реферат по огранизации, Рефераты из Агрономия
shipilov28
shipilov28

реферат по огранизации, Рефераты из Агрономия

13 стр-ы.
16Количество просмотров
Описание
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 0 0
20 баллов
Количество баллов, необходимое для скачивания
этого документа
Скачать документ
Предварительный просмотр3 стр-ы. / 13
Это только предварительный просмотр
3 стр. на 13 стр.
Это только предварительный просмотр
3 стр. на 13 стр.
Это только предварительный просмотр
3 стр. на 13 стр.
Это только предварительный просмотр
3 стр. на 13 стр.

ГБПОУ «Саранский техникум пищевой и перерабатывающей

промышленности»

Реферат

Ассортимент, товароведная характеристика, общие

требования к качеству, хранение пищевых жиров

Выполнил студент 2 курса

группы №26 Шипилов А. Ю.

Саранск 2018

Содержание

Классификация пищевых жиров………………………………………..3

Ассортимент пищевых жиров……………………………….…….……5 Товароведная характеристика пищевых жиров………………….……6

Общие требования к качеству пищевых жиров……………………….7

Хранение пищевых жиров………………………………………………9

Список использованной литературы………………………………….13

Классификация пищевых жиров В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из

2

семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др)., мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового; тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.)

Классификация пищевых жиров производится по нескольким признакам. Они подразделяются: в зависимости от исходного сырья на

животные, растительные, переработанные

(маргариновая продукция); по консистенции на

жидкие и твердые.

Твердые жиры делятся на: содержащие низкомолекулярные жирные кислоты (кокосовое масло, бараний жир) и не содержащие (масло какао, свиной, костный, говяжий жиры).

Жидкие растительные масла по способности к высыханию делят на быстровысыхающие, образующие на поверхности прочные пленки и содержащие большое количество жирных кислот с тремя сопряженными двойными связями (тунговое); высыхающие, содержащие около 50% линолевой кислоты (льняное, конопляное); полувысыхающие, характеризующиеся высоким содержанием линолевой кислоты (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, кунжутное, маковое); высыхают только при использовании загустителей (сиккативов), основной жирной кислотой является олеиновая (оливковое, рапсовое, арахисовое, миндальное); не высыхающие, содержат рицинолевую кислоту (касторовое).

В отдельную группу выделятся жидкие жиры морских животных и рыб, которые при нагревании загустевают и образуют на воздухе мягкие, непрочные полимерные пленки.

Пищевые жиры, поступающие на российский продовольственный рынок, подлежат обязательной сертификации по показателям безопасности. При проведении обязательной сертификации, включая инспекционный контроль за сертифицированной продукцией, должно быть идентифицировано

3

соответствие пищевых жиров их наименованию по показателям, предусмотренным нормативно-техническими документами: органолептические и физико-химические показатели.

Ассортимент пищевых жиров Предприятие мясной промышленности в зависимости от вида и качества жирового сырья вырабатывают говяжий, бараний, свиной, костный, сборный и в небольших количествах птичий (куриный, гусиный, утиный ) жиры. Пищевые животные жиры применяют преимущественно для кулинарных целей, приготовление жировых смесей (маргарина, сборного жира ), а также при выработке консервов, колбасных и кондитерских изделий. В значительных количествах животные жиры используют в качестве исходного сырья при производстве высокосортного туалетного мыла, кремов, жирных кислот, добавок к комбикормам, смазочных масел.

В зависимости от качественных показателей все животные жиры, кроме сборного, подразделяются на высшие и I сорта, а птичие - на первые и вторые сорта. Сортность пищевых жиров устанавливают в соответсвии с

4

требованиями стандартно с учетом органолептических показателй (цвет, запах, вкус, консистенция, прозрачность), величины кислотного числа и содержания влаги. Цвет, запах и вкус являются товарной характиристикой жира и позволяют судить о его доброкачественности.

Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др. Ежедневно в рацион необходимо включать 25-30 г растительных масел.

Наиболее распространенными масличными культурами являются подсолнечник и хлопчатник, перспективными - соя и рапс. В небольших количествах перерабатывают семена горчицы, льна, арахиса, кунжута и др.

Товароведная характеристика пищевых жиров В организме человека жиры выполняют важные функции, благодаря чему их относят к основным пищевым веществам. Они необходимы организму точно так же, как белки и углеводы, так как являются носителями незаменимых веществ. Прежде всего они имеют высокую энергетическую ценность, превосходя энергию белков и углеводов боле чем в два раза. В организме всегда должен быть определенный запас жиров. При их недостатке организм начинает перерабатывать белки и углеводы, в результате чего замедлится развитие организма в целом. Жиры участвуют в пластических процессах, они необходимы для нормального усвоения жирорастворимых витаминов - ретинола (витамина А), эргокальциферола (витамина В2), токоферола (витамина Е), филлохинонов (витамина К), некоторых микроэлементов, например кальция и магния. Они повышают вкусовые качества пищи, вызывают чувство длительной насыщаемости. Благодаря тонкой жировой пленке волосы выглядят блестящими и здоровыми, а кожа нежной и упругой. Жиры являются обязательной составляющей полноценного пищевого рациона человека.

5

Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо.

Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должно приходиться около 30% калорийности дневного рациона человека, т. е. ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 90-100г. С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры.

Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам - фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.

Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.

Общие требования к качеству пищевых жиров Животные топленые жиры вырабатывают следующих видов: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, сборный. В меньших количествах получают олеопродукты: говяжий олео-ойл, бараний шип-ойл, а также гусиный, куриный, утиный жиры. В зависимости от качества говяжий, бараний, свиной, конский, костный жиры делят на высший и 1-й сорта; жир птицы — на 1-й и 2-й сорта; олеиродукты и сборный жир на сорта не делят.

Качество топленых жиров определяют по органолептическим и физико- химическим показателям. Из органолептическихпоказателей нормируют цвет, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии и консистенцию.

Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет, плотную или твердую консистенцию. Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого, плотную или твердую консистенцию (у курдючного — мазеобразная). Свиной жир имеет белый цвет с бледно-голубым или желтоватым или сероватым оттенком в зависимости от сорта, мазеобразную консистенцию. Конский жир имеет желто-оранжевый цвет, мазеобразную или плотную консистенцию. Костный жир имеет цвет от белого до желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию. Сборный жир имеет цвет от

6

белого до темно-желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию.

Запах и вкус у всех жиров свойственные данному виду, без посторонних запахов и привкусов. Все жиры должны быть прозрачными в расплавленном состоянии.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги и антиокислителей, кислотное число. Массовая доля влаги (в %) не более: в говяжьем и бараньем жирах высшего сорта — 0,2; свином, конском, костном высшего сорта — 0,25; всех жирах 1-го сорта — 0,3; сборном — 0,5. Кислотное число (в мг КОН): говяжьего

и свиного жира высшего сорта — не более 1,1; свиного, конского и костного высшего сорта — 1,2; всех жиров 1-го сорта — 2,2; сборного — 3,5. Массовая доля антиокислителей во всех жирах должна составлять не более 0,02%.

При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабо выраженные натуральные запах и вкус, горчичное — свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи; кунжутное — приятный нежный вкус, без горечи. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико- химических показателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др.

К реализации не допускаются растительные масла, имеющие дефекты: прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и запах; интенсивное помутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.

Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфасованными и нерасфасованными.

Рафинированные дезодорированные масла для розничной торговли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бутылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом должны быть герметично укупорены.

Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных перевозок — в металлические открытые ящики. На ящики также наносится соответствующая маркировка.

Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 85% не более 4 мес.

7

Хранение пищевых жиров

Пищевые жиры— продукты растительного и животного происхождения, состоящие преимущественно из триглицеридов жирных кислот. Эта группа товаров подразделяется на три подгруппы: растительные масла, маргариновая продукция (включая маргарин, кулинарные и кондитерские жиры) и животные топленые жиры. Указанные подгруппы существенно отличаются друг от друга по сохраняемости, несмотря на высокое содержание в них жиров (60—99 %) по сравнению с другими пищевыми продуктами.

Условия и сроки хранения

Различия в химическом составе обусловливают разную сохраняемость подгрупп пищевых жиров, а также и разные условия и сроки хранения.

Наилучшей сохраняемостью обладают растительные масла благодаря низкому содержанию воды (1 %) и наличию природных антиоксидантов, предотвращающих прогоркание жиров. Самой низкой сохраняемостью среди товаров этой группы отличается маргариновая продукция.

На сохраняемость товаров данной группы большое влияние оказывают внешние факторы: температура хранения, освещенность, аэрация (или доступ кислорода воздуха), упаковка (ее герметичность, прозрачность, вид используемых материалов).

Из внутренних факторов наибольшее значение имеет химический состав, в том числе жирнокислотный, определяемый особенностями вида пищевых жиров, а также количественный и качественный состав сопутствующих

8

веществ (фосфатидов, свободных жирных кислот, белков, антиоксидантов и т. п.).

В стандартах, инструкциях и иных источниках информации устанавливаются требования в основном к температуре и срокам хранения. В отношении других показателей климатического и санитарно-гигиенического режима указывается, что пищевые жиры должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями.

Это объясняется тем, что все пищевые жиры хранятся в упакованном виде:

• растительные масла — в бочках, флягах, стеклянных или полимерных бутылках;

• топленые жиры — в бочках, ящиках, металлических банках, пачках в пергаменте или фольге;

• майонез — во флягах, банках, ведерках, пакетах из полимерных материалов.

Благодаря закрытой, а в ряде случаев и герметичной, упаковке влажность воздуха при хранении растительных масел и топленых жиров существенной роли не играет. Лишь для металлических банок важно отсутствие перепада влажности и выпадения конденсата для предупреждения ржавления металла.

В силу указанных причин не имеют значения воздухообмен и газовый состав, а освещенность играет важную роль только для жиров в прозрачной упаковке, так как через нее проникают световые лучи и ускоряют процесс окисления жиров. Жиры в такой упаковке рекомендуется хранить в темноте, без попадания солнечного света.

В этой связи для пищевых жиров наибольшую значимость имеет температура хранения.Большинство пищевых жиров хранится при широком диапазоне температур без ограничения их нижнего предела. Однако плюсовые температуры ограничиваются:

• растительные масла — не выше 18 °С (исключение составляет горчичное масло — не выше 20 °С);

• животные топленые жиры — не выше 25 °С;

• маргариновая продукция — не выше 15 °С.

Исключение составляет майонез, для которого установлен

диапазон температур не ниже 0 °С и не выше 18 °С. Хранение майонеза при минусовых температурах приводит к расслаиванию и утрате потребительских свойств продукта (внешнего вида, консистенции, вкуса).

9

Большинство видов растительных масел застывает при температуре -16 °С. Лишь температура застывания оливкового масла близка к 0 °С, что является идентифицирующим признаком этого масла.

Пищевые топленые животные жиры хранят при широком диапазоне плюсовых и минусовых температур, но не выше 25 °С. Однако лучшая их сохраняемость обеспечивается при температуре от -5 до -8 °С. Добавление антиоксидантов при производстве этих жиров улучшает их сохраняемость и удлиняет сроки хранения.

Маргариновая продукция хранится при широком диапазоне температур: от -20 до +10 °С. Однако чрезмерно низкие температуры (ниже -20 °С) нежелательны, так как вызывают появление крошливой консистенции.

Относительная влажность воздуха. Как указывалось, благодаря упаковке жиров влажность воздуха для них менее значима, чем температура. Так, для растительных масел и топленых жиров она совсем не устанавливается, для маргариновой продукции — не более 80 %, а для майонеза — не более 70 %.

Размещение. Пищевые жиры нефасованные упаковывают в транспортную, а фасованные — в потребительскую и транспортную тару. В качестве транспортной тары для нефасованных жиров применяют ящики, коробки, бочки, фляги, а для фасованных жиров в потребительской упаковке — ящики и коробки.

Транспортную тару с пищевыми жирами размещают в охлаждаемые или неохлаждаемые склады или подсобные помещения с учетом технологических возможностей обеспечения заданного температурного режима хранения.

Сроки хранения. Большинство пищевых жиров относится к среднехранящимся товарам со сроком хранения от одного до 6 мес. (табл. 12). Исключение составляют длительнохранящиеся топленые жиры с антиоксидантами, упакованные в бочки и ящики (24 мес.), горчичное масло (8 мес.), а также фасованный в пергамент маргарин при температуре хранения 5—10 °С, который относится к скоропортящимся (20 сут.).

Продолжительность хранения пищевых жиров зависит от их подгруппы, упаковки и температуры хранения. Самыми низкими сроками хранения обладает маргарин, особенно при температуре 5—10 °С. Так, максимальный срок хранения установлен для нефасованного маргарина при температуре от -20 до -10 °С, минимальный — для фасованного в пергамент маргарина при 10 °С.

Для большинства видов и подвидов маргарина не установлены дифференцированные сроки. Различия в сроках хранения зависят от вида упаковки и температуры хранения. При этом снижение минусовых

10

температур на 10 °С, а плюсовых на 5 °С увеличивает срок хранения на 15 сут.

Самые длительные сроки хранения характерны для топленых жиров (от 3 до 24 мес.). Для топленых жиров их вид, как правило, не влияет на срок хранения, за исключением сборного жира, у которого срок хранения меньше на 30 %. Кроме того, на продолжительность хранения животных жиров влияет вид тары (самый большой срок — в металлических банках — 24 мес., самый малый — в потребительской таре — 3 мес.). Растительные масла занимают между ними промежуточное положение. Из растительных масел самый короткий срок хранения установлен для соевого дезодорированного масла, самый длинный — для горчичного.

Таким образом, срок хранения растительного масла зависит от его вида, а также обработки (рафинации).

Товарные потери. Они являются следствием происходящих при хранении пищевых жиров процессов. Преобладающими потерями являются качественные, возникающие при прогоркании или осаливании жиров.

Естественная убыль отмечается только у маргариновой продукции и топленых жиров, причем размеры ее невелики вследствие низкого содержания воды. Количественные потери от розлива или размазывания жиров при переливке или разрезании на куски имеют место при отпуске товаров покупателям и не относятся к потерям при хранении.

Нормы естественной убыли устанавливаются лишь для маргарина, кулинарных и топленых жиров. Кроме того, регламентируются нормы естественной убыли растительного масла при ручной продаже. В этом случае естественная убыль возникает за счет розлива масла продавцом.

11

Список использованной литературы: 1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. -

2. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К». - 2010. - 400с.

3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Норма,

4. 2010.

5. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник

6. Изд-е 5-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2012.- 416с. (СПО).

7. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: Колос С, 2011.

8. Слепнева А.С. Товароведение продовольственных товаров. Т. 1. - М.:Экономика 2010.

9. https://znaytovar.ru/new998.html

10. https://znaytovar.ru/new1006.html

11. https://studref.com/365214/ekonomika/

hranenie_prodovolstvennyh_tovarov_zhivotnogo_kombinirovannogo_proish

ozhdeniya

12

13

Здесь пока нет комментариев
Это только предварительный просмотр
3 стр. на 13 стр.