Tecnologia de Embalagem, Slides de Bioquímica. Universidade Federal da Bahia (UFBA)
Edgard24
Edgard2418 de Julho de 2017

Tecnologia de Embalagem, Slides de Bioquímica. Universidade Federal da Bahia (UFBA)

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Embalagem em atmosfera modificada
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Slide 1

Acondicionamento em Embalagem com  Atmosfera Modificada

Prof.° Msc.: Edgard Freitas

ESCOLA DE NUTRIÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DA

BAHIA

AULA 07

Os fatores que afetam a velocidade de  deterioração e a vida de prateleira dos 

alimentos  Fatores Intrínsecos

-- pH; Aw; Eh; nutrientes, fatores antimicrobianos naturais e estrutura biológica;

 Fatores Extrínsecos -- Temperatura; Umidade e Troca Gasosa  Contaminação Microbiológica Inicial

Os fatores que afetam a velocidade de  deterioração e a vida de prateleira dos 

alimentos  Exposição a Luz  Técnica de Acondicionamento

-- Boas Praticas de Fabricação e Manipulação dos Alimentos; -- Não usar vasilhames rachados, sujos, já usados; -- Não misturar alimentos; -- Alimentos perecíveis – sob refrigeração ou congelamento e porcionados. -- Alimentos secos/desidratados – fora de ambientes úmidos -- Alimentos gordurosos – sem exposição a luz e oxigênio

Os fatores que afetam a velocidade de  deterioração e a vida de prateleira dos 

alimentos  Técnica de Acondicionamento -- Atmosfera ao redor do produto  Características da Embalagem

-- barreira a gases, umidade e luz; hermeticidade selagens; exposição a temperatura

Embalagem com Atmosfera Modificada  (EAM)

 CONCEITO:

CO2 / N2 / O2 / CO

Mistura Otimizada de Gases

Embalagem com Atmosfera Modificada  (EAM)

 CO2 – efeito inibitório;  O2 – redução ou remoção;

 Infestação de Insetos;  Senescência dos Vegetais;  Amadurecimento de frutas

Controle Microbiológi

co; Oxidação

OBJETIVO: AUMENTAR A VIDA DE PRATELEIRA DO PRODUTO

Embalagem com Atmosfera Modificada  (EAM)

 redução de alterações fisiológicas,químicas/bioquí micas e físicas indesejáveis nos alimentos;

 controle do crescimento microbiano;

 prevenção da contaminação do produto

Tecnologia Embalagem com Atmosfera  Modificada (EAM)

 Mecânismos de Atmosfera Modificada

a Vácuo e injeção de gás – Produtos sensíveis ao O2

 Ativo Gás Fluxing – Produtos menos sensíveis

ao O2

 Passivas  Respiração ou do metabolismo dos micro-organismos associados com o alimento.

Embalagem com Atmosfera Modificada  (EAM)

 Modificação da Atmosfera no interior da Embalagem  Respiração do Produto + Difusão do Gás através do Produto + Permeabilidade dos filmes aos gases

Tecnologia Embalagem com Atmosfera  Modificada (EAM)

 Mecânismos de Atmosfera Modificada

 PASSIVAS (produtos que respiram) TECNOLOGIA - modificação passiva da atmosfera OBJETIVO - visa a retardar a respiração, o amadurecimento, a senescência, a perda de clorofila, a perda de umidade, o escurecimento enzimático e, consequentemente, as alterações de qualidade advindas destes processos.

Tecnologia Embalagem com Atmosfera  Modificada (EAM)

 Mecânismos de Atmosfera Modificada

 ATIVAS

Tecnologia Embalagem com Atmosfera  Modificada (EAM)

 Mecânismos de Atmosfera Modificada

 PASSIVAS (produtos que respiram)

Gases e Filmes Utilizados na EAM  Escolha da Mistura dos Gases  Microbiota capaz de crescer no produto;  Pela sensibilidade do produto ao Oxigênio e CO2;  Pela estabilidade da cor desejada

 O GÁS O2  Bactérias aeróbicas x anaeróbicas estritas;  Manutenção da cor da carne – oximioglobina;  Alterações nos alimentos – rancificação e oxidação

em óleos e gorduras; rápido amadurencimento e senescência de frutas e vegetais;

 Alterações sensoriais e nutrcionais

Gases e Filmes Utilizados na EAM  O GÁS O2  Prevenção de patógenos – Clostridium botulinumElevadas [O2] – 95% aumento da fase Lag de

Listeria monocytogenes e redução de leveduras em vegetais pronto para o consumo

Jacxsens et al. (2001)

100% [O2] – na embalagem de carne suína inoculada com Yersinia enterocolítica ocorreu um redução significativa durante os 12 dias de armazenamento.

Strotmann et al. (2008)

Gases e Filmes Utilizados na EAM  O GÁS CO2  Efeito bacteriostático;

-- carga bacteriana inicial; temperatura de estocagem; e tipo de produto embalado.

 Solubilidade do CO2;  CO2 [10-15%] + Água – Meio ÁCIDO;  Absorção de CO2 pode causar o colapso da

embalagem;

Gases e Filmes Utilizados na EAM  O GÁS N2  É um gás inerte;  É usado como um gás de enchimento;  Retarda a rancificação e inibe o crescimento de

micro-organismos aeróbicos;  Diminui reações enzimáticas

Gases e Filmes Utilizados na EAM A MISTURA DOS GASES  Depende da natureza e dos mecanismos prováveis

de deterioração:Deterioraçã Microbiana

- Elevada [CO2] - A composição gasosa típica nessa situação é de 30% a 60% de CO2 e 40% a 70% de N2

Sensíveis ao O2

- Rancificação - misturas de 100% N2 ou; -Também ocorrer deterioração microbiana -N2/CO2

Produtos que respiram - Evitar

também alta [CO2] ou

muito baixa de [O2] (para

evitar a respiração

anaeróbica)

Gases e Filmes Utilizados na EAM DOS MATERIAIS DE ENVASE  Baixa transmissão de vapor d’água;  Elevada capacidade de barreira ante gases;  Resistência mecânica;  Alta capacidade de retenção do gás.

 FILMES COMUMENTE EMPREGADOS  Policloreto de Vinila;

Gases e Filmes Utilizados na EAM  FILMES COMUMENTE EMPREGADOS  Polipropileno  Poliestireno

Gases e Filmes Utilizados na EAM  FILMES COMUMENTE EMPREGADOS  Nylon  Polietileno

Efeito sobre os micro­organismos  [O2]  de prateleira  bactérias aeróbias;  CO2 – Aumento da fase LAG;  [CO2]  efeito bacteristático;

 [CO2]  Clostridium botulinum;  [CO2] = 5%  bactérias deteriorantes e psicrotróficas;  Efeito bacteriostático  Temperatura  Efeito bacteriostático  pH  Fase Lag  Fase Log  Efeito Bacteristático;  Fungos, leveduras e bactérias deteriorantes são mais

suceptíveis ao CO2.

Influência da EAM na extensão da  validade comercial

 CARNES E DERIVADOS

 concentrações de O2 em combinação com CO2, normalmente 60-80% O2 e 20-40% CO2.

De um modo geral, a validade comercial de carnes vermelhas pode ser aumentada para até dois meses se embaladas com 75% de O2 + 25% de CO2 e armazenadas a -1 °C. A alta concentração de O2 garante a manutenção da cor vermelha

(JAY, 2005)

Influência da EAM na extensão da  validade comercial

 CARNES E DERIVADOS  AVES  Concentrações de N2 em combinação com CO2,

normalmente 30% N2 e 70% CO2.  Jiménez et al. (1997)  estendeu a validade comercial

de peito de frango resfriado para 21 dias, quando comparada aos 5 dias de validade em embalagem sob ar atmosférico;

 PEIXES  linhagens de C. botulinum não proteolíticas na água, as

quais podem crescer em temperaturas menores que 4 °C.  Além disso,o pH dos frutos do mar é geralmente maior

e mais favorável ao desenvolvimento de patógenos

Influência da EAM na extensão da  validade comercial

 FRUTAS E VEGETAIS  Respiração Aeróbica  CO2 + Vapor d’água  Respiração Anaeróbica  Fermentação  Baixa permeabilidade ao O2  O etanol, o acetaldeído e os ácidos orgânicos

normalmente estão relacionados com odores e sabores desagradáveis e com a deterioração do produto.

 Crescimento do C. botulium  Alta permeabilidade ao O2  Pouca ou nenhuma alteração na atmosfera;  Perda de umidade  murchamento e perda de frescor

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