Relatorio Estágio, Notas de estudo de Hospitalidade e Turismo
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TAMIRES MENDES FERNANDES

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM TECNOLOGIA TURISMO E

HOSPITALIDADE

TUBARÃO, NOVEMBRO DE 2009. TAMIRES MENDES FERNANDES

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM TURISMO E HOSPITALIDADE

Relatório de estágio supervisionado apresentado à disciplina de Estágio Supervisionado em Turismo e Hospitalidade, como exigência parcial a obtenção do título de Tecnólogo em Turismo e Hospitalidade.

Universidade do Sul de Santa Catarina

Supervisora Pedagógica: Janine Koeing

TUBARÃO, NOVEMBRO DE 2009.

SUMÁRIO

1 DADOS DE IDENTIFICAÇÃO

1.2 Identificação da Empresa

2 JUSTIFICATIVA

As diferentes sociedades, em cada época da história, como os Franceses, Gregos e

Romanos, com seus maravilhosos banquetes, manifestaram sua maneira de ser também

através da Gastronomia.

A história nos mostrou também, que houve um grande intercâmbio entre os povos

proporcionados pelas guerras, pelo comércio, por casamentos entre impérios, por viajantes e

outros acontecimentos.

A evolução da cozinha leva também a uma gradativa transformação na maneira

fazer e servir as refeições, e dos locais apropriados para saboreá-las. Nascem os restaurantes.

A origem dos restaurantes, tal como se apresentam na era moderna, não vem de

um passado muito distante. A Revolução Industrial, iniciada em meados do século XIX,

transformou a maneira da sociedade viver. As concentrações em cidades geram novas

necessidades, entre as quais, as de se alimentar bem com qualidade, e em locais apropriados.

Além disto, estes locais foram sofrendo uma diversificação muito grande, (restaurantes,

lancherias, pizzarias, bares, etc...), exatamente para atender aos anseios e necessidades dos

diferentes segmentos de mercado que se formaram. (CÂNDIDO, 2003).

Para atender a esta gama de novas necessidades alimentares, é essencial que a

criatividade e a qualidade nos serviços devem estar presentes em todos aqueles profissionais que se dedicam à arte de bem servir.

E a Gastronomia é uma área que precisa de qualidade e criatividade, para a

elaboração dos pratos, uma exata combinação de temperos, para ter o diferencial, no paladar

e no aroma.

O acadêmico já sentia sua aptidão para a área desde a infância, vendo a mãe

cozinhar, e pelo prazer em ajudá-la, foi se aprimorando.

Por ser uma área que está plena expansão em nossa região e todo país, e pela falta

de profissionais qualificados para exercer as diversas funções da Gastronomia, foram os

motivos que influenciaram na decisão de realizar o Estágio Supervisionado em um restaurante

que apresente qualidade e diversidade nos pratos internacionais, nas formas de produzi-los e

de servi-los.

Tendo um pouco de conhecimento na área, e observando a necessidade da prática

para o aprimoramento dos conhecimentos, o acadêmico irá dedicar-se ao máximo para

aprender tudo a respeito da Restauração e os serviços prestados, somando experiência para ao

seu dia-a-dia e ao seu futuro dentro da Gastronomia.

3 OBJETIVOS

3.1 Objetivo Geral

Proporcionar aos acadêmicos condições para o desenvolvimento de habilidades profissionais

através da vivencia na rotina de trabalho, conduzindo-os a adquirir, exercitar e aprimorar seus

conhecimentos.

3.2 Objetivos Específicos

• Desenvolver o espírito crítico e criativo no futuro profissional;

• Promover a integração entre o mercado de trabalho, o estudante e a Universidade;

• Propiciar a visão interdisciplinar e multidisciplinar na articulação teoria e prática;

• Propiciar a vivencia da realidade profissional e a familiarização com o futuro

ambiente de trabalho e de negócios.

4 DESCRIÇÃO DA EMPRESA

4.1 Evolução Histórica da Empresa até sua Organização Atual.

Com a chegada de três imigrantes italianos em Tubarão nos anos cinqüenta,

começa também a história dos Restaurantes na cidade. Giuseppe Pennino, Santolo Pennino e

Rafaelle Sposito, abriram na Rua São Manoel a primeira casa de massas da região.

O carinho com o qual foram recebidos em Tubarão e a vontade de trabalhar levou-

os ao próximo passo, inaugurar em 1961, o “pai” do Don Camilo – O Restaurante Canta

Napoli. Construído na Rua São Manoel, fundos da Galeria Pio XII, Edifício Iracema. A casa

trabalhou com muito sucesso até o ano de 1965, quando foi vendida e transformada em

churrascaria. Porém a cozinha Italiana e os pratos sempre mais elaborados que os italianos

faziam é que garantiam a prosperidade do estabelecimento. O destino traçou o rumo

novamente, no ano de 1972, Giuseppe Pennino, desta vez sozinho, recomprou o restaurante e

transformou-o no Don Camilo. Nome inspirado na série “Don Camilo e os Cabeludos”, que a

TV Tupi levou ao ar na época.

Com a garra que lhe foi sempre peculiar, logo reergueu o local, construindo aos poucos, uma casa que se transformou em parte do patrimônio e da história Tubaronense, um

restaurante que foi um marco regional em gastronomia.

Hoje, em suas novas instalações na Avenida Marcolino Martins Cabral, 926,

Centro, Tubarão, a casa é referência em Santa Catarina. Administrada pelo filho do saudoso

Giuseppe, o restauranter Domenico Pennino, que seguindo os passos do pai, luta pela

constante evolução do restaurante e da gastronomia, estudando, pesquisando e buscando as

novidades do dinâmico setor gastronômico, para trazer ao Don Camilo o que há de melhor.

O cardápio é elaborado a partir de muitas pesquisas no atelier culinário da casa,

onde são testados os temperos e os sabores, escolhidos os ingredientes e analisadas as

possibilidades de aceitação dos pratos. Tudo é feito com muito carinho para o cliente. Duas

vezes por ano, o menu é modificado, com novidades em todas as categorias de pratos e de

sobremesas. Sucesso reconhecido por prêmios ganhos de qualidade em nível nacional, por

entidades da área da Gastronomia.

4.2 Organograma Geral da Empresa

4.3 Infra-Estrutura Física Atual

O Restaurante Don Camilo está situado na Avenida Marcolino Martins Cabral,

926, Centro de Tubarão, em uma ampla sala de 1000 m², com capacidade para 400 pessoas

sentadas, distribuídas em 53 mesas, entre o salão e o Bar, onde o balcão preenche toda

extremidade ao fundo do restaurante, podendo atingir até mil pessoas, em atendimento

simultâneo.

A cozinha com instalações modernas, com mesas com tampo de mármore, fogões

industriais, freezer, câmara fria, um ambiente que proporciona qualidade e dinamismo na

elaboração dos pratos, graças a mise en place que apresenta a cozinha, e da forma operacional

que ela é executada.

4.4 Quadro de Recursos Humanos

CARGOS QUANTIDADE

GERENTE 01

GARÇOM 07

BARMAN 02

COZINHEIRO 04

AUXILIAR DE COZINHA 06

FAXINEIRA 01

4.5 Produtos e Serviços Oferecidos

O Restaurante Don Camilo funciona de Segunda-feira a Domingo, com almoço e

jantar. Apresentando ao cliente um Cardápio Internacional com a Culinária Italiana e Frutos

do Mar. O serviço oferecido no restaurante é o A La Carte, servido à Francesa.

Como uma casa de qualidade não podia deixar de oferecer um “PUB”, onde os

clientes podem degustar petiscos, aperitivos e drinques antes das refeições, e também é

servido aos clientes um dos melhores Chopp da cidade.

Um dos grandes sucessos de venda e apreciação dos clientes são os pedidos de

entrega em domicílio, para toda cidade, e grande procura do restaurante Don Camilo para

Festas de Casamento, Formaturas, Jantares e Almoços especiais e Eventos.

5 IDENTIFICAÇÃO DO ESTÁGIO

O Estágio Curricular Obrigatório foi feito na área da Gastronomia, na Cozinha,

Salão, e no Bar/Copa, no Restaurante Don Camilo, com início no dia 27/08/2005 e término no

dia 21/10/2005, totalizando 120 horas.

6 DESCRIÇAÕ DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS POR SETOR

6.1 Cozinha

6.1.1 Infra-estrutura do setor.

Fogão industrial

Fritadeiras elétricas

Refrigeradores verticais

Freezer – horizontal

Refrigeradores - verticais

Grelha e chapa

Mesa em inox central

Forno combinado

Prateleiras suspensas e verticais

Balcões laterais em mármore

6.1.2 Funções do setor.

Atendimento aos pedidos dos garçons

Preparar a mise en place

Elaborar e confeccionar os pratos, molhos e as formas de cocção.

Montagem de saladas

Armazenagem de mercadorias

Higienização e limpeza de toda a cozinha, seus utensílios e a louça.

6.1.3 Atividades desenvolvidas pelo acadêmico no setor.

Preparação dos pratos e molhos e as formas de cocção.

Cozinhar, todas as guarnições dos pratos principais, camarões, massas, arroz à grega, purês,

molhos, e outras mais.

Grelhar, carnes, peixes e aves.

Flambar, sobremesas como bananas com chocolate, e pratos quentes como camarão e carnes.

Montagem de saladas

Cortes em carnes, frangos e peixes.

Higienização e limpeza de toda a cozinha, seus utensílios e a louça.

Atendimento aos pedidos dos garçons

Auxiliar o cozinheiro.

6.1.4 Conhecimentos técnicos adquiridos

A elaboração dos pratos, molhos, e os acompanhamentos.

Forma de cocção dos alimentos

Operacionalização da cozinha

Elaborar sobremesas

A higienização da cozinha

Manipulação dos alimentos

6.1.5 Aspectos positivos, limitantes e sugestões técnicas administrativas.

Aspectos Positivos

Constatou-se que a cozinha tem um padrão de qualidade em todos os aspectos de

funcionalidade exercida diariamente, como cocção dos alimentos, higienização e limpeza, e o

interesse em buscar novidades e aprende-las.

Limitantes

Como há uma grande demanda de clientes no restaurante e também nos pedidos de entrega

em domicílio, o uso de comandas é essencial, para um melhor funcionamento da cozinha com

o restaurante, para ter o controle de entrada e saída da cozinha para o restaurante, e auxiliar na

ordem dos pedidos.

A adequação do uniforme, levando em consideração, a segurança dos funcionários da

cozinha, tendo também como aspecto limitante a pouca ventilação do ambiente.

Sugestões Técnicas Administrativas

Evidenciou-se que a brigada de trabalho da cozinha precisa de reciclagem, em devidas áreas

da operacionalização do ambiente de trabalho, como na manipulação de alimentos, atitudes e

procedimentos inadequados, apresentação pessoal e a adequação ao sistema de trabalho.

E da necessidade de modificar o sistema de comunicação com os garçons que, se os

respectivos pedidos estão prontos, utilizar um dispositivo mais adequado, até mesmo pela

qualidade que o restaurante apresenta.

Aquisição de comandas dos garçons para a cozinha, maior atenção para o controle de estoque,

principalmente as iguarias que são compradas em pequenas quantidades. Uma melhor

comunicação entre e a casa e os funcionários e entre os setores, podendo haver uma colocação

quinzenalmente, sobre a situação da mesma, para os funcionários e os setores,

proporcionando aos mesmos sua importância para o sucesso do restaurante.

6.2 Restaurante (Salão)

6.2.1 Infra-estrutura do setor

Mesas

Cadeiras

Mesas Auxiliares (Guéridon)

Banheiros

Um PUB

6.2.2 Funções do setor

Atender os comensais (Serviço A La Carte à Francesa)

Fazer os pedidos a cozinha

E ao bar com os pedidos das bebidas

Executar a mise en place do restaurante e das mesas

Cuidar do polimento e da higienização das louças e utensílios de uso do salão.

6.2.3 Atividades desenvolvidas pelo acadêmico no setor

Auxiliar os garçons

Atender os comensais (Serviço A La Carte à Francesa)

Atender ao bar com os pedidos das bebidas

Executar a mise en place do restaurante e das mesas

Cuidar do polimento e da higienização das louças e utensílios de uso do salão

6.2.4 Conhecimentos técnicos adquiridos

Como trabalhar com sistema de comandas eletrônicas

Execução da mise en place do restaurante e das mesas

Cuidado com o polimento e a higienização das louças e utensílios de uso do salão.

6.2.5 Aspectos positivos, limitantes e sugestões técnicas administrativas.

Aspectos Positivos

A fidelização de alguns clientes com determinados garçons, e a versatilidade em atender os

comensais.

Limitantes

A falta de postura profissional em determinados momentos, a frente do cliente, o perfeito uso

do uniforme e o excessivo uso de jóias, que em alguns casos pode inibir o cliente.

Sugestões técnicas administrativas

É necessário que se faça um curso para corrigir a postura e ética profissional, o inter-

relacionamento entre os próprios garçons, colocando que todos são clientes, mesmo

conhecendo-o ou não.

6.3 Bar

6.3.1 Infra-estrutura do setor. ( Bar )

Balcão de atendimento

Balcão de serviços com pia

Balcão refrigerador

Geladeiras verticais

Armário expositor de bebidas e copos

Adega

Cafeteira

Choperia

Prateleiras

6.3.2 Funções do setor

Atender o cliente e ao garçom com seus pedidos

Preparar coquetéis, aperitivos e sucos.

Montar sobremesas

Cuidar da mise en place do bar

Montar o couver

Executar o polimento das taças e copos

Servir o chopp

6.3.3 Atividades desenvolvidas pelo acadêmico no setor

Auxiliar o Barman

Atender o cliente e ao garçom com seus pedidos

Preparar coquetéis, aperitivos e sucos.

Montar sobremesas a base de sorvete

Cuidar da mise en place do bar

Montar o couver

Servir o chopp

6.3.4 Conhecimentos técnicos adquiridos

Da elaboração de coquetéis, da montagem de couvers, da forma de servir o chopp, com creme

e gola.

6.4 Aspectos positivos, limitantes e sugestões técnicas administrativas

Aspectos Positivos

A determinação para trabalhar diretamente com o cliente, agilidade na execução dos pedidos,

a montagem da mise en place para melhor performasse na hora de pico do restaurante.

Limitantes

Falta de postura profissional perante a clientes, e aos próprios colegas de setor, pois os mesmo

estão no front – Office, do restaurante.

O uniforme deve ser usado constantemente.

Sugestões técnicas administrativas

Todo o pessoal do bar/copa deve passar por um curso de Barman, postura profissional, e

relações humanas, pra que possa mostrar sua ética profissional e a organização do setor.

7 CONSIDERAÇÕES FINAIS DO RELATÓRIO DE ESTÁGIO

Ao finalizar o processo de Estágio Obrigatório Curricular, realizado no

Restaurante Don Camilo, constatou-se que foi uma importante oportunidade para aprimorar

os conhecimentos técnicos a respeito, das áreas de Restauração e Alimentos e Bebidas.

Possibilitou o aperfeiçoamento profissional, que em um futuro próximo, irá fazer

a diferença em um mercado tão competitivo.

A experiência adquirida foi expressiva, pelo alto padrão que a casa oferece. O

ótimo cardápio, a fidelização dos clientes, o ambiente de requinte e qualidade são com

certeza, os diferenciais deste restaurante..

Foi possível observar, alem dos aspectos positivos, outros limitantes, por exemplo,

o relacionamento inter-pessoal, entre os funcionários e a qualificação profissional.

Estas observações foram possíveis porque foram dadas ao acadêmico, a

credibilidade e a confiabilidade, de o mesmo poder participar das realizações das atividades

rotineiras do restaurante.

O estágio possibilitou o enriquecimento de ambas as partes, através da troca de

experiências, do acadêmico com o restaurante.

8 REFERÊNCIAS

CANDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: Técnicas, operações e serviços. Caxias do Sul; EDUCS,

2003.

DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. Caxias do Sul; EDUCS, 1999.

CONTI, Laura. Almanaque de Cozinha. São Paulo; Nova Cultural, 1994

LIONEL, Maître. Restaurante: Técnicas de serviços. Caxias do Sul, EDUCS, 1995

FERREIRA, Raquel Auzier. Treinamento de Garçom. Viçosa MG, CPT, 2002.

CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. Canela RS, EDUCS, 2001.

9 ANEXOS

PARTE – 2

PRODUÇÃO TÉCNICO CIENTÍFICA

1 APRESENTAÇÃO

Em virtude das observações dos aspectos negativos, vistos durante a realização do

Estágio Curricular Obrigatório, elaborou-se uma proposta de qualificação para os

funcionários do Restaurante--------------------.

Atualmente, a maioria das pessoas procura ambientes que contemplem um conjunto de

fatores de qualidade, ou seja, o cliente deseja estar num ambiente acolhedor (onde inclui-se a

higiene, ser atendido com qualidade e desfrutar de um cardápio variado, que satisfaça suas

preferências e desejos).

Observou-se que ocorreu algumas falhas na realização das atividades ocasionadas muitas vezes pelo despreparo, e outras pela falta de ética.

Desta forma, o objetivo geral desta proposta, constitui-se em,reciclar os

conhecimentos profissionais dos funcionários do salão, bar e cozinha.

Com esta iniciativa pretende-se também,como objetivos específicos, aumentar a

qualidade no atendimento e na realização das atividades desenvolvidas nos setores.

Melhorar o atendimento ao cliente, e a ética profissional.

2 CONTEXTUALIZAÇÃO DO PROBLEMA

Os hábitos gastronômicos são curiosos e associam-se a necessidade básica de

experimentar, degustar, provar e descobrir a arte do bom atendimento. Além disso, estão

relacionados à capacidade que possuem nossos cinco sentidos de apreciar a riqueza e a arte da

boa mesa, juntamente com a qualificação profissional.

Neste sentido, sentiu-se a necessidade da qualificação e postura profissional.

Atualmente o Restaurante Don Camilo, expressa qualidade e bom gosto. Mas

acredita-se que, numa era onde a velocidade das transformações é um ponto forte, os

estabelecimentos alimentares que permanecem muito tempo com sua brigada de trabalho sem

nenhum processo de treinamento ou reciclagem profissional, colocando assim em risco a

qualidade e credibilidade que a casa hoje oferece aos seus clientes.

Desta forma, considera-se de suma importância a proposta de aperfeiçoamento

profissional do Restaurante Don Camilo, pois sem dúvida, estará introduzindo uma mão de

obra qualificada, que será o diferencial, pela competitividade que o mercado apresenta.

3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Em se tratando de turismo, todos os aspectos culturais de um povo devem ser

explorados, e a gastronomia é um desses aspectos.

Do Egito, passando pelo Império Romano até a época da renascença, a importância e

progresso das refeições foram se transformando e se refinando.

No antigo Egito, enquanto os homens se ocupavam no

campo, as mulheres executavam artefatos de indústria doméstica. Serviam os alimentos em cestos, colocando-os depois em pratos individuais, donde

eram comidos com pequenos espetos metálicos e colheres. Lavavam as

mãos em água perfumada, antes de comer cada serviço. Bebiam em copos

de bronze e, depois, limpavam os lábios com um guardanapo. Músicos e cantores se exibiam, durante as refeições. As casas tinham banheiro e

lavatório. (ORNELLAS, pg. 17, 2003)

Sendo a gastronomia uma arte das mais antigas, sua principal matéria prima é o

alimento. Ela esta cada vez mais apurada, pois o consumidor esta também cada vez mais

exigente, querendo conhecer o sabor dos alimentos e admirar o visual e o atendimento, tendo

assim um prazer maior na arte de comer bem. (BOTELHO, 2005)

4 PROPOSTA DE AÇÃO

4.1 Ações propostas

??????

4.2 Estratégias

4.3 Cronograma de execução

4.4 Orçamento previsto

4.5 Viabilidade

5 CONSIDERAÇÕES DO ESTUDO DE CASO

7 REFERÊNCIAS

BOTELHO, Izildinha. A história da gastronomia no Brasil. Disponível em <http:// www.sociedadedigital.com.br> Acesso em 11/11/05

DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. Caxias do Sul: EDUCS, 1999.

ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. A alimentação através dos tempos. 3ª edição. Florianópolis: Ed. Da UFSC, 2003.

8 ANEXOS

PROPRIETÁRIO

GARÇONS

GERENTE

OZINHEIRO

BAR / COPA

FAXINEIRA

AUXILIAR DE COZINHA

CAIXA

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