Queijos - Produção de derivados do leite, Notas de estudo de Engenharia Florestal
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Queijos - Produção de derivados do leite, Notas de estudo de Engenharia Florestal

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Produção de derivados do leite
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137 Coleção SENAR

QUEIJOS

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Produção de derivados do leite

SGAN Quadra 601, Módulo K Ed. Antônio Ernesto de Salvo - 1º andar Brasília-DF - CEP: 70830-903 Fone: + 55 61 2109.1300 - Fax: + 55 61 2109.1325 canaldoprodutor@cna.org.br / www.senar.org.br

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Queijos produção de derivados do leite

Coleção SENAR

TRAbAlhAdoR NA pRodução dE dERivAdoS do lEiTE pRodução dE quEijoS TipoS fRESCAl, miNAS pAdRão, pRATo, muSSARElA E RiCoTA - 137

137

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© 2009, SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural

Coleção SENAR - 137

QuEijoS Produção de derivados do leite

Fotografia: Hermínio oliveira Rodrigo Farhat

Agradecimentos: Laticínios: Araguaia, Mariana e São Lucas

SENAR - Serviço Nacional de Aprendizagem Rural.

queijos: produção de derivados do leite / Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. -- 2. ed. brasilia: SENAR, 2010.

100 p. : il.; 21 cm. -- (Coleção SENAR; 137)

iSbN 978-85-7664-046-2

1. queijo. 2. laticínio. 3. indústria Agrícola. i. Título. ii. Série

Cdu 637.33

sumário Apresentação 7 introdução 9

produção de derivados do leite 10

i - Conhecer a composição do leite 11

ii - obter leite de forma higiênica 14 1 - observe as características das instalações 14

2 - Verifique os equipamentos e os utensílios da ordenha 15

3 - Examine o estado de saúde do animal 16

4 - observe os requisitos básicos de um ordenhador 17

5 - ordenhe de forma higiênica 17

iii - Conhecer os requisitos necessários para processamento do leite 18 1 - Faça higiene pessoal 18

2 - Faça a limpeza das instalações, equipamentos e utensílios 22

3 - Sanitize as instalações, equipamentos e utensílios 25

iV - pasteurizar o leite 28 1 - Faça a pasteurização lenta 28

2 - Faça a pasteurização rápida 30

V - produzir queijo minas frescal 31 1 - Reúna o material 31

2 - Adicione o fermento lático 32

3 - Adicione o cloreto de cálcio 32

4 - Adicione o coalho 32

5 - Mexa o leite 33

6 - Aguarde a coagulação 33

7 - Verifique o ponto da coalhada 34

8 - Corte a coalhada 34

9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 36

10 - inicie a mexedura 36

11 - Elimine parte do soro 37

12 - Faça a enformagem 38

13 - Vire o queijo 38

14 - Conheça os tipos de salga de queijo 39

15 - Embale o queijo 40

Vi - produzir queijo minas padrão 41 1 - Reúna o material 41

2 - Adicione o fermento lático 42

3 - Adicione o cloreto de cálcio 42

4 - Adicione o coalho 43

5 - Mexa o leite 43

6 - Aguarde a coagulação 44

7 - Verifique o ponto da coalhada 44

8 - Corte a coalhada 45

9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 46

10 - inicie a mexedura 46

11 - Faça um aquecimento lento da massa até 37ºC sob constante agitação 47

12 - Elimine o soro 48

13 - Faça uma pré-prensagem na massa 48

14 - Faça a enformagem 49

15 - Prense o queijo 49

16 - Vire o queijo 50

17 - Prense novamente 51

18 - Conheça os tipos de salga de queijo 51

19 - Mature o queijo 52

20 - Embale o queijo 52

Vii - produzir queijo prato 53 1 - Reúna o material 53

2 - Adicione o fermento lático 54

3 - Adicione o cloreto de cálcio 54

4 - Adicione o corante 54

5 - Adicione o coalho 55

6 - Mexa o leite 55

7 - Aguarde a coagulação 56

8 - Verifique o ponto da coalhada 56

9 - Corte a coalhada 57

10 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 58

11 - Faça a primeira mexedura 58

12 - Elimine parte do soro 59

13 - Adicione água quente 60

14 - Faça a segunda mexedura 61

15 - Faça uma pré-prensagem na massa 61

16 - Faça a enformagem 62

17 - Prense o queijo 62

18 - Vire o queijo 62

19 - Prense novamente 63

20 - Retire o dessorador 64

21 - Salgue o queijo 64

22 - Mature o queijo 67

23 - Embale o queijo 67

Viii - produzir queijo mussarela 68 1 - Reúna o material 68

2 - Adicione o fermento lático 69

3 - Adicione o cloreto de cálcio 69

4 - Adicione o coalho 70

5 - Mexa o leite 71

6 - Aguarde a coagulação 71

7 - Verifique o ponto da coalhada 72

8 - Corte a coalhada 72

9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 74

10 - Faça a primeira mexedura 74

11 - Elimine parte do soro 75

12 - Adicione água quente 76

13 - Faça a segunda mexedura 77

14 - Faça uma pré-prensagem na massa 77

15 - Faça a prensagem 78

16 - Verifique o ponto de filagem 78

17 - File a massa 80

18 - Coloque o queijo em água gelada 85

19 - Salgue o queijo 85

20 - Embale o queijo 89

iX - produzir ricota 90

1 - Reúna o material 90

2 - Adicione o soro em um recipiente 91

3 - Aqueça o soro 91

4 - Adicione o leite 92

5 - Aqueça a mistura 93

6 - Adicione o ácido 94

7 - Colete a massa 95

8 - Enforme a massa 95

9 - Prense a ricota 96

10 - Embale a ricota 96

X - identificar os principais defeitos em queijos 97 1 - identifique os defeitos 97

Referências 100

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Apresentação os produtores rurais brasileiros já mostraram sua competência na produção

de alimentos. Atingimos altos índices de produtividade e o setor, hoje, representa um terço do Produto interno Bruto (PiB), emprega um terço da força de trabalho e gera um terço das receitas das nossas exportações.

Certamente, os cursos de capacitação do SENAR (Serviço Nacional de Aprendizagem Rural) contribuíram para que chegássemos a resultados tão satisfatórios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dos treinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas atividades.

Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcançar maior rentabilidade para o nosso negócio. um dos instrumentos que utilizamos nestas ações de capacitação são cartilhas como essa, que compõe a coleção SENAR. Trata-se de um recurso instrucional de grande importância para a fixação de aprendizagem, que poderá se tornar fonte permanente de consulta e referência.

Desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experiências, mobilizando esforços e agregando novos valores que se fundem aos conteúdos disseminados nos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizado e representam o compromisso da instituição com a qualidade do serviço educacional oferecido aos cidadãos do campo.

Levamos muito a sério a nossa missão de capacitar os produtores e trabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologia adequada e gerenciando com competência suas atividades. Participe desse esforço e aproveite, com habilidade e disposição, todos os conteúdos que o SENAR oferece, nesta produtiva cartilha.

Bom trabalho!

Senadora Kátia Abreu Presidente da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil - CNA

e do Conselho Deliberativo do SENAR

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introdução

Esta cartilha busca conhecer a composição do leite, os cuidados bási- cos para sua obtenção, os requisitos necessários com a higiene e as eta- pas para o processamento de queijos tipo Minas Frescal, Minas Padrão, Prato, Mussarela e Ricota.

objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade, além de agregar valores aos produtos e possibilitar a produção comercial.

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produção de derivados do leite

o leite - item que integra o agronegócio brasileiro - é um alimento de excelente qualidade nutritiva que pode ser utilizado tanto “in natura” quanto processado em derivados, cuja forma agrega valores ao produto, aumenta a sua vida útil e diversifica os modos de consumi-lo. Além de incrementar a cadeia produtiva do leite, a profissionalização das pessoas e gerar produtos de maior qualidade.

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Conhecer a composição do leite

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sa- dias, bem alimentadas e descansadas. o leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda.

A composição média do leite varia com a espécie, raça, alimentação, período de lactação e outros fatores.

Composição média dos principais componentes do leite

• Água 87,5% • Gordura 3,6% • Proteínas 3,6% • Lactose (Açúcar) 4,6% • Sais minerais 0,7%

o leite deve apresentar um líquido branco, limpo (opalescente), homo- gêneo isento de sabores e odores estranhos e sem resíduos de antibióti- cos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano.

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A qualidade do leite para processamento de queijos influencia dire- tamente no produto final. Entretanto, é necessário que haja um controle sobre a matéria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao con- sumidor.

Leite proveniente de vaca com mastite

• Diminuição no rendimento do queijo • Redução da atividade do fermento • Aumento do tempo de coagulação • Depreciação da qualidade final do queijo

Leite com resíduo de antibiótico

• inibição da fermentação lática • Má dessoragem • Risco de resíduo de antibiótico no queijo

Atenção:

1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lácteos deve-se adequar à legislação instituída por órgãos competentes que poderá ser municipal, estadual ou federal.

2- Existem métodos que analisam as características físico-químicas, (matéria gorda, densidade, acidez dornic, crioscopia e outros), sen- soriais (cor, sabor, odor, textura), de composição, de contagem de bactérias, ausência de microrganismos patogênicos (bactérias que causam doenças ao homem), contagem de células somáticas (cé- lulas de defesa do organismo presente no leite), ausência de con- servantes químicos e de resíduos de antibióticos e pesticidas. Esses testes auxiliam no controle de qualidade da matéria-prima.

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Obter leite de forma higiênica

Para a obtenção higiênica e adequada do leite diversos fatores devem ser observados como as condições das instalações, o animal, os equipa- mentos e utensílios, a ordenha e o ordenhador. Esses fatores devem ser considerados para o processamento do leite

1 - observe as características das instalações

As instalações devem permitir uma limpeza com- pleta e eficaz.

ii

Atenção:

os cuidados com a qualidade do leite devem começar na sua fonte de produção.

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2 - Verifique os equipamentos e os utensílios da ordenha

os equipamentos e os utensílios utilizados na ordenha contribuem for- temente para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preven- tiva mais indicada para eliminar esse perigo é uma higienização adequada.

Atenção:

os equipamentos de ordenha contribuem fortemente para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preven- tiva mais indicada para eliminar esse perigo é uma higienização adequada dos equipamentos.

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3 - examine o estado de saúde do animal o animal deve estar livre de doenças, a partir de medidas de manejo

de caráter permanente contra tuberculose, brucelose, mastite e outras doenças que possam contaminar o leite.

Atenção:

1 - Espera-se que o produtor esteja atento à mastite (inflamação da glândula mamária) clínica e sub-clínica, pois um rebanho sau- dável interfere positivamente na qualidade do produto.

2 - Em relação às vacas que estiverem sendo tratadas com antibi- óticos, vermífugos, carrapaticidas e outros produtos é necessário que se observem tanto as instruções contidas na bula dos medica- mentos quanto se verifique a existência de prazo de carência para utilização do leite.

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4 - observe os requisitos básicos de um ordenhador

o ordenhador deve apresentar os seguintes requisitos básicos: ser saudável, dispor de bons hábitos de higiene pessoal e usar roupas ade- quadas e limpas.

5 - ordenhe de forma higiênica As tetas do animal a ser ordenhado, quando estiverem muito sujas,

devem sofrer prévia lavagem, com água, seguida de secagem com toalhas descartáveis e deve ser feito testes para detectar a mastite clínica e sub- -clínca. Antes da ordenha e após a ordenha, deve-se adotar o sistema de desinfecção das tetas com produtos desinfetantes apropriados.

Atenção:

1- o ordenhador deve lavar as mãos com água limpa e sabão, antes de iniciar a ordenha e sempre que necessário.

2- Ao utilizar solução desinfetante nos tetos deve-se tomar cuidado para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite.

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iii Conhecer os requisitos necessários para processamento do leite

A higienização, requisito indispensável para o processamento do leite, é um procedimento que deverá ser feito nas instalações, equipamentos, utensílios e manipulador, objetivando a melhoria das condições de limpeza e aquisição de alimentos saudáveis, impedindo, assim a transmissão e a disseminação de microrganismos a um nível que não comprometa a segu- rança do alimento. Essa prática auxilia na obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensorias, também disponha de boa condição higiênica sanitária, não oferecendo, portanto, riscos à saúde do consumidor. Por isso deve-se efetuar a higienização em duas etapas: a limpeza e a sanitização.

1 - Faça higiene pessoal

É necessário que a pessoa que irá manipular os alimentos tenha bons hábitos de higiene, devendo manter corpo, vestuários e calçados em per- feito estado de limpeza. os cabelos devem estar limpos e totalmente pro- tegidos com touca. As unhas deverão estar curtas, limpas e sem esmalte.

Atenção:

1- Durante a manipula- ção de alimentos não se deve usar adornos (anéis, alianças, brincos, pulsei- ras, relógios, etc.) nem tampouco fumar, beber, tossir ou mesmo espirrar.

2- A touca deve estar lim- pa e íntegra.

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1.1 - Vista o uniforme o uniforme deve estar limpo, sem botões e sem bolsos ser trocado

diariamente.

1.2 - Lave as mãos e antebraços As mãos deverão ser lavadas de maneira

frequente e cuidadosa, antes de iniciar o tra- balho, após usar o banheiro, depois de comer, mexer nos olhos, boca, ouvido, nariz e sempre que necessário.

a) molhe as mãos e an- tebraços com água

b) aplique o detergente

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c) esfregue as mãos

d) enxague as mãos

Atenção:

Enxaguar bem as unhas, mãos e antebraços.

Alerta ecológico:

Para evitar danos ao meio ambiente, use detergente neutro e bio- degradável.

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e) enxugue as mãos e an- tebraços com papel toalha descartável

f) passe solução sanificante

Pode-se utilizar como solu- ção sanificante álcool a 70%.

g) deixe secar naturalmente

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2 - Faça a limpeza das instalações, equipamentos e utensílios

As instalações, equipamentos e utensílios , bem como o ambiente que em geral se trabalha com alimentos, apresentam elevada carga de resídu- os com alto valor nutritivo, já que resultam de uma mistura de carboidrato, gordura, proteína e sais minerais. Esses resíduos orgânicos e inorgânicos, capazes de suportar um crescimento rápido de microrganismos, devem ser removidos das superfícies antes da aplicação dos agentes sanitizantes.

2.1 - Reúna o material • Detergente (neutro) • Água

Atenção:

1 - A pessoa portadora de ferimen- tos não poderá manipular alimentos.

2 - Se para manipular certos alimen- tos forem usadas luvas, estas deve- rão ser mantidas em perfeitas condi- ções de limpeza e higiene. o uso das luvas não dispensa a obrigação de lavar as mãos.

3 - As luvas devem ser colocadas com as mãos secas.

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• Esponja ou escova de cerdas duras • Balde • Luvas de borracha

2.2 - Calce as luvas

A luva auxilia na proteção do manipulador da ação dos produtos de limpeza e deve ser específica para a limpeza.

2.3 - prepare o detergente

Atenção:

o material utilizado na limpeza não poderá ser usado para outro fim e deve ser armazenado em local apropriado.

Atenção:

As luvas devem ser colocadas com as mãos secas.

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2.4 - Lave o piso, as paredes e as mesas

2.5 - Lave os equipamentos e os utensílios

Atenção:

A água utilizada deverá ser potável.

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2.6 - enxague com água corrente

os equipamentos, os utensílios devem ser enxaguados com água potá- vel para retirar todo o detergente.

3 - sanitize as instalações, equipamentos e utensílios

A sanitização é um procedimento obrigatório em decorrência de mi- crorganismos sobreviventes à limpeza.

Atenção:

A limpeza das instalações, equipamentos e utensílios deverá ser feita antes e após o uso e sempre que necessária.

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3.1 - Reúna o material • Balde • Solução clorada • Medidor

3.2 - prepare a solução sanitizante a) coloque 10 litros de água potável no balde

b) adicione solução clorada

Para solução clorada a 3% de cloro ativo, utilizam-se 100 ml em 10 litros de água e para solução clorada a 12% de cloro ativo, utilizam-se 20 ml em 10 litros de água.

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3.3 - Aplique a solução sanitizante

3.4 - Mergulhe utensílios na solução sanitizante

Atenção:

1 - A higienização das instalações, equipamentos e utensílios deverá ser feita antes e após iniciar o trabalho e sempre que necessária.

2 - os utensílios não poderão ser secados com panos ou materiais similares e deverão ser secados naturalmente em local protegido de poeira e outros contaminantes.

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Pasteurizar o leite

Para produção de queijos deve se pasteurizar o leite. Esse processo consiste no aquecimento do leite a uma temperatura conveniente por um período determinado. o objetivo é destruir os microrganismos patogênicos que causam enfermidades no homem e que podem alterar os alimentos.

Com a pasteurização, não só se cumpre o que determina a lei, mas também se garante a obtenção de um produto bacteriologicamente sau- dável, diminuindo a carga bacteriana que pode acarretar defeitos no quei- jo. Entre os vários tipos de pasteurização existentes, destacam-se a lenta e a rápida.

A pasteurização lenta ou baixa é feita por meio do aquecimento do leite entre 62° e 65° C, mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos.

já a pasteurização rápida ou alta equivale ao aquecimento do leite entre 72° e 75°C, por 15 segundos.

1 - Faça a pasteurização lenta

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1.1 - Filtre o leite

A filtragem tem por objetivo eliminar impurezas que por- ventura tenham caído no leite. o filtro deverá ser de nylon, aço inoxidável ou outro mate- rial apropriado.

1.2 - Aqueça o leite

o leite deverá ser aquecido a uma temperatura entre 62º e 65º C sob constante agitação, sem interrupção. Essa temperatura deverá ser manti- da durante 30 minutos.

Atenção:

É importante o uso do termôme- tro para melhor controle da tem- peratura.

precaução:

Para evitar queimaduras, é im- portante ter cuidado no processo de aquecimento do leite.

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1.3 - Resfrie o leite

Decorrido o tempo de 30 minutos, resfriar o leite imediatamente à tem- peratura de 35° a 37°C.

2 - Faça a pasteurização rápida

A pasteurização rápida equivale ao aquecimento do leite entre 72ºC e 75ºC, por 15 segundos. É feita com equipamento de pasteurização de placas, em indústria.

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Produzir queijo minas frescal

o queijo Minas Frescal apresenta alto teor de umidade, bom rendimento, massa crua, consistência mole e sabor que varia de levemente ácido a suave.

1 - Reúna o material • Leite pasteurizado e resfriado a 35-37ºC • Fermento Lático • Cloreto de Cálcio • Coalho • Recipiente de aço inoxidável com capacidade apropriada • Relógio • Termômetro com graduação até 100ºC • Liras de inox para o corte da coalhada • Faca de aço inoxidável • Fôrmas para queijo • Sal • Saco plástico para embalagem • Medidor • Agitador manual de aço inoxidável

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Atenção:

o material utilizado na produção de queijo deverá ser usado exclusi- vamente para esse fim.

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2 - Adicione o fermento lático

o fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias indesejáveis, auxiliando na coagulação e dessoragem e deve ser adicio- nado ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros de leite. Para produção de queijos em quantidades menores utilizar iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria.

3 - Adicione o cloreto de cálcio

A adição do cloreto de cálcio é feita com o objetivo de repor a possível per- da do cálcio no processo de pasteuri- zação e deve ser adicionado ao leite na proporção de 4ml de cloreto de cálcio a 50% para 10 litros de leite.

4 - Adicione o coalho o coalho é um composto enzimático que age sobre a proteína do leite

(caseína) provocando a sua coagulação.

Atenção:

1- A quantidade e a diluição do coalho deverão ser indicadas pelo fabri- cante.

2- o coalho deverá ser armazenado segundo a orientação do fabricante.

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Nesse momento poderá ser feita a salga no leite que deverá ser adicio- nado de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite. Entretanto, essa salga deverá ser feita antes de adicionar o coalho.

5 - Mexa o leite

A mexedura deve ser feita com agitador manual de aço inoxidável, aproximadamente, durante 1 minuto.

6 - Aguarde a coagulação

o tempo de coagulação do lei- te poderá variar de acordo com a força do coalho, a temperatura ambiente e outros fatores, po- dendo variar de 30 a 60 minutos.

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7 - Verifique o ponto da coalhada

Para verificar o ponto faça um pequeno corte na coalhada e verifique a consistência.

8 - Corte a coalhada

o corte tem por objetivo separar a coalhada em grãos para provocar a saída do soro e deve ser feito lentamente com liras ou com faca de aço inoxidável.

Atenção:

A massa estará no ponto quando apresentar consistência firme e gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).

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8.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal

8.2 - Corte da coalhada em sentido vertical

Atenção:

o corte, tanto vertical quanto horizontal, deverá ser feito a 2 cm de distância entre eles.

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9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos

10 - inicie a mexedura

A mexedura é a agitação da coalhada para expulsar o soro e evitar quebra dos grãos e deve ser feita lentamente com um agitador manual de aço inoxidável.

Atenção:

o tempo de mexedura deverá ser de 20 a 30 minutos.

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11 - elimine parte do soro

Retire aproximadamente 2/3(dois terço) do soro para facilitar a en- formagem.

Atenção:

1- A retirada de grande quantidade de soro pode ocasionar resse- camento da massa.

2- Após retirar parte do soro, podem ser adicionados à massa con- dimentos desidratados como orégano, salsa, ervas finas e sal na proporção de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.

Alerta ecológico:

o soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, recomenda-se a reutilização para bebidas lácteas, ricota, entre ou- tras finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.

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12 - Faça a enformagem

Coloque a massa nas formas com o auxílio de uma peneira apropriada.

13 - Vire o queijo

A viragem é feita para oferecer um acabamento melhor ao queijo e ajudar a expulsão do soro.

A primeira viragem do queijo deverá ser feita após repouso de 10 a 20 minu- tos, tendo-se que repetir a operação por mais 4 vezes com intervalo de 15 a 20 minutos. Após a primeira viragem o quei- jo deverá ser mantido em refrigeração de 10º a 12ºC.

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14 - Conheça os tipos de salga de queijo

A salga tem como finalidade realçar o sabor do queijo.

Há várias maneiras de salgar o queijo Minas Frescal, destacando-se a salga no leite, a salga a seco e a salga na massa.

Faça a salga no leite

A quantidade a ser colocada é na proporção de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.

Atenção:

o sal utilizado na fabricação de queijos deverá ser de boa qualidade.

Atenção:

A salga no leite deverá ser feita antes de se adicionar o coalho.

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Faça a salga a seco

Em cada face do queijo adicionar 0,7% (70 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.

Faça a salga na massa

A quantidade a ser colo- cada é na proporção de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.

15 - embale o queijo

A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e o queijo deverá ser mantido em refrigeração de 3º a 5ºC. Nesse momento, deverão ser colocadas na etiqueta as informações sobre a data de fabricação, os in- gredientes, a validade e o modo de conservação, dentre outras exigências.

Atenção:

A validade do queijo está as- sociada à qualidade dos ingre- dientes, aos procedimentos de boas práticas de fabricação e às técnicas de processamento.

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Produzir queijo minas padrão

o queijo Minas Padrão é obtido a partir do leite pasteurizado, de massa crua, prensado e devidamente maturado.

1 - Reúna o material • Leite pasteurizado e resfriado a 35º-37ºC • Fermento Lático • Cloreto de Cálcio • Coalho • Recipiente de aço inoxidável com capacidade apropriada • Liras de inox para o corte da coalhada • Faca de aço inoxidável • Relógio • Termômetro com graduação até 100ºC • Formas • Sal • Prensa • Medidor • Agitador manual de aço inoxidável

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Atenção:

o material utilizado na produção de queijo deverá ser usado exclusi- vamente para esse fim.

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2 - Adicione o fermento lático

o fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias indesejáveis auxiliando na coagulação e dessoragem e deve ser adiciona- do ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros de leite. Para produção de queijos em quantidades menores utiliza-se iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria.

3 - Adicione o cloreto de cálcio

A adição do cloreto de cálcio é feita com o objetivo de repor a possí- vel perda do cálcio no processo de pasteurização e deve ser adicionado ao leite na proporção de 4ml de cloreto de cálcio a 50% para 10 litros de leite.

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4 - Adicione o coalho

o coalho é um composto enzimático que age sobre a proteína do leite (caseína) provocando a sua coagulação.

Nesse momento poderá ser feita a salga no leite que deverá ser adicio- nado de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite. Entretanto, essa salga deverá ser feita antes de adicionar o coalho.

5 - Mexa o leite

A mexedura deve ser feita com agitador manual de aço inoxidável, durante 1 minuto.

Atenção:

1- A quantidade e a diluição do coalho deverão ser indicadas pelo fabricante.

2- o coalho deverá ser armazenado conforme orientação do fabri- cante.

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6 - Aguarde a coagulação

o tempo de coagulação do leite poderá variar de acordo com a força do coalho, a temperatura ambiente, além de outros fatores, podendo variar de 30 a 60 minutos.

7 - Verifique o ponto da coalhada

Para verificar o ponto faça um pequeno corte na coalhada e verifique a consistência.

Atenção:

A massa estará no ponto quando apresentar consistência firme e gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).

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8 - Corte a coalhada

o corte tem por objetivo separar a coalhada em grãos para provocar a saída do soro e deve ser feito com liras ou com faca de aço inoxidável.

8.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal

8.2 - Corte da coalhada em sentido vertical

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9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos

10 - inicie a mexedura

A mexedura é a agitação da coalhada para expulsar o soro e evitar quebra dos grãos e deve ser feita com agitador de aço inoxidável.

Atenção:

o corte, tanto vertical quanto horizontal, deverá ser feito a 1 cm de distância entre eles.

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11 - Faça um aquecimento lento da massa até 37ºC sob constante agitação

Atenção:

o tempo de mexedura deverá ser de 30 a 40 minutos.

Atenção:

Mexer a massa até atingir o ponto, que será quando os grãos ficarem firmes.

precaução:

Ao aquecer a massa, é importante tomar o devido cuidado para evi- tar queimaduras.

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12 - elimine o soro

13 - Faça uma pré-prensagem na massa

A pré-prensagem é feita para tornar mais completa a eliminação do soro. A massa deverá ser prensada com auxílio de placas de pré-prensa- gem e com peso de até 2 vezes o peso da massa durante 15 minutos. Em quantidades menores de massa a pré-prensagem poderá ser feita com as mãos.

Atenção:

Após retirar parte do soro, podem ser adicionados à massa condi- mentos desidratados como orégano, salsa, ervas fina e etc.

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14 - Faça a enformagem

A massa é colocada em formas cilíndricas com dessorador de tamanho variado.

15 - prense o queijo

A massa deverá ser prensada com o peso duas vezes superior ao do queijo, por 30 minutos.

Alerta ecológico:

o soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, recomenda-se a reutilização para bebidas, ricota, entre outras fina- lidades, isso evita problemas ao meio ambiente.

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16 - Vire o queijo

A viragem é feita tanto para oferecer um acabamento melhor ao queijo quanto para ajudar na expulsão do soro.

Atenção:

Ao virar o queijo, caso necessite, retire o exces- so de massa das laterais com auxílio de uma faca de aço inoxidável.

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17 - prense novamente

o queijo será prensado por mais 30 minutos, após esse tem- po retire o dessorador e prense o queijo com o mesmo peso até o dia seguinte.

18 - Conheça os tipos de salga de queijo

A salga tem como finalidade realçar o sabor do queijo.

Existem várias maneiras de se salgar o queijo Minas Padrão.

Faça a salga no leite

A quantidade a ser coloca- da e na proporção de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal em relação a 10 litros de leite.

Faça a salgue a seco

Em cada face do queijo adicionar 0,7% (70 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.

Faça a salga na massa

A quantidade a ser coloca- da é na proporção de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite

Atenção:

A salga no leite deverá ser an- tes de se adicionar o coalho.

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19 - Mature o queijo A maturação é um proces-

so feito após a prensagem do queijo, sob refrigeração de 10º a 12ºC, por cerca de 10 dias. o ob- jetivo é desenvolver característi- cas de cor, sabor, textura, aroma, além da perda da umidade e de formação da casca.

20 - embale o queijo A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e o queijo

deverá ser mantido em refrigeração de 3º a 5ºC. Nesse momento, deverão ser colocadas na etiqueta as informações sobre a data de fabricação, os in- gredientes, a validade e o modo de conservação, dentre outras exigências.

Atenção:

Durante a maturação, o queijo deverá ser virado diariamente.

Atenção:

A validade do queijo está associada à qualidade dos ingredientes, aos procedimentos de boas práticas de fabricação e às técnicas de pro- cessamento.

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Produzir queijo Prato

o queijo Prato é obtido a partir do leite pasteurizado, de massa semi- cozida, sendo prensado, maturado e recebendo, ainda corante natural.

1 - Reúna o material • Leite pasteurizado e resfriado a 35º-37ºC • Fermento Lático • Cloreto de Cálcio • Coalho • Recipiente de inox com capacidade apropriada • Relógio • Termômetro • Liras de inox para o corte da coalhada • Faca de aço inoxidável • Formas • Sal • Prensa • Medidor • Corante natural de urucum • Agitador manual de aço inoxidável.

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Atenção:

o material utilizado na produção de queijo deverá ser usado exclusi- vamente para esse fim.

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2 - Adicione o fermento lático

o fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias indesejáveis auxiliando na coagulação e dessoragem e deve ser adiciona- do ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros de leite. Para produção de queijos em quantidades menores utiliza-se iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria.

3 - Adicione o cloreto de cálcio

A adição do cloreto de cálcio é feita com o objetivo de repor a possível perda do cálcio no processo de pasteurização e deve ser adicionado ao leite na proporção de 4ml de cloreto de cálcio a 50% para 10 litros de leite.

4 - Adicione o corante

Coloque 1% (1 ml) de corante de urucum em 10 litros de leite. o urucum para produção de queijo deve ser na forma líquida podendo ser encontrado em casas especializadas.

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5 - Adicione o coalho

o coalho é um composto enzimático que age sobre a proteína do leite (caseína) provocando a sua coagulação.

6 - Mexa o leite

A mexedura deverá ser feita com agitador manual de aço inoxidável, durante 1 minuto.

Atenção:

1- A quantidade e a diluição do coalho deverão ser as indicadas pelo fabricante.

2- o coalho deverá ser armazenado conforme orientação do fabri- cante.

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7 - Aguarde a coagulação

o tempo de coagulação do leite poderá variar de acordo com a força do coalho, a temperatura ambiente e outros fatores, podendo variar de 30 a 60 minutos.

8 - Verifique o ponto da coalhada

Para verificar o ponto faça um pequeno cor te na coalhada e verifi- que a consistência.

Atenção:

A massa estará no ponto quando apresentar consistência firme e gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).

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9 - Corte a coalhada o corte tem por objetivo separar a coalhada em grãos para provocar a

saída do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox.

9.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal

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9.2 - Corte a coalhada em sentido vertical

10 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos

11 - Faça a primeira mexedura

A mexedura é a agitação da coalhada para expulsar o soro e deve ser feita com um agitador manual de aço inoxidável, de forma lenta para evitar a quebra dos grãos.

Atenção:

o corte, vertical e horizontal, deverá ser de 0,5 cm de distância entre eles.

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12 - elimine parte do soro

Elimine de 30% a 40% do soro (3 a 4 litros) em cada dez litros.

o tempo da primeira mexedura deverá ser de 10 a 15 minutos.

Atenção:

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13 - Adicione água quente

A adição de água quente (70º-80ºC) deverá ser feita lentamente e sob constante agitação até a massa atingir 42ºC.

Alerta ecológico:

o soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, recomenda-se a reutilização para bebidas, ricota, entre outras fina- lidades, isso evita problemas ao meio ambiente.

1 - É importante o uso do termômetro para melhor controle da tem- peratura.

2 - A quantidade de água a ser usada deverá ser o suficiente para atingir a temperatura desejada.

precaução:

Ao adicionar a água quente, deve-se tomar o cuidado para não se queimar.

Atenção:

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14 - Faça a segunda mexedura

A segunda mexedura deverá ser feita, com mais rapidez até o grão apresentar rigidez, em um procedimento que varia entre 30 e 40 minutos.

15 - Faça uma pré-prensagem na massa

A pré-prensagem é feita para tornar mais completa a eliminação do soro. A massa deverá ser prensada com auxílio de placas de pré - prensagem e com peso de até 2 vezes o peso da massa durante 15 a 20 minutos. Em quantidades menores de massa a pré-prensagem poderá ser feita com as mãos.

Alerta ecológico:

o soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, recomenda-se a reutilização para bebidas, ricota, entre outras fina- lidades, isso evita problemas ao meio ambiente.

Atenção:

o soro deve ser totalmente retirado da massa.

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16 - Faça a enformagem

Após a pré-prensagem proceder a enformagem em formas com desso- radores, de tamanho variado.

17 - prense o queijo

A massa deverá ser prensada, com o peso duas vezes superior ao do queijo, durante 30 minutos.

18 - Vire o queijo

A viragem é feita para oferecer um acabamento melhor ao queijo, auxi- liando também na expulsão do soro.

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19 - prense novamente

o queijo será prensado com o mesmo peso até o dia seguinte.

Atenção:

Ao virar o queijo, caso necessite, retire o excesso de massa das laterais com auxílio de uma faca.

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20 - Retire o dessorador

Retire o dessorador e prense o queijo por 40 minutos.

21 - salgue o queijo

A salga tem como finalidade realçar o sabor do queijo e para o queijo Prato, recomenda-se a salga em salmoura.

21.1 - prepare a salmoura

A salmoura é uma solução de água e sal utilizada para salgar o queijo.

21.1.1 - Reúna o material

• Água • Sal • Vasilhame • Filtro • Panela • Fonte de calor.

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21.1.2 - Adicione os ingredientes

Adicione sal à água na proporção de 20% ou 200 gramas de sal para cada 1 litro de água.

21.1.3 - Ferva a mistura

21.1.4 - Resfrie a salmoura

Resfrie a salmoura a temperatura ambiente.

21.1.5 - Filtre a salmoura

A filtragem torna-se necessária para eliminar as impurezas e deverá ser feita com filtro de nylon, aço inoxidável ou outro material apropriado.

21.1.6 - Coloque a salmoura em recipiente próprio

Para melhor conservação, a salmoura deve ser armazenada em reci- piente de plástico adequado.

Atenção:

o material utilizado na produção da salmoura deverá ser usado ex- clusivamente para esse fim.

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21.1.7 - Conserve a salmoura

A salmoura deve ser tratada regularmente, em especial a manutenção da concentração do sal. Pelo menos uma vez por semana o teor de sal deve ser reajustado para 20%.

21.2 - Coloque o queijo na salmoura

o tempo de permanência do queijo na salmoura irá variar com o ta- manho, formato e peso, apresentando uma média de 8 horas para cada quilo de queijo.

Atenção:

1 - Para cada quilo de queijo retirado da salmoura acrescentam-se 20 gramas de sal.

2 - Recomenda-se que a cada 3 meses a salmoura seja fervida, res- friada, filtrada e reajustada para voltar a ser utilizada.

3 - Para melhor conservação da salmoura, mantê-la sob refrigera- ção (10 a 12ºC).

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21.3 - Retire o queijo da salmoura

Após a salga, o queijo será secado por 24 horas em local protegido.

22 - Mature o queijo

A maturação é um processo feito sobre refrigeração de 12º-14ºC por cerca de 60 dias, com o objetivo de desenvolver característica de cor, sabor, textura, aroma, além da perda de umidade.

23 - embale o queijo

A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e o queijo deverá ser mantido em refrigeração. Nesse momento, deverão ser coloca- das na etiqueta as informações sobre a data de fabricação, os ingredien- tes, a validade e o modo de conservação, dentre outras exigências.

Atenção:

Nesse período, o queijo deverá ser virado diariamente.

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Produzir queijo mussarela

o queijo mussarela é obtido a partir do leite pasteurizado, de massa fermentada, filada podendo ser moldada em diferentes formas.

1 - Reúna o material • Leite pasteurizado resfriado a 35º-37ºC • Fermento Lático • Cloreto de Cálcio • Coalho • Recipiente de inox com capacidade apropriada • Relógio • Termômetro • Liras de inox para o corte da coalhada • Faca de aço inoxidável • Formas • Sal • Medidor • Agitador manual de aço inoxidável

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Atenção:

o material utilizado na produção da salmoura deverá ser usado ex- clusivamente para esse fim.

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2 - Adicione o fermento lático

o fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias indesejáveis auxiliando na coagulação e dessoragem e deve ser adiciona- do ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros de leite. Para produção de queijos em quantidades menores utiliza-se iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria.

3 - Adicione o cloreto de cálcio

A adição do cloreto de cálcio é feita com o objetivo de repor a possível perda do cálcio no processo de pasteurização e deve ser adicionado ao leite na proporção de 4ml de cloreto de cálcio a 50% para 10 litros de leite.

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4 - Adicione o coalho

o coalho é um composto enzimático que age sobre a proteína do leite (caseína) e provoca a sua coagulação.

Atenção:

1- A quantidade e a diluição do coalho deverão ser as indicadas pelo fabricante.

2- o coalho deverá ser armazenado conforme orientação do fabri- cante.

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5 - Mexa o leite

A mexedura deverá ser feita com agitador manual de aço inoxidável, durante 1 minuto.

6 - Aguarde a coagulação

o tempo de coagulação do leite poderá variar de acordo com a força do coalho, com a temperatura ambiente, bem como outros fatores, podendo variar de 30 a 60 minutos.

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7 - Verifique o ponto da coalhada

Para verificar o ponto faça um pequeno corte na coalhada e verifique a consistência.

8 - Corte a coalhada

o corte tem por objetivo separar a coalhada em grãos para provocar a saída do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox.

Atenção:

A massa estará no ponto quando apresentar consistência firme e gelatinosa, apontando ainda o surgimento do soro (esverdeado).

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8.1 - Corte a coalhada em sentido vertical

8.2 - Corte da coalhada em sentido horizontal

Atenção:

o corte, vertical e horizontal, deverá ser de 1,5 cm de distância entre eles.

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9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos

10 - Faça a primeira mexedura

A mexedura é a agitação da coalhada para expulsar o soro. Deve ser feita com agitador manual de aço inoxidável de forma lenta para evitar a quebra dos grãos.

Atenção:

o tempo da me- xedura deverá ser de 10 a 15 minutos.

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11 - elimine parte do soro

Elimine de 30% a 40% do soro (3 a 4 litros de soro em 10 litros de leite)

Alerta ecológico:

o soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, recomenda-se a reutilização para bebidas, ricota, entre outras fina- lidades, isso evita problemas ao meio ambiente.

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12 - Adicione água quente

A adição de água quente (70º-80ºc) deverá ser feita lentamente e sob constante agitação até a massa atingir de 40º a 45ºC.

precaução:

Ao adicionar a água quente à massa tomar cuidado para não se queimar.

Atenção:

1- É importante o uso do termômetro para melhor controle da tem- peratura.

2- A quantidade de água a ser usada deverá ser o suficiente para atingir a temperatura desejada.

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13 - Faça a segunda mexedura

A segunda mexedura deve ser feita com mais rapidez, até atingir a consistência desejada (grão relativamente macio), com tempo variando de 30 a 40 minutos.

14 - Faça uma pré-prensagem na massa

Eliminar o soro, concentrando a massa em uma das extremidades do tanque em um procedimento que varia de 15 a 20 minutos.

Atenção:

o soro deve ser total- mente retirado.

Alerta ecológico:

o soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, recomenda-se a reutilização para bebidas, ricota, entre outras fina- lidades, isso evita problemas ao meio ambiente.

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15 - Faça a prensagem

Após a prensagem e dessoragem forme blocos de massa. Esses blocos fermentarão até atingir o ponto de filagem. o tempo para a massa atingir o ponto poderá variar de 6 a 15 horas, sendo influenciado pela temperatura ambiente (em dias quentes o ponto é mais rápido).

16 - Verifique o ponto de filagem

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16.1 - Aqueça a água a 80ºC

16.2 - Corte uma fatia da massa

16.3 - Coloque a fatia na água a 80ºC

16.4 - Aguarde 1 minuto

precaução:

Ao aquecer a água, tomar cuidado para não se queimar.

Atenção:

É importante o uso do termômetro para melhor controle da tempe- ratura.

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16.5 - Retire a fatia

17 - File a massa

Estando a massa no ponto de filagem, cortá-la em fatias finas.

Atenção:

1- A fatia de massa deverá ficar lisa, brilhante e com elasticidade sem arrebentar. Esses sinais são indicativos de que a massa está no ponto de filagem

2- Caso a massa não apresente elasticidade, isso significa que pos- sui pouca acidez, sendo necessário deixar a massa fermentar mais tempo.

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17.1 - Corte a massa em pequenos pedaços

17.2 - Aqueça a água a 80°C

Para uma produção pequena de mussarela, pode-se adicionar o sal na água da filagem, na proporção de 200 gramas de sal para cada 5 litros de água.

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17.3 - Coloque os pedaços de massa na água

precaução:

Ao aquecer a água, tomar cuidado para não se queimar.

precaução:

Para evitar queimaduras nas mãos, recomenda-se utilizar luvas.

Atenção:

A temperatura de filagem não substitui a pasteurização de leite

Atenção:

É importante o uso do termômetro para melhor controle da tempe- ratura.

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17.4 - Trabalhe a massa até atingir um bloco uniforme

17.5 - Molde a massa no formato desejado

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Moldagem manual

Moldagem mecânica

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18 - Coloque o queijo em água gelada

Após moldar a massa, colocar o queijo em água gelada pelo período de 1 a 2 horas para resfriá-la e em seguida fazer a salga.

19 - salgue o queijo

A salga tem como finalidade realçar o sabor do queijo.

Para o queijo Mussarela, recomenda-se a salga em salmoura.

19.1 - prepare a salmoura

A salmoura é uma solução de água e sal utilizada para salgar o queijo.

19.1.1 - Reúna o material

• Água • Sal • Vasilhame

Atenção:

Durante a filagem da massa podem-se adicionar condimentos (oré- gano, pimenta desidratada, salsa) à água, visando produzir a mus- sarela condimentada.

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• Filtro • Recipiente de inox com capacidade apropriada • Fonte de calor • Concha especial

19.1.2 - Adicione os ingredientes

Adicione sal à água na proporção de 20% ou 200 gramas de sal para cada 1 litro de água.

19.1.3 - Ferva a mistura

19.1.4 - Resfrie a salmoura

Resfrie a salmoura a temperatura ambiente.

19.1.5 - Filtre a salmoura

A filtragem torna-se necessária para eliminar as impurezas e deverá ser feito com filtro de nylon, aço inoxidável ou outro material apropriado.

Atenção:

o material utilizado na produção da salmoura deverá ser usado ex- clusivamente para esse fim.

precaução:

Ao ferver a mistura, tomar cuidado para não se queimar.

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19.1.6 - Coloque a salmoura em recipiente próprio

Para melhor conservação, a salmoura deve ser armazenada em reci- piente de plástico adequado.

19.1.7 - Conserve a salmoura

A salmoura deve ser tratada regularmente, em relação à manutenção da concentração do sal. Pelo menos uma vez por semana o teor de sal deve ser reajustado para 20%.

Atenção:

1 - Para cada quilo de queijo retirado da salmoura, acrescentam-se 20 gramas de sal.

2 - Recomenda-se que a cada 3 meses a salmoura seja fervida, res- friada, filtrada e reajustada para voltar a ser utilizada.

3 - Para melhor conservação da salmoura mantê-la sob refrigeração (10 a 12º C).

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19.2 - Coloque o queijo na salmoura

o tempo de permanência do queijo na salmoura irá variar segundo o tamanho, o formato e o peso, em uma média de normalmente 8 horas para cada quilo de queijo.

19.3 - Retire o queijo da salmoura

Após a salga, o queijo será secado por 24 horas sob refrigeração (12º a 14°C).

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20 - embale o queijo

A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e o queijo deverá ser mantido em refrigeração de 3º a 5ºC. Nesse momento, deverão ser colocadas na etiqueta as informações sobre a data de fabricação, os in- gredientes, a validade e o modo de conservação, dentre outras exigências.

Atenção:

o queijo embalado deverá ficar sob refrigeração.

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Produzir ricota

A ricota é obtida a partir da proteína do soro (albumina) de queijos com adição de leite até 20% do seu volume. É um produto de baixo teor de gordura e também uma excelente alternativa de se aproveitar o soro retirado dos queijos.

1 - Reúna o material • Soro fresco • Leite • Acido lático ou ácido acético (vinagre) • Recipiente de inox com capacidade apropriada • Peneira • Forma • Filtro • Agitador manual de aço inoxidável

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Atenção:

o material utilizado na produção da ricota deverá ser usado exclusi- vamente para esse fim.

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2 - Adicione o soro em um recipiente

3 - Aqueça o soro

o soro deverá ser aquecido a uma temperatura de 65°C, sob constan- te agitação.

Atenção:

1- A quantidade de soro definirá a proporção dos ingredientes que serão adicionados.

2- Caso o soro contenha pedaços de massa deverá ser coado com material de nylon, aço inoxidável ou outro apropriado, de uso exclu- sivo para essa finalidade.

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4 - Adicione o leite

Adicionar ao soro a 65ºC até 20% de leite (200 ml de leite para cada litro de soro), sob constante agitação. Como a ricota é um queijo de baixa caloria, usada em dietas alimentares, é recomendável o uso de leite des- natado, que contém menos calorias.

Atenção:

É importante o uso do termômetro para melhor controle da tempe- ratura.

precaução:

Ao aquecer o soro, é importante ter cuidado para não se queimar com o calor.

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5 - Aqueça a mistura

A mistura (soro e leite) deve ser aquecida a uma temperatura que varia de 85º a 90°C.

Atenção:

1 - Faça a agitação da mistura lentamente.

2 - Ao se atingir a temperatura (85º-90°C), e com a massa formada na superfície, interromper o aquecimento.

3 - É importante o uso do termômetro para melhor controle da tem- peratura.

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6 - Adicione o ácido

A acidificação (aumento da acidez) poderá ser feita de duas maneiras:

• Ácido lático 85% (8-10 ml de ácido lático para cada 10 litros da mis- tura (soro e leite). o ácido lático deve ser diluído em volume de água 10 vezes superior; • Ácido acético (vinagre) 200 ml para cada 10 litros da mistura (soro e

leite).

precaução:

Ao aquecer o soro, tomar cuidado para não se queimar com o calor.

Atenção:

o ácido lático ou acético deve ser adicionado lentamente e sob agi- tação.

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7 - Colete a massa

Após a acidificação é necessário aguardar o tempo de aproximadamen- te 10 minutos para que ocorra a formação de flocos, a massa deve ser coletada com um auxílio de uma concha especial.

8 - enforme a massa

A enformagem deverá ser feita em fôrmas com dessorador. Nesse mo- mento adicionar condimentos e sal.

precaução:

Ao retirar a massa tomar cuidado para não se queimar.

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9 - prense a ricota

A ricota pode ser prensada para obtenção de uma massa mais con- sistente.

10 - embale a ricota

A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e a ricota deverá ser mantida em refrigeração de 3º a 5ºC. Nesse momento, deverão ser colocadas na etiqueta as informações sobre a data de fabricação, os in- gredientes, a validade e o modo de conservação, dentre outras exigências.

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Identificar os principais defeitos em queijos

No processo de fabricação de queijos podem surgir defeitos prove- nientes de ingredientes utilizados de maneira e quantidades incorretas, temperaturas abaixo ou acima das recomendadas, condições de higiene insatisfatórias ou má qualidade do leite.

os defeitos mais comuns são sabor amargo e ácido, textura sem unifor- midade, olhaduras, rachaduras, além de manchas escuras sobre o produto.

1 - identifique os defeitos

1.1 - observe o sabor do queijo Amargo

• Excesso de coalho • Alta umidade do queijo • Excesso de cloreto de cálcio

Ácido

• Excesso de fermento • Coagulação e cortes irregulares da coalhada • Aquecimento rápido da massa • umidade excessiva

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Sabor insípido (sem sabor)

• Alta temperatura • Maturação incompleta • Quantidade de cloreto de sódio (sal) insuficiente • Baixa temperatura de maturação

Sabor de ranço

• Contaminação microbiana • Ação de enzimas sobre a gordura do leite

1.2 - observe a consistência da coalhada Coalhada menos firme

• Corte da coalhada antes do ponto • Leite proveniente de vaca com mastite • Leite com resíduo de antibiótico

1.3 - observe a textura do queijo Excesso de olhaduras (massa rendada)

• Causado por bactérias do grupo coliformes (fezes humanas e animal)

Massa seca e borrachenta

• Dessoragem excessiva • Alta temperatura • Excesso de sal

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Rachaduras

• Leite muito ácido (azedo) • Baixa umidade • Coagulação rápida

1.4 - observe a coloração do queijo Manchas brancas

• Excesso de sal

Manchas escuras

• Presença de diferentes microrganismos

1.5 - observe o estufamento Precoce

ocorre até o terceiro dia da fabricação

• Falta de higiene • Presença de bactérias do grupo coliforme (fezes humanas e animal)

Tardio

ocorre a partir de duas semanas de maturação

• Presença de bactéria dos grupos Clostridium butyricum e Clostridium tyrobutyricum. Essas bactérias resistem à temperatura de pasteuriza- ção e permanecem no leite

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Referências ANDRADE, Nélio josé de; MACÊDo, jorge Antônio Barros de. Higienização na indústria de alimentos. [S.l.: s.n.], 1994.

BRASiL. instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova os Regulamentos Técnicos de Produção, identidade e Qualidade do Leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite Cru Refrigerado e o Regu- lamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Diário oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 24 ago. 2005. Seção 1, p.13.

BRASiL. Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores/industrializadoras de alimentos. Di- ário oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 8 set. 1997. Seção 1, p. 19697.

BRASiL. Presidência da República. Decreto nº 30. 691, de 29 de março de 1952. Aprova o novo regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 7 set. 1952. Seção 1, p. 10785.

CARVALHo, R. F. de. Dossiê Técnico. Disponível em :<http://www.sbrt.ibict. br/upload/dossies/sbrt-dossie171>. Acesso em maio de 2009.

DuTRA, Eduardo Reis Péres; MuNK, Alberto Valentim. Apostila de fabrica- ção de queijos: curso de queijos convencionais i. juiz de Fora, MG: Centro Tecnológico instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2002.v

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