Produção Leitera - Apostilas - Veterinaria_Parte4, Notas de estudo de Veterinária. Centro Universitario Nove de Julho (UNINOVE)
Carioca85
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Produção Leitera - Apostilas - Veterinaria_Parte4, Notas de estudo de Veterinária. Centro Universitario Nove de Julho (UNINOVE)

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Apostilas de Medicina Veterinária sobre o estudo da Tecnologia de Produtos de Origem Animal, Produção Leitera, Pasteurização LTLT, Conjunto do Leite Cru Refrigerado tipo A Integral.
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• Altera pouco o leite; • Algumas vantagens na fabricação de

queijos; • Viável para pequenos volumes:

- Queijarias artesanais - Leite de cabra

• Redução 95% da carga bacteriana;

• Indicado para leite de cabra, pois as proteínas são mais sensíveis.

• Menor desnaturação da albumina, globulinas.

• Insolubiliza menos os sais de Ca.

• Pasteurização LTLT

• Latões  “estabelecimento comprador concorde em receber o produto nesse recipiente, que a matéria-prima atinja todos os padrões estabelecidos pela IN 51 e que o leite seja entregue em até 2 horas após a ordenha”

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE PASTEURIZADO

§ 2.1.1.4.4 . Não é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob inspeção sanitária federal.

• Pasteurização HTST (Rápida)

75°C/15-20 segundos

• Processo rápido e contínuo • Ideal para grandes volumes de leite • Eficiência de 99,5% na redução

bacteriana • Alteração um pouco maior no leite

• EQUIPAMENTO DE PASTEURIZAÇÃO A PLACAS

TROCADOR DE CALOR A PLACAS

Aço Inox

Dispostas verticalmente

Ligadas alternadamente

Separadas por juntas

• Esquema do processo de pasteurização com as seções de Resfriamento, Regeneração e

aquecimento. Recuperação de calor

(1) Leite Cru; (2) Bomba; (3) Água Fria; (4) Água Quente; (5) Homogeneizador; (6) Serpentina de Controle; (7) Água Superaquecida; (8) Vapor de Aquecimento; (9) Leite Pasteurizado.

•ESQUEMA DE PASTEURIZAÇÃO DO LEITE

• TANQUE DE EQUILÍBRIO (com bóia) - O tanque de equilíbrio, tem a finalidade de receber o produto (cru) do tanque de estocagem e alimentar o pasteurizador mantendo a pressão constante.  Aço inox.

• “Granja Leiteira”

• Instalações:

- Currais de espera e manejo: Área mínima de 2,50 m2/animal a ser ordenhado, Pavimentação de paralelepípedos rejuntados,....

- Dependências de Ordenha: Destinada exclusivamente a esta finalidade.

- Piso impermeável, antiderrapante, revestido de cimento ou outro material de qualidade superior, provido de canaletas de fundo côncavo,...

• Equipamentos→ ordenha mecânica, ....

•Leite tipo A

Item de Composição Requisito Método de Análise

Gordura (g/100 g) min. 3,0 IDF 1 C :1987

Acidez, em g de ácido láctico/100 mL 0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981

Densidade relativa, 15/15oC, g/mL 1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981

Indice crioscópico máximo -0,530oH (-0,512oC ) IDF 108 A :1969

Índice de Refração do Soro Cúprico/20oC mín. 37o Zeiss CLA/DDA/SDA/M APA

Sólidos Não-Gordurosos(g/100g): mín. 8,4 IDF 21 B :1987

Proteína Total (g/100 g) mín. 2,9 IDF 20 B :1993

Redutase (TRAM) Mín. 5 horas CLA/DDA/ MA

Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estável CLA/DDA/ MA

Contagem Padrão em placas (UFC/mL) Máx. 1x104 S.D.A/MA, 1993

Contagem de Células Somáticas(CS/mL): Máx.. 6x105 IDF 148 A :1995

• Conjunto do Leite Cru Refrigerado tipo A Integral

Requisitos Pasteurizado tipo A

Integral Padronizado Semidesnatado Desnatado Método de Análise

Gordura, (g/100g) Teor Original

3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5 IDF 1 C: 1987

Acidez, (g ác. Láctico / 100mL)

0,14 a 0,18 para todas as variedades LANARA/MA,1981

Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/ v)

Estável para todas as variedades CLA/DDA/MA

Sólidos Não Gordurosos (g/100g)

Mín. de 8,4 * IDF 21 B : 1987

Índice Crioscópico máximo

-0,530oH (-0,512oC) IDF 108 A:1969

Índice de Refração do Soro Cúprico a 20oC

Mín. 37o Zeiss CLA/DDA/SDA/MA PA

Fosfatase alcalina Peroxidase

Negativa Positiva

LANARA/MA, 1981 LANARA/MA, 1981

Contagem Padrão (UFC/mL) **

5,0x102 S.D.A/MA,1993

Coliformes – NMP/mL (30/35oC)**

N = 5; c = 0; m < 1 S.D.A/MA,1993

Coliformes – NMP/mL (45oC)**

N = 5; c = 0; m= ausência S.D.A/MA,1993

Salmonella spp/25mL** N = 5; c = 0; m= ausência S.D.A/MA,1993

• Pasteurização Rápida

• Refrigeração subseqüente = Temperatura de saída do leite não deve ser superior a 4°C. → alcançar os pontos de venda com temperatura

não superior a 7°C.

• SIF - Gráficos de temperatura de pasteurização deverão ser datados e rubricados pela firma, autenticados pelo funcionário do SIF e arquivados na sede da Inspeção Federal.

• Leite Pasteurizado tipo A Integral; • Leite Pasteurizado tipo A Padronizado; • Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado; • Leite Pasteurizado tipo A Desnatado.

Produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja Leiteira’.

 Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade de leite tipo A.

•Leite Pasteurizado tipo A

• Teste negativo para Fosfatase alcalina;

• Teste positivo para Peroxidase;

Leite Pasteurizado tipo B Integral; Leite Pasteurizado tipo B Padronizado; Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado; Leite Pasteurizado tipo B Desnatado.

 Leite Pasteurizado tipo B

•Leite Pasteurizado tipo B • Pasteurização Rápida

• Refrigeração subseqüente = Temperatura de saída do leite não deve ser superior a 4°C. → alcançar os pontos de venda com

temperatura não superior a 7°C. • SIF - Gráficos de temperatura de

pasteurização deverão ser datados e rubricados pela firma, autenticados pelo funcionário do SIF e arquivados na sede da Inspeção Federal.

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