Tehnologija vina-Slajdovi-Osnove prehrambenih tehnologija-Poljoprivreda (2), Slajdovi od Uvod u prehrambene tehnologije

Preuzmite Tehnologija vina-Slajdovi-Osnove prehrambenih tehnologija-Poljoprivreda (2) i više Slajdovi u PDF od Uvod u prehrambene tehnologije samo na Docsity! == Your complimentary = use period has ended. m3 : + Complete Pranivedlerusna Click Here to upgradešta Te RECT SRELI de vao docsity.com == Your complimentary m use period has ended. Thank you for using = C0 mp lete PDF Complete. Click Here to upgradešta Te RECT SRELI de vao docsity.com PROIZVODNJA VINA n Tipovi preša: q Diskontinuirane preše n Horizontalne n Verikalne q Kontinuirane preše n Horizontalna kontinuirana preša n Pneumatska preša s kontinuiranim radom n PRAVILA PREŠANJA MASULJA q Raspodjela masulja – treba ga ravnomjerno raspodijeliti. q Postepeno povećanje pritiska – da ne dođe do zatvaranja kanala kroz koje istječe mošt. q Zadržavanje masulja u preši- što kraće vrijeme, radi mogućih nepoželjnih promjena na moštu (ekstrakcija tanina, početak fermentacije). q Kontakt sa zrakom – treba biti što manji, da ne bi došlo do pojave oksidacije sastojaka mošta-fenolni spojevi, bijela vina. PROIZVODNJA VINA ALKOHOLNA FERMENTACIJA q Biokemijski proces u kojem dolazi do pretvorbe šećera u etanol i ugljični dioksid kao glavne produkte, te brojne sekundarne produkte. C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + E (fermentacija, anaerobni proces) q Nastaje i određena količina energije koja se manifestira kao toplina. q Uzročnici fermentacije – KVASCI – prirodna mikroflora ili selekcionirani kvasci (starter kulture). q Kvasac roda Saccharomyces i podvrsta Saccharomyces cerevisiae je osnovni kvasac u proizvodnji vina. q Ukoliko temperatura postane previsoka (iznad 38°C) dolazi do inaktivacije kvasaca, potrebno regulirati temperaturu. q CO2 – opasni nus-proizvod fermentacije. PROIZVODNJA VINA n Osnovni kriteriji za izbor kvasaca: q brzina fermentacije, q sposobnost kvasca da dovede fermentaciju do kraja (potpuna prevrelost šećera), q ponovljivost fermentacijskih karakteristika, q tolerancija na etanol, q tolerancija na povišenu temperaturu, q tolerancija na sumporni dioksid, q da kao sekundarni produkti ne nastaju spojevi koji stvaraju off-flavour vina. PROIZVODNJA VINA n Problemi s fermentacijom, u vinu nastaju neugodni mirisi po pokvarenim jajima i bijelom luku. n Neugodni miris uzrokuju spojevi sa sumporom kao što je sumporovodik n Razlozi nastanka ovakvih mirisa povezani su sa nedostatkom vitamina, ostatkom elementarnog sumpora na bobicama grožđa, nedostatku slobodnog dušika, ionima metala i sulfitima. n Za uklanjanje mirisa po sumporovodiku koristi se bakar sulfat. PROIZVODNJA VINA Regulacija temperature Koristi se plašt u kojem se nalazi rashladno sredstvo (etilen glikol, amonijak). PROIZVODNJA VINA Rukovanje s CO2 Ugljični dioksid je vrlo opasan nus- proizvod. Prostor u kojem se odvija fermentacija mora imati kvalitetnu ventilaciju Radnici koji rade s tankovima moraju uvijek raditi u paru.