar 782 Donna H. Mueller, PhD, RD, FADA, LDN

O sistema respiratório 782 Aspiração 785 Asma 785 Doença pulmonar crônica da prematuridade e displasia

broncopulmonar 786 Doença pulmonar obstrutiva crônica 788 Fibrose cística 790 Câncer de pulmão 794 Pneumonia 794 Insufi ciência respiratória 794 Tuberculose 795

36 Terapia Nutricional para Distúrbios Renais 799 Katy G. Wilkens, MS, RD Veena Juneja, MSc, RD Elizabeth Shanaman, RD, BS

Fisiologia e função renal 799 Doenças renais 801 Lesão renal aguda (insufi ciência renal aguda) 808 Doença renal crônica 810 Doenças tubulares e intersticiais 812 Doenças glomerulares 813 Doença renal em estágio terminal 813

37 Terapia Nutricional Médica para Prevenção, Tratamento e Recuperação do Câncer 832 Barbara L. Grant, MS, RD, CSO, LD Kathryn K. Hamilton, MA, RD, CSO, CDN

Etiologia 833 Fisiopatologia 833 Nutrição e carcinogênese 835 Nutrientes para a prevenção do câncer 838 Diagnóstico médico e estadiamento do câncer 839 Tratamento médico 841 Tratamento nutricional 842 Impacto nutricional dos tratamentos de câncer 846 Monitoramento e avaliação nutricionais 854 Câncer pediátrico 854

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ISBN: 978-85-352-5512-6; PII: B978-85-352-5512-6.00121-4; Autor: MAHANBRAZIL; Documento ID: 00121; Capítulo ID: c0605

SUMÁRIO xxi

Recomendações nutricionais para sobreviventes de câncer 855

Oncologia complementar e integrativa 855

38 Tratamento Nutricional Clínico do HIV e da AIDS 864 Kimberly R. Dong, MS, RD Cindy Mari Imai, MS, RD

Epidemiologia e tendências 864 Fisiopatologia e classifi cação 865 Tratamento médico 867 Tratamento nutricional clínico 868 Considerações especiais 878 HIV em mulheres 880 HIV em crianças 880 Terapias complementares e alternativas 881

39 Terapia Nutricional Médica para Estresse Metabólico: Sepse, Trauma, Queimaduras e Cirurgia 884 Marion F. Winkler, PhD, RD, LDN, CNSC Ainsley M. Malone, MS, RD, CNSC

Resposta metabólica ao estresse 884 Inanição versus estresse 886 Síndrome da resposta infl amatória sistêmica e síndrome

da multidisfunção orgânica 887 Má nutrição: defi nição baseada na etiologia 888 Trauma e abdome aberto 893 Queimaduras graves 893 Cirurgia 896

40 Tratamento Clínico Nutricional para a Doença Reumática 901 F. Enrique Gómez, PhD Martha Kaufer-Horwitz, DSc, NC

Fisiopatologia e infl amação 903 Diagnóstico e tratamento médico 903 Tratamentos de efi cácia não confi rmada 904 Osteoartrite 906 Artrite reumatoide 909 Síndrome de sjögren 914 Transtornos da articulação temporomandibular 914 Síndrome da fadiga crônica e fi bromialgia 915 Gota 916 Esclerodermia 918 Lúpus eritematoso sistêmico 919

41 Tratamento Clínico Nutricional para Distúrbios Neurológicos 923 Valentina M. Remig, PhD, RD, LD, FADA Allisha Weeden, PhD, RD, LD

O sistema nervoso central 924 Fatores que complicam a terapia nutricional 928 Disfagia 929 Doenças neurológicas de origem nutricional 933 Distúrbios neurológicos decorrentes de trauma 933 Traumatismo craniano ou neurotrauma 935 Traumatismo da coluna e lesão da medula espinal 937 Doenças neurológicas 939

42 Terapia Nutricional para Condições Psiquiátricas 956 Gretchen K. Vannice, MS, RD

Classifi cação 956 Nutrição para o cérebro e sistema nervoso 958 Controle do peso 962 Dependência e recuperação do uso Abusivo

de substância 963 Intervenções nutricionais 963

PARTE 6 Especialidades Pediátricas

43 Terapia Nutricional Clínica para Lactentes com Peso Baixo ao Nascer 972 Diane M. Anderson, PhD, RD, CSP, FADA

Mortalidade infantil e estatísticas 972 Desenvolvimento fi siológico 973 Necessidades nutricionais: alimentação parenteral 975 Transição da alimentação parenteral para a alimentação

enteral 980 Necessidades nutricionais: alimentação enteral 980 Métodos de alimentação 983 Escolha da alimentação enteral 985 Avaliação nutricional e crescimento 988 Cuidados na alta 989 Resultado neurodesenvolvimental 992

44 Terapia Nutricional para Distúrbios Genéticos Metabólicos 996 Cristine M. Trahms, MS, RD, CD, FADA, Beth N. Ogata, MS, RD, CD, CSP

Triagem Neonatal 996 Distúrbios do metabolismo de aminoácidos 1001 Distúrbios do metabolismo dos ácidos

orgânicos 1012 Distúrbios do metabolismo do ciclo da ureia 1013 Distúrbios do metabolismo dos carboidratos 1014 Distúrbios da oxidação dos ácidos graxos 1016 Papel do nutricionista no tratamento de distúrbios

genéticos metabólicos 1017

45 Tratamento Clínico Nutricional para Distúrbios Intelectuais e do Desenvolvimento 1020 Harriet Cloud, MS, RD, FADA

Tratamento clínico nutricional 1021 Aberrações cromossômicas 1026 Distúrbios neurológicos 1031 Síndrome do alcoolismo fetal 1039 Controvérsias no tratamento nutricional 1040 Recursos comunitários 1040

Apêndice 1043

Índice 1165

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32

CAPÍTULO 3

Margie Lee Gallagher , PhD, RD

Ingestão: Os Nutrientes e seu Metabolismo TERMOS-CHAVE acetil coenzima A (acetil CoA) aminoácido contagem de aminoácido amilopectina amilose antioxidante ácido ascórbico betaglucanas (glicopiranose) beribéri neuropatia biodisponibilidade biofl avonoides biotina calbindinas calcitriol carnitina carotenoides ceruloplasmina celulose carbono quiral colecalciferol colesterol quilomícrons cobalamina coenzima Q 10 (CoQ 10 ) ácido linoleico conjugado (CLA) cretinismo desaminação desnaturação dextrinas diacilgliceróis – (diglicerídios) fi bra dietética dissacarídeos aminoácidos essenciais

ferritina complexo folato radicais livres frutanos frutose fi bra funcional galactose monossacarídeo fator de tolerância à glicose (FTG) glutationa peroxidase (GSH-Px) índice glicêmico carga glicêmica glicogênio glicolipídios bócio bociogênicos ferro heme hemoglobina hemossiderina hepcidinas hidrogenação hidroxiapatita hipercarotenodermia isoprenoides cetona lactose lecitina (fosfatidilcolina) lignina aminoácido limitante macrominerais maltose fator carne-peixe-aves (MFP) triglicerídios de cadeia média (MCT) menadiona menaquinonas

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CAPÍTULO 3 | Ingestão: os nutrientes e seu metabolismo 33

MACRONUTRIENTES CARBOIDRATOS

Os carboidratos são produzidos pelos vegetais e são uma importante fonte de energia na dieta, compondo cerca da metade do total de calorias. Os carboidratos são compos- tos de carbono, hidrogênio e oxigênio em uma proporção C : O : H 2 . Os carboidratos dietéticos podem ser categori- zados como (1) monossacarídeos, (2) dissacarídeos e oligos- sacarídeos e (3) polissacarídeos.

Monossacarídeos Os monossacarídeos não ocorrem normalmente como moléculas livres na natureza, mas como componentes básicos de dissacarí- deos e polissacarídeos. Apenas um pequeno número dos muitos monossacarídeos encontrados na natureza pode ser absorvido e utilizado pelos seres humanos. Os monossacarídeos podem ter 3 a 7 átomos de carbono, mas o mais importante é o de carbono de seis hexoses: glicose, galactose e frutose. Todas essas hexoses pos- suem a mesma fórmula química, mas diferem entre si de modo importante. Essas diferenças resultam de pequenas, porém signi- fi cativas diferenças em sua estrutura química, algumas resultantes da presença de carbonos quirais com quatro diferentes átomos ou grupos ligados. Esses grupos podem ocorrer em diferentes posições (isômeros): glicose e galactose ( Fig. 3-1 ). O monos- sacarídeo mais importante é a  -d-glicose. A glicemia refere-se à glicose. Como o cérebro depende de um fornecimento de glicose regular e previsível, o corpo possui mecanismos fisiológicos altamente adaptados para manter as concentrações séricas de glicose adequadas.

A frutose é o mais doce de todos os monossacarídeos ( Tabela 3-1 ). O xarope de milho com alta concentração de frutose é intensamente doce, barato e fabricado enzimaticamente, al- terando a glucose no amido de milho para frutose. Evidências epidemiológicas sugerem que dietas ricas em frutose (incluin- do a ingestão de bebidas açucaradas) podem contribuir para a obesidade e outras condições de saúde, tais como a síndrome metabólica. Tanto a galactose como a frutose são metabolizadas no fígado pela incorporação nas vias metabólicas para a glicose, mas a frutose inibe uma enzima importante no controle da via glicolítica ( Fig. 3-2 ). A galactose é produzida a partir da lactose pela hidrólise durante o processo digestivo. Os infantes que nascem com uma incapacidade de metabolizar a galactose têm galactosemia (consulte o Cap. 44 ).

Dissacarídeos e Oligossacarídeos Apesar de uma ampla variedade de dissacarídeos existentes na natureza, os três dissacarídeos mais importantes na nutrição humana são a sacarose, a lactose e a maltose. Esses açúcares são formados a partir de monossacarídeos que se uniram por meio de uma ligação entre o aldeído ativo ou o carbono cetona e uma hidroxila específi ca em outro açúcar ( Fig. 3-3 ). A sacarose ocorre naturalmente em muitos alimentos e também é um aditivo em itens processados comercialmente; ela é consumida em grande quantidade pela maioria dos norte-americanos. O açúcar invertido é também uma forma natural de açúcar (mistura de partes iguais de glicose e frutose) usado comercialmente, pois é mais doce do que a sacarose em concentrações similares. O açúcar in- vertido forma cristais menores do que a sacarose e é preferido na preparação de doces e coberturas. O mel é um açúcar invertido.

metalotioneína microminerais monoacilgliceróis (monoglicéridos) monossacarídeos ácidos graxos monoinsaturados (AGMI) mioglobina mioinositol niacina cegueira noturna aminoácidos não essenciais ferro não heme oligossacarídeos ácido graxo da série ω -3 ( ω -3) ácido graxo da série ω -6 ( ω -6) ácido pantotênico pelagra dermatite ligação peptídica fosfolipídio ácido fítico (fi tato) polissacarídeos ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) proteínas digestibilidade proteica corrigida escore de aminoácido

(PDCAAS) piridoxina (PN) amido resistente retinol equivalente de atividade de retinol (RAE) ribofl avina raquitismo ácidos graxos saturados (AGS) ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) escorbuto triglicerídio sintético sacarose dissacarídeo tetania tiamina tiroxina (T 4 ) tocoferol capacidade total de ligação de ferro (TIBC) elementos-traço transaminação ácidos graxos trans triglicerídios (triacilglicerois TAG) tri-iodotironina (T 3 ) ubiquinonas elementos ultratraços minerais ultratraço ureia vitâmero vitamina vitamina K xeroftalmia

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