Ishrana za starije osobe, Seminarski radovi od Ishrana

Preuzmite Ishrana za starije osobe i više Seminarski radovi u PDF od Ishrana samo na Docsity! Masovna ishrana (Is)hrana Ishrana predstavlja razmenu materija i energije između organizama i njegove okoline.to je proces unošenja hrane u organizam. Hrana predstavlja sve materije koje se unose u organizam. Služi za odvijanje određenih funkcija u čovečjem organizmu. Predstavlja izvor nutrijenata. Nutrijenti su supstance koje unosimo hranom i koje na bilo koji način učestvuju u metabolizmu. *(Ne)pravilna ishrana Pravilna ishrana obezbeđuje stabilan metabolizam i zdrav organizam. Izbalansirana ishrana takve energetske vrednosti i strukture moe unaprediti zdravlje i/ili sprečiti bolesti. Nepravilna ishrana je preskakanje obroka, pripremanje neadekvatne hrane, brzo pripremanje hrane koja se brzo pojede. Hrana bogata makronutrijentima (masti, lipidi, proteini) ali siromašna mikronutrijentima. *Način planiranja pravilne ishrane Cilj planiranja uravnotežene ishrane je postizanje energetske i biološke vrednosti i strukture ishrane poedinca, grupe ili populacije. Planiranje predstavlja sastavljanje plana obroka za jedan ili više dana prema energetskim i/ili drugim nutritivnim potrebama korisnika uz odgovarajuće standarde. Standardi predstavljaju preporučeni dnevni unos (PDU/RDI) energije, hranljivih ili zaštitnih materija neophodnih za održavanje fizioloških funkcija i zdravlja. Svetska zdravstvena organizacija (SZO/WHO) definiše energetske potrebe čoveka kao energetski unos usklađen sa energetskim rashodom koji treba da održi energetsku ravnotežu pojedinca. *Principi planiranja pravilne ishrane Pravilna ishrana mora da zadovolji nekoliko osnovnih stavki:  Mora da sadrži dovoljno energije kao i svih potrebnih hranljivih i zaštitinih materija u skladu sa nutritivnim potrebama pojedinca ili grupe  Da osigurava uravnotežen odnos čvrstih i tečnih namirnica koje su lako svarljive  Da osigurava osećaj sitosti i zadovoljstva uzimanja obroka (prijatan izgled i ukus jela) 1  Da podrazumeva raznovrsnu hranu Kod postavljanja populacionih (dijetetskih) ciljeva polazi se od podataka o zdravstvenom stanju stanovništva, utvrđenih ctopa obolevawa i umiranja i ostalih socijalno-medicinskih pokazatelja za bolesti koje su povezane ishranom, ali i drugih uslova kao što su:  Klimatski  Geografski  Ekonomski  Poljoprivredne proizvodnje  Industrijske proizvodnje  Obrazovni  Kulturološki Kod individualnog planiranja ishrane ili sastavljanja jelovnika u društvenoj ishrani polazi se od izračunavanja energetskih potreba. Kolektivno planiranje ishrane se planira prema prosečnim energetskim preporukama za dati kolektiv (predškolski, školski, studentski, vojni...). *Zakoni/principi pravilne ishrane  Zakon kvantiteta/racionalna ishrana – količina unetih namirnica treba da zadovolji potrebe organizma u pogledu energije i supstanci neophodnih za rast, održavanje tkiva i organa, termoregulaciju, mentalne i fizičke akrivnosti, ujednačenu telesnu težinu.  Zakon kvaliteta/raznovrsna ishrana – režim ishrane mora biti kompletan i raznovrstan po svom saastavu, obezbeđujući organizmu sve neophodne sastojke: ugljene hidrate, masti, proteine, vitamine, minerale, vodu, biljna vlakna.  Zakon ravnoteže/uravnotežena ishrana – količine različitih supstanci koje obezbeđuju energiju (hidrati, masti, proteini) moraju sačuvati pravilnu uzajamnu ravnotežu. Ugljeni hidrati 55-75% od ukupnih kalorija; masti 15-30% od ukupno unetih kalorija; proteini 10- 15% od ukupnih kalorija.  Zakon usklađivanja/ravnomernost, ritam ishrane – izbor, način pripreme i količina namirnica moraju se uskladiti sa težinom, godinama, fiziološkim stanjem i vrstom delatnosti. 3-5 obroka. Piramida ishrane 1. U bazi piramide se nalazi voće i povrće, zdrave masti i ulja, integralne žitarice. Osnovu ishrane čine crni hleb, integralna testenina, smeđi pirinač, zob, povrće i voće u većim količinama, a od ulja i masti maslinovo ulje, druge vrste biljnih ulja, margarini, ali samo oni koji su proizvedeni bez trans masnih kiselina. 2 Ugljeni hidrati Ova grupa jedinjenja je od izuzetnog značaja za biljke ali i za ceo živi svet. Uloga ugljenih hidrata je: - Gradivna (veluloza, hemiceluloza, pektin) - Izvor energije su - Rezervne hranljive supstance (skrob) - Učestvuju i u sintezi masti, aminokuselina, organskih kiselina i drugo. Prema broju monomernih jedinica se mogu podeliti na monosaharide, disaharide, oligosaharide i polisaharide. *Monosaharidi Monosaharidi ili prosti šećeri su aldehidi ili ketoni poluhidroksilnih alkohola (sa najmanje dve hidroksilne grupe), koji se procesom hidrolize ne mogu rastaviti na prostije šećere. Prema vrsti karbonilne grupe (aldehida ili keto grupe) svi monosaharidi se dele na aldoze i ketoze. Prema broju ugljenikovih atoma dele se na trioze, tetroze, pentoze, heksoze itd. Iz grupe monosaharida (naročito u voću i povrću) najzastupljenije su heksoze i to: Glukoza, poznata i kao dekstroza, krvni šećer ili grožđani šećer je široko zastupljen u voću ali i u mnogim drugim biljkama. Osnovni je izvor energije i predstavlja nesumnjivo najvažniji šećer za živu ćeliju ogromne večine organizama. Fruktoza ili voćni šećer je najslađi prirodni šećer, a pored voća nalazi se i u nogim vrstama povrća (u medu se nalaze podjednake količine glukoze i fruktoze). *Disaharidi Disaharidi su šećeri sastavljeni od dve iste ili različite monosaharidne jedinice međusobno povezane glukozidnom vezom. Zavisno od načina građenja glukozidne veze razlikuju se redukujući i neredukujući disaharidi. Redukujući disaharidi – najrasprostranjeniji predstavnici su maltoza, laktoza i celibioza. Neredukujući disaharidi – najpoznatiji predstavnik je saharoza.  Laktoza se sastoji od molekula β-D-galaktoze i β-D-glukoze koji su vezani preko β glikozidne veze. Laktoza sačinjava oko 2-8% čvrste supstance u mleku.  Saharoza je poznata i kao konzumni, trščani ili repni šećer. Njenom hidrolizom nastaje invertni šećer koji predstavlja ekvimolarnu smesu glukoze i fruktoze. 5 *Značaj redukujućih šećera Majardove reakcije: reakcije neenzimskog tamnjenja koje se odigravaju između slobodnih amino i karbonilnih grupa, odnosno između šećera i aminokiselina. Prednosti: Majardove reakcije su od izuzetnog značaja za formiranje boje, arome i teksture određenih proizvoda: prženje kafe, boja i tekstura hleba, tosta i hrskavih pekarskih i konditorskih proizvoda. Nedostaci – akrilamid. Akrilamid je organsko jedinjenje veoma dobro rastvorno u vodi, koje nastaje termičkim tretmanom (prženjem ili pečenjem) hrane bogate skrobom i sa niskim sadržajem vlage na temperaturama višim od 120°C. Nije moguće u potpunosti sprečiti nastanak akrilamida, već je osnovni cilj smanjenja njegovog sadržaja na prihvatljiv nivo. *Polisaharidi Polisaharidi nastaju kondenzacijom velikog broja istih monosaharida (homopolisaharida) ili različitih monosaharida (heteropolisaharida). Od homopolisaharida najzastupljeniji su skrob, celuloza i hemiceluloza.  Skrob je polisaharid koji se sastoji od većeg broja glukoznih jedinica. Nalazi se u krtlama, semenkama i plodovima u obliku mikrosopskih granula. Skrobna zrnca se sastoje od dve subjedinice različite građe: amiloze i amilopektina čiji je relativni udeo uslovljen poreklom skroba, a najčešće je izražen odnosom 1:3.  Celuloza je najzastupljeniji ugljeni hidrat u prirodi. Po svojoj strukturi sličan je amilozi. Učestvuje u izgradnji potpornih tkiva kod biljaka i predstavlja glavnu strukturu komponentu ćelijskog zida biljnih ćelija. Iako čovek ne poseduje enzime za razlaganje celuloze, ona ima značajnu ulogu u ishrani jer podstiče peristaltiku creva i eliminaciju crevnog sadržaja. Od heteropolisaharida najprisutnije su pektinske materije.  Pektinske materije su slabo kiseli heteropolisaharidi koji predstavljaju kompleks derivata ugljenih hidrata. Kao i skrob i celuloza, i pektinske materije su prisutne u svim biljkama. Za razliku od skroba, čija je osnovna funkcija akumulacija energije, pektinske materije i celuloza su odgovorne za strukturne osobine biljke. Kao i za celulozu, čovek nema enzime za razgradnju pektinskih materija, tako da one predstavljaju jako dobar „čistač“ organizma. Vlakna Hrana se, pored sastojaka koje organizam vari i iskorišćava, sastoji i od sastojaka za koje se smatralo da nisu neophodni čoveku i koji su nazvani prvo „balasnim materijama“ hrane. Pošto 6 se ne vare i ne daju energiju, smatralo se da su nepotrebni i čak da ih treba ukloniti da bi se povećala svarljivost i smanjilo opterećenje organa za varenje. Danas se zna da neki od ovih sastojaka imaju veliki značaj u ishrani i zovu se „dijetna vlakna“ (sirova vlakna, biljna vlakna, prehrambena vlakna). Dijetna vlakna su ostaci ćelija biljaka, otporni na hidrolizu enzima humanog digestivnog trakta, ali se delimično hidrolizuju od strane bakterijskih kolona (najduži deo debelog creva). Celuloza, hemiceluloza, lignin, pektin, biljne gume i sluzi (pripadaju grupu hidrokoloida), polisaharidi morskih algi, nesvarljivi skrob i nesvarljivi oligosaharidi, hitin. *Izvori vlakna Najvažniji izvor dijetnih vlakana su itarice i proizvodi od žitarica (hleb, pecivo i drugi proizvodi). Vlakna u znatnoj količini ima i u voću i povrću. Spoljašnje površine zrna žitarica, leguminoza i voća, bogatija je dijetnim vlaknima nego unutrašnjost. To je jedan od razloga zašto se preporučuje korišćenje integralnih žitarica, neoljušćenog voća i povrća kad god je to moguće. Najbogatiji izvori:  Pšenične mekinje, pahuljice, proizvodi od celog zrna pšenice  Korenasto povrće  Ovsene mekinje i pahuljice  Pojedino voće  Ječmene mekinje i pahuljice  Leguminoze. *Dijet(al)na vlakna Mnoga naučna istraživanja u svetu ukazuju na to da dijetna vlakna imaju izuzetno značajnu ulogu u ishrani čoveka i da njihova pravilna upotreba deluje preventivno na nastanak niza bolesti. U eksperimentalnim studijama dokazano je da: o Rastvorljive frakcije vlakana (pektinska i pektininska kiselina, gume i služi iz ovsenih i ječmenih mekinja, iz voća) usporavaju želudačno pražnjenje i intestinalni tranzit hrane, smanjuju apsorpciju glukoze u krv (značajna su za regulisanje šećera), vezuju žučne kiseline i smanjuju nivo holesterola i triglicerida u krvi o Nerastvorljiva vlakna (protopektin, celuloza, hemiceluloze i lignin iz pšeničnih mekinja, proizvoda od celog zrna itarica, povrća) imaju glavnu ulogu u prevenciji crevnih poremećaja – „čistači“ creva (glutenske naslage na crevima i drugo). Ubrzavaju intestinalni tranzit, povećavaju fekalnu masu i imaju ulogu u prevenciji gojaznosti i pojedinih gastrointesti-nalnih oboljenja. 7 Zasićene masnoće su pri sobnoj temperaturi obično u čvrstom agregatnom stanju, a nalaze se u proizvodima životinjskog porekla kao što je maslac, mleko, meso, te u konditorskim i pekarskim proizvodima. Zasićene masne kiseline podižu nivo lošeg holesterola u krvi i zbog toga je potrebno posebno paziti na njihov unos. Prevelik unos zasićenih masnih kiselina i transmasnih kiselina povećava rizik od bolesti srca i krvih sudova, ateroskleroze, dijabetesa, upalnih procesa, gojaznosti i nekoliko oblika raka. *Nezasićene masne kiseline Mono i polinezasićene masne kiseline su u tečnom agregatnom stanju pri sobnoj temperaturi. One podižu nivo dobrog holesterola u krvi a smanjuju nivo lošeg holesterola. Najpoznatiji izbor mononezasićenih masnih kiselina je maslinovo i ulje od repice. Kada govorimo o polinezasićenim masnim kiselinama, razlikujemo omega 3 i omega 6 masne kiseline. Omega 6 masne kiseline (linoleinska iarahifonska) nalaze se u biljnim uljima, a omega 3 masne kiseline (linoleinska) moemo pronaći u ribi i ribljem ulju. To su esencijalne kiseline što znači da ih moramo uneti hranom jer organizam ne može sam da ih sintetizuje. Trans masne kiseline iako spadaju u grupu nezasićenih masnih kiselina, podižu nivo lošeg holesterola u krvi, a istovremeno smanjuju nivo dobrog holesterola u krvi, stoga je posebno važno paziti na njihov unos. One mogu biti u maloj količini prirodno prisutne u namirnicama (mlečni proizvodi, meso), a nastaju i prilikom procesa hidrogenizacije biljnih ulja prilikom proizvodnje nekih namrinica. Trans- i cis- izomeri. Esencijalne masne kiseline – oleinska, linolna, linoleinska i arahidonska kiselina. Masti životinjskog porekla – svinjska mast, goveći loj, guščija mast, riblje ulje, mlečna mast. Masti biljnog porekla *Sirovine U proizvodnji jestivih biljnih ulja koristi se:  Seme suncokreta za proizvodnju suncokretovog ulja  Seme soje za proizvodnju sojinog ulja  Seme repice sa niskim sadržajem eruka kiseline za proizvodnju repičinog ulja  Klica kukuruza za proizvodnju ulja kukuruzne klice  Seme tikve za proizvodnju ulja semena tikve 10  Seme susama za proizvodnju susamovog ulja  Seme lana za proizvodnju lanenog ulja  Koštice grožđa za proizvodnju ulja koštice grožđa  Plod arašida za proizvodnju arašidovog ulja  Seme šafranike za proizvodnju ulja šafranike  Seme bele slačice, seme smeđe slačice, seme crne slačice za proizvodnju ulja slačice  Perikarp ploda uljane palme za proizvodnju palminog ulja, oleina – tečne frakcije palminog ulja, superoleina – tečne frakcije palminog ulja sa jodnim brojem više/ili 60 i stearina – čvrste frakcije palminog ulja  Koštica uljane palme za proizvodnju ulja palmine koštice  Kopra kokosovog oraha za proizvodnju kokosovog ulja  Seme različitih vrsta pamuka za proizvodnju pamukovog ulja  Koštice različitih vrsta babasu oraha za proizvodnju ulja babasu oraha *Vrste biljnih ulja Jestiva biljna ulja mogu se proizvoditi pod sledećim nazivom: 1. Hladno presovano jestivo biljno ulje, sa naznakom sirovine 2. Devičansko jestivo biljno ulje, sa naznakom sirovine 3. Jestivo nerafinsano biljno ulje, bez naznake sirovine 4. Jestivo rafinisano biljno ulje, sa naznakom sirovine 5. Mešano jestivo rafinisano biljno ulje, bez naznake sirovine 6. Mešano jestivo biljno ulje, bez naznake sirovine. Hladno presovano, devičansko i jestivo rafinisano ulje se isključivo proizvode od jedne sirovine. U proizvodnji hladno presovanih jestivih biljnih ulja i devičanskih jestivih biljnih ulja nije dozvoljeno dodavanje aditiva. *Načini proizvodnje Hladno presovano jestivo biljno ulje proizvodi se mahaničkim postupkom presovanja, bez zagrevanja. U toku proizvodnje moraju se sačuvati prirodni sastojci ulja u nepromenjenom obliku. Hladno presovano jestivo biljno ulje može se prečišćavati isključivo taloženjem, filtracijom, centrifugiranjem i pranjem sa vodom. Devičansko jestivo biljno ulje proizvodi se mehaničkim postupkom, presovanjem. Pri izdvajanju ulja dozvoljeno je zagrevanje materijala za presovanje (kondicioniranje). U toku proizvodnje moraju se sačuvati prirodni sastojci ulja. Devičansko biljno ulje može se prečišćavati isključivo taloenjem, filtracijom, centrifugiranjem i pranjem sa vodom. Jestivo nerafinisano biljno ulje dobija se mešanjem hladno presovanih jestivih biljnih ulja i/ili devičanskih jestivih biljnih ulja. 11 Jestivo rafinisano biljno ulje proizvodi se čišćenjem (odstranjivanjem nečistoća), ljuštenjem i usitnjavanjem mehaničkim putem (kod određenih sirovina) i presovanjem i/ili ekstrakcijom sa rastvaračem, i/ili rafinacijom. Mešano jestivo rafinisano biljno ulje se dobija mešanjem jestivih rafinisanih biljnih ulja. Mešano jestivo biljno ulje se dobija mešanjem hladno presovanih jestivih biljnih ulja i/iili devičanskih jestivih biljnih ulja i/ili jestivih biljnih ulja. *Užeglost Fizički – svetlost, temperatura, slobodna površina Hemijski – teški metali, kiseonik Biološki – mikroorganizmi, enzimi Varenje Hrana prolazi kroz različite faze: varenje, apsorpcija i sagorevanje. Varenje:  Hrana mora biti transformisana da bi organizam mogao iskoristiti njene hranljive supstance. Varenjem se ostvaruje taj proces transformacije koji počinje u ustima i dovodi do fizičkih i hemijskih promena strukture hrane.  Cilj varenja je razlaganje osnovnih hranljivih sastojaka (hidrata, masti, proteina) u prostije hemijske supstance koje putem krvotoka hrane ćelije u organizmu.  Svi ugljeni hidrati se pretvaraju u glukozu.  Sve masti se pretvaraju u glicerin i u masne kiseline.  Svi proteini se pretvaraju u aminokiseline.  Stoga, u crevnom aparatu dobijamo mešavine glukoze, glicerina, masnih kiselina i aminokiselina, uz to još i vitamina i minerala. *Apsorpcija Preko sluzokože tankog creva, a posebno u njegovim poslednjim naborima, u krvotok prelaze hranljivi sastojci: 12 Podela vitamina:  Hidrosolubilni (B, C, P)  Liposolubilni (A, D, E, K, H) Potrebe za vitaminima se mere u µg ili mg ili u internacionalnim jedinicama (IU). Njihova apsorpcija u ljudskom elu zavisi od unosa hrane. *Vitamin B Vitamini B-kompleksa su:  B1 (tiamin): igra ključnu ulogu u metabolizmu pomažući pretvaranje hranljivih materija u energiju. Hrana bogata vitaminom je svinjetina, seme suncokreta i pšenične klice. PDU 1,2 µg.  B2 (riboflavin): pomaže pretvaranju hrane u enerviju i deluje kao antioksidant. Hrana bogata riboflavinom uključuje organska mesa, govedinu i pečurke. PDU 1,3 µg.  B3 (niacin): igra ulogu u ćelijskoj signalizaciji, metabolizmu i proizvodnji DNK. Hrana bogata niacinom uključuje piletinu, tunjevinu i sočivo. PDU 15 µg.  B5 (pantoteinska kiselina): pomaže organizmu da dobije energiju iz hrane i uključen je u proizvodnju hormona i holesterola. Džigerica, riba, jogurt i avokado su dobri izvori. PDU 5 µg.  B6 (piridoksin): uključen je u metabolizam aminokiselina, proizvodnju crvenih krvih ćelija i stvaranje neurotransmitera. Losos i krompir su dobri izvori. PDU 1,3 µg.  B7 (biotin): neophodan za metabolizam ugljenih hidrata i masti i reguliše ekspresiju gena. Kvasac, jaja, losos, sir i džigerica su najbolji izvori. PDU 30 µg.  B9 (folati): potreban za rast ćelija, metabolizam aminokiselina, formiranje crvenih i belih krvnih zrnaca i odgovarajuće deljenje ćelija. Može se naći u hrani poput lisnatog povrća, džigerice i pasulja ili u dodacima kao što je folna kiselina. PDU 400 µg.  B12 (kobalamin): najpoznatiji od svih vitamina B grupe, od vitalnog značaja za neurološku funkciju, proizvodnju DNK i razvoj crvenih krvnih zrnaca. B12 se prirodno nalazi u životinjskim izvorima poput mesa, jaja, morskih plodova i mlečnih proizvoda. PDU 2,4 µg. *Vitamin C  Askorbinska kiselina je vitamin rastvorljiv u vodi  Najjači antioksidans među vitaminima  Mnoge uloge u organizmu: o U apsorpciji hrane (kalcijum, gvožđe, folna kiselina) o Stvaranje kolagena 15 o Sinteza i produkcija steroidnih hormona – antiinflamatorno dejstvo, o Sinteza neurotransmitera o Povećava moć fagocita i tako direktno deluje na bakterije o Smanjuje incidencu karcinoma, naročito želuca  Pri nedostatku dolazi do skorbuta  Dnevne potrebe su 60-500 µg *Vitamin A  Retubik  „zaštitnik celog sistema“  Uloga: o Neophodan je za stvaranje kolagenih tkiva u toku rasta o Zaštitno dejstvo protiv opštih i lokalnih infekcija o Važan je za proces održavanja vizuelnog ciklusa i adaptaciju oka na sumrak o Obnavljanje epitela služnica i epiderma kože o Održavanje menstrualnog ciklusa o Okoštavanje i formiranje zuba o Za normalnu funkciju žlezda, organa za varenje i jetre o Snižava nivo holesterola kod aterosklerotičnih pacijenata  Pri nedostatku dolazi do: o Osetljivosti na infekcije o Sušenje kože o Opadanje kose o Pojava noćnog slepila (kokošije slepilo) o Smanjenja oštrine vida o Povećanja osetljivosti na svetlost o U dečijem uzrastu dolazi do usporavanja rasta i razvoja kostiju  Dnevne potrebe 0,8-1 µg *Vitamin D  Kalciferol, esencijalni vitamin rastvorljiv u mastima koji se može proizvesti nakon pravilnog izlaganja sunčevoj svetlosti  Vitamin koji potpomaže: o Bolju apsorpciju kalcijuma i fosfora u organizmu, održavanje normalnog nivoa u krvi o U izgradnji i održavanju zdravlja kostiju o Sposobnosti da deluje direktno na imunološki odgovor organizma  Glavni oblici vitamina D važni za čoveka su: 16 o Vitamin D2 (ergokalciferom, izvor biljke izložene ULJ zračenju) o Vitamin D3 (koleaklaciferol, izvor životinjskog porekla)  Ozbiljan nedostatak dovodi do: o Nedovoljne mineralizacije novonastalih kostiju o Rahitisa kod dece i osteoporoze kod odraslih o Kosti mogu postati meke, tanke i lomljive o Češćim oboljevanjem od virusnih infekcija  Preporučene količine 400-800 IU *Vitamin E Ime za grupu masnih rastvorljivih jedinjenja sa antioksidativnim delovanjem Prorodni vitamin E postoji u 8 henuhsjuh oblika: o Alfa-, beta-, gama-, delta-tokoferol o Alfa-, beta-, gama- i delta-tokotrienol Uloga u organizmu: o Inhibira oksidaciju holesterola lipoproteina niske gustine ključni za aterosklerozu o Povoljno deluje kod svih stanja praćenih povećanim oksidativnim stresom o Sprečava koronarne bolesti srca o Štiti organizam od slobodnih radikala o Prevencija nastanka krvnih ugrušaka – trombova o Prevencija srčanih udara ili venske tromboembolije o Štiti pluća Njegov nedostatak dovodi do pojave katarakte Preporučene količine 15 µg *Vitamin K  Liposolubilni vitamin  Poznat kao koagulacijski (K u nazivu), odnosno antihemoragični vitamin jer ima važnu ulogu u zgušnjavanju krvi  U prirodi se nalazi u dva oblika K1 i K2, a sintetskim putem dobijeni su K3, K4 i K5 o K1 unosimo u organizam kroz hranu o K2 sintetišu bakterije iz grupe koli u tankom crevu  Neophodan je za: o Pokretanje sinteze najvažnijih faktora koagulacije o Za sprečavanje krvarenja  Nedostatak može rezultovati hemoragičnim bolestima  Dnevne potrebe su oko 300 µg 17 Voda Uloga vode u organizmu: Regulacija temperature Obezbeđivanje oblika i stabilnosti ćelijama Preveniranje konstipaciju, detoksikacija Rastvaranje nutrijenata, učešće u biohemijskim reakcijama Sastojak telesnih tečnosti poput pljuvačke i suza „podmazivanje“ zglobova Smanjivanje opterećenja bubrega i jetre Prenos kiseonika i hranljivih materija Uloga vode u ishrani:  Hidriranje organizama  Olakšavanje varenja  Rastvaranje nutrijenata  Smanjenje apetita  Održavanje pH ravnoteže Unos vode u organizam - Osim putem konzumiranja same vode, može se uneti i krot sokove, OBP-ove i slično, mleko i mlečne proizvode, voće i povrće, druga hrana, čaj i kafa, alkoholna pića (zadnja tri su diuretici). Preporučen dnevni unos zavisi od: - Opterećenja organizma - Zdravstvenog stanja - Klimatskih uslova - Starosti - Proporcije mišićnog prema masnom tkivu - Trudnoća/laktacija Odrasle osobe bi trebalo da konzumiraju 2-3 l na dan. Minilalni dnevni unos bi trebalo da bude 1,5-2 l tečnosti. Generalne preporuke Internacionalnog medicinskog instituta zasnivane na istraživanju: - 2,7 l (oko 11 čaša) žene - 3,7 l (oko 15 čaša) muškarci 20 Ove količine se odnose na ukupan unos tečnosti, iz svih izvora vode, kako napitaka tako i hrane. Približno 80% ukupne količine tečnosti dolazi iz vode i ostalih napitaka, a preostalin 20% iz hrane. Posledice nedovoljnog unosa vode:  Dehidracija, žeđ  Umor, dekoncentrisanost  Glavobolja, vrtoglavica  Suva koža  Zatvor/konstipacija  Loš zadah  Mučnina  Grčevi/bolobi u mišićima  Ubrzan rad srca Mikrobiologija Nauka koja proučava organizme koji su obično toliko mali da se ne mogu videti golim okom, pa se njihovo proučavanje uglavnom vrši upotrebom uređaja poput mikroskopa. Hrana i mirkoorganizmi  Kvarenje hrane  Nisu patogeni o Većina bakterija o Plesni o Kvasci  Oboljenja koja se prenose hranom  Trovanja, bolesti o Mnoge bakterije o Neki plesni o Virusi  Dobijanje fermentisanih proizvoda  Vino, pivo, sirće, hleb, jogurt, sirevi o Neke vrste bakterija o Plesni o Kvasci  Nalaze u hrani sve što je neophodno za njihov rast  Obezbeđuju izvor energije 21  Rast: pH 1-12, većina bakterija voli neutralne sredine (pH= 5-7)  Termin „rast mikroorganizama“ ne podrazumeva povećanje njihove veličine nego njihovo razmnožavanje.  Bakterije se razmnožavaju delenjem proizvodeći identične nove ćelije Bakterije: veličina 0,1-10 µg; prokariotski organizmi; jednoćelijski organizmi; rastu na veštačkim laboratorijskim podlogama; razmnožavaju se aseksualno, najčešće deobom. Podela prema obliku: - Štapići - Koke Podela na osnovu bojenja po gramu:  Gram pozitivne – boje se u ljubičasto, egzotoksini, mala količina lipida u ćelijskom zidu, složeni zahtevi za hranljivim materijama  Gram negativne – boje se u crveno, endotoksini, belika količina u ćelijskom zidu, jednostavni zahtevi za hranljivim materijama Osnova ove podele je razlika u strukturi ćelijskog zida. Podela prema podnošenju prisustva kiseonika:  Aerobni – zahtevaju prisustvo molekula O2 za rast i razmnožavanje, proizcode više energije iz hrane od anaerobne (Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium)  Anaerobni – ne mogu da rastu u prisustvu O2 (Clostridium). Fakultativno anaerobne bakterije, mogu da rastu i u prisustvu i u odsustvu O2 (Lactobavillus, Pediococcus, Leunconostoc) Podela prema optimalnoj temperaturi rasta: o Termofili – rastu na temperaturi većoj ili jednakoj 50°C. Neke kvare konzervisanu hranum podgrejana jela. Bacillus, Clostridium, Pedicoccus, Streptococcus, Lactobacillus. (prve tri su sporogene, termorezistentne) o Mezofili o Psihrofili – rastu na temperaturi frižidera (manjoj ili jednakoj 5°C), neke vrste su Pseudomonas, Alteromonas, Alcaligenes, Flavobacterium. Carnobacterium, brochotrix, Listeria, Yersinia, Aeromonas. *Sporogene bakterije Unutrašnje spore. U jednoj bakterijskoj ćeliji formira se samo jedna spora. Služe za kkonzervvaciju (održavanje). Preživljavaju ekstremne uslove spoljašnje sredine. Veliki značaj u 22 Sir – razgradnja proteina dovodi do omekšavanja strukture sira, preterano omekšavanje usled proteolize nije poželjno. *Bakterije sirćetne kiseline o Gram – o Štapići o Aerobne bakterije Koristi se u proizvodnji sirćetne kiseline i sirćeta. Može dovesti do kvarenja piva i vina. Acetobacter sp., Acetomonas sp. *Bakterije propionske kiseline - stvaraju propionsku kiselinu. Primena u industriji mleka (proizvodi fermentacije), zrenje sireva. Propionibacterium freudenreichii – gram+, nesporogena, anaerobna. *Bakterije buterne kiseline - gram +, sporogene, stvaraju buternu kiselinu. Neke Clostridium vrste, Cl. Butyricum. Može dovesti do kvarenja sireva i kvarenja bioloških konzervi. Gljive *Kvasci Tipični jednoćelijski saprofiti koji fermentišu šećere. Priradaju gljivama. 1500 vrsta do sada. Odgovara im neutralna i kisela sredina. Fakultativno anaerobni-rastu i u aerobnim i anaerobnim uslovima – aktivna alkoholna defidrogeneza. Veoma rasprostranjeni na površinama slatkih i kiselih plodova voća, plodovima šumskog drveća, nektaru cvetova, lišću biljaka, na telu gljiva, na površini biljaka, u zemljištu, u prašini, u vodi, u prehrambenoj proizvodnji, na koži ljudi i životinja, u mleku, u traktu insekata, u mlečnim proizvodima. Nemaju amilolitičke enzime – ne rastu na skrobu niti supstratu sa više od 3 jedinice glukoze (osim Saccharomyces diastaticus koji ima amilazu) Vrlo značajni mikroorganizmi:  Kao funkcionalna hrana  Dodaci ishrani  SCP – single cell proteins (bogati proteinima)  U kozmetičkoj industriji (kao aktivni sastojci ili ekscipijenti) 25  U kliničkoj ishrani, kao prirodni izvori vitamina, minerala, elemenata u tragovima Uloga određenih kvasaca:  Saccharomyces cerevisiae – pivski kvasac gornjeg vrenja – ale kvasci, pekarstvo, špiritus, izvor enzima i vitamina B  S. ellipsoideus, S. Boyanus – vinarstvo  S. uvarum (carlsbergensis) – kvasci donjeg vrenja – lager kvasci u pivarstvu  Schizosaccharomyes pombe – afričko pivo, sider epifitna mikroflora započinje alkoholnu fermentaciju (3-4% alkohola)  Debariomyces sp. – na siru i kobasici Kvarenje: o Kontaminenti o Kvarenje svežeg i preradjenog voća o Kvarenje sokova, soseva, vina, jabukovače o Formiranje filma na maslinama, turšiji, kiselom kupusu o Sirupi, koncentrati, džemovi, namazi o Otporni na konzervanse o S. Rouxii, S. melis – osmofilni – kvare džemove, sirupe marmelade, koncentrate, konditore o Hansenula sp., Pichia sp – površinski – vinski cvet *Plesni Učestvuju u brojnim tehnološkim procesima:  Fermentacija prehrambenih proizvoda  Alkoholna vrenja  Proizvodnja organskih kiselina  Biodergadacija Produkcija sekundarnih metabolita:  Alkaloidi  Mikotoksini  Antibiotici *Niže gljive - Neseptirane hife - Unutrašnje spore - Vazdušast vatast rast 26 Predstavnici:  Mucor o Transdormacija steroida o Renin o Su-fu sir  Rhizopus o Tempeh, (R.oligosporus) o Fumarna i mlečna kiselina (R. Oryzae i R. Nigricans) o Proizvodnja alkohola – saharifikacija skroba (R. Delamar, R. Nigricans) Kvarenje: Prouzrokuju kvarenje voća i povrća (zemlja) Izazivaju meku trulež malina, jagoda... Neki predstavnici na uskladištenim žitaricama Mikoza kod ljudi i životinja Mucor – rasprostranjena bela plesan-buđ, dobro se razvija na zemljištu, hlebu, voću, maslacu, marmeladi, mesu Rhizopus – siva do crna trulež kvarenja hleba *Više gljive  Septirane hife  Spoljašnje spore – konidije  Supstratan somotast rast Predstavnici:  Za proizvodnju organskih kiselina – limunska, oksalna, glukonska, fumarna, itakonska  A. niger – limunska kiselina, amilaze i sirilo  Stvaraju antibiotike – aspergilin, flavicin, fumigatin  U proizvodnji enzima – amilaze, glukooksidaze, pektinaze  Veoma raširene u prirodi. Sreću se u zemljištu, na raznim uskladištenim proizvodima: na žitima, krmivima, pekarskim proizvodima, na mlečnim proizvodima, na voću i povrću, voćnim sokovima, tekstilu, papiru i žitu.  Sintetišu mikrotoksine: o Aflatoksin – A. flavus o Ohratoksin – A. ohraceus 27 o Osobađanje voćnih i aromatičnih jedinjenja o Pokožična i mezokarpna maceracija, slobodna i vezana aroma Trenolin Bukett (za aromatično voće, grožđe, jagode, mekano koštičavo voće) Optimalni uslovi za rad enzima: temperatura minimum 15°C; pH= 3-4,5 (prirodni sadržaj kiselina u voću); reakcija 2-3h (prethodno dobro homogenizovane) Prednosti upotrebe enzima:  Ravnomerna raspodela kvasaca, hranljivih jedinjenja, kiselina i drugih supstanci  Brzi početak fermentacije  Stvaranje tanjeg kloguka (pogače) za vreme vrenja  Intenzivna razgradnja voća  Manja zapremina, bolje  Iskorišćenje fermentacione posude  Poboljšane karakteristike za prepumpavanje komine Upotreba kvasaca Upotreba čistih kultura kvasaca; nasuprot tome – spontano vrenje: fermentacija uz pomoć vlastite voćne mikroflore. Ta vlastita mikroflora je „miks“ sastavljen od divljih kvasaca i mlečnih bakterija. Posledica – sporedno vrenje pri kome nastaju nepoželjni primirisi i priukusi. Čista kultura kvasaca = posebno selekcionisani sojevi  Tolerancija na visok sadržaj ekstrakta  Brzi početak fermentacije  Dobro podnoženje visokih koncentracija etanola  Podržavanje stvaranja tipičnih aroma  Modeliranje hemijskog sastava destilata  Više etanola (špiritusni kvasci) Pravila upotreba kvasca  Dodati u rastvor kljuka sa vodom (oko 35°C)  Početak reakcije za oko 20 minuta (penjenje)  Postepeno prilagođavanje na temperaturu kljuka  Količina dodatog kvasca se podešava u zavisnosti od kvaliteta voća  Potrebna je dobra homogenizacija (mešanje) 30 *Mlečna fermentacija Uloga: U velikom broju industrijskih fermentacija kao starter kulture:  Mleko i mlečni proizvodi  Sirevi  Industrija mesa  Biljni proizvodi/biloške konzerve  Pekarstvo  Vino, sajder  Proizvodnja silaže  Proizvodnja na bazi soje  Probiotici Podela: Prema proizvodu metabolizma dele se na:  Homofermentativne – 85-98% mlečna kiselina (Pediococcus, Lactococcus i drugo)  Heterofermentativne – mlečna kiselina (50%), sirćetna kiselina, ugljen-dioksid ili eventualno etanol (Leuconostoc) Pri homolaktičkoj fermentaciji iz jednog mola glukoze nastaju dva mola mlečne kiseline. Pri heterolaktičnoj fermentaciji iz jednog mola glukoze nastaje po jedan mol mlečne kiseline, etanola (može biti u gotovom proizvodu i do 0,7%) i CO2. Proizvod dobijen konzervisanjem povrća mlečnom kiselinom, koja se stvara fermentacijom šećera iz plodova ili delova povrća koje se konzervira sa dodatkom soli. U grupu biološki konzerviranog povrća spadaju kupus, krastavac, paprika, zeleni paradajz i ostalo povrće (najčešće masline). Naziv proizvoda od povrća se sastoji od imena povrća kome se dodaje „biološki konzerviran“ sem kupusa koji nosi naziv „kiseli kupus“. *Biološko konzervisanje Biološki postupci konzervisanja hrane se zasnivaju na kontrolisanoj primeni određenih mikroorganizama koji svojom aktivnošću stvaraju nepovoljne uslove za razvoj onih mikroorganizama koji dovode do kvarenja hrane. Pored očuvanja hrane od procesa kvarenja, dati m.o. se koriste i radi postizanja različitih organoleptičkih karakteristika određenih proizvoda. 31 Fermentacija bakterijama mlečne kiseline se pokazala vrlo efikasnom pri predukciji rasta patogenih mikroorganizama u hrani. Različiti faktori utiču na rasti mikroorganizama u hrani:  Unutrašnji faktori o pH o Redoks potencijal o Nutritivna svojstva o Akrivnost vode  Spoljašnji faktori (odnose se na uslove pod kojima se proces odigrava) o Temperatura o Relativna vlažnost Fermentacija hrane se, u zavisnosti od izvora poželjnih mikroorganizama, može odvijati: 1. Spontano – proces biohemijskih promena započinje bez dodataka startera kulture. Spontana fermentacija nastaje kao rezultat nadmetanja različitih vrsta mikroorganizama. Uslovi fermentacije su prilagođeni za rast i aktivnost poželjnih mikroorganizama tj. onih vrsta koje se najbolje adaptiraju na supstrat hrane, temperaturu, pH, kiseonik C/N odnos ii drugo. Tokom spontane fermentacije dolazi do degradacije pridruženih m.o. od kojih je većina nepoželjna. Upravo ovi pridruženi m.o. su odgovorni za specifičan ukus i miris nastalih proizvoda u procesu spontane fermentacije. Primeri spontane fermentacije su piva i povrće. 2. Kontrolisano – proces započinje nakon dodavanja starter kultura. Inokulacija sa izabranim starter kulturama se koristi kada je moguće učiniti neaktivnim postojeću mikrofloru iz namirnica njihovim zagrevanjem, omogućujući pritom samo rast dodatih starter kultura. Kontrolisana fermentacija koristi čiste starter kulture, jednu ili mešovite vrste m.o. sa visokom koncentracijom ćelija. Primeri kontrolisane fermentacije su mlečni proizvodi. Naučno dokazani efekti:  Sniženje pH vrednosti inhibira rast patogenih mikroorganizama, onih koji dovode do kvarenja hrane  Izvesne bakterije mlečne kiseline i plesni su u stanju da proizvode antibiotike i bakteriocine  Antikancerogeno dejstvo nekih supstavci iz fermentisane hrane  Probiotički efekat – pozitivno dejstvo bakterija mlečne kiseline na crevnu floru (probiotici)  Snižavanje holesterola  Smanjenje nadimanja  Snižavanje glikemijskog indeksa 32 Sadržaj nutrijenata Prisustvo antimikrobnih supstanci Spoljašnji faktori *pH vrednost  Slabokisele namirnice (pH 5,3-7) o Meso, riba, jaja, grašak, boranija, špargla, spanać, pečurke, kukuruz  Srednje kisele namirnice (pH 4,5-5,5) o Mešavina povrća sa mesom, supe i sosovi  Kisele namirnice (pH 3,7-4,5) o Paradajz, kajsija, breskva, kruška, smokva  Jako kisele namirnice sa pH ispod 3,7 o Sok limuna i pomorandže, marmelade i džemovi, jagodasto-bobičasto voće i njihovi proizvodi, zakišeljeno povrće, kiseli kupus *Sadržaj vode – aktivnost vode Aktivnost vode – odnos napona vodene pare iznad namirnice i napona pare iznad destilovane vode. Od količine vode, kao i od odnosa slobodne i vezane vlage zavisi aktivnost vode. Pomoću aw vrednosti moe se proceniti koliki je udeo slobodne vode u namirnici, tako da on predstavlja pogodan parametar kojim se može kontrolisati rast i razvoj mikroorganizama. Pored ovod, dokazan je i uticaj aktivnosti vode na brzonu odvijanja raznih nepoželjnih hemijskih promena u hrani, kao što su autooksidacija, neenzimatsko tamnjenje i enzimska aktivnost.  Bakterije o Za normalnu aktivnost bakterija potrebna je najviša aw vrednost 0,90-0,96  Kvasci o Za razvoj većine kvasaca neophodna je aktivnos vode veća od 0,88  Plesni o Zahtevaju manju količinu slobodne vode (0,75-0,80), dok je najniža aw vrednost potrebna za aktivnost kserofilnih plesni (0,65) i osmofilnih kvasaca (0,60) *Oksido-redukcioni potencijal Na osnovu odnosa prema prisustvu kiseonika, mikroorganizmi mogu biti:  Aerobni – plesni i bakterije  Anaerobni – bakterije  Fakultativno anaerobni – kvasci  Mikroaerofilni 35 *Sadržaj nutrijenata Normalno funkcionisanje i rast mikroorganizama zsovljeni su prisustvom vode, izvora energije, izvora azota, vitamina i faktora rasta, minerala. *Antimikrobne supstance Neke vrste su otporne na dejstvo mikroorganizama zbog prirodno prisutnih antimikrobnih jedinjenja (cimet, origano, senf, žalfija, karanfilić, beli luk) *Spoljašnji faktori koji utiču na stabilnost hrane  Temperatura skladištenja  Relativna vlažnost skladišta  Sastav atmosfere  Prisustvo i aktivnost drugih mikroorganizama *Osnovni principi konzervisanja lako kvarljivih namirnica Mikrobiološka stabilnost proizvoda tokom njegovog roka trajanja 1. Produženje životnih procesa svežih namirnica biljnog porekla koje nastavljaju životne funkcije i posle berbe 2. Uništavanje mikroorganizama – abiotički procesi 3. Onemogućavanje aktivnosti mikroorganizama – anabiotički postupci 4. Menjanje sastava prisutne mikroflore – razvijaju se mikroorganizmi koji svojom aktivnošću i proizvodima metabolizma poboljšavaju organoleptičke i prehrambene osobine (fermentisano povrće i voće, kiselo mlečni proizvodi) Postupci koji se zasnivaju na pružanju životnih procesa lako kvarljivih namirnica  Minimalne nepoželjne promene  Transport i skladištenje – postharvest  Promene zavise od: o Vrste o Sorte o Stepena zrelosti o Načina branja o Uslova transporta o Skladištenja Uništavanje mikroorganizama – abiotički procesi 1) Visoka temperatura 36 2) Zračenje 3) Konzervansi 4) Antibiotici Onemogućavanje aktivnosti mikroorganizama – anabiotički postupci Primena niskih temperatura (zamrzavanje) Odstranjivanje vode neophodne za razvoj (sušenje, koncentrisanje) Dodavanje sredstava radi povećanja osmotskog pritiska (soljenje, šećerenje) Povećavanje kiselosti dodavanjem sirćetne kiseline (mariniranje), liminske, vinske, jabučne ili mlečne kiseline *Abiotički procesi  Zagrevnje o Direktnim plamenom o Suvim vrućim bazduhom o Zasićenom vodenom parom  Zračenje o Gama zračenje o Zračenje česticama o UV zračenje  Tretiranje gasovima o Formaldehid o Etilenoksid o Ostali gasovi  Primena specijalnih postupaka o Primena konzervanasa i antibiotika *Abiotički procesi – primena površine temperature  Visine temperature  Dužine njenog delovanja  Vrste mikroorganizama  Stadijum razvoja  Koncentracija mikroorganizama  Sastav okolnog medijuma (količina vode, šećeri, masti i konzervansa)  pH vrednosti (Cl. botulinum) 37  Zagrevanjem  Liofilizacija *Koncentrisanje namirnica  Voda zagrevanjem direktno prelazi u vodenu paru  Voda se prvo pretvori u led koji se separira od namirnice  Voda se u tečnom stanju izdvaja iz namirnice (ultrafiltracija – reverzna osmoza) Dodatak određenih jedinjenja sa ciljem smanjenja aw  Šećeri o Saharoza o Glukoza o Fruktoza o Laktoza o Maltoza  Viševalentni alkoholi o Sorbitol o Manitol o Glicerol o Propilentlikol  Neutralne soli o Natrijum hlorid o Kalijum hlorid  Organske kiseline o limunska o jabučna o mlečna o sirćetna o vinska  Etanol *Biološko konzervisanje Stimulisanje određene mikrobiološke aktivnosti, a proizvodi metabolizam tih mikroorganizama predstavljaju sredstva koja konzervišu namirnicu. Dobija specifične organoleptičke osobine. Primena bakterija mlečno kiselog vrenja S. lactis (jogurt, kiselo mleko). Kuhinjska so ima višestruku ulogu (organoleptika, selekcija mikroorganizama, izvlači ugljene hidrate). Temperatura koja nije viša od 20°C. 40 Deklaracija Pravilnik o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane – odredbe ovog pravilnika odnose se na: 1. Upakovanu hranu 2. Neupakovanu hranu *Upakovana vs. neupakovana hrana Upakovana hrana – proizvod namenjen krajnjem potrošaču i objektima javne ishrane, a sastoji se od hrane i ambalaže u koju je hrana upakovana pre stavljanja u promet, bilo da ambalaža zatvara ili samo delimično zatvara hranu, ali na takav način da sadržaj ne oe biti promenjen bez otvaranja ili vidnog oštećenja ambalaže Neupakovana hrana – hrana koja se stavlja u promet bez prethodnog pakovanja ili se pakuje na mestu prodaje u prisustvu krajnjeg potrošača ili bez njega. Pravilnik o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane – odredbe ovog pravilnika se odnose na hranu namenjenu: 1. Krajnjem potrošaču 2. Objektima javne ishrane Objekat javne ishrane – bilo koji objekat (uključujući vozilo ili nepokterni ili pokretni štand), kao što je ugostiteljski objekat, kantina, bolnica, dečiji vrtić, škola, socijalna ustanova i drugi objekti koji isporučuju hranu krajnjem potrošaču, u kojima se, u okviru njihove delatnosti, hrana priprema za direktnu konzumaciju krajnjem potrošaču. *Deklarisanje Deklarisanje odnosno označavanje podrazumeva bilo koje reči, podatke, slovnu oznaku, naziv robne ili trgovinske marke, slikovne prikaze ili simbole, koji se odnose na hranu koja se deklariše, a nalazi se na bilo kojoj ambalaži, etiketi, dokumentu, alkici, omotu hrane ili privesku. Deklarisanje upakovane hrane: 1) Naziv pod kojim se hrana stavlja u promet (nije trgovačko ime, već naziv) 2) Spisak sastoja 3) Svi sastojci ili pomoćna sredstva u procesu proizvodnje koji mogu da izazovu alergije i/ili intolerancije ili su dobijeni od takvih sastojaka ili proizvod, a koji su upotrebljeni u procesu proizvodnje ili pripreme hrane i koji su prisutni u gotovom proizvodu, čak u izmenjenom obliku 4) Količina određenih sastojaka ili kategorije sastojaka 41 5) Neto količina 6) Rok trajanja 7) Uslovi čuvanja i način upotrebe hrane, gde je to potrebno, ako utiču na svojstva hrane i rok upotrebe 8) Naziv i adresa/sedište subjekta u poslovanju hranom pod čijim se nazivom odnosno poslovnim imenom hrana stavlja u promet, a koji je registrovan u Republici Srbiji 9) Mesto, odnosno zemqa porekla i zemlja iz koje je hrana uvezena 10) Uputstvo za upotrebu, gde je to potrebno, radi pravilne upotrebe hrane 11) Stvarni sadržaj alkohola kod pićakoja sadrže više od 1,2& vol alkohola 12) Nutritivna deklaracija 13) Oznaka serije ili lota 14) Kategorija kvaliteta ili klasa hrane, ako ta hrana, u skladu sa posebnim propisima, podlee kategorizaciji ili klasifikaciji Deklarisanje neupakovane hrane: 1) Naziv pod kojim se hrana stavlja u promet 2) Podatak o sastojcima koji mogu da izazovu alergije i/ili intolerancije 3) Podatak subjektu u poslovanju hranom koji hranu pakuje na mestu prodaje krajnjem potrošaču. Pored podataka iz stava 1. ovog člana navode se i sledeći podaci: 1) Neto količina, kod pekarskih proizvoda, u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju parametri kvaliteta pekarskih proizvoda, koji se prodaju po komadu 2) O roku trajanja – kod hrane koja je sa mikrobiološkog gledišta brzo kvarljiva hrana 3) O načinu ulova ili uzboga, i to rečima „ulovljeno u moru“ ili „ulovljeno u kopnenim vodama ili „gajeno“ – kod označavanja proizvoda ribarstva. *Spisak sastojaka Na deklaraciji, ispred spiska sastojaka, navodi se reč „sastojci“. U spisku sastojaka navode se svi sastojci hrane, prema opadajućem redosledu, na osnovu mase tih sastojaka koja je utvrđena u vreme njihove upotrebe pri proizvodnji hrane. Ako su vitamini i minerali dodati u hranu, navodi se hemijski izvor vitamia i minerala. Spisak sastojaka nije potrebno navoditi kod sledeće hrane:  Svežeg voća i povrća, uključujući krompir, koje nije oljušteno, rasečeno ili obrađeno na sličan način  Gazirane vode, čiji opis navodi da je gazirana  Sirćeta koje je proizvedeno usključivo od jedne sirovine koja je navedena u proizvodu, pod uslovom da mu nije dodat nijedan drugi sastojak 42 3. Mora se vršiti na način kojim se hrani ne pripisuju osobine prevencije i lečenja bolesti ljudi, osim ako ovim pravilnikom i posebnim propisima nije drugačije propisano. (za jači imunitet, topi kilograme...) – označavanje koje upućuje na svojstva prevencije i lečenja bolesti ljudi, prilikom deklarisanja mineralnih vodam izvorskih voda i stonih voda, kao i dijetetskih proizvoda, uređuje se posebnim propisima. 4. Podaci moraju da su napisani na srpskom jeziku, ne isključuje mogućnost višejezičkog navođenja podataka 5. Podaci moraju da su razumljivi, vidljivi, jasni, ne brišu se lako, ne mogu da budu prekriveni na bilo koji način, ne mogu da budu isprekidani drugim tekstom ili isprekidani slikovnim prikazom. *Nutritivna deklaracija Obavezna nutritivna deklaracija sadrži sledeće podatke:  Energetsku vrednosti  Količinu masti, zasićenih masnih kiselina, ugljenih hidrata, šećera, proteina i soli Kada označavanje upakovane hrane uključuje obaveznu nutritivnu deklaraciju, na deklaraciji se može ponoviti energetska vrednost ili energetska vrednost zajedno sa količinama masti, zasićenih masnih kiselina, šećera i soli. Ako deklaracija pića koja sadrži više od 1,2& vol alkohola sadrži nutritivnu deklaraciju, može se navesti samo energetska vrednost. Ako deklaracija neupakovane hrane sadrži nutritivnu deklaraciju, može se navesti samo energetska vrednost ili energetska vrednost zajedno sa količinama masti, zasićenih masnih kiselina, šećera i soli. *Energetska vrednost Energetska vrednost i količina hranljivih materija mogu se odnositi i na hranu posle pripreme, pod uslovom da su uputstva za pripremu hrane dovoljno detaljna i da se informacije odnose na hranu pripremljenu za konzumiranje. Navedene vrednosti su u odnosu na svaki pojedinačni slučaj, prosečne vrednosti koje se dobijaju na osnovu:  Analize hrane proizvođača  Proračuna na osnovu poznatih ili stvarnih prosečnih vrednosti upotrebljenih sastojaka  Ili proračuna iz utvrđenih i opšte prihvaćenih podataka *Primeri nitritivnih izjava  Niska energetska vrednost – kada je energetska vrednost manja od 70 kJ(40kCal)/100g ili manja od 80kJ (20kCal)/100ml 45  Smanjena energetska vrednost – kada je energetska vrednost smanjena najmanje 30% u odnosu na energetsku vrednost iste ili slicne namirnice  Bez energetske vrednosti – kada je energetska vrednost manja od 17kJ (4kCal)/100ml. Ako su prorodno bez energetske vrednosti, prefinks „prirodno“.  Nizak sadržaj šećera – kada je sadržaj šećera manji od 5g/100g ili ml. Ako s prorodno bez energetske vrednosti, prefiks „prirodno“  Bez šećera – kada je sadržaj šećera manji od 0,5g/100g ili ml. Ako s prorodno bez energetske vrednosti, prefiks „prirodno“  Bez dodatka šećera – kada namirnica ne sadrži dodate mono- ili disaharide ili druge namirnice slatkog ukusa u svrhu zaslađivanja  Light/lite – kada sadržaj hranljivog sastojka odgovara zahtevima za izjavu „smanjen sadržaj (naziv hranljivog sastojka)“ pri čemu ova izjava mora da bude dopunjena navođenjem podataka koje namirnici daju ovo svojstvo  Nizak sadržaj masti – kada je sadržaj manji od 3g/100g ili manji od 1,5g/100 ml  Bez masti – kada je sadržaj masti manji od 0,5g/100g ili 100ml  Mala količina zasićenih masti – samo ako zbir zasićenih masnih kiselina i trans-masnih kiselina u tom proizvodu ne prelazi na 100 g u čvrstom sranju ili 0,75g/100ml u tečnom stanju, a ni u jednom slučaju zbor zasićenih masnih kiselina i trans-masnih kiselina ne sme davati više od 10% energije  Bez zasićenih masti – samo ako zbor zasićenih masnih kiselina i trans-masnih kiselina ne prelazi 0,1 g zasićenih masnih kiselima na 100 g ili 100ml  Izbor vitamina i/ili minerala – kada je sadržaj vitamina i/ili minerala najmanje 10% preporučene dnevne količine (RDA) u 100g ili 100 ml. U slučaju namirnica koje su prirodan izvor vitamina i/ili minerala za ovu izjavu i hranljivoj vrednosti može se koristiti prefiks „prirodan“.  Obogaćeno vitaminima i/ili mineralima – kada je sadržaj vitamina i/ili minerala najmanje 15% PDU(RDU) *Značaj količine vitamina i minerala Pri određivanju značajne količine vitamina i minerala, uzimaju se u obzir sledeće vrednosi: 15% od nutritivne referentne vrednosti na 100g ili 100ml u slučaju proizvoda koji nisu pića 7,5% od nutritivne referentne vrednosti na 100ml u slučaju pića 15% od nutritivne referentne vrednosti po porciji, ako pakovanje sadrži samo jednu porciju „CLEAN LABEL“ – pojednostavljena deklaracija, bez ičega veštačkog i transparentno za potrošače. Bez veštačkih boja i aroma, bez veštačkih zaslađivača, bez konzervansa, bez glutena, zamena nitrita u mesnim prerađevinama, bez GMO. 46 Organoleptička svojstva – sa anatomsko-fiziološkim osnovama senzorne analize *Čula Promene u spoljašnjoj sredini registruju se pomoću posebnih receptora – čulnih ćelija *Vizuleni utisci Čulo vida – oči. Čulni organi koji registruju svetlosne draži. Vizuelna tehnika o Izgled (ukupan) o Boja o Oblik o Površina o Struktura o Ostali utisci o Sjaj o Zamućenje o Opalescencija o Providnost *Olfaktorni utisci Čulo mirisa – nos. Stimulacija receptorna. Mirisna sluzokoža. Olgaktorna tehnika.  Početni miris  Glavni miris, osnovni, preovlađujući  Sekundarni miris  Strani miris  Naknadni miris  Retronazalni miris, aroma *Gustativni utisci Čulo ukusa – usna šupljina. Gustativna tečašca, ćelije, mikrofili. Gustativna tehnika.  Slatko  Slano 47