Konditorski proizvodi, Završni rad' predlog Komercijalno poznavanje proizvoda. Amity Business School

Konditorski proizvodi, Završni rad' predlog Komercijalno poznavanje proizvoda. Amity Business School

DOCX (665 KB)
20 str.
2broj preuzimanja
38broj poseta
100%od1broj ocena
Opis
Zavrsni rad na temu : Konditorski proizvodi u prodavaonici Kraš
20 poeni
poeni preuzimanja potrebni da se preuzme
ovaj dokument
preuzmi dokument
pregled3 str. / 20
ovo je samo pregled
3 prikazano na 20 str.
preuzmi dokument
ovo je samo pregled
3 prikazano na 20 str.
preuzmi dokument
ovo je samo pregled
3 prikazano na 20 str.
preuzmi dokument
ovo je samo pregled
3 prikazano na 20 str.
preuzmi dokument

Trgovačka škola

Trg J. F. Kennedya 4

10 000 Zagreb

Završni rad iz predmeta:

Poznavanje robe

Tema:

Konditorski proizvodi u prodavaonici Kraš d.d.

Mentorica: Učenik:

Ana Bartula, prof. Ljubica Karamatić

smjer: prodavač

Zagreb, ljetni rok

šk. god. 2016./2017.

Sadržaj:

1. Uvod……………………………………………………………………....

……….2

2. Značenje, kakvoća i vrste konditorskih

proizvoda…………………………….......3

2.1. Kakao-proizvodi…………………………………………………………........5

2.1.1. Čokolada…………….……………………..………………………..…..7

2.2. Brašno-konditorski proizvodi…………………………………………….…...8

2.2.1. Keks.……………………………………………………………….........8 2.2.2. Vafle i vafl-proizvodi…………………………………………………....9

2.2.3. Krekeri i trajna slana peciva…………………………………………......9

2.2.4. Industrijski kolači……………………………………………………......9

2.2.5. Snack-proizvodi………………………………………………………...10

2.3. Bombonski proizvodi…………………………………………………………11

2.3.1. Tvrdi bomboni………………………………………………………….11

2.3.2. Komprimati…………………………………………………………......11

2.3.3. Karamele…………………………………………………………....…..11

2.3.4. Lakric-bomboni…………………………………………………...…….11

2. Pakiranje i čuvanje konditorskih proizvoda…………………………..………..............13

3. Primjer iz prakse –prodavaonica Kraš d.d. ............…………………………...…….....14

4.1. Opći podaci o prodavaonici......................................................................................14

4.2. Konditorski proizvodi u prodavaonici Kraš d.d........................................................16

4. Zaključak……………………………………………………………................………..17

5. Literatura..………………………………………………………….……..............…….18

1. Uvod

Konditorske proizvode većina kupaca smatraju najkvalitetnijim slatkim namirnicama ne

znajući da se u njima krije velika količina šećera. Iako se najveća količina šećera u

namirnicama prodaje u trgovini u komercijalnim pakiranjima za kućanstvo ili kao sastojak

voćnim sokovima, sirupa i drugih voćnih prerađevina sa šećerom, ipak količina šećera u

konditorskim proizvodima i sokovima je skoro ista.

Konditorski su proizvodi lijepo pakirani, trajni i razmjerno skupi industrijski proizvodi

koji na policama današnjih trgovine zauzimaju posebno istaknuto mjesto.

U ovom radu ću analizirati kako dobivamo konditorske proizvode, koje sve vrste

konditorskih proizvoda razlikujemo, te kako ih pakiramo i skladištimo na primjeru

prodavaonice Kraš d.d.

2. Značenje, kakvoća i vrste konditorskih proizvoda

Jedan od glavnih sastojaka u proizvodnji konditorskih proizvoda je šećer, a slatkoća je

osnovna značajka takvih proizvoda. Konditorska industrija jedna je od najvećih grana

prehrambene industrije, zbog toga se konditorski proizvodi često nazivaju i industrijskim

slatkišima.

Pojam konditorski, sa stajališta proizvodnje, tržišta i potrošnje nešto je širi, te

obuhvaća veći broj slanih i drukčije začinjenih proizvoda, koji se u trgovini i poznavanju

robe obrađuju zajedno sa slatkim konditorskm proizvodima.

Konditorski proizvodi u većinom su trajne namirnice koje su bogate energetskim

sastojcima kao što su masti, šećeri i drugi ugljikohidrati. Također sadrže biološki vrijedne

sastojke, kao što su bijelančevine, vitamine, minerale i druge vrijedne sastojke koji su važni

za dopunu i poboljšanje kvalitete.

Konditorske proizvode ubrajamo u koncetrirane namirnice zbog niskog sadržaja vode

u samom proizvodu. Možemo reći da su konditorski proizvodi energetski vrijedne namirnice

jer su korisne u prehrani organizma u razvoju, pogotovo kod sportaša te kod teških fizičkih

poslova, zbog toga što pružaju stalnu obnovu energije i radne sposobnosti.

Sirovine i tehnološki postupci su osnovne značajke kvalitete konditorskih proizvoda,

te se takvi proizvodi proizvode gotovo isključivo u industrijskim razmjerima.

Osnovne sirovine za dobivanje konditorskih proizvoda (osim šećera) i proizvodni pogoni

konditorske industrije određuju nazive konditorskih skupina proizvoda, od kojih ubrajamo:

a. kakao-proizvodi dobivaju se iz biljke kakaovca i sirovina koje se od njega

dobijaju (kakao prah i kakao-maslac), a obuhvaćaju kakao, čokoladu, mliječne i

punjene čokolade, čokoladne deserte, proizvode slične čokoladi i krem proizvode.

b. bomboni ili bombonski proizvodi, možemo reći da su to šećerni proizvodi koji

se dobivaju preradom šećera, škrobnih sirupa invertnog šećera i drugih sladila uz

dodatak sredstava za postizanje željenog izgleda, okusa i mirisa, a u njih ubrajamo

tvrde bombone, komprimate i pastile, te karamele, lakric-bombone, desertne

bombone, gume za žvakanje i slične proizvode.

c. brašno-konditorski proizvodi su viša kvaliteta pekarskih proizvoda, također

višeg stupnja tehnološke obrade u koje ubrajamo kekse, vafle, industrijske kolače i

slične proizvode.

Slika 1. Podjela konditorskih proizvoda

2.1. Kakao-proizvodi

Kakaovac je jedna od najznačajnijih sirovina za proizvodnju slatkih namirnica.

Najbitniji proizvodi za proizvodnju kakao proizvoda su šećer, fermentirani i prženi plod

kakaovca i mlijeko u prahu.

Kakao prah dolazi na tržište kao fino mljeveni prah koji sadži najmanje 17.5%

masnoća, te je specifična mirisa i okusa. Kvalitetni kakao prah ne smije biti kiseo, pljesniv i

onečišćen stranim primjesama. Nemasni kakao prah sadrži manje od 10% masnoća i takav se

ne smije prodavati za neposrednu potrošnju u kućanstvima. Zaslađeni kakao prah ne smije

sadržavati manje od 6% kakao masti te više od 60% šećera. Instant kakao dobiva se

postupkom raspršivanja nemasnog kakao praha, šećera, emulgatora, arome, sladnog ektrakta

i drugih dodataka.

Slika 2. Kakao proizvodi

2.1.1. Čokolada

Čokolada se dobiva posebnim tehnološkim postupkom mješanja više sastojaka, a to

su: šećer u prahu, kakao loma, kakao mase, kakao praha, kakao maslaca, mijeka u prahu,

vanilina, lecitina i drugih dodataka. Da bi čokolada izašla u prodaju mora sadržavati

najmanje 18% kakao maslaca, 14% kakao dijelova i najviše 65% šećera.

Od čokolada razlikujemo: mliječne čokolade, punjene čokolade, bijelu čokoladu,

čokoladu s dodacima, čokoladni deserti i čokoladni prutići.

Mliječna čokolada mora sadržavati najmanje 25% kakao dijelova, 10.5% bezmasne

suhe tvari mlijeka i najvise 55% šećera.

Punjene čokolade moraju sadržavati najmanje 30% čokoladne mase i različita

punjenja kao što su marcipan, nugat, žele te ledena punjenja.

Bijela čokolada dobiva se od šećera, mlijeka u prahu i kakao maslaca.

Čokolada s dodacima su najveći dio ponude čokolada koje se nalaze u trgovinama.

Čokoladi i mliječnoj čokoladi se mogu dodavati lješnjaci, kava, bademi, orasi te

drugo sušeno voće, ekspandirana riža te drugi bitni sastojci. Ti se sastojci obavezno moraju

označiti na pakiranju. Količina dodataka u čokoladi s dodacima ne smije biti viša od 30%

ukupne mase gotovog proizvoda, niti manja pod 12%.

Čokoladni deserti su čokoladni proizvodi s osnovnim obilježjima bombona. Dobivaju

se tako da se smijesa prevuće čokoladnim preljevom, odnosno da se proizvodi uliju u

čokoladne omotače. Takvi se proizvodi kod nas najčešće prodaju pod skupnim nazivom

bombonjera. Kvalitetni čokoladni deserti mogu sadržavati alkoholizirano voće, ako je količina alkohola ukupnoj masi čokoladnog bombona veća od 0.5% ukupne mase to mora biti

istaknuto na ambalaži.

Čokoladni prutići su male punjene čokoladice koje dolaze u obliku prutića ili banana.

Pakiraju se pojedinačno, te ih svrstavamo u snack i brašno konditorske proizvode ( npr. musli

bar). Također u ovu skupinu ubrajamo i čokoladne dražeje.

Proizvodi slični čokoladi, to su proizvodi koje se dobivaju na isti način i od istih

sastojaka kao čokolada, ali ne ispunjavaju uvjete s količinama kakao dijelova. Takvi

proizvodi u prodavaonicama posebno su deklarirani kako bi se potrošače upozorilo da nije

riječ o čokoladi. Krem proizvodi dobivaju se obradom šećera, mlijeka, masti i drugih

dodataka. Na tržištu najčešće idu u kombinaciji s lješnjakom, bademom i kikirikijem.

Čokoladne proizvode čuvamo u prostorijama koje su zaštičene od izravnog utjecaja

sunca, vlage i u suhim prostorijama, a najbolja je držati na temperaturi oko 18 C.

Slika 3. Proizvodi od čokolade

2.2. Brašno-konditorski proizvodi

Brašno-konditorski proizvodi su proizvodi koji su zamješani s vodom i prehrambenim

tekućinama, te s brašnom, šećerom, masnoćom, mlijekom, jajima, kvascem i drugim

dodacima za poboljšavanjem strukture, okusa, mirisa i boje.

U brašno konditorske proizvode možemo pribrojiti snack-proizvode, a u njih

ubrajamo grisine, ekspandirana žita, prženi kikirki, lješnjak, badem, indijski orah, pistač,

bundevine koštice i čips, također i krekeri, slani štapići, ribice i flips proizvodi.

Konditorski proizvodi se u prodaju mogu staviti samo u originalnom pakiranju sa

propisanom deklaracijom te u orginalnoj ambalaži.

2.2.1. Keks

Keks je proizvod koji se dobiva pečenjem oblikovanog tvrdog tijesta koje daje

proizvodu posebnu teksturu, te mu osigurava trajnost. Među keksima je najpoznatiji petit

beurre koji znači s malo maslaca.

Čajna peciva, to su posebne vrste keksa koji su prhke strukture, te su ugodnog okusa.

Sadrže nešto više masti od keksa, oblikovani su kao rezana ili istisnuta peciva koja mogu

sadržavati djelomično čokoladu ili biti potpuno prevućeni čokoladom.

Medenjaci su proizvodi slični čajnom pecivu, ali moraju sadržavati najmanje 20%

prirodnog meda.

2.2.2. Vafle ili vafl-proizvodi

Vafle ili vafli-proizvodi su brašno-konditorski proizvodi koje dobivamo pomoću

stavljanja mase u punjenje između dva ili više listova oblikovanih u vafle. Proizvodi s većim

brojem listova, koji su rezani u kvadratične oblike kod nas su poznati kao napolitanke, koje

mogu biti voćne ili nugat napolitanke.

Oblatne ili vafl-listovi dobivaju se pečenjem tijesta između ploča reljefne strukture.

Razlikujemo oblatne za domaćinstvo ili kornete za sladoled. Ovakvi se proizvodi prodaju u

trgovinama najčešće u kartonskim kutijama sa vanjskom zaštitnom celofanskom folijom.

2.2.3. Krekeri i trajna slana peciva

Krekeri i trajna slana peciva su proizvodi koji su srodni trajnim suhim pekarskim i

snack proizvodima.

U ovu skupinu ubrajamo krekere, koji su trajni proizvodi i imaju lisnatu strukturu.

Najčešće se upotrebljava kao grickalice ili podloga za male sendviče.

Trajna slana peciva su slani prutići ili mali pereci ukrašeni krupnom soli, kao takve

ubrajamo ih u skupinu brzih ili snack proizvoda.

2.2.4. Industrijski kolači

Industrijski kolači su fini proizvodi industijske i slastičarske proizvodnje koje

zauzimaju mjesto u skupini brašno-konditroskih proizvoda sa značajkama kolača.

Slastice su meki biskviti ili slastice od prhkog tijesta koje su fine ili rahle strukture,

mogu biti punjeni jezgrastim, koštičavim voćem ili prehrambenim kremama. U

prodavaonicama slastice razlikujemo od ostalih proizvoda zbog meke strukture, mnogo

kreme i ograničinim rokom trajanja.

2.2.5. Snack-proizvodi

Snack-proizvodi su suhi proizvodi koji mogu biti hrskavi, mogu se jesti bez kuhanja i

podgrijavnja. Mogu se prodavati zajedno sa drugim proizvodima, isto tako ne smeta im

zajedničko čuvanje. U trgovini snack-proizvodi trebaju biti pažljivo poslagani po vrsti i

kakvoći.

Slika 4. Brašno – konditorski proizvodi

2.3. Bombonski proizvodi

Bombonski proizvodi se dijele na: tvrde bombone, komprimate, pastile, karamele,

lakric i desertne bombone.

2.3.1. Tvrdi bomboni

Tvrdi bomboni dobivaju se tako što se masa bombona aromatizira i boji. Proizvode se

kao lijevani tvrdi bomboni koje razlikujemo po obliku, tvrdoći i topljivosti u ustima. U ovu

skupinu ubrajamo i draže bombone.

2.3.2. Komprimati

Komprimati ili pastile dobivaju se prešanjem šećera, prehrambenih kiselina, i voćnih

sokova. U prodaju najčešće dolaze u okruglom i četvrtastom obliku. To su tablete koje su

osvježavajućeg okusa i mirisa (pepermint, mentol). U prodavaonici ih nalazimo blizu

čokoladnih prutića, guma za žvakanje i na blagajnama.

2.3.3. Karamele

Karamele su mekani bomboni koji su dobiveni od šećera, škrobnog sirupa i mlijeka u

prahu. Razlikujemo: mliječne karamele, karamele s lješnjacima i pjenaste karamele.

2.3.4. Lakric-bomboni

Lakric-bomboni su skupina bombonskih proizvoda koji se izrađuju kao tvrdi

bomboni, gumeni bomboni i elastične karamele. Takvi proizvodi sadrže najmanje 5% lakrica,

a to je ekstrakt slatkog korijena gospinog bilja, te daje osebujan okus.

U skupinu bombonskih proizvoda ubrajamo još likerske bombone i gume za žvakanje.

Slika 5. Bomboni

3. Pakiranje i čuvanje konditorskih proizvoda

Za konditorsku industriju možemo reći da su najveći potrošači ambalaže i materijala

za pakiranje. Samo pakiranje jamči trgovini da su to proizvodi najviše kvalitete.

Da bi pravilno s rukovali s konditorskim proizvodima trebalo bi se pridržavati

pravilnog čuvanja, skladištenja te ne izlagati namirnice na sunce. Za bombone najbolja

temperatura za skladištenje je od 15 oC do 20 oC. Za čokoladu i čokoladne proizvode najbolja

je temperatura za skladištenje oko 18 0C. Brašno-konditroski proizvodi ne zahtjevaju posebne

uvjete čuvanja.

Posebno se mora paziti pri povišenoj temperaturi i izlaganja suncu, pogotovo ljeti,

čokoladni proizvodi omekšaju.

Slika 6. Pakirani konditorski proizvodi

4. Primjer iz prakse - Prodavaonica Kraš d.d.

4.1. Opći podaci o prodavaonici Kraš d.d.

Kraš d.d. je vodeći hrvatski proizvođač čokolade, bombona, keksa i vafla, te najveći konditorski proizvođač u jugoistočnoj Europi. Jedno je od rijetkih poduzeća koje nije

multinacionalna kompanija, a u svom asortimanu posjeduje gotovo sve vrste konditorskih

proizvoda. Ubraja se među deset najvećih kompanija u domaćoj prehrambenoj industriji i

tijekom čitave svoje povijesti bilježi pozitivne rezultate poslovanja. Svoju snažnu poziciju

Kraš je izgradio kontinuiranim ulaganjem u modernu tehnologiju i razvoj novih proizvoda.

Kraševa proizvodnja širokog asortimana čokolada, keksa i bombona, razvijana kroz

gotovo cijelo stoljeće, osigurala je Krašu vodeću ulogu hrvatskog proizvođača konditorskih

proizvoda, te ga svrstala uz bok svjetski poznatih proizvođača slastica.

Od samog početka industrijske konditorske proizvodnje, posebna pozornost poklanjala se vrhunskoj kvaliteti proizvoda.

Dvadesetih godina prošlog stoljeća započela je proizvodnja čokolada i deserta, koji su i do

današnjih dana ostali najznačajniji dio, i ponos Kraševe proizvodnje.

Kraš je trenutačni lider hrvatskog konditorskog tržišta sa udjelom od 44% tržišta. Iza

Kraša, u bitci za tržišnu poziciju prednjače Koestlin, Kandit Zvečevo, Cedevita, i Podravka.

Najveće prihode u djelatnosti proizvodnje kakaa, čokoladnih i bombonskih proizvoda ostvarilo je društvo Kraš d.d., u iznosu od 892,8 milijuna kuna, što čini udio u ukupnim

prihodima razreda djelatnosti od 66,6 %. Kraš d.d. zapošljavao je 1486 radnika (66,5 %) od

ukupno 2233 zaposlena u djelatnosti proizvodnje kakaa, čokoladnih i bombonskih proizvoda.

Zaoštravanjem konkurencije, posebice inozemne, Kraš je stavio još jači naglasak na svoju

široku paletu prepoznatljivih brandova i intenzivirao je svoje marketinške aktivnosti.

O Krašu najbolje govore njegovi brandovi poput Bajadere, Griotte deserta, Dorina

čokolade, Životinjskog carstva, Domaćice, Napolitanki, Kiki i Bronhi bombona, te ostali

proizvodi dobro poznati brojnim potrošačima. Cjelokupna proizvodnja organizirana je u

skladu sa svjetskim konditorskim standardima, pri čemu se ispunjavaju najstroži zahtjevi za

postizanje visoke kvalitete. Godišnja proizvodnja Društva premašuje količinu od 33.000 tona

konditorskih proizvoda, od kojih se skoro polovina uspješno izvozi na sva svjetska tržišta. Kraš je vlasnik i dviju tvornica, MIRE - najveće tvornice keksa i vafla u Prijedoru i

KAROLINE, tvornice za proizvodnju keksa, vafla i slanica, u Osijeku.

Marketinška strategija Kraša temelji se na njegovanju i daljnjem jačanju

tradicionalnih brandova od kojih neki, primjerice Kiki i Bronhi, datiraju od tridesetih godina

prošlog stoljeća. Kraševi proizvodi prvi su nositelji znakova Hrvatske gospodarske komore

''izvorno hrvatsko'' (Bajadera) i ''hrvatska kvaliteta'' (Griotte), a mnogi su dobili i brojna

domaća i međunarodna priznanja i medalje za kvalitetu.

4.2. Konditorski proizvodi u prodavaonici Kraš d.d.

Kraš je tijekom godina svoju proizvodnju proširio na cijeli spektar konditorskih proizvoda

kao što su: čokolade, bombonjere,

Čokolade: Dorina, obitelj Kraševih čokolada pod zajedničkim nazivom DORINA

prisutna je na tržištu u velikom broju različitih okusa. Dorina Fifty, tamna čokolada s 50%

udjelom kakaa na tržištu se pojavljuje u tri okusa: Bitter, Orange i Mint. Životinjsko carstvo

jedan je od najstarijih proizvoda dječjeg asortimana čija proizvodnja započinje pedesetih

godina 20. st., a djeci omogućuje stjecanje prvih saznanja o svijetu životinja ispunjavajući istoimeni album sličicama zapakiranim u čokoladice. Bananko je pjenasti prutić okusa

banane preliven čokoladom. U Kraš čokolade spadaju i Čoksa, Kraš 1911, Kolumbo.

Bombonijere: Bajadera, jedna od najpoznatijih Kraševih slastica, prvi je proizvod koji

je dobio oznaku Izvorno hrvatsko kao proizvod iznimne prepoznatljivosti i trajne kvalitete

proizvodnje. Kraš u svojoj paleti bombonjera ima još i Griotte, Fontana, Quartet i Pozdrav iz

Hrvatske.

Od Kraševih keksa i vafla možemo reći da su Kraš napolitanka i domačica vodeći

keksi na tržištu. Od ove skupine Kraševih proizvoda na tržištu možemo naći proizvode kao

što su: Domaćica, Petit Beurre, Napolitanke, Tortica i Jaffa.

Kraš bomboni su jedni od naprodavanijih bombona na ovim područjima, a proizvode

se više vrsta bombona, a to su: KiKi, Bronhi i 505 s crtom.

5. Zaključak

U suvremenoj trgovini jedno od najistaknutijih mjesta zauzimaju lijepo pakirani,

atraktivni, trajni i razmjerno skupi proizvodi grupirani pod zajedničkim nazivom konditorski

proizvodi. Gotovo da nema supermarketa ili prodavaonice prehrambenih proizvoda u kojoj

konditorski proizvodi nisu istaknuti.

Osim lako prepoznatljivih tržišnih karakteristika, čokolade ili prutići čokolade,

čokoladni deserti i bombonijere, krem- proizvodi i proizvodi slični čokoladi, bomboni, gume

za žvakanje, keksi, vafli i srodni proizvodi te industrijski kolači. Industrijski su proizvodi

višeg stupnja tehnološke obrade, bogate i raznovrsne ponude na domaćem tržištu, na kojem se prodaju u velikim količinama.

Slatkiši se danas zbog šećera nalaze pod udarom nekih medicinskih znanstvenika,

uglavnom zbog sadržaja šećera. No neki od slatkiša su i preporučljivi zbog zdravlja, kao što

je čokolada. Također znanstvena istraživanja pokazuju i da su neki slatkiši zdravi, kao što je

tamna čokolada koja smanjuje rizik od nastanka srčanog udara, a čokolada popravlja

raspoloženje i djeluje kao stimulans i štiti stanice organizma.

6. Literatura:

Knjige, udžbenici:

Matasović, D: Poznavanje prehrambene robe, Školska knjiga, Zagreb, 1997.

Blečić, J., Folnović, M: Poznavanje prehrambene robe, Pučko otvoreno učilište, Zagreb,

2002.

Matasović, D: Poznavanje prehrambene robe, Tisak, Zagreb, 2006.

Internetske stranice:

https://hr.wikipedia.org/wiki/Slatkiši (01.06.2016.)

http://web.efzg.hr/dok/OIM/tsliskovic/STRATEŠKA%20ANALIZA%20HRVATSKE%

20KONDITORSKE%20INDUSTRIJE-2012.pdf (01.06.2017.)

http://www.kras.hr/hr/povijest_brandova (01.06.2016)

Datum predaje rada: (mentor je prihvatio izradbu)

Potpis mentora:

Ocjena pisanog rada:

Datum obrane rada:

Ocjena obrane rada:

Konačna ocjena:

Povjerenstvo:

1.mentor:

2. profesor struke:

2. profesor struke:

Prostor za izdvojeno mišljenje ili eventualni komentar:

nema postavljenih komentara
ovo je samo pregled
3 prikazano na 20 str.
preuzmi dokument