Рыба и морепродукты -  конспекты  - товароведение, Конспекты лекций из Товароведение. Санкт-Петербургский государственный университет (СПбГУ)
Ivan_88
Ivan_88

Рыба и морепродукты - конспекты - товароведение, Конспекты лекций из Товароведение. Санкт-Петербургский государственный университет (СПбГУ)

PDF (86 KB)
1 стр-ы.
2Количество скачиваний
1000+Количество просмотров
Описание
Рыба и морепродукты. конспекты. товароведение. В мясе рыбы содержатся азотистые вещества, жиры, углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества
20 баллов
Количество баллов, необходимое для скачивания
этого документа
Скачать документ
Предварительный просмотр1 стр-ы. / 1
Скачать документ
ЛЕКЦИЯ 32

РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ Мировой океан поставляет человечеству 3% используемых пищевых

продуктов и на 20% покрывает потребности человека в полноценном животном белке. 90% мирового улова составляют рыбы (700 видов), 8% - беспозвоночные, по 1% - млекопитающие и водная растительность.

Рыбы. Около 80% улова приходится на долю семи семейств: тресковые, сельдевые, анчоусовые, скумбриевые (в т.ч. тунцовые), ставридовые, корюшковые (мойва), камбаловые. Из них около 40 % составляют шесть видов рыб: перуанский анчоус, океанская сельдь, японская скумбрия, мойва, треска, минтай.

В мясе рыбы содержатся азотистые вещества, жиры, углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества. Химический состав меняется от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова. Содержание воды – 46-92 %, преобладает свободная вода (90 %). Белки – в среднем 16 %. Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мышцах в небольших количествах, однако оказывают большое влияние на вкус и запах рыбы. Витамины А, Д, В, Е, К; минеральные вещества.

Рыба обладает высокой пищевой ценностью, способствует укреплению здоровья и повышению работоспособности человека.

Яйцо Исключительно ценный продукт. Основной вид – яйца куриные. Белки

(12,8), жиры (11,8), углеводы (1), минеральные вещества (0,8). В белке жир отсутствует, а в желтке – 32,6 %. Жиры и белки биологически полноценны и легко усваиваются организмом. Витамины А, Д, Е, К, Р. В зависимости от срока хранения, качества, массы делят на диетические и столовые.

Диетические – яйца не менее 44 г, срок хранения – не позднее 7 сут. По массе делятся на яйца 1 категории (не менее 54 г) и 2 (не менее 44 г). На каждом из них должен быть штамп с указанием предприятия, даты снесения, вида и категории.

Столовые – яйца массой 43 г и более независимо от сроков хранения. Строение: скорлупа, белок и желток, соотношение: 12:56:32.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. Имеет поры, через которые идёт испарение влаги. Белок состоит из 3 частей: наружного и внутреннего жидкого слоёв и среднего плотного слоя. При хранении его масса снижается. Желток расположен в центре яйца. Удерживается в центре посредством жгутиков из плотного белка.

1

docsity.com

Здесь пока нет комментариев
Скачать документ